第七章「 脂类的测定 Determination of Fat in Food 食品分析
第七章 脂类的测定 Determination of Fat in Food 食品分析
本节提要 重点： 1.提取剂的选择及样品预处理 2.脂类的测定方法
本节提要 重点： 1.提取剂的选择及样品预处理 2.脂类的测定方法
§8-1概述 脂肪 (真脂) 食品中的脂类物 质和脂肪含量 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等〉 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但 含量各不相同
§8-1 概 述 食品中的脂类物 质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但 含量各不相同
复习一下 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、 脂溶性物料 a组成(composition) a化学性质(chemical property) a)水解 Fats +H2O 加热、酸、碱及脂解酶 Free Fatty Acid
复习一下 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料 组成（composition） 化学性质（chemical property） a) 水解
b) 氧化与酸败 2.Oxidation First Product ROOH Enzymic Oxidation Autooxidation Photooxidation
b) 氧化与酸败
油在高温加热时发生 劣变，在用油脂进行油 炸食品的工艺过程中， 也会因长时间的高温加 ①0y0u 热使油脂产生劣变，颜 know these? 色加深，稠度增大，并 且油易起泡。长期食用 这种油脂可使肝脏肿大
油在高温加热时发生 劣变，在用油脂进行油 炸食品的工艺过程中， 也会因长时间的高温加 热使油脂产生劣变，颜 色加深，稠度增大，并 且油易起泡。长期食用 这种油脂可使肝脏肿大
脂防的日推荐量和注要来源 日推荐 量 食物来源 组别 年龄（岁） 脂肪（克/日） 植物油：花生油、 婴幼儿 3岁以下 35-40 菜籽油、豆油、葵 儿童 3-6 40-50 花籽油、亚麻油。 动物的肉、内脏， 小学生 6-12 45-60 各类坚果如核桃 中学生 12-18 60-70 杏仁、花生仁、 癸 花籽仁等，各种豆 青壮年 18-45 70-85 类如黄豆、红小豆 中老年 45-60 60-50 黑豆等，部分粮食 如玉米、高梁、大 老年 60以上 <50 米、红小豆、小 也在
脂肪的日推荐量和主要来源 日 推 荐 量 食物来源 组 别 年龄(岁) 脂肪（克/日） 植物油：花生油、 菜籽油、豆油、葵 花籽油、亚麻油。 动物的肉、内脏， 各类坚果如核桃仁、 杏仁、花生仁、癸 花籽仁等，各种豆 类如黄豆、红小豆、 黑豆等，部分粮食 如玉米、高梁、大 米、 红小豆、小 米等 . 婴幼儿 3岁以下 35-40 儿 童 3-6 40-50 小学生 6-12 45-60 中学生 12-18 60-70 青壮年 18-45 70-85 中老年 45-60 60-50 老年 60以上 <50
二、脂类物质的测定意义 1、生理方面 (1)脂肪是一种富含热能营养素； (2)提供必需脂肪酸； （3)维持体温： 2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有 助于脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙 烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标
二、脂类物质的测定意义 1、生理方面 （1）脂肪是一种富含热能营养素； （2）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有 助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙 烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标
三、脂类的测定 提取剂的选择 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 测定脂类大多 采用低沸点的有机 溶剂。常用的溶剂 沸点低 有乙醚、石油醚、 氯仿一甲醇混合溶 剂。 可直接挥发，不留残渣
三、脂类的测定 提取剂的选择 测定脂类大多 采用低沸点的有机 溶剂。常用的溶剂 有乙醚、石油醚、 氯仿—甲醇混合溶 剂。 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 沸点低 可直接挥发，不留残渣
下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg 100g 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g
下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果 提取卵磷脂 25℃ mg / 100g 无水乙醚 含水乙醚 葡萄糖 10.5mg/100g 315mg/100g 蔗糖 15mg/100g 150mg/100g 丝氨酸 0 15mg/100g NaCl 0 25mg/100g 提取卵磷脂