肉制品工艺学
肉制品工艺学
第一章肉的组成及特性 第二章畜禽的屠宰 第三章腌腊肉制品 第四章西式肉制品 第五章干肉制品
第一章 肉的组成及特性 第二章 畜禽的屠宰 第三章 腌腊肉制品 第五章 干肉制品 第四章 西式肉制品
第一章肉的组成及特性 ●肉的化学组成及性质 ○肉的理化性质 ○宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验
肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第一章 肉的组成及特性
第一节肉的化学组成及性质 一、水一占肉的70%左右 1、水的存在状态 (1)结合水(Bound Water) (2)不易流动水(Immobilized Water) (3)自由水(Free Water) 肉的组成及特性
肉的组成及特性 第一节 肉的化学组成及性质 一、水——占肉的70%左右 1、水的存在状态 （1）结合水（Bound Water） （2）不易流动水（Immobilized Water） （3）自由水（Free Water）
2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于(1)肉中原 有水分和油脂(2)添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%(Aw=0.7)时，微生物几 乎不繁殖； 肉的组成及特性
肉的组成及特性 2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原 有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保 持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）； 3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高 的肉，则含水量低； 4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖： 一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几 乎不繁殖；
分解代谢 碳水化 脂 蛋白 合物 脂肪酸+ 约20种 糖 甘油 AA 肉的组成及特性
肉的组成及特性 碳 水 化 合物 己 糖 脂 肪 脂肪酸+ 甘油 蛋 白 质 约 20 种 AA 分解代谢
已糖 甘油 几种AA(丙 脂肪酸 AA:亮、 AA:谷、 AA:天门冬 、丝、半胱) 酪、苯丙 组、脯、精 、酪、苯丙 B氧化 乳酸 丙酮酸 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 (彻底氧化成C02、H2O) 肉的组成及特性
肉的组成及特性 己糖 甘油 几 种 AA （ 丙 、丝、半胱） 乳酸 丙酮酸 脂肪酸 β-氧化 AA：亮、 酪、苯丙 AA ： 谷 、 组、脯、精 AA： 天 门冬 、酪、苯丙 乙酰辅酶A α-酮戊二酸 乙酰辅酶A 三羧酸循环 （彻底氧化成CO2、H2O)
二、蛋白质一占肉的20%左右 *按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%: (1)水溶性蛋白质： .色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin(存在于肌细胞中) ,血红蛋白Hemoglobin(残存于毛细血管)； .肌粒蛋白：微粒体Microsome,肌粒Sarcosome(蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪阝-氧化酶系)，核( nucleus); 肉的组成及特性
肉的组成及特性 二、蛋白质——占肉的20%左右 **按溶解性分： 1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的 30%： （1）水溶性蛋白质： ··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中） ，血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）； ··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴 涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（ nucleus）；
.酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ·肌溶蛋白B(yogen)：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3,52℃热凝固； (2)低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X(GlobulinX )(肌溶蛋白A,pH3.3); 肉的组成及特性
肉的组成及特性 ··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色 素氧化酶； ··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白 质，等电点pH6.3，52℃热凝固； （2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX ）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
三、脂质：含量变动很大，1.69.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； **运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关； 肉的组成及特性
肉的组成及特性 三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0% 1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下， 肾脏周围，肌肉之间； 2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为 是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、 胆固醇、糖脂； 3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪； ***运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸 增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多； ***还与饲料有关；