石河子大学教案 课程名称食品工艺学 任课班级食工5科班 任课教师陈国刚 食品学院食品工艺教研室 2007一2008学年第二学期 2008年2月 姓名 陈国刚 职称讲师总学时54 使用教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业 课 的一门主要专业课程，它的主要任务是探讨食品资源的选择利用、加工、 保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安 全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生学握最基本的食品加工 目 和保藏的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品 科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础
石 河 子 大 学 教 案 课程名称 食品工艺学 任课班级 食工05科班 任课教师 陈国刚 食品 学院 食品工艺 教研室 2007—2008学年第二学期 2008年2月 姓名 陈国刚 职称 讲师 总学时 54 使用教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007 课 程 教 学 目 的 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业 的一门主要专业课程，它的主要任务是探讨食品资源的选择利用、加工、 保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安 全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品加工 和保藏的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品 科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础
章次 章 名 学时 1 第一章绪论 2 2 第二章食品的脱水加工 6 学 3 第三章食品的热处理与杀菌 6 4 第四章食品的低温处理与保藏 6 5 第五章食品的腌渍发酵和烟熏保藏 6 6 第六章食品的化学保藏 4 7 第七章食品辐射保藏 4 8 第八章食品加工新技术 2 合计 36 年月日 第1页 教学 1.了解食品工艺学的重要意义及研究内容 目的 2.了解食品贮藏加工的目的和类型 第一章绪论 学 第一节食品的加工概念 第二节食品加工原科的特性和要求 第三节食品的质量因素及其控制 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容
学 时 分 配 章次 章 名 学时 1 第一章 绪论 2 2 第二章 食品的脱水加工 6 3 第三章 食品的热处理与杀菌 6 4 第四章 食品的低温处理与保藏 6 5 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 6 6 第六章 食品的化学保藏 4 7 第七章 食品辐射保藏 4 8 第八章 食品加工新技术 2 合计 36 年 月 日 第 1页 教 学 目 的 1．了解食品工艺学的重要意义及研究内容 2．了解食品贮藏加工的目的和类型 教 学 内 容 第一章 绪论 第一节 食品的加工概念 第二节 食品加工原料的特性和要求 第三节 食品的质量因素及其控制 第四节 食品工业的发展及其前景 第五节 食品工艺学的主要研究范围内容
教学重点：食品工艺学的内容及其意义 教学重 教学难点：食品工艺学所包含的内容 点、难 点 点及教学 方法 教学方法：讲述式 思考题：1.如何认识食品工艺学？ 作业、思 2.我国食品加工储藏的发展？ 读材科 3.食品的质量因素主要有哪些？ 阅读材料：1.食品工艺学.无锡轻院、天津轻院合编 《食品工艺学》（第二版）.赵晋府编.中国轻工业出版社.1999 课后记 生：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年月日 第2页 教学 1.掌握引起食品腐败变质的主要因素 目的 2.掌握食品保藏的基本原理
教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：食品工艺学的内容及其意义 教学难点：食品工艺学所包含的内容 点 教学方法：讲述式 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1．如何认识食品工艺学？ 2．我国食品加工储藏的发展？ 3．食品的质量因素主要有哪些？ 阅读材料：1.食品工艺学.无锡轻院、天津轻院合编 2. 《食品工艺学》（第二版）.赵晋府编.中国轻工业出版社.1999 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 第 2 页 教 学 目 的 1．掌握引起食品腐败变质的主要因素 2．掌握食品保藏的基本原理
第二章食品的脱水加工 教学 第一节食品干藏原理 容 一。水分活度对食品的影响 二。食品的干藏原理 第二节食品干制的基本原理 一。干制机制 二。干制过程特性 三.影响干制的因素四.合理选用干制工艺条件 教学重点：1.引起食品腐败变质的主要因素及其特性 教学重 2.食品保藏的基本原理 点、难 点及教学 方法 教学难点：化学因素和生物学因素对食品的影响 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 思考题：1.水分活度影响。 考题（讨 2.水分活度对微生物的影响。 3.水分活度对酶及其它反应的影响 阅读材料：1.果蔬加工原理.蔡同一，农业出版社.1984 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课后记 生：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年月日 第3页
教 学 内 容 第二章 食品的脱水加工 第一节 食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节 食品干制的基本原理 一．干制机制 二．干制过程特性 三．影响干制的因素 四．合理选用干制工艺条件 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1． 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 2．食品保藏的基本原理 教学难点：化学因素和生物学因素对食品的影响 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1.水分活度影响。 2.水分活度对微生物的影响。 3.水分活度对酶及其它反应的影响 阅读材料：1.果蔬加工原理.蔡同一.农业出版社.1984 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 第 3 页
教学 1.了解干制保藏的基本原理。 目的 2. 掌握常见食品干制的方法。 第二章食品的脱水加工 学 第三节干制对食品品质的影响 内容 一.干制过程食品的主要变化 二.干制品的复原性和复水性 三，食品的干制方法的选择 第四节食品的干制方法 空气对流干燥 二.接触干燥 三真空干燥 四。冷冻干燥 五。干燥方法的发展 教学重点：1.干制的基本理论 教学重 2.干制的方式和设备 点、难 点及教学 方法 教学难点：1.干制品加工的工艺及参数的掌握 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 思考题：1.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 考题（讨 论题) 2.干燥机制。 阅读材料 3.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 阅读材料：1.食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课后记 生：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
教 学 目 的 1．了解干制保藏的基本原理。 2. 掌握常见食品干制的方法。 教 学 内 容 第二章 食品的脱水加工 第三节 干制对食品品质的影响 一．干制过程食品的主要变化 二．干制品的复原性和复水性 三．食品的干制方法的选择 第四节 食品的干制方法 一．空气对流干燥 二．接触干燥 三．真空干燥 四．冷冻干燥 五．干燥方法的发展 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1．干制的基本理论 2．干制的方式和设备 教学难点：1. 干制品加工的工艺及参数的掌握 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 2.干燥机制。 3.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 阅读材料：1.食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 第4页 教学 1.掌握食品干制前的预处理方法 目的 2.了解干制食品的包装方式 第二章食品的脱水加工 学 第五节干制品的包装和贮藏 内容 一，包装前干制品的预处理 二.干制品的包装 三.干制品的贮藏 教学重点：1，食品干制前的预处理 教学重 点、难 点及教学 方法 教学难点： 教学方法：讲述式、启发式相结合 思考题：1.食品的复水性和复原性概念。 2.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 阅读材料 3.合理选用干燥条件的原则？ 阅读材料：1.食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.食品工艺学导论.马长伟，曾名勇主编.面向21世纪课程教材.2002 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年月日 第5页 1.掌握引起食品腐败的因素 2.了解罐头食品的一般加工工艺
年 月 日 第 4 页 教 学 目 的 1．掌握食品干制前的预处理方法 2．了解干制食品的包装方式 教 学 内 容 第二章 食品的脱水加工 第五节 干制品的包装和贮藏 一．包装前干制品的预处理 二．干制品的包装 三．干制品的贮藏 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1． 食品干制前的预处理 教学难点： 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1.食品的复水性和复原性概念。 2.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 3.合理选用干燥条件的原则？ 阅读材料：1. 食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.食品工艺学导论.马长伟，曾名勇主编.面向21世纪课程教材.2002 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 第 5 页 教 学 目 的 1．掌握引起食品腐败的因素 2．了解罐头食品的一般加工工艺
第三章食品的热处理和杀菌 第一节热加工原理 内容 一·罐头食品的腐败及腐败菌 二。微生物的耐热性 三。酶的耐热性 四。热加工对食品品质的影响 五。热加工时间的推算 六.罐头食品的一般加工工艺流程 教学重点：1.罐头食品腐败的原因 教学重 2.微生物对食品品质的影响 点、难 点及教学 方法 教学难点：食品加热方法及参数确定 教学方法：讲述式、启发式相结合 思考题：1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 钻得 2.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 论题)、 阅读材料 3.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 阅读材料：1.食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，2003年农业出版社 课后记 生：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
教 学 内 容 第三章 食品的热处理和杀菌 第一节 热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1．罐头食品腐败的原因 2．微生物对食品品质的影响 教学难点：食品加热方法及参数确定 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1．低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 2．罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 3. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 阅读材料： 1. 食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.《园艺产品贮藏加工学》罗云波，蔡同一，2003年农业出版社 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 第6页 1,掌握热烫的目的和影响因素 2.掌握常见食品热烫的方法 教 第三章食品的热处理和杀菌 多 第二节热烫 一·热烫的目的和影响因素 二.热烫方法 教学重点：1.热烫对酶活性的影响 教学重 2.热烫对食品品质的影响 点、难 点及教学 方法 教学难点：热烫方式及时间的控制 教学方法：讲述式、启发式相结合 思考题：1.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 作业、思 考题（讨 2.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何 互相计算？ 3.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时 间的推算方法？ 阅读材料：1.食品加工与保藏技术，袁惠新等.化学工业出版社 2. 《食品加工原理》，夏文水等译中国轻工业出版社2001 课后记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年月日 第7页
年 月 日 第 6 页 教 学 目 的 1．掌握热烫的目的和影响因素 2．掌握常见食品热烫的方法 教 学 内 容 第三章 食品的热处理和杀菌 第二节 热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1．热烫对酶活性的影响 2．热烫对食品品质的影响 教学难点：热烫方式及时间的控制 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1．影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 2．D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何 互相计算？ 3. 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时 间的推算方法？ 阅读材料： 1.食品加工与保藏技术.袁惠新等.化学工业出版社 2.《食品加工原理》，夏文水 等译中国轻工业出版社 2001 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 年 月 日 第 7 页
教学 1.掌握巴氏杀菌的定义 目的 2。了解哪些食品适用于巴氏杀菌 第三章食品的热处理和杀菌 学 第三节巴氏杀菌 内容 一.巴氏杀茵的目的 二。包装产品的巴氏杀菌方法 三.未包装产品的巴氏杀菌方法 教学重点：1，巴氏杀菌的定义 教学重 2.巴氏杀菌方法 点、难 点及教学 方法 教学难点：巴氏杀菌方法及时间的掌握 教学方法：讲述式、启发式相结合 思考题：1.巴氏杀菌的定义？ 2.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。 阅读材料：1.园艺产品贮藏加工学.罗云波，蔡同一，2003年农业出版社 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课 生：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
教 学 目 的 1．掌握巴氏杀菌的定义 2．了解哪些食品适用于巴氏杀菌 教 学 内 容 第三章 食品的热处理和杀菌 第三节 巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1．巴氏杀菌的定义 2．巴氏杀菌方法 教学难点：巴氏杀菌方法及时间的掌握 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1．巴氏杀菌的定义？ 2．杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。 阅读材料： 1.园艺产品贮藏加工学.罗云波，蔡同一，2003年农业出版社 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 第8页 教学 目的 1,掌握食品低温保藏的基本原理 第四章食品的低温处理与保藏 教 学内容 第一节食品低温保藏的基本原理 一.低温对反应速度的影响 二.低温对微生物的影响 三低温对酶的影响 教学重点：1.低温对反应速度的影响 教学重 2.低温对微生物的影响 点、难 点及教学 方法 教学难点：低温对酶的影响 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 思考题：1.冷藏和冻藏的概念。 考题（讨 2.冷冻保藏的基本原理。 论题) 阅读材料 3.低温对酶的影响。 阅读材料：1.果蔬加工工艺学.叶兴乾.中国农业大学出版社.2000 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课后记
年 月 日 第 8 页 教 学 目 的 1．掌握食品低温保藏的基本原理 教 学 内 容 第四章 食品的低温处理与保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 一.低温对反应速度的影响 二.低温对微生物的影响 三.低温对酶的影响 教学重 点、难 点及教学 方法 教学重点：1．低温对反应速度的影响 2．低温对微生物的影响 教学难点：低温对酶的影响 教学方法：讲述式、启发式相结合 作业、思 考题（讨 论题）、 阅读材料 思考题：1．冷藏和冻藏的概念。 2.冷冻保藏的基本原理。 3.低温对酶的影响。 阅读材料： 1.果蔬加工工艺学.叶兴乾.中国农业大学出版社.2000 2.食品科学概论.杨昌举.中国人民大学出版社.1999 课 后 记