第八章果酒加工 主要内容： 1果酒加工概述 2果酒的酿造理论 3果酒加工工艺 第一节果酒加工概述 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒， 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 以含糖量分：干酒：小于4克/100毫升 半干酒：0.4-12克100毫升 半甜酒：1.2一5克/100毫升 甜酒：5克100毫升以上 第二节葡萄酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 果酒的发酵过程也就是果汁内所含糖分，经过酵母菌细胞内酒化酶等一系列酶促反 应，最后生成酒精和二氧化碳的过程
第八章 果酒加工 主要内容： 1 果酒加工概述 2 果酒的酿造理论 3 果酒加工工艺 第一节 果酒加工概述 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在 17 度以下 高度果酒：含酒精在 18 度以上。 以含糖量分：干酒：小于 4 克/100 毫升 半干酒：0.4—1.2 克/100 毫升 半甜酒：1.2—5 克/100 毫升 甜酒：5 克/100 毫升以上 第二节 葡萄酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 果酒的发酵过程也就是果汁内所含糖分，经过酵母菌细胞内酒化酶等一系列酶促反 应，最后生成酒精和二氧化碳的过程
发酵中在形成酒精的同时，还在反应中放出二氧化碳，以热能形式释放出部分能量。 在发酵初期，需供给充足的空气，使酵母菌旺盛生长发育，大量繁殖个体，尔后，隔绝空 气，迫使酵母菌进行发酵，以利于酒精的生成和积累。 酒精发酵在产生酒精和二氧化碳的同时，还常产生甘油、琥珀酸、醋酸以及杂醇油等。甘 油具有甜味，可赋予果酒以清甜味。琥珀酸可由乙醛生成，也可由谷氨酸经脱氢脱羧和氧 化生成，它可以增加果酒爽口性。醋酸可由乙醇氧化生成，也可有乙醛氧化生成，以后者 为主。醋酸是果酒的成酯物质，赋予果酒香味，酸味强烈，量不宜过多，不得超过0.15% 否则会出现明显的酸味。杂醇油包括甲醇、正丙醇、丁醇、异丙醇及戊、己、庚等高级醇。 它主要是由酵母菌本身的含氨物质生成，如亮氨酸可以生成异戊醇，而甲醇为果胶物质的 水解产物，常有害于身体。杂醇油同样可以生成一些高级醇，而增进果酒风味，但只需少 量存在。含量太高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。 二、酯类及生成 酯类赋与果酒以独特的香味，新产的葡萄酒一般含酯176一264mg1,陈酒上升至792 一880mgL,果酒中酯的生成有二个途径，陈酿和发酵过程中的酯化反应和发酵过程中的生 化反应。 一)酯化反应酸和醇起反应生成酯，这是一简单的化学反应，即使在无催化的情况下照 样发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸的乙酯。还有癸酸、己 酸和辛酸的戊酯。酯化反应为一可逆反应，一定程度时可达到平衡，此时遵循质量作用定 律。 (二)生化反应在果酒发酵中，通过其代谢同样有酯类物质的生成，己证明，它是通过 酰基辅酶A与酸的作用生成的，这一反应同样需多步。通过生化反应形成的酯主要为中性 酯。 酯的生成类形成的影响因素众多，温度越高，形成的速度越快，另外酸的含量、PH 值、菌种及加工条件均会影响酯的生成。 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化和还原是同时进行的两个方面，如 酒内某一成分被氧化，那么必然有一部分成分被还原，葡萄酒加工中由于表面接触、搅动、 换桶、装瓶等操作会溶入一些氧。氧的消耗与温度、S02、氧化酶、铜和铁等因素有关。 高温时氧的消耗快，SO2加速氧的消耗，氧化酶、铜、铁等也会加速氧的消耗。 氧化还原作用可由氧化还原电位和氧化程度表示，氧化还原电位用EH表示，单位mV
发酵中在形成酒精的同时，还在反应中放出二氧化碳，以热能形式释放出部分能量。 在发酵初期，需供给充足的空气，使酵母菌旺盛生长发育，大量繁殖个体，尔后，隔绝空 气，迫使酵母菌进行发酵，以利于酒精的生成和积累。 酒精发酵在产生酒精和二氧化碳的同时，还常产生甘油、琥珀酸、醋酸以及杂醇油等。甘 油具有甜味，可赋予果酒以清甜味。琥珀酸可由乙醛生成，也可由谷氨酸经脱氢脱羧和氧 化生成，它可以增加果酒爽口性。醋酸可由乙醇氧化生成，也可有乙醛氧化生成，以后者 为主。醋酸是果酒的成酯物质，赋予果酒香味，酸味强烈，量不宜过多，不得超过 0.15%， 否则会出现明显的酸味。杂醇油包括甲醇、正丙醇、丁醇、异丙醇及戊、己、庚等高级醇。 它主要是由酵母菌本身的含氮物质生成，如亮氨酸可以生成异戊醇，而甲醇为果胶物质的 水解产物，常有害于身体。杂醇油同样可以生成一些高级醇，而增进果酒风味，但只需少 量存在。含量太高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。 二、酯类及生成 酯类赋与果酒以独特的香味，新产的葡萄酒一般含酯 176 一 264mg/I，陈酒上升至 792 一 880mg/L,果酒中酯的生成有二个途径，陈酿和发酵过程中的酯化反应和发酵过程中的生 化反应。 (一) 酯化反应 酸和醇起反应生成酯，这是一简单的化学反应，即使在无催化的情况下照 样发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸的乙酯。还有癸酸、己 酸和辛酸的戊酯。酯化反应为一可逆反应，一定程度时可达到平衡，此时遵循质量作用定 律。 （二）生化反应 在果酒发酵中，通过其代谢同样有酯类物质的生成，已证明，它是通过 酰基辅酶 A 与酸的作用生成的，这一反应同样需多步。通过生化反应形成的酯主要为中性 酯。 酯的生成类形成的影响因素众多，温度越高，形成的速度越快，另外酸的含量、PH 值、菌种及加工条件均会影响酯的生成。 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化和还原是同时进行的两个方面，如 酒内某一成分被氧化，那么必然有一部分成分被还原，葡萄酒加工中由于表面接触、搅动、 换桶、装瓶等操作会溶入一些氧。氧的消耗与温度、SO2、氧化酶、铜和铁等因素有关。 高温时氧的消耗快，SO2 加速氧的消耗，氧化酶、铜、铁等也会加速氧的消耗。 氧化还原作用可由氧化还原电位和氧化程度表示。氧化还原电位用 EH 表示，单位 mV
可通过测定计算得到。葡萄酒氧化愈强烈，则氧化还原电位愈高，相反，当葡萄酒贮存在 没有空气的条件下，其电位就会逐渐下降到一个定值，这个值叫作极限电位。在葡萄酒中， 氧化还原电位的降低是与溶解氧的消失和这些系统的还原同时发生的。实际上，当溶解于 葡萄酒中的氧完全消失时，电位远未达到极限数值。氧化还原作用与葡萄酒的质量关系密 切。 葡萄酒在无氧的条件下形成和发展其芳香（醇香）成分，当葡萄酒通气时，芳香味的发 展就或多或少变得微弱。即还原作用逐步形成了香味物质，而最后香味的增强强度是由所 达到的极限电位来决定的。强烈通气的葡萄酒则易形成某些过氧化味，酒中会现苦涩味。 总之，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用， 以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀 去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等 现象出现，这即谓破败病。这是由于铁和铜的还原所致，它们与酒中的氧化还原电位关系 很大。 四、葡萄酒酵母 酒精发酵依酵母来进行，果酒酿造采用葡萄酒酵母(Saccharomycas ellipspideus,)这种 酵母附生在葡萄果皮中，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可由葡萄自然发酵、分离 制得。 葡萄酒酵母形状为椭圆形，从圆形至肥香肠形。细胞大小一般为3-6X6-11um,膜很 薄，原生质均匀，无色。在固体培养基上，25℃培养3天，形成菌落呈乳白色，边缘紧齐， 菌落隆起，湿润光滑。其生长发育具有以下特点， 1.发酵力强能发酵蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、13棉子糖。但不能发酵 乳糖、D阿拉伯糖，D木糖等。在果汁中，发酵后产生葡萄酒香味，即使在麦芽汁中也能 产生，其产酒能力强，最高可达17%。 2.酵母为兼性厌氧微生物在通气条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行发酵，生成 乙醇和CO2,以此获得能量，但此时仅少量繁殖。 3.温度10℃以下时，葡萄皮上的酵母一般不发芽或发芽缓慢，袍子可耐200℃低温而 不致完全死亡。20℃以上，繁殖速度加快，随温度上升而加快，至30℃达最大值，高于 35℃时，繁殖速度迅速下降，当温度达到酵母不再繁殖而且死亡时的温度大多为35一40℃， 这一温度称发酵临界温度。40℃保温1小时即开始死亡。60一65℃，10一15分钟可全部
可通过测定计算得到。葡萄酒氧化愈强烈，则氧化还原电位愈高，相反，当葡萄酒贮存在 没有空气的条件下，其电位就会逐渐下降到一个定值，这个值叫作极限电位。在葡萄酒中， 氧化还原电位的降低是与溶解氧的消失和这些系统的还原同时发生的。实际上，当溶解于 葡萄酒中的氧完全消失时，电位远未达到极限数值。氧化还原作用与葡萄酒的质量关系密 切。 葡萄酒在无氧的条件下形成和发展其芳香(醇香)成分，当葡萄酒通气时，芳香味的发 展就或多或少变得微弱。即还原作用逐步形成了香味物质，而最后香味的增强强度是由所 达到的极限电位来决定的。强烈通气的葡萄酒则易形成某些过氧化味，酒中会现苦涩味。 总之，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用， 以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀 去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等 现象出现，这即谓破败病。这是由于铁和铜的还原所致，它们与酒中的氧化还原电位关系 很大。 四、葡萄酒酵母 酒精发酵依酵母来进行，果酒酿造采用葡萄酒酵母(Saccharomycas ellipspideus)，这种 酵母附生在葡萄果皮中，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可由葡萄自然发酵、分离 制得。 葡萄酒酵母形状为椭圆形，从圆形至肥香肠形。细胞大小一般为 3-6X6-11um，膜很 薄，原生质均匀，无色。在固体培养基上，25℃培养 3 天，形成菌落呈乳白色，边缘紧齐， 菌落隆起，湿润光滑。其生长发育具有以下特点， 1．发酵力强 能发酵蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、1/3 棉子糖。但不能发酵 乳糖、D-阿拉伯糖，D-木糖等。在果汁中，发酵后产生葡萄酒香味，即使在麦芽汁中也能 产生，其产酒能力强，最高可达 17%。 2．酵母为兼性厌氧微生物 在通气条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行发酵，生成 乙醇和 CO2，以此获得能量，但此时仅少量繁殖。 3．温度 10℃以下时，葡萄皮上的酵母一般不发芽或发芽缓慢，袍子可耐-200℃低温而 不致完全死亡。20℃以上，繁殖速度加快，随温度上升而加快，至 30℃达最大值，高于 35℃时，繁殖速度迅速下降，当温度达到酵母不再繁殖而且死亡时的温度大多为 35 一 40℃， 这一温度称发酵临界温度。40℃保温 1 小时即开始死亡。60 一 65℃，10 一 15 分钟可全部
死亡。 4.pH值PH2一7范围内可以生长，但以PH4一6最好。实际生产中，为了抑制细菌 生长，控制在3.3一3.5为佳。 5.压力虽高压会影响生长繁殖，但即使I00MPa也不能杀死。当C02含量达I5gL(约 71.71kPa)时，酶母停止生长，这就是充C02法保存葡萄汁的依据。 6.S02的影响葡萄酒酵母可耐1gL的S02,如果汁中含10mgL,无明显作用，其它 微生物则被抑制。若S02含量增至20一30mgL时，仅延迟发酵进程6-10小时。S02 含量达50mgL,延迟18一20小时，而其它微生物则完全杀死。正是这一点，S02才与葡 萄酒工业有不解之缘。 7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%-17%为其极限，此时尖端酵母等大 都不能生长。 (8)其它葡萄酒酵母可利用氨、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氨。葡萄汁含氮 般0.3一IgL,不一定能满足要求。已有研究证明，葡萄汁麦角甾醇，可增加细胞中甾醇 的浓度，从而提高菌体的活力和发酵速度。酵母菌属和其它某些属可产生致死因子，从而 给人工培养酵母、接种酵母带来困难，但也可分离产生致死因子的酵母作为人工酵母，使 发酵更为安全。此外，酵母菌和乳酸菌在果酒发酵中会发生生存竞争，视菌势而定。 第三节果酒加工工艺 一、葡萄酒酿造原料（好的葡萄酒是种出来的） (一)葡萄的组成对酿酒的影响 葡萄穗包括果梗和果实两部分，后者由果皮、种子和果肉组成，果梗约4-6%。果粒 94-96%,其中果肉约71-95%（平均87%），种子0.1%-0.8%，果皮0.9%-24.1%(7%)，果 梗1.0-8.5%平均3%). 1.果梗它的化学成分主要有单宁、树脂等。单宁具有强烈的粗糙感，对酒的质量 影响较大，树脂呈现苦味，故葡萄酒加工中一般要求除梗。此外，红葡萄酒酿造时会由于 果梗吸附色泽而导致色泽损失。且果梗含水量较高，而含糖不多，发酵时酒精渗入内部， 而水分渗出影响酒度。 2.果皮葡萄果皮含有花色素和单宁以及各种芳香物质。花色素为红葡萄酒的天然 色素。除少数葡萄果皮和果肉均含色素外，大部分葡萄的色素存在于果皮中，且果粒愈小
死亡。 4．pH 值 PH2 一 7 范围内可以生长，但以 PH4 一 6 最好。实际生产中，为了抑制细菌 生长，控制在 3.3 一 3.5 为佳。 5．压力 虽高压会影响生长繁殖，但即使 I00MPa 也不能杀死。当 CO2 含量达 I5g/L(约 71.71kPa)时，酶母停止生长，这就是充 CO2 法保存葡萄汁的依据。 6．SO2 的影响 葡萄酒酵母可耐 Ig/L 的 SO2，如果汁中含 I0mg/ L，无明显作用，其它 微生物则被抑制。若 SO2 含量增至 20 一 30 mg /L 时，仅延迟发酵进程 6-I0 小时。SO2 含量达 50mg/ L，延迟 18 一 20 小时，而其它微生物则完全杀死。正是这一点，SO2 才与葡 萄酒工业有不解之缘。 7．乙醇 葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%-17%为其极限，此时尖端酵母等大 都不能生长。 (8)其它 葡萄酒酵母可利用氨、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。葡萄汁含氮一 般 0.3 一 Ig/L，不一定能满足要求。已有研究证明，葡萄汁麦角甾醇，可增加细胞中甾醇 的浓度，从而提高菌体的活力和发酵速度。酵母菌属和其它某些属可产生致死因子，从而 给人工培养酵母、接种酵母带来困难，但也可分离产生致死因子的酵母作为人工酵母，使 发酵更为安全。此外，酵母菌和乳酸菌在果酒发酵中会发生生存竞争，视菌势而定。 第三节 果酒加工工艺 一、葡萄酒酿造原料（好的葡萄酒是种出来的） （一）葡萄的组成对酿酒的影响 葡萄穗包括果梗和果实两部分，后者由果皮、种子和果肉组成，果梗约 4-6%。果粒 94-96%，其中果肉约 71-95%(平均 87%)，种子 0.1%-0.8%，果皮 0.9%-24.1%(7%)，果 梗 1.0—8.5%(平均 3%)。 1．果梗 它的化学成分主要有单宁、树脂等。单宁具有强烈的粗糙感，对酒的质量 影响较大，树脂呈现苦味，故葡萄酒加工中一般要求除梗。此外，红葡萄酒酿造时会由于 果梗吸附色泽而导致色泽损失。且果梗含水量较高，而含糖不多，发酵时酒精渗入内部， 而水分渗出影响酒度。 2．果皮 葡萄果皮含有花色素和单宁以及各种芳香物质。花色素为红葡萄酒的天然 色素。除少数葡萄果皮和果肉均含色素外，大部分葡萄的色素存在于果皮中，且果粒愈小
比表面积越大，色素含量也越高， 葡萄果皮的单宁含量在0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味， 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用：单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清：此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽：单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在pH变化和添加SO2的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中己鉴定出60多种，雷司令中也有50多种。 3.果肉葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15一30%、 矿物质(02%-03%)、酒石酸(040-10%)、含氮物(0070-005%以果胶物质0.050.1%、 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降。 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达21： Bix以上，最好达23Bix-24Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。 适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率 要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用 了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、 意斯林、白羽、白雅等。 甜葡萄酒要求有较高的糖分和浓郁的香气，可溶性固形物在20%以上，在成熟时采收。 白兰地是葡萄或其它水果的蒸馏酒，法国常用白福儿(FOHeBIanc·人白雨丽(St.Em 血On)和可伦巴(COIOmba讨)三个品种，美国加州也用白格(Burger)白福儿和绿色匈牙利 (GreenHungahan)等品种，我国常用龙眼。 (三)葡萄的成熟度及采收
比表面积越大，色素含量也越高。 葡萄果皮的单宁含量在 0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味， 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用；单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清；此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽；单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在 pH 变化和添加 SO2 的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中已鉴定出 60 多种，雷司令中也有 50 多种。 3．果肉 葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15—30%)、 矿物质(0·2%-0·3%)、酒石酸(0·40-1·0%)、含氮物(0·070-0·05%)、果胶物质 0.05—0.1%)、 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子 大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降。 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要求达 21。 Brix 以上，最好达 23。Brix-24。Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。 适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即将达完熟，具有较高的糖分和浓郁的香气。出汁率 要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求也严。因此采用 了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种主要有：玫瑰香、雷司令、 意斯林、白羽、白雅等。 甜葡萄酒要求有较高的糖分和浓郁的香气，可溶性固形物在 20%以上，在成熟时采收。 白兰地是葡萄或其它水果的蒸馏酒，法国常用白福儿 (FOHeBIanc·)、白雨丽(St.Em 血 On)和可伦巴(COIOmba 讨)三个品种，美国加州也用白格 (Burger)白福儿和绿色匈牙利 (GreenHungahan)等品种，我国常用龙眼。 （三）葡萄的成熟度及采收
葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量 不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工 业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定 采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。 二、发酵工艺 (一)工艺流程 (二)操作要点 1,酿酒酵母菌的选育与培养： 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多， 不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发 酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。 2.果酒发酵及控制： 无论采取何种发酵容器，使用前，必须进行洗净、消毒，用75%的酒精喷洒或用0.01% 的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。 为了达到一定的标准，通常情况下，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括 糖、酸和含氨物质三种物质。 根据生产经验，约1.7%的糖可生成1度酒精。为了达到所需的究竞度，通常可采用两 种方法，一是在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配，另外也可以发酵后补加同品种高浓度 的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的10%为宜。 果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利。过高时可采用家蔗糖溶液、与含酸量低的果 汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低：过高时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的 果汁混合的方法进行调整。 酵母菌的生长繁殖需要一定的含氮物质，如果汁含氮量在01%以上，则不需要调整， 以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵(0.05一0.1%)的方法解决。 果酒的发酵基本上可以分为四个阶段：（以人工发酵进行讲解） 初期：最初液面平稳，一般维持24一48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此
葡萄果粒的生长发育可分幼果期、转色期、成熟期和过熟期，在此期间，糖分的含量 不断上升，而酸的含量到过熟期开始时才开始下降，单宁至成熟期时仍在增加。葡萄酒工 业中常采用测定固酸比的办法，在采收季一个月内每周二次取样，测定固酸比，从而决定 采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。 二、发酵工艺 （一）工艺流程 （二）操作要点 1．酿酒酵母菌的选育与培养： 酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多， 不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发 酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。 酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。 2．果酒发酵及控制： 无论采取何种发酵容器，使用前，必须进行洗净、消毒，用 75%的酒精喷洒或用 0.01% 的高锰酸钾液洗刷，防止杂菌污染，保证安全发酵。 为了达到一定的标准，通常情况下，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括 糖、酸和含氮物质三种物质。 根据生产经验，约 1.7%的糖可生成 1 度酒精。为了达到所需的究竟度，通常可采用两 种方法，一是在发酵前用糖或浓缩果汁进行调配，另外也可以发酵后补加同 品种高浓度 的蒸馏酒或经过处理的食用酒精。补加酒精量，以不超过发酵后的酒精量的 10%为宜。 果汁内含酸过高或过低，对酿制都不利。过高时可采用家蔗糖溶液、与含酸量低的果 汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过高时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的 果汁混合的方法进行调整。 酵母菌的生长繁殖需要一定的含氮物质，如果汁含氮量在 0.1%以上，则不需要调整， 以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05—0.1%）的方法解决。 果酒的发酵基本上可以分为四个阶段：（以人工发酵进行讲解） 初期：最初液面平稳，一般维持 24—48 小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此
期间，必须给予适当空气，控制温度在25一30℃以内，温度过低则测不能发酵：温度过高会 遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。 主发酵期：该阶段为酒精发酵阶段，持续时间为4一7天，温度逐渐升高，有大量二 氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐 增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温， 二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如 果糖分低，发酵温度适中(25一30℃)，胶木多时，大约4一5天就结束了，如果糖分高， 温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。当然，温度过高或过低时， 发酵根本不能进行。 出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流 出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，残渣可供蒸馏用。 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在 20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器 装满酒液，后发酵完成，糖分降到0.1%。 2.3果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果 酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8一12℃，相对湿度 为85%左右的地下室贮藏 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。 在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 2.4果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要 求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。 胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。 过滤方法主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。 2.5果酒的调配 为了使果酒的风味更加协调，更加典型，提高酒质改善酒的缺点，一般灌装前都要进 行调配。主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味
期间，必须给予适当空气，控制温度在 25—30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会 遭受病害。如果温度低于 18℃，则应加温，如高于 30℃则应降温。 主发酵期：该阶段为酒精发酵阶段，持续时间为 4—7 天，温度逐渐升高，有大量二 氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐 增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至 1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温， 二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如 果糖分低，发酵温度适中（25—30℃），胶木多时，大约 4—5 天就结束了，如果糖分高， 温度低，酵母少，则主发酵往往延长到 10 天甚至 10 天以上。当然，温度过高或过低时， 发酵根本不能进行。 出池压榨：主发酵结束后，果酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流 出（淋酒），剩余的酒渣可用压榨机压榨（压榨酒），品质较差，残渣可供蒸馏用。 后发酵：主发酵完成后的原酒还含有少量的糖分，在转出换容器时得到通风，温度在 20℃左右，酵母菌又重新活化，继续将剩余的糖转化成酒精。后发酵过程中，必须将容器 装满酒液，后发酵完成，糖分降到 0.1%。 2.3 果酒陈酿 经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果 酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为 8—12℃，相对湿度 为 85%左右的地下室贮藏。 果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。 在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。 2.4 果酒的净化与澄清 果酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般的能够达到稳定的透明度，如仍达不到要 求必须进行澄清，为了加速果酒的澄清，常采用加胶或过滤的办法。 胶剂主要为蛋清、白明胶、鱼胶、琼脂、高岭土、皂土。 过滤方法主要是借助机械的力量，过滤或离心沉淀。 2.5 果酒的调配 为了使果酒的风味更加协调，更加典型，提高酒质改善酒的缺点，一般灌装前都要进 行调配。主要包括：酒度、糖度、酸度、色泽和香味