果蔬加工贮运学课程教学大纲 课程名称：果蔬加工贮运学Preservation,Transportation and Processing of Fruitse&Vegatables 里程编码：7107116 总学时/总学分：483理论学时理论学分：483 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、果程性质及目的 1.课程性质：本门课程是食品科学与工程专业的专业必修课。 2.课程目的：本课程是理论与实践紧密结合的应用性课程。教学目的是探索果蔬的采后成熟、衰 老、品质变化以及加工过程中各种变化的机理，从而指导果蔬加工贮运应用的具体实践。要求学生 了解影响果蔬产品贮运保鲜的采 前平后因 ,果蔬所含的各种化学成分与人类营养的关系及这些成 分在贮藏 加工中的变化；掌握各种加工制品的加工 防腐原理重点掌握果蔬采后生理及其在保 鲜童战中的作用，果蔬血诚保鲜的方式及其保藏原理 二、课程内容及要求 第一音绪论2学时 通过本章的 使学生了解果蔬加工贮藏的重要意义，掌握我国果蔬加工贮藏业的现状及国内 外果蔬加工贮藏发展的趋势。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 要求学生完成思考题：①果蔬加工贮藏的概念？②果蔬加工贮藏的意义？③国内外果蔬加工贮藏 的现状和发展趋势？课外阅读：《果品贮藏加工学》北京农业大学主编、 《园梦立品藏nT学》 丽芹主 第一章果蔬加工保藏原理与原料的预处理4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；了解 食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的方法：掌握果蔬的主要化学成分与加工 的关系并熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法 课内采用提问、 讨论等方式 通过图片、表格、动画、 多媒体等，结合生产实际进行讲解 要求学生完成作业和思考题：①简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氨物质、色素、单宁、芳香 物质等果蔬主要化学成分的加工特性。②食品败坏的主要原因？果蔬加工保藏的主要方法有哪些？ ③减液去皮的原理？④烫漂的作用？⑤果蔬加工对原料的要求有哪些？ 二音里蔬藏 2学时 通过本章的学习 ,使学生了解罐藏容器、涂料的种类和特性了解果蔬罐头检验的内容和常用方 法；掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 成学生空成作北与用考项 :下值、D值、Z值、TDT值的意义②哪些因素影响罐头的杀菌效果？怎 样影响？③什么是罐头的排气？其目的是什么？④以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对掾 菌有哪些？ 第四章果蔬制汁保藏4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬汁的种类及特点；掌握果蔬汁加工工艺，分清澄清汁、混浊汁 加工工艺的相同点和不同点并重点掌哲 0工中的 键工序 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解，并展示市场常见果蔬汁饮料。 要求学生完成作业与思考题：①果蔬汁的分类及特点？②果蔬汁的加工工艺及关键技术③简述果 蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法 第五章果蔬速冻保藏 学时 通过本章的学习，使学生了解冷冻过程的相变、冻结速度和冰晶形成状况之间的关系：理解速冻 与慢冻对果蔬组织结构的影响及其控制；掌握速冻加工的原理及果蔬在冻藏期间的成分变化
果蔬加工贮运学课程教学大纲 课程名称：果蔬加工贮运学/Preservation,Transportation and Processing of Fruits&Vegatables 课程编码：Z107116 总学时/总学分：48/3 理论学时/理论学分：48/3 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1. 课程性质：本门课程是食品科学与工程专业的专业必修课。 2. 课程目的：本课程是理论与实践紧密结合的应用性课程。教学目的是探索果蔬的采后成熟、衰 老、品质变化以及加工过程中各种变化的机理，从而指导果蔬加工贮运应用的具体实践。要求学生 了解影响果蔬产品贮运保鲜的采前采后因素、果蔬所含的各种化学成分与人类营养的关系及这些成 分在贮藏、加工中的变化；掌握各种加工制品的加工、防腐原理；重点掌握果蔬采后生理及其在保 鲜贮藏中的作用，果蔬贮藏保鲜的方式及其保藏原理。 二、课程内容及要求 第一章 绪论 2学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬加工贮藏的重要意义，掌握我国果蔬加工贮藏业的现状及国内 外果蔬加工贮藏发展的趋势。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 要求学生完成思考题：①果蔬加工贮藏的概念？②果蔬加工贮藏的意义？③国内外果蔬加工贮藏 的现状和发展趋势?课外阅读 ：《果品贮藏加工学》北京农业大学主编、《园艺产品贮藏加工学》赵 丽芹主编 第一章 果蔬加工保藏原理与原料的预处理 4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬原料的加工特性，果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；了解 食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的方法；掌握果蔬的主要化学成分与加工 的关系并熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 要求学生完成作业和思考题：①简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香 物质等果蔬主要化学成分的加工特性。②食品败坏的主要原因？果蔬加工保藏的主要方法有哪些？ ③碱液去皮的原理？④烫漂的作用？⑤果蔬加工对原料的要求有哪些？ 第三章 果蔬罐藏 2学时 通过本章的学习，使学生了解罐藏容器、涂料的种类和特性；了解果蔬罐头检验的内容和常用方 法；掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：F值、D值、Z值、TDT值的意义②哪些因素影响罐头的杀菌效果？怎 样影响？③什么是罐头的排气？其目的是什么？④以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象 菌有哪些？ 第四章 果蔬制汁保藏 4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬汁的种类及特点；掌握果蔬汁加工工艺， 分清澄清汁、混浊汁 加工工艺的相同点和不同点并重点掌握澄清汁和混种汁加工中的关键工序。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解，并展示市场常见果蔬汁饮料。 要求学生完成作业与思考题：①果蔬汁的分类及特点？②果蔬汁的加工工艺及关键技术③简述果 蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 第五章 果蔬速冻保藏 4学时 通过本章的学习，使学生了解冷冻过程的相变、冻结速度和冰晶形成状况之间的关系；理解速冻 与慢冻对果蔬组织结构的影响及其控制；掌握速冻加工的原理及果蔬在冻藏期间的成分变化
课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题①速冻原理是什么？②冻结曲线可分为哪几个阶段？各有什么特点 ③速冻加工的工艺和关键工序④速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 第六章果蔬干制保藏2学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬干制过程的特性、干制品的酶促褐变和非酶褐变；了解干燥设 备的性能和选用所要考虑的因素并掌握果蔬干制的原理、】 式对里 品质的影响 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解 要求学生完成作业与思考题：①果蔬干制保藏的理论依据是什么？②"壳化是怎么形成的？防止的 措施是什么？③影响果蔬干制快慢的主要因素是什么？ 第七章果蔬糖制保藏4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖 制的主要加工工艺技术 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲 要求学生完成作业与思考题：①简述果蔬糖制所用糖的 种类、特性及有关作用 ②简述果胶在果 蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。③简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施。 第八章蔬菜腌制保藏2学时 通过本章的学习，使学生了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品 色、香、味形成机理。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等 ，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系②分析说明蔬菜 腌制品的色、香、味形成机理③简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法 第九章采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响2学时 通过本章 使学生了解各种采前因素是如何影响果蔬的耐贮性；重点掌握种类和品种对果 蔬耐贮性的影响机理。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜哪种耐贮藏？原因是什么？②树冠外围 所结果实和树 结 果实哪个更耐贮？原因？ 第十章果蔬采后生理4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬在成熟和衰老期间的变化，果蔬采后生理的有关概念，逆境伤 害的种类、表现形式：掌握呼吸的类型和与呼吸有关的概念、乙烯对果蔬成熟和衰老的影响、果蔬 的休眠机理及其对果蔬贮藏加工的意义，重点掌握呼吸与贮藏性和抗病性的关系、冷害的机理和防 止措施 课内米用提问、时论等方式，通过片、表格、动画、多限体等，结合生活、食品加工买例进行 #涩 要求学生完成作业与思考题：①试述果蔬采后呼吸与耐藏性和抗病性的关系。②如何调控采后果 蔬的呼吸强度？③如何合理利用果蔬的休眠作用延长保鲜期？④果蔬在休眠的各个阶段有什么生理 生化特点 ⑤阐释乙烯的生物合成途径 ⑥阐述成熟与袁老对果蔬贮藏保鲜的影响。⑦冷害的主要 机理是什么？⑧冷藏中如何避免气体伤害 第十一章采后的商品化处理和运输2学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬采后运输的特点及方式，掌握果蔬成熟度的判别标准和采收方 法、果蔬采后商品化处理的主要流程及其特点 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲
课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题①速冻原理是什么？②冻结曲线可分为哪几个阶段？各有什么特点？ ③速冻加工的工艺和关键工序④速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 第六章 果蔬干制保藏 2学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬干制过程的特性、干制品的酶促褐变和非酶褐变；了解干燥设 备的性能和选用所要考虑的因素并掌握果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬品质的影响。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①果蔬干制保藏的理论依据是什么？②"壳化"是怎么形成的？防止的 措施是什么？③影响果蔬干制快慢的主要因素是什么？ 第七章果蔬糖制保藏 4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬糖制加工中糖的有关特性；掌握果蔬糖制的基本原理和果蔬糖 制的主要加工工艺技术 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用。②简述果胶在果 蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。③简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施。 第八章蔬菜腌制保藏 2学时 通过本章的学习，使学生了解蔬菜腌制品的主要种类和特点；掌握蔬菜腌制的基本原理和腌制品 色、香、味形成机理。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系②分析说明蔬菜 腌制品的色、香、味形成机理③简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法 第九章采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响 2学时 通过本章的学习，使学生了解各种采前因素是如何影响果蔬的耐贮性；重点掌握种类和品种对果 蔬耐贮性的影响机理。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜哪种耐贮藏？原因是什么？②树冠外围 所结果实和树冠内堂所结果实哪个更耐贮? 原因？ 第十章果蔬采后生理 4学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬在成熟和衰老期间的变化，果蔬采后生理的有关概念，逆境伤 害的种类、表现形式；掌握呼吸的类型和与呼吸有关的概念、乙烯对果蔬成熟和衰老的影响、果蔬 的休眠机理及其对果蔬贮藏加工的意义，重点掌握呼吸与贮藏性和抗病性的关系、冷害的机理和防 止措施。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①试述果蔬采后呼吸与耐藏性和抗病性的关系。②如何调控采后果 蔬的呼吸强度？③如何合理利用果蔬的休眠作用延长保鲜期？④果蔬在休眠的各个阶段有什么生理 生化特点？⑤阐释乙烯的生物合成途径。⑥阐述成熟与衰老对果蔬贮藏保鲜的影响。⑦冷害的主要 机理是什么？⑧冷藏中如何避免气体伤害？ 第十一章采后的商品化处理和运输 2学时 通过本章的学习，使学生了解果蔬采后运输的特点及方式，掌握果蔬成熟度的判别标准和采收方 法、果蔬采后商品化处理的主要流程及其特点。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解
要求学生完成作业与思考题：①如何建立适合我国国情的冷链运输？②如何建立适合我国国情的 商品化处理？③保鲜防腐剂的种类有哪些？如何科学合理使用？ 第十二章果蔬的贮藏方式与管理8学时 通过本章的学习，使学生了解自然低温贮藏的主要类型和各自的特点；熟悉减压、辐射等现代新 型贮藏方式的特点和原理、气调贮藏的概念和优点；掌握机械冷藏和气调贮藏的概念、原理，和管 理操作要点： 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①如何更好的利用自然环境进行自然低温贮藏？②用于机械冷库消 毒的常用药剂有哪些？使用方法有何不同？③比较机械冷藏库和气调贮藏库建筑上的异同，并说明 原因。④调查一座商业运行的机械冷藏库，分析其运行中存在的不足或问题，提出针对性的建议。 第十三章果蔬贮藏各论8学时 通过本章的学习，使学生了解主要蔬菜、果品的采后损失原因及其控制方法；熟悉主要果蔬采收 成熟度的判断方法和采收方法并掌握主要蔬菜、果品的贮藏特性。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①掌握主要果蔬的贮藏技术②自己设计一个果品或蔬菜的贮藏方案 三、参考教材 使用教材：《园艺产品贮藏加工学》赵丽芹张子德主编.中国轻工业出版社，2009。 参考书目： 《园艺产品贮藏加工学》（贮藏篇）罗云波等主编，中国农业大学出版社，北京：2001。 《园艺产品贮藏加工学》（加工篇）罗云波等主编，中国农业大学出版社，北京：2001。 四、学习要求 本课程主要以水果原料和蔬菜原料为主线，讲述果蔬产品的加工贮藏的基本保鲜盒保藏理论、基 本的加工和保鲜技术，重点要求学生掌握果蔬加工的原理和方法、果蔬贮藏保鲜的原理和方法。由 于本课程的学时数有限，为提高学生的学习兴趣、加深对课堂知识的理解和消化吸收，需要学生根 据所提供的课后阅读材料进行自学，此外，教材中有些知识比较陈旧，需要学生自己在课后通过网 络进一步了解相关知识。 五、成绩评定方式 本门课程成绩采用百分制计分，笔试，闭卷 成绩构成：平时成绩15%，作业15%，笔试70%。 平时成绩包括：考勤、提问（或课堂讨论）、调查报告、平时作业。由授课教师负责学生平时成 绩的考核。"考勤"考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或 课堂讨论)按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授课教师对重点章节布置作业，并 按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。 大纲制定者：陈国刚 大纲审定者：江英 制定时间：2013年7月
要求学生完成作业与思考题：①如何建立适合我国国情的冷链运输？②如何建立适合我国国情的 商品化处理？③保鲜防腐剂的种类有哪些？如何科学合理使用？ 第十二章 果蔬的贮藏方式与管理 8学时 通过本章的学习，使学生了解自然低温贮藏的主要类型和各自的特点；熟悉减压、辐射等现代新 型贮藏方式的特点和原理、气调贮藏的概念和优点；掌握机械冷藏和气调贮藏的概念、原理，和管 理操作要点。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①如何更好的利用自然环境进行自然低温贮藏？②用于机械冷库消 毒的常用药剂有哪些？使用方法有何不同？③比较机械冷藏库和气调贮藏库建筑上的异同，并说明 原因。④调查一座商业运行的机械冷藏库，分析其运行中存在的不足或问题，提出针对性的建议。 第十三章果蔬贮藏各论 8学时 通过本章的学习，使学生了解主要蔬菜、果品的采后损失原因及其控制方法；熟悉主要果蔬采收 成熟度的判断方法和采收方法并掌握主要蔬菜、果品的贮藏特性。 课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工实例进行 讲解。 要求学生完成作业与思考题：①掌握主要果蔬的贮藏技术②自己设计一个果品或蔬菜的贮藏方案 三、参考教材 使用教材：《园艺产品贮藏加工学》赵丽芹 张子德主编.中国轻工业出版社，2009。 参考书目： 《园艺产品贮藏加工学》（贮藏篇）罗云波等主编，中国农业大学出版社，北京：2001。 《园艺产品贮藏加工学》（加工篇）罗云波等主编，中国农业大学出版社，北京：2001。 四、学习要求 本课程主要以水果原料和蔬菜原料为主线，讲述果蔬产品的加工贮藏的基本保鲜盒保藏理论、基 本的加工和保鲜技术，重点要求学生掌握果蔬加工的原理和方法、果蔬贮藏保鲜的原理和方法。由 于本课程的学时数有限，为提高学生的学习兴趣、加深对课堂知识的理解和消化吸收，需要学生根 据所提供的课后阅读材料进行自学，此外，教材中有些知识比较陈旧，需要学生自己在课后通过网 络进一步了解相关知识。 五、成绩评定方式 本门课程成绩采用百分制计分，笔试，闭卷 成绩构成：平时成绩15%,作业15%，笔试70%。 平时成绩包括：考勤、提问（或课堂讨论）、调查报告、平时作业。由授课教师负责学生平时成 绩的考核。"考勤"考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核。提问（或 课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授课教师对重点章节布置作业，并 按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。 大纲制定者：陈国刚 大纲审定者：江 英 制定时间：2013年7月