第六章维生素和矿物质 >概述 >维生素的稳定性 >维生素的每日参考摄入量 >水溶性维生素 脂溶性维生素 ≥矿物质
第六章 维生素和矿物质 ➢概述 ➢维生素的稳定性 ➢维生素的每日参考摄入量 ➢水溶性维生素 ➢脂溶性维生素 ➢矿物质
第一节概述 ·缺乏V会患夜盲症 ·缺V会导致坏血病：早期症状为疲劳和嗜睡 皮肤出现小瘀点和瘀斑，伤口愈合不良，幼 儿骨骼发育异常，还可发生轻度贫血，严重 的患者可发生精神异常，包括多疑症、抑郁 症，重症缺乏可出现内脏出血而危及生命
第一节 概 述 • 缺乏VA会患夜盲症 • 缺VC会导致坏血病：早期症状为疲劳和嗜睡， 皮肤出现小瘀点和瘀斑，伤口愈合不良，幼 儿骨骼发育异常，还可发生轻度贫血，严重 的患者可发生精神异常，包括多疑症、抑郁 症，重症缺乏可出现内脏出血而危及生命
缺铁会患贫血，儿童缺钙可表现出生长发育送、 缓，骨和牙质差，严重时骨骼畸形即佝偻病 硒缺乏可发生克山病，它在我国部分地区流行 的以心肌坏死为特征的地方性心脏病；过量的 摄入则可能导致中毒或患病。我国湖北恩施县 的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高， 致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关，主要表现 为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢端麻木 抽搐，甚至偏瘫，严重时句致死亡
• 缺铁会患贫血，儿童缺钙可表现出生长发育迟 缓，骨和牙质差，严重时骨骼畸形即佝偻病； • 硒缺乏可发生克山病，它在我国部分地区流行 的以心肌坏死为特征的地方性心脏病；过量的 摄入则可能导致中毒或患病。我国湖北恩施县 的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高， 致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关，主要表现 为头发变干、变脆、易断裂和脱落；肢端麻木、 抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡
(一)维生素的定义、分类和命名 ·定义：维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、 人体不能合成、需要量甚微、！ 既不参与构成机体组织 也不提供热能的有机物，但它们均存在于天然食物中
（一）维生素的定义、分类和命名 • 定义：维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、 人体不能合成、需要量甚微、既不参与构成机体组织 也不提供热能的有机物，但它们均存在于天然食物中
维生素的命名 ·1按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维 生素A、B、C、D、E等。 2按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因 子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等； 。3.按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素 等
维生素的命名 • 1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维 生素A、B、C、D、E等。 • 2.按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因 子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等； • 3.按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素 等
必分类：维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和 水溶性维生素。 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K; 水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B、B2 等)、维生素C等
❖分类：维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和 水溶性维生素。 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K； 水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2 等）、维生素C等
(二)矿物质定义、分类 定义：存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、 氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元 素不论含量多少，都称为矿物质。 按元素在人体的含量或摄入量分类： •1.常量元素：指在人体内含量0.01%以上的矿物元素， 或日需量大于l00mg/d的元素，如：Ca、Mg、K、Na、 P、C1、S等。 •2.微量元素：指在人体内含量小于0.01%，或日需量 小于100mg/d的元素，又可分为3种类型
（二）矿物质定义、分类 •定义：存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、 氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元 素不论含量多少，都称为矿物质 。 •按元素在人体的含量或摄入量分类： •1.常量元素：指在人体内含量0.01％以上的矿物元素， 或日需量大于100mg/d的元素，如：Ca、Mg、K、Na、 P、C1、S等。 •2.微量元素：指在人体内含量小于0.01％，或日需量 小于l00mg/d的元素，又可分为3种类型
·(1)必需元素：是指存在于一切机体的正 常组织中，且含量比较固定，缺乏时能发生 组织上和生理上的异常，当补充这种元素后即可恢复 正常的一类元素。包括铁、铜、碘、钴、锰、和锌等 ·(2)非营养非毒性元素：普遍存在于组织中，有时 摄入量很大，但对人的生物效应和作用目前还不清楚。 主要非必需元素如铝、硼、镍、锡等； （3)非营养有毒（有害）性元素：能显著毒害机体的 元素。主要为铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)
• （1）必需元素：是指存在于一切机体的正 常组织中，且含量比较固定，缺乏时能发生 组织上和生理上的异常，当补充这种元素后即可恢复 正常的一类元素。包括铁、铜、碘、钴、锰、和锌等； • （2）非营养非毒性元素：普遍存在于组织中，有时 摄入量很大，但对人的生物效应和作用目前还不清楚。 主要非必需元素如铝、硼、镍、锡等； • （3）非营养有毒(有害)性元素：能显著毒害机体的 元素。主要为铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)
表6-1 维生素的分类、生理功能及来源 分类 名称 俗名 生理功能 七要来源 水 B族 硫胺素 维持神经传字.预防脚'氏病 酵丹，谷类，刷脏，杯并 溶 Vz 核货素 促进生长，慎防磨、舌炎、溢脂性皮炎 酵母，肝船 性 Ves 烟酸，尼克酸 预防癞皮病，皮炎、舌炎 酵母，豚芽，肝脏，米糠 维 VRo 吡哆醇 与氨基酸代谢有 酵母，胚芽，肝脏，米糠 叶酸 生 预防恶性贫血、口腔炎 肝肚，植物叶 VPI2 氰钴胺素 预防恶性贫血 素 肝脏 Va 生物素 促进脂类代谢，预防皮肤病 肝肚，薛母 泛酸 促进代谢 肉类，谷类，新鲜蔬菜 C族 V 抗环血酸 独防及治疗坏血病，促进细胞判质生长 蔬菜，水果 Ve 芦门 维持血管正带通透性 柠檬 脂溶性 VA 视黄醇 预防表皮细胞角化，防治十跟病 鱼肝油，绿色蔬濛 维生素 Vp 骨化醇 调节钙磷代谢，预防佝楼病 鱼册油，牛奶 VE 生育酚 预防不育症 谷类环芽及其油 VK 止血维生素促进血液凝固 肝脏，菠菜
常见的一些矿物质主要的作用及来源
常见的一些矿物质主要的作用及来源