第五节食品中的多糖 一、淀粉 1.淀粉颗粒和分子的结构 >在所有的多糖中，唯有淀粉是以独立组成形式 (颗粒)普遍存在的。 >淀粉颗粒的大小和形状是由宿主植物的生物合成 体系和组织环境所产生的物理约束所决定的。马 铃薯淀粉颗粒最大，而米淀粉颗粒最小
第五节 食品中的多糖 一、淀粉 1.淀粉颗粒和分子的结构 ➢在所有的多糖中，唯有淀粉是以独立组成形式 （颗粒）普遍存在的。 ➢淀粉颗粒的大小和形状是由宿主植物的生物合成 体系和组织环境所产生的物理约束所决定的。马 铃薯淀粉颗粒最大，而米淀粉颗粒最小
Potato starch Corn starch (Bar:10 um) (Bar:50 um) Rice starch (Bar:2 um)
Corn starch (Bar: 10 µm) Potato starch (Bar: 50 µm) Rice starch (Bar: 2 µm)
>所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。 在交叉的Nicol棱镜所产生的偏振光的照射下，颗粒具 有双折射，黑色偏光十字的中心正好在脐点。 >偏光十字的存在说明淀淀粉粒是球状微晶。大部分淀粉 分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链 也是径向排列的。此外，大多数淀粉颗粒在脐点的周围 显示多少有点独特的层状或生长环
➢ 所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。 在交叉的Nicol棱镜所产生的偏振光的照射下，颗粒具 有双折射，黑色偏光十字的中心正好在脐点。 ➢ 偏光十字的存在说明淀淀粉粒是球状微晶。大部分淀粉 分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链 也是径向排列的。此外，大多数淀粉颗粒在脐点的周围 显示多少有点独特的层状或生长环
图3-11马铃薯淀粉的相态和偏光十字
图3－11 马铃薯淀粉的相态和偏光十字
淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉。在天 然状态.淀粉粒没有膜，表面简单地由紧密堆 积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻 草扫帚的末端表面一般。 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比 例不同，淀粉粒未糊化前，淀粉分子之间以氢 键相互结合，主要以放射状微晶束形式存在
淀粉颗粒中几乎仅含有直链和支链淀粉。在天 然状态．淀粉粒没有膜，表面简单地由紧密堆 积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻 草扫帚的末端表面一般。 不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比 例不同，淀粉粒未糊化前，淀粉分子之间以氢 键相互结合，主要以放射状微晶束形式存在
表3-3淀粉粒的大小和组成
表3－3 淀粉粒的大小和组成
直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接起来 的链状分子，但是从立体构象看，它并非线性，而是由 分子内的氢键使链卷曲盘旋成左螺旋状。直链淀粉取双 螺旋结构时，每一圈中每股链包含3个糖基；取单螺旋 结构时，每一圈包含6个糖基。 在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结 构和不规则的卷曲结构
直链淀粉是D－吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接起来 的链状分子，但是从立体构象看，它并非线性，而是由 分子内的氢键使链卷曲盘旋成左螺旋状。直链淀粉取双 螺旋结构时，每一圈中每股链包含3个糖基；取单螺旋 结构时，每一圈包含6个糖基。 在溶液中，直链淀粉可取螺旋结构、部分断开的螺旋结 构和不规则的卷曲结构
Starch-Amylose cont OH cont. m21000 1.4 alpha acetal C.Ophardt.c.2003
支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1,4和@-1,6两种 糖苷键连接起来的带分枝的大分子。直链淀粉的局部结 构可与麦芽低聚糖相比，支链淀粉的局部结构则更为复 杂。 支链淀粉整体的结构也远不同于直链淀粉，它呈树枝状。 图中显示支链虽也可呈螺旋，但螺旋很短
支链淀粉是D－吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-1，6两种 糖苷键连接起来的带分枝的大分子。直链淀粉的局部结 构可与麦芽低聚糖相比，支链淀粉的局部结构则更为复 杂。 支链淀粉整体的结构也远不同于直链淀粉，它呈树枝状。 图中显示支链虽也可呈螺旋，但螺旋很短