石河子大学食品学院学术交流 组织化天豆蛋百产品研究现状 与开发前景 汇报人：赵多勇 2007年6月22日 人
1 组织化大豆蛋白产品研究现状 与开发前景 汇报人：赵多勇 2007年6月22日 石河子大学食品学院学术交流
课题背景 >项目名称：主要食品原料加工特性研究 > 顶目来源：中国农业科学院杰出人才基 金项目 > 执行时间：2002-2007 2
2 课题背景 ➢ 项目名称：主要食品原料加工特性研究 ➢ 项目来源：中国农业科学院杰出人才基 金项目 ➢ 执行时间：2002-2007
主要内容 前言 2、 国外研究现状 3、 国内研究现状 4 存在的问题 5、 组织化大豆蛋白的开发前景
3 1、前言 2、国外研究现状 3、国内研究现状 4、存在的问题 5、组织化大豆蛋白的开发前景 主要内容
1、前言 大豆及豆粕的生产利用情况 大豆年产量约1600万吨，2004年豆粕产量 达2342万吨，饲用豆粕占85%左右，食品加 工用很少。 >大豆蛋白及豆制品 必需氨基酸含量PDCAAS值 传统豆制品 新兴豆制品
4 1、前言 ➢ 大豆及豆粕的生产利用情况 大豆年产量约1600万吨,2004年豆粕产量 达2342万吨,饲用豆粕占85％左右,食品加 工用很少。 ➢ 大豆蛋白及豆制品 必需氨基酸含量 PDCAAS值 传统豆制品 新兴豆制品
1、前言 > 组织化大豆蛋白(Textured Soy Protein, TSP) ”定义 生产方法：挤压法、纺丝粘结法、蒸气膨 化法等 ?挤压法分类：干法挤压和湿法挤压 挤压产品特点
5 1、前言 ➢ 组织化大豆蛋白（Textured Soy Protein, TSP） ❖ 定义 ❖ 生产方法：挤压法、纺丝粘结法、蒸气膨 化法等 ❖ 挤压法分类：干法挤压和湿法挤压 ❖ 挤压产品特点
低水分膨化型TSP产品的持点 水分会量低，呈膨化的海绵状结构； 主要用于肉制品的添加物； 当今市场上的主流产品。 6
6 低水分膨化型TSP产品的特点 ✓ 水分含量低，呈膨化的海绵状结构； ✓ 主要用于肉制品的添加物； ✓ 当今市场上的主流产品
高水分TSP产品的特点 产品组织化程度高，其外观和质地与 动物肉极为相似； V不需复水即可直接食用，具有即食、即用的特点； 最大限度的保留了蛋白质、低聚糖、膳食纤维、异 黄酮和皂苷等生理话性成分； 可作为主菜进行多种方式的烹饪加工，广泛应用于 烘培食品、快餐食品、冷冻食品等领域； √被誉为“新一代素肉”食品，是TSP 的发展方句
7 高水分TSP产品的特点 ✓ 产品组织化程度高 ，其外观和质地与 动物肉极为相似； ✓ 不需复水即可直接食用， 具有即食、即用的特点； ✓ 最大限度的保留了蛋白质、低聚糖、膳食纤维、异 黄酮和皂苷等生理活性成分； ✓ 可作为主菜进行多种方式的烹饪加工，广泛应用于 烘焙食品、快餐食品、冷冻食品等领域； ✓ 被誉为“新一代素肉”食品，是TSP 的发展方向
挤压法生产TSP 2、国外研究现状 最早见于Anelly (1964)的专利 期 挤压法生产组织化植物蛋白技术 TSP的应用现状 肉类营养品质评价 ADM公A:无 TSP产品标准 干缘与复水特性、评价 必TSP评价方法 蒸煮特性、 评价 贮藏特性、 价 必TSP产品特性 风味与色素吸附特性 >高水分挤压组织化蛋白技术 起源于20世纪80年代 带长冷却模头的 双螺杆挤压机 分离大豆蛋白
8 2、国外研究现状 ➢ 挤压法生产组织化植物蛋白技术 ❖TSP的应用现状 ❖TSP产品标准 ❖TSP评价方法 ❖TSP产品特性 ➢ 高水分挤压组织化蛋白技术 其商业化生产 始于二十世纪 70年代后期 挤压法生产TSP 最早见于Anelly (1964) 的专利 肉类添加物、营 养平衡剂、人造 肉或素肉制品 ADM公司 日本日清 营养品质评价 理化指标评价 感观指标评价 综合评价 干燥与复水特性、 蒸煮特性、 贮藏特性、 风味与色素吸附特性 起源于20世纪80年代 带长冷却模头的 双螺杆挤压机 分离大豆蛋白
我国TSP的工业化 3、国内研究现状 生产始于20世纪80 年代，产品多为低 水分膨化型。 gTSP生产历史与研究现状 必产品标准 主要针对于 膨化型产品 必评价方法 对于高水分组 必产品特性 织化大司蛋白 研形主要作为肉 TSP的应用现状 类添加物 高水分TSP的研究 北京化工大学，王 洪武等人； 中国农业科学院农 产品加工研究所， 魏益民等人
9 ３、国内研究现状 ❖ TSP生产历史与研究现状 ❖ 产品标准 ❖ 评价方法 ❖ 产品特性 ❖ TSP的应用现状 ❖ 高水分TSP 的研究 我国TSP的工业化 生产始于20世纪80 年代，产品多为低 水分膨化型。 主要针对于 膨化型产品 对于高水分组 织化大豆蛋白 研究很少 北京化工大学，王 洪武等人； 中国农业科学院农 产品加工研究所， 魏益民等人。 主要作为肉 类添加物
4、存在问题 高水分TSP没有统一的产品标准，对产品的 产品特性还没有系统的研究。 √营养特性； √物理特性； √贮藏特性； √烹调特性
10 ４、存在问题 ✓ 高水分TSP没有统一的产品标准，对产品的 产品特性还没有系统的研究。 ✓营养特性； ✓物理特性； ✓贮藏特性； ✓烹调特性