食品中反式脂肪酸的研究进展 刘娅 摘要：饮食与人体的健康密切相关，近年来的研究表明，摄入含有大量反式脂肪酸(TFA) 的食品对心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、胎儿的生长发育、肥胖等有不良影响。本文从反式脂肪 酸的结构、来源、对人体健康的影响、TFA研究中存在的问题等方面的研究状况加以论述： 关键词：食品反式脂肪酸来源疾病 Research Progress of Trans Fatty Acids in Food Liu Ya Jiang Caihong Ren Jian .Food Engineering College of Shi Hezi University Postcode 832000 Abatract:Health is closely related to the diet.Recent research indicates that high intake of trans fatty acids in the diet has adverse effect on cardiovascular disease.type lI diabetes.fetal growth and development and obesity et al.This article gave an overview of TFA on its structure and source,effect on human health and questions unknown. Keywords:food trans fatty acids(TFA)origin disease 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，随着科技的进步和人民生活水平的提高，人们 对食品的需求不再仅限于解决温饱和必要的色、香、味，而更着重于食品的营养价值和安全 性。因此，对食品生产加工技术与工艺带来的危害进行研究便成为世界范围内的大课题， 其中，油脂食品加工中有关反式脂肪酸(TFA)对人体健康的影响即是一个颜为敏感的问题。 近十余年来，国外对反式脂肪酸进行了广泛而深入的研究，发现它可以引起人类的某些 疾病，对人体造成危害，美国、日本及一些欧洲国家已制定相关法律要求对食品中反式脂肪 酸含量必须作出强制性标示，与此同时，各油脂加工企业及氢化油使用大户（快餐连锁店 也纷纷改进加工工艺，竞相研究、开发和使用低反式脂肪酸和零反式脂肪酸油脂及其产品的 制造技术。下面就膳食中反式脂肪酸的结构、来源、与人体健康的关系和研究中存在的问题 等方面将国外的研究现状加以介绍。 1.TFA简介 在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式 脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即：C=C双键上两个碳原子所结合的氢 原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似：而顺式脂肪酸双键上两个 碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。其构型见图12引。 a.反式脂肪酸 b.顺式脂肪酸 图1脂肪酸的构型a:反式脂肪酸：b:顺式脂肪酸 2.膳食中反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食 中的反式脂肪酸主要有两种来源！ ()反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠 腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能 结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%11%， 牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%一5%。 (2)食用油脂的氢化加工产品，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。为了
1 食品中反式脂肪酸的研究进展 刘娅 摘要：饮食与人体的健康密切相关，近年来的研究表明，摄入含有大量反式脂肪酸（TFA） 的食品对心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、胎儿的生长发育、肥胖等有不良影响。本文从反式脂肪 酸的结构、来源、对人体健康的影响、TFA 研究中存在的问题等方面的研究状况加以论述。 关键词：食品 反式脂肪酸 来源 疾病 Research Progress of Trans Fatty Acids in Food Liu Ya Jiang Caihong Ren Jian .Food Engineering College of Shi Hezi University Postcode 832000 Abatract :Health is closely related to the diet. Recent research indicates that high intake of trans fatty acids in the diet has adverse effect on cardiovascular disease, type Ⅱ diabetes, fetal growth and development and obesity et al. This article gave an overview of TFA on its structure and source, effect on human health and questions unknown. Keywords: food trans fatty acids(TFA) origin disease 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，随着科技的进步和人民生活水平的提高，人们 对食品的需求不再仅限于解决温饱和必要的色、香、味，而更着重于食品的营养价值和安全 性。因此，对食品生产/加工技术与工艺带来的危害进行研究便成为世界范围内的大课题， 其中，油脂食品加工中有关反式脂肪酸（TFA）对人体健康的影响即是一个颇为敏感的问题。 近十余年来，国外对反式脂肪酸进行了广泛而深入的研究，发现它可以引起人类的某些 疾病，对人体造成危害，美国、日本及一些欧洲国家已制定相关法律要求对食品中反式脂肪 酸含量必须作出强制性标示，与此同时，各油脂加工企业及氢化油使用大户（快餐连锁店） 也纷纷改进加工工艺，竞相研究、开发和使用低反式脂肪酸和零反式脂肪酸油脂及其产品的 制造技术。下面就膳食中反式脂肪酸的结构、来源、与人体健康的关系和研究中存在的问题 等方面将国外的研究现状加以介绍。 1.TFA 简介 在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反两种几何异构体。反式 脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即：C=C 双键上两个碳原子所结合的氢 原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似；而顺式脂肪酸双键上两个 碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。其构型见图 1 [1,2,3]。 a.反式脂肪酸 b.顺式脂肪酸 图 1 脂肪酸的构型 a：反式脂肪酸；b：顺式脂肪酸 2.膳食中反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中,如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食 中的反式脂肪酸主要有两种来源: (1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠 腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能 结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的 4%～11%， 牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的 3%～5%。 (2)食用油脂的氢化加工产品，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。为了
防止食用油酯的酸败、证长保存期、成少在加热过程中产生的不活气味及味道，20世纪60 年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和 空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18: 1脂肪 为 另外 在油脂精练工艺脱臭操作中，为了将油脂固有的游离脂肪酸、醛、酮、类等异 及油脂在脱胶、脱酸、脱色等前期精练工艺过程中，由于添加酸、碱、白土等化学品而产生 的肥卓味及白土等异味去除干净，通常需要250C以上高担处理2北，在这一过程中，也会产 牛一定数量的反式脂肪酸」 膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、食肉、猪肉、鱼和蛋等 由于其含量有限， 因此在膳食中所占的比例甚微州 3.反式脂肪酸与疾病 3.1反式脂肪酸与心血管疾病 研究表明，心血管疾病的发病率与腊食中脂肪的量呈正相关，即摄入的脂肪总量越高 病的发生所起的 ,饱和脂 ，促进动 脉粥样硬化的发生：多不饱和脂肪酸可降低血清甘油三酯及胆固醇水平，降低心血管疾病的 发病率：反式脂肪酸与饱和脂肪酸一样都会降低LDL-C水平，但同时它还会降低高密度脂 蛋白胆固醇水平(HDL一C)水平，从而更易导致心血管疾病的发生5。 Mensink等(I990)用高含量反式油酸代替膳食中的高油酸（占每日膳食总能量摄入的 10%),测得D C水平增加0.37m ,HDL-C降低0.17mm :而用饱和油酸代替 油酸，虽然也会增加LDLC水平，但对HDLC没有影响，因此，DL和HDL的比值（ LDL/HDL),高反式脂肪酸膳食(258)大于高饱和脂肪膳食(2.34)和高油酸膳食(2.02)6。 Stamper等(1991)的研究表明，反式脂肪酸绝对摄入量增加2%，LDL与HDL的比值增加0.】 个单位，心血管疾病的发病危险性上升25%侧。 反式脂肪酸除了可以增加DL与HDL的比值，当用反式脂肪酸代替饱和脂肪酸时，它 还会增加血浆脂蛋白[Lp(a]和甘油 酯水平 而血浆总胆周醇、甘油三酯和Lp(a升高是动 脉硬化、冠心病、和血栓形成的重要危险因素， 荷兰研究人员对667位6484岁的男性自愿者的腾食习惯和健康状况进行了跟踪检查发 现，随着反式脂肪酸消费的减少，这些自愿者患心脏疾病的危险相应下降，同时，反式脂防 酸摄入量若增加两个百分点，患心血管疾病的风险激增23%：此外，摄食反式脂肪酸占总 热量6%的人群的全血凝集程度明显比摄食反式脂肪酸占总热量2%左右的人群高，血液料 稠，容易产生血栓山。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危 险就越大。因此，减少TFA的消费在一定程度上可预防心血管疾病的发生。 3.2反式脂肪酸与胆胖 与其他食用脂肪一样，工业化产品中的反式脂防酸和反刍动物中的反式脂肪酸所含的热 量相同，因此从这个角度来说， 反式脂肪酸也会对超重产生影响，导致肥胖 近年来随者快餐饮食业的发展，快餐食品中反式脂肪酸在膳食中所古的比例应引起足够 的重视。美国是现代快餐业的创始者，也是快餐业最发达的国家。快餐食品在提供给人们方 便之时，也因其食品中的脂肪含量远超过人体需要的安全限额而受到各方批评。目前，美国 大约有1/4的成年人每天要吃一倾快餐，典型的美国人每周要吃3个汉堡和4个油炸食品 美国成年人中，有60%体重超过正常标准，肥得出奇的超级大胖子到处都是。儿童也未能 幸免，美国肥胖儿童在6至19岁的 中所占的比例达到了13%，人们认为这些都该归 于快餐业。由于麦克鸡块、麦香鱼、薯饼及各式炸鸡汉堡等快餐食品是氢化油的使用“ 户”（如面包和丹麦糕反式脂肪酸含量为其总脂肪酸的37%，炸鸡和法式油炸土豆的反式脂 肪酸含量为总脂肪酸的36%，薯条的反式脂肪酸含量为总脂肪酸的35%，糖果类脂肪为27%
2 防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20 世纪 60 年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和 空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式 C18∶1 脂肪酸为主。 另外，在油脂精练工艺脱臭操作中，为了将油脂固有的游离脂肪酸、醛、酮、类等异味 及油脂在脱胶、脱酸、脱色等前期精练工艺过程中，由于添加酸、碱、白土等化学品而产生 的肥皂味及白土等异味去除干净，通常需要 250℃以上高温处理 2h，在这一过程中，也会产 生一定数量的反式脂肪酸。 膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等， 由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微[4]。 3.反式脂肪酸与疾病 3.1 反式脂肪酸与心血管疾病 研究表明，心血管疾病的发病率与膳食中脂肪的量呈正相关，即摄入的脂肪总量越高， 血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）越高，动脉粥样硬化等心血管疾病的发病率增加。 不同的脂肪酸对心血管疾病的发生所起的作用不同，饱和脂肪酸使血清胆固醇上升，促进动 脉粥样硬化的发生；多不饱和脂肪酸可降低血清甘油三酯及胆固醇水平，降低心血管疾病的 发病率；反式脂肪酸与饱和脂肪酸一样都会降低 LDL-C 水平，但同时它还会降低高密度脂 蛋白胆固醇水平（HDL－C）水平，从而更易导致心血管疾病的发生[5,6]。 Mensink 等(1990)用高含量反式油酸代替膳食中的高油酸（占每日膳食总能量摄入的 10％），测得 LDL－C 水平增加 0.37mmol/L，HDL-C 降低 0.17mmol/L；而用饱和油酸代替 油酸，虽然也会增加 LDL-C 水平，但对 HDL-C 没有影响，因此，LDL 和 HDL 的比值(即 LDL/HDL），高反式脂肪酸膳食(2.58)大于高饱和脂肪膳食(2.34)和高油酸膳食(2.02)[6]。 Stamper 等(1991)的研究表明，反式脂肪酸绝对摄入量增加 2％，LDL 与 HDL 的比值增加 0.1 个单位[7]，心血管疾病的发病危险性上升 25％[8]。 反式脂肪酸除了可以增加 LDL 与 HDL 的比值，当用反式脂肪酸代替饱和脂肪酸时，它 还会增加血浆脂蛋白[Lp(a)]和甘油三酯水平，而血浆总胆固醇、甘油三酯和 Lp(a)升高是动 脉硬化、冠心病、和血栓形成的重要危险因素[9,10]。 荷兰研究人员对667位64~84岁的男性自愿者的膳食习惯和健康状况进行了跟踪检查发 现，随着反式脂肪酸消费的减少，这些自愿者患心脏疾病的危险相应下降，同时，反式脂肪 酸摄入量若增加两个百分点，患心血管疾病的风险激增 23％；此外，摄食反式脂肪酸占总 热量 6％的人群的全血凝集程度明显比摄食反式脂肪酸占总热量 2％左右的人群高，血液粘 稠，容易产生血栓[8,11]。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危 险就越大。因此，减少 TFA 的消费在一定程度上可预防心血管疾病的发生。 3.2 反式脂肪酸与肥胖 与其他食用脂肪一样，工业化产品中的反式脂肪酸和反刍动物中的反式脂肪酸所含的热 量相同，因此从这个角度来说，反式脂肪酸也会对超重产生影响，导致肥胖。 近年来随着快餐饮食业的发展，快餐食品中反式脂肪酸在膳食中所占的比例应引起足够 的重视。美国是现代快餐业的创始者，也是快餐业最发达的国家。快餐食品在提供给人们方 便之时，也因其食品中的脂肪含量远超过人体需要的安全限额而受到各方批评。目前，美国 大约有 1／4 的成年人每天要吃一顿快餐，典型的美国人每周要吃 3 个汉堡和 4 个油炸食品。 美国成年人中，有 60%体重超过正常标准，肥得出奇的超级大胖子到处都是。儿童也未能 幸免，美国肥胖儿童在 6 至 19 岁的孩子中所占的比例达到了 13%，人们认为这些都该“归功 于”快餐业。由于麦克鸡块、麦香鱼、薯饼及各式炸鸡汉堡等快餐食品是氢化油的使用“大 户”（如面包和丹麦糕反式脂肪酸含量为其总脂肪酸的 37%，炸鸡和法式油炸土豆的反式脂 肪酸含量为总脂肪酸的 36%，薯条的反式脂肪酸含量为总脂肪酸的 35%，糖果类脂肪为 27%
来源于这些快餐食品的反式脂肪酸每天约为15g):同时，产品热量值高，因此多食快餐食 品除了会引起肥胖外，也会导致心血管疾病的发生，另外，肥胖也是冠心病和高血压的重要 危险因素 ,还可增加胆周醇水平 因此 ,即使从减少能量摄入的角度看，也应该减少油炸快 餐食品的消费，儿童的父母也有责任对子女进行监督。 3.3反式脂肪酸与川型糖尿病 哈佛公共卫生学院的Salmeron和他的同事在1980到1994的14年内，研究分析了84.000多 例妇女的资料，在此期间共有2,507例被诊断为型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合 物的热量相 量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄 的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险，增加2%T下A的能量摄入，相对危险性增加 1.39倍(1.15,1.67：p-0.0006):若用多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸（取代2%的能量），那么 患Ⅱ型糖尿病的危险性会降低40%(RR0.60,95%CL:0.48,0.75)2,1)。 Pan笔(199)发现反式脂肪酸可以抑制脱氢酶的活性，而△一5脱氢孢活性与较高的胰岛 素敏感性有关，因此，反式脂 方酸也可以影响胰岛素的敏感性。Chris n等(1997)对16 名患有Ⅱ型糖尿病的肥胖病人进行为期6周的研究，发现膳食中高含量的反式单不饱和脂肪 (占总能量的20%)在用餐后比其顺式构型所产生的胰岛素响应值要高。Louheranta等 (1999)以14名健康妇女为研究对象，让她们连续4周摄入低反式脂肪酸成分的食品（占总能量 的5.】%)，发现，与顺式单不饱和脂肪善食相比，二者在葡萄觫或胰岛素响应值上没有明显 差别。此结果和前面的论述有所偏离，产生差异的原因显然是由于摄入量的不同所造成， 因此可以推断高摄入量会使患 糖尿病的危险性增加，而低摄入量水 可可能 不明显。 3.4反式脂肪酸与亮症 Bakker等自1997年以来进行了一项名为EURAMIC的研究，主要考察欧洲人群中各种不 同膳食的反式脂肪酸在脂肪组织中的反式脂肪酸水平和乳腺癌、前列腺癌以及大肠癌发病 的关系 发现反式脂肪酸的摄入和乳腺癌、 大肠癌的发生是正相关，。 极小部分关于反式脂肪酸和癌症的研究表明，乳腺癌病状的诊断以及淋巴结转移的发 生和脂肪组织中反式脂肪酸水平呈负相关，但此项研究没有显示反式脂肪酸和存活率的关系 1:另一项关于反式脂肪酸和大肠癌的研究(2000名病人，2000名对照)发现，增加反式 脂肪酸的摄入量，病人一组患癌症的危险性上升0。 丹麦营养学会1994年的报告指出，没有证据表明膳食水平的反式脂肪酸会产生任何致癌 效果。其后出版的研究还没有充分的理由修正这个结论，但其中仍提醒消费者注意反式脂勖 酸导致癌症的可能性。 3.5反式脂肪酸与过敏、哮喘 欧洲人群发热、遗传性过敏、哮喘等病的发病率与西方生活摸式的传播有关。1998年开 展了一项关于儿童期患哮喘和过敏的国际性研究，调查了世界上155所中学，年龄在13一14 岁的儿童哮喘、冷过敏和湿疹的发病率，发现这些疾 病和反式脂肪酸的摄入呈正相关，雨在 摄入单不饱和和多不饱和脂肪酸时没有发现这种联 上述结果并不能得出任何关于反式脂肪酸与过敏性疾病发病率有关的结论性建议，但它 为今后的深入研究提供了一定基础 3.6反式脂肪酸与生长发音 Hanis等P报道了反式脂肪酸（主要为反油酸）对大鼠生长发有的影响 与其它饲料组相 比，反式脂肪酸能降低仔鼠的体重，而且在交配期还能增加异常精子的百分率。人体研究 实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。Koletzko等42列测定了30位母亲及其婴儿的血浆脂眨 酸含量，结果发现母亲和婴儿的血浆反式脂肪酸含量在同一水平。在他们的另一项研究中测 定了早产儿产后4周的血浆脂肪酸组成，结果也是如此，而且出生后4天婴儿的血浆反式脂防 3
3 来源于这些快餐食品的反式脂肪酸每天约为 1.5g）；同时，产品热量值高，因此多食快餐食 品除了会引起肥胖外，也会导致心血管疾病的发生，另外，肥胖也是冠心病和高血压的重要 危险因素，还可增加胆固醇水平。因此，即使从减少能量摄入的角度看，也应该减少油炸快 餐食品的消费，儿童的父母也有责任对子女进行监督。 3.3反式脂肪酸与Ⅱ型糖尿病 哈佛公共卫生学院的Salmeron和他的同事在1980到1994的14年内，研究分析了84,000多 例妇女的资料，在此期间共有2,507例被诊断为II型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合 物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入 的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险，增加2％TFA的能量摄入，相对危险性增加 1.39倍(1.15, 1.67; p=0.0006)；若用多不饱和脂肪酸代替反式脂肪酸（取代2％的能量），那么 患Ⅱ型糖尿病的危险性会降低40％(RR: 0.60; 95% CI: 0.48, 0.75) [12,13]。 Pan等(1995)发现反式脂肪酸可以抑制脱氢酶的活性，而△－5脱氢酶活性与较高的胰岛 素敏感性有关，因此，反式脂肪酸也可以影响胰岛素的敏感性[14]。Christiansen等(1997)对16 名患有Ⅱ型糖尿病的肥胖病人进行为期6周的研究，发现膳食中高含量的反式单不饱和脂肪 （占总能量的20％）在用餐后比其顺式构型所产生的胰岛素响应值要高[15]。Louheranta等 (1999)以14名健康妇女为研究对象，让她们连续4周摄入低反式脂肪酸成分的食品(占总能量 的5.1％)，发现，与顺式单不饱和脂肪膳食相比，二者在葡萄糖或胰岛素响应值上没有明显 差别[16]。此结果和前面的论述有所偏离，产生差异的原因显然是由于摄入量的不同所造成， 因此可以推断高摄入量会使患Ⅱ糖尿病的危险性增加，而低摄入量水平可能对人体健康影响 不明显。 3.4 反式脂肪酸与癌症 Bakker等自1997年以来进行了一项名为EURAMIC的研究，主要考察欧洲人群中各种不 同膳食的反式脂肪酸在脂肪组织中的反式脂肪酸水平和乳腺癌、前列腺癌以及大肠癌发病率 的关系，发现反式脂肪酸的摄入和乳腺癌、大肠癌的发生呈正相关[17,18]。 . 极小部分关于反式脂肪酸和癌症的研究表明，乳腺癌病状的诊断以及淋巴结转移的发 生和脂肪组织中反式脂肪酸水平呈负相关，但此项研究没有显示反式脂肪酸和存活率的关系 [19]；另一项关于反式脂肪酸和大肠癌的研究（2000名病人，2000名对照）发现，增加反式 脂肪酸的摄入量，病人一组患癌症的危险性上升[20]。 丹麦营养学会1994年的报告指出，没有证据表明膳食水平的反式脂肪酸会产生任何致癌 效果。其后出版的研究还没有充分的理由修正这个结论，但其中仍提醒消费者注意反式脂肪 酸导致癌症的可能性。 3.5 反式脂肪酸与过敏、哮喘 欧洲人群发热、遗传性过敏、哮喘等病的发病率与西方生活模式的传播有关。1998年开 展了一项关于儿童期患哮喘和过敏的国际性研究，调查了世界上155所中学，年龄在13－14 岁的儿童哮喘、冷过敏和湿疹的发病率，发现这些疾病和反式脂肪酸的摄入呈正相关，而在 摄入单不饱和和多不饱和脂肪酸时没有发现这种联系[21,22]。 上述结果并不能得出任何关于反式脂肪酸与过敏性疾病发病率有关的结论性建议，但它 为今后的深入研究提供了一定基础。 3.6 反式脂肪酸与生长发育 Hanis等[23]报道了反式脂肪酸(主要为反油酸)对大鼠生长发育的影响。与其它饲料组相 比，反式脂肪酸能降低仔鼠的体重，而且在交配期还能增加异常精子的百分率。人体研究证 实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。Koletzko等[24,25]测定了30位母亲及其婴儿的血浆脂肪 酸含量，结果发现母亲和婴儿的血浆反式脂肪酸含量在同一水平。在他们的另一项研究中测 定了早产儿产后4周的血浆脂肪酸组成，结果也是如此，而且出生后4天婴儿的血浆反式脂肪
酸含量和出生体重呈负相关：在实验中还发现血中反油酸含量和长链多不饱和脂肪酸总量呈 明品负相关。 从理论上分析，反式脂肪酸对生长发有的抑制作用可能通过以下几个途径实现：（①）反 式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必看脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需 要量增加，而胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与 成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生 长发育。2)反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中，特别是结合于脑中胎质的反武脂肪酸在 出生早期对婴儿脑发有有重要影响。膳食中的反式脂肪酸可以与体内的必需多不饱和脂肪酸 产生竞争。动物试 中 大量摄入工业 产生的反式脂肪酸会抑制脂肪酸前体转化为长链 不饱和脂肪酸(LCPUFAS)2,而LCPUFAS1在早期视力和中枢神经系统的生长发有中起者重 要作用。(3)膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素的合成。母体中的前列腺素可通过母乳作用于 樱儿，通过调节缨儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，因此反式脂肪酸 可通过对母乳中前列腺素含量的影响而干扰婴儿的生长发有。 肪面 开究中存在 虽然国外在T下A方面进行了较多的研究，但也只是近十几年的事情，其中有些研究结 论还有矛盾之处，TFA的研究也以十八碳（工业氢化油的主要TFA)的单不饱和脂肪酸为 多，笔者认为对T正A与人体健康的研究还需要在以下几方面加以完善： (1)下A与人体韩康的量效关系，加痕量对人体是否有影响，有多大影响 (2)对人体健康造成危害的T下A的种类，包括碳链数目、反式构型所处位置、双键数 目等 (3)T下A生物化学特性的研究，如它是怎样影响胎儿大脑组织、细胞膜和产生动脉硬 化的，天然来源的TFA(如肉和乳制品等)是否与工业化产生的T下A一样对人体有危害等 (4)正A对机体其他部位或与其他疾病的关系还需要讲一步研究 (5)T下A与膳食中其他成分对人体健康的影响 6)如何有效减少工业生产中T下A的 是否有其他产品可以代替氢化油的功能 (7)国际TFA检测标准的完善和快速检测方法的确立 (8)我国人群T下A的摄入水平与健康的关系及食品标签标注法规的建立 5.结束语 综上所述，正A是一种不可忽视的且有潜在危害因素的不饱和脂防酸，因此，减少动 物脂肪和富含氢化油食物（如含大量人造奶油的奶油蛋糕、牛油曲奇和洋快餐， 如炸薯条 炸鸡腿等)的摄入量也许是一种最好的办法，各国政府也应该鼓励或制定相关法规要求在食 品标签中标注TFA含量以帮助消费者保持健康饮食。许多国家已经开始生产低或无反式脂 肪酸的产品，而我国在TFA方面的研究报道甚少，因此，有必要根据我国人群膳食特征进 行相关研究以保障人民的合理营养和健康。 参老立 Stee erg ence fatty acids on health(Fourth edition) 2 Alfons Biol.Res 1 nsfatty acid isomers in human health and in th 1999.324273-287 3.Andre Ph D Acids -Health and Labeling Issue 4,朱反式脂肪酸与人体健康，国外医学卫生学分册， 1998,25(3):145-147,163 5.孙远明，余群力编.食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002 6.Mensink RP Katan MB.Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects.NEnglJMed 19.333945 4
4 酸含量和出生体重呈负相关；在实验中还发现血中反油酸含量和长链多不饱和脂肪酸总量呈 明显负相关。 从理论上分析，反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：(1)反 式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需 要量增加，而胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备数量有限，因此与 成人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生 长发育。(2)反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中，,特别是结合于脑中脂质的反式脂肪酸在 出生早期对婴儿脑发育有重要影响。膳食中的反式脂肪酸可以与体内的必需多不饱和脂肪酸 产生竞争。动物试验中，大量摄入工业化产生的反式脂肪酸会抑制脂肪酸前体转化为长链多 不饱和脂肪酸(LCPUFAs)[26]，而LCPUFAs在早期视力和中枢神经系统的生长发育中起着重 要作用。(3)膳食反式脂肪酸能抑制前列腺素的合成。母体中的前列腺素可通过母乳作用于 婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，因此反式脂肪酸 可通过对母乳中前列腺素含量的影响而干扰婴儿的生长发育。 4.反式脂肪酸研究中存在的问题 虽然国外在 TFA 方面进行了较多的研究，但也只是近十几年的事情，其中有些研究结 论还有矛盾之处，TFA 的研究也以十八碳（工业氢化油的主要 TFA）的单不饱和脂肪酸为 多，笔者认为对 TFA 与人体健康的研究还需要在以下几方面加以完善： （1）TFA 与人体健康的量效关系，如痕量对人体是否有影响，有多大影响 （2）对人体健康造成危害的 TFA 的种类，包括碳链数目、反式构型所处位置、双键数 目等 （3）TFA 生物化学特性的研究，如它是怎样影响胎儿大脑组织、细胞膜和产生动脉硬 化的，天然来源的 TFA（如肉和乳制品等）是否与工业化产生的 TFA 一样对人体有危害等 （4）TFA 对机体其他部位或与其他疾病的关系还需要进一步研究 （5）TFA 与膳食中其他成分对人体健康的影响 （6）如何有效减少工业生产中 TFA 的产生，是否有其他产品可以代替氢化油的功能 （7）国际 TFA 检测标准的完善和快速检测方法的确立 （8）我国人群 TFA 的摄入水平与健康的关系及食品标签标注法规的建立 5.结束语 综上所述，TFA 是一种不可忽视的具有潜在危害因素的不饱和脂肪酸，因此，减少动 物脂肪和富含氢化油食物（如含大量人造奶油的奶油蛋糕、牛油曲奇和洋快餐，如炸薯条、 炸鸡腿等）的摄入量也许是一种最好的办法，各国政府也应该鼓励或制定相关法规要求在食 品标签中标注 TFA 含量以帮助消费者保持健康饮食。许多国家已经开始生产低或无反式脂 肪酸的产品，而我国在 TFA 方面的研究报道甚少，因此，有必要根据我国人群膳食特征进 行相关研究以保障人民的合理营养和健康。 参考文献 1. Steen Stender and Jorn Dyerberg. The influence of trans fatty acids on health(Fourth edition). Danish: The Danish Nutrition Council，2003 2. Alfonso Valenzuela and Nora Morgado. Trans fatty acid isomers in human health and in the food industry. Biol. Res.1999 ,32(4):273-287 3.Andre Bensadoun, Ph.D., Trans Fatty Acids – Health and Labeling Issues. http://www.cce.cornell.edu /food/expfiles/topics/bensadoun/bensadounoverview.html 4.朱综.反式脂肪酸与人体健康.国外医学卫生学分册，1998，25（3）：145－147，163 5.孙远明，余群力编.食品营养学.北京：中国农业大学出版社，2002 6.Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990,323:439-445
7.Stampfer MJ.Sacks FM.Salvini S.Willett WC.Hennekens CH.A prospective study of cholesterol,apolipoproteins,and the risk of myocardial infarction N Engl J Med 1991,325:373-381. 8.Anne D Walling.Trans fatty acid intake and coronary heart disease risk.American Family Physician.2001,64(8):1442 9.Lichtenstein AH,Ausman LM,Jalbert SM Schaefer EJ.Effects of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels.N Engl J Med 1999340:1933-1940. 10.Martijn B Katan. Trans fatty acids and plasma lipoproteins.Nutrition Reviews.2000.58(6):188-191 11.Oomen CM,Ocke MC,Feskens EJ.Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study:a prospective population-based study. ance 2001,357:732-73 2.Salmeron,F.Type 2 Diabetes,Trans Fatty Acids Increase Risk Of Diabetes.Heart Disease Weekly.2001,8:24 Lilliojas,Milner MR et al.Skeleta rane lipid composition is related to n E.et al.Intake of a diet high in obe ts ith NIDDM Diab Ca e.1997,.20:881-887 16.Louheranta AM.T AW ns fath acid diet and insulin sitivity in young he omen Metabolism 1999 48:870-875 17.Bakker N.van't Veer P.Zock PL.and the Euramic Study Group.Adip ose Fatty Acids and Cancers of the Breast,Prostate and Colon:An Ecological Study.Int JCancer 1997:72:587-97. 18.Kohlmeier L Simonsen N.Strain JJ.et al.Adipose Tissue Trans Fatty Acids and Breast Cancer in the european Community multicenter study on antioxidants mvocardial Infarction and Breast Cancer Cancer Epidemiol Biomarkers Prey 1997 6 705-10 19.Petrek Ja Hudgins lc Ho M Baiorumas DR and Hirsch J Fatty Acid Composition of Adipose Tissue,and Indication of Dietary Fatty Acids.and Breast Cancer Prognosis.J Clin Oncol 1997:15(49):1377-84 20.Slattery ML et al.Trans-fatty acids and colon cancer.Nutr Cancer.2001;39:170-5. 21.Weiland SK.von Mutius E.Husing A.Asher MI.on behalf of the ISAAC Steering Committee Intake of trans fatty acids and prevalence of childhood asthma and allergies in Europe.Lancet 999.353:2040-1 22.The International Study of Asthma and Allergies in Childhood(ISAAC)Steering Committee Worldwide variation in prevalence of symptoms of asthma atopic SAAC 998,351:122 f Di ids on Reproductive Perforamnce of Wistar Rats 9,61:519 synthesis oflong-chain polyunsaturates and 1992,81 .30 A。1。 Biolo in Plasma Lipids of Newborr 26 Pax I Do I C. and trans-fattyadics on neonatal survival of C57BL/6 Mice.JNutr Biochem 92:(7):342-49 第一作者简介：
5 7. Stampfer MJ, Sacks FM, Salvini S, Willett WC, Hennekens CH. A prospective study of cholesterol, apolipoproteins, and the risk of myocardial infarction. N Engl J Med 1991,325:373-381. 8. Anne D Walling. Trans fatty acid intake and coronary heart disease risk. American Family Physician. 2001,64(8): 1442 9.Lichtenstein AH, Ausman LM, Jalbert SM, Schaefer EJ. Effects of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. N Engl J Med 1999;340:1933-1940. 10.Martijn B Katan. Trans fatty acids and plasma lipoproteins. Nutrition Reviews. 2000. 58(6):188-191 11.Oomen CM, Ocke MC, Feskens EJ. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet.2001,357:732-735 12. Salmeron, F. Type 2 Diabetes; Trans Fatty Acids Increase Risk Of Diabetes. Heart Disease Weekly. 2001,8:24－25 13. Salmeron, F.Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women, Am J Clin Nutr, 2001,73:1019-26 14.Pan DA, Lilliojas,Milner MR et al. Skeletal muscle membrane lipid composition is related to adiposity and insulin action.J Clin Invest.1995,96:2802-2808 15.Christiansen E, Schnider S, Palmvig B, Tauber-Lassen E, et al. Intake of a diet high in trans monounsaturated fatty acids or saturated fatty acids. Effects on postprandial insulinemia and glycemia in obese patients with NIDDM. Diabetes Care,1997,20:881-887 16.Louheranta AM, Turpeinen AK, Vidgren HM, et al. A high –trans fatty acid diet and insulin sensitivity in young healthy women. Metabolism,1999,48:870-875 17.Bakker N, van’t Veer P, Zock PL, and the Euramic Study Group. Adipose Fatty Acids and Cancers of the Breast, Prostate and Colon: An Ecological Study. Int J Cancer 1997; 72: 587-97. 18. Kohlmeier L, Simonsen N, Strain JJ,et al. Adipose Tissue Trans Fatty Acids and Breast Cancer in the European Community Multicenter Study on Antioxidants, Myocardial Infarction, and Breast Cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1997; 6: 705-10. 19. Petrek JA, Hudgins LC, Ho M, Bajorumas DR, and Hirsch J.Fatty Acid Composition of Adipose Tissue, and Indication of Dietary Fatty Acids, and Breast Cancer Prognosis. J Clin Oncol 1997;15(49): 1377-84. 20. Slattery ML et al. Trans -fatty acids and colon cancer. Nutr Cancer.2001; 39: 170-5. 21.Weiland SK, von Mutius E, Hüsing A, Asher MI, on behalf of the ISAAC Steering Committee. Intake of trans fatty acids and prevalence of childhood asthma and allergies in Europe. Lancet 1999; 353:2040-1. 22. The International Study of Asthma and Allergies in Childhood (ISAAC) Steering Committee. Worldwide variation in prevalence of symptoms of asthma, allergic rhinoconjunctivitis, and atopic eczema:ISAAC. Lancet 1998; 351: 1225-32. 23.T Hanis. Effects of Dietary Trans Fatty Acids on Reproductive Perforamnce of Wistar Rats. British Journal of Nutrition.1989, 61:519-529 24.Koletzko B. Trans fatty acids may impair biosynthesis of long-chain polyunsaturates and growth in man. Acta Paediatr.1992; 81: 302-307. 25.Koletzko, B. and J. Muller.Cis- and Trans- Isomeric Fatty Acids in Plasma Lipids of Newborn Infants and Their Mothers.Biology of the Neonate.1990.57:172-178, 26. Pax J, Douglass L, Sampugna J. Effects of linolenic and trans-fattyadics on neonatal survival of C57BL/6 Mice. J Nutr Biochem 1992;3(7): 342-349. 第一作者简介：
姓名 刘娅性别女民族汉 出生年月1974.8职称讲师 单位全称 新疆石河子大学食品工程学院 邮编地址832000 电话号码0993-2058756传真T 电子信箱y197408@163.com 研究方向：食品化学与营养学 6
6 姓 名 刘娅 性别 女 民族 汉 出生年月 1974.8 职称 讲师 单位全称 新疆石河子大学食品工程学院 邮编地址 832000 电话号码 0993－2058756 传真 电子信箱 ly197408@163.com 研究方向：食品化学与营养学