Science of modem cuisine TRSTE THE 碱水发鱿鱼原理浅析 。文/新美 Simple Analysis of the Principle for Cooking Dry Squid 鱿鱼，是人们餐桌上的美味，通常市场上 促进涨发，缓解原料表体受碱水的直接腐蚀具有积极的作用， 出售的多为干制品，干制鱿鱼只有经涨发，使 第二步，配制碱水溶液，涨发鱿鱼用生碱水或熟碱水（行业内俗称） 其吸水膨胀达到软嫩状态，才能切配烹调。 均可，所谓生碱水，即为纯碱（食碱）和水配制而成的纯碱水溶液，其纯碱 就鱼，在长期的生物进化过程中，为了抵 和水的比例为1：19，所谓熟碱水是以生石灰（熟石灰亦可），纯碱和水配 御海水的侵蚀，在其体表有一层致密的由内分 制而成的混合碱水溶液.生石灰.纯碱和水的比例为1：25,60，调制时 泌物组成的膜状结缔组织，这层膜具有很强的 先以开水（总水量的一半）溶化石灰和纯碱，然后再加入冷水（总水量的 防水性尤其经干制后变得吏加致密， 另一半)搅匀，静置澄清，除去洁滓即可备用.熟碱水碱性较通，虽较生碱 根据就鱼的组织特征和人们长期的加工 水张发速度要快一些彩发率也格点并日色迷较白阳因其碱性较 经验，干就鱼最适合于用碱法涨发具体方法 所以应特别注意控制好配制的浓度和涨发时间，香则极易涨发过头而腐 一般有碱面发和碱水发两种，由于碱面发的涨 烂，并对就鱼的营养有一定的破坏作用，用生碱水涨发，更加安全可靠 发时间长出率低方法不易掌后加之在基结 易于学握 前要对鱼进行必要的剞刀处理这样对涨发 第三步，涨发，鱿鱼放入配制好的碱水溶液中（要求浸没）涨发，为了 后的切配成形有所制约，因而很少采用.碱水 使碱液充分作用于魷角，在涨发过程中将就鱼翻动两次，一般经8一12小 发因时间短出率高，简便易行，又能保持其完 时即可发透，在此涨发阶段就鱼经碱水的作用.发生物理和化学变化 整的形态，因而被广泛采用，从涨发原理上看 一是表面膜的破坏。碱首先对鱿鱼表面膜发生作用，这层膜由脂肪.结缔 碱面发和碱水发的机理基本相同， 组织等物质构成与城作用可发生水解皇化等一系利反应从而把设 碱水涨发就鱼的第一步，是用冷水（常温 层防水保护膜窝蚀掉，使水能顺利地与鱼结合，这时鱿鱼对水的吸 下的水)浸泡，将鱿鱼放入冷水中浸泡1一2 收，一部分是蛋白质的水化作用，另一部分是毛细管现象，如果用一般清 时，通过冷水的缓缓渗透鱿鱼慢慢吸收一部 水，由于表面膜的阻止及胶原蛋白的特殊结构（肽链的环或其他基团对 分水分组织开始回软，毛细管开始舒张，这对 从一端的掩盖).鱿鱼不能很充分的吸水，二是吸水膨胀，在蛋白质分子 领略水鲜美食
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e- OF FRESH IUK 间有NH2(氨基】 .一COOH(羧基).一OH羟 第四步，用清水反复源洗用清水反复漂洗不仅可去除限 基)等亲水基团，经减水浸泡后，上述基团大量 还可促进原料进一步涨发其原理类似蛋白质盐析的逆过程经碱发 暴露出夹增加了蛋白质的水化能力，另外由 的就鱼和清水可看成两个分散体系当将碱发后的就鱼放在清水中时 于蛋白质的胶凝作用，可使水分散在蛋白质 相当于一个半透膜溶液的渗透压取决于所含质点的浓度，对碱发后白 里这种分解体系蛋白质以凝胶和溶胶的湿 就鱼及水而言由干就色内含有一定的盐类及大分子蛋白质，其渗透用 合状态存在且有一定的形态和莲性而蛋白 对于纯水而言.仍然是高渗压的一侧，因此水分子可通过鱿鱼表面继续 质的水化作用与蛋白质的等电点，溶液的H值 进入就鱼内部，而魷鱼中的碱可通过原料进入水中这样，既达到了去 等密切相关在等电点时，整个蛋白质分子呈 诚味又实现了进一步涨发的目的，在洁水漂洗阶段去除饮鱼体表的筋 电中性水化作用最弱，因此在等电点时蛋白 膜和眼睛，为了充分去掉航鱼中的碱分碱发后的魷鱼在清水中浸泡时 质的溶解度最小，加入碱后可改变溶液的 间最少不应低于24小时并且在此期间要经常换入清水 值，使H值远离蛋白质的等电点，增加蛋白质 经砖水发的角色泽到白半诱形态丰满宫有性质 分子表面的电使蛋白质分子的水化能力加 脆嫩软滑为了保证鱿鱼的涨发质量在涨发时，应根据鱿鱼的大小.厚 强从而增强了吸水能力，鉴别就鱼是否发透 薄质地疏密调节好碱水的浓度另外涨发过程中应经常观察检查发 方法是一看二格，如果其形态饱满色泽变淡 现有涨发已到位（发透）者则先提出.提出后应立即放入清水中漫泡，未 田拇指和指上下轻格即能穿透可确定已经 发透的则继续发制直至涨发到位为止。 发透 RY飞心LGLG心L心L心R9 中华餐饮实战考察团一北京站邀请函 25 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业 的增长率要比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来 1.考察北京云龙金大饭店（营业面积3万平方米，包房数168间） 巨大前最非常广阔.但 招可方面 参观最具传统转 色的餐饮企业一全聚德.便宜坊东来顺，来金雨 社会环境的变化而变化.餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要 25 求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈 G 4,考客 新 麻辣诱感等，听创业者的新锐理念 的市场 最快一黄记建餐饮公司 夜游风味 特色美食街 业协会共同组织了“中华餐饮实战考察团”，并将中国的政治经济，文 ,考察10余家北京餐饮旺店。 化中 次考察地 考察时间：2007年6月17日（报道）22日.会期6天。 投资商机”为目的。 报到地点：北京市朝阳区华严里10号，北京京民大■2107室 容包括走访北京餐饮旺店，与餐饮管理界精英厨界大师，名师会面交 流等：考察过程中安排对北京知名，特色餐饮企业进行实地考察， 1.4500元/人，含食宿费（三星级以上标准酒店）.交通费（专察过程中） 25 实效一我们将安排当地餐饮企业直事长，高层管理人员，行政总厨 ,请填写报名回执传真或拨打报名电话进行报名 考尊与考察团成员见面，面对面交流管理经验，并深入餐饮企业进行实地 (报名电话：010-62000988)】 、考察。 3.每团50人满额满为止 经济一比起个人考察更经济实南】 团 准确一将更有针对性地联系当地餐饮企业及考察项目，让您考赛 电话：010-62000968 有收获。 传真：010-62000968 联系人，马桂梅13426134967 省心一为考察团成员提供在京住宿餐饮，交通金务等一站武服 值一异地同行同建立联系与沟通，为今后企业与个人发展煎定基 许磊1346638598 .拓展空间 E-mail:tianlai yuan @vahoo.com cr 2
l 间有—NH2(氨基 ) 一cOOH(羧基)一OH(羟 基)等亲水基团 ．经碱水浸泡后 ，上述基团大量 暴露出来 ，增加 了蛋白质的水化能 力。另外 由 于 蛋 白质 的 胶 凝 作 用 ，可 使 水 分 散 在 蛋 白质 里 ．这种分解体系 ，蛋白质以凝胶和溶胶 的混 合 状 态存 在 ．具 有 一定 的形 态 和弹 性 ．而蛋 白 质的水化作用与蛋白质的等 电点 ，溶液的pH值 等密切相关 ．在等 电点时 ，整个蛋白质分子呈 电中性 ，水化作用最弱 ，因此在等 电点时蛋 白 质的溶解度最小。加入碱后 ．可改变溶液的pH 值 ，使pH值远离蛋 白质 的等电点 ．增加蛋白质 分子表面的电荷，使蛋白质分子的水化能力加 强．从而增强了吸水能力。鉴别鱿鱼是否发透 ． 方法是一看二掐 ，如果其形态饱满 、色泽变淡 ， 用拇指和食指上下轻掐即能穿透可确定 已经 发透 。 一 ，一 . 一 . ．一 去 还可促进原料进一步涨发。其原理类似蛋白质盐析的逆过程。经碱 的鱿鱼和清水可看成两个分散体系 ．当将碱发后的鱿鱼放在清水中时 ． 相当于一个半透膜。溶液的渗透压取决于所含质点的浓度。对碱发后的 鱿鱼及水而言 ．由于鱿鱼内含有一定 的盐类及大分子蛋白质 ．其渗透压 对于纯水而言 ，仍然是高渗压的一侧 ．因此水分子可通过鱿鱼表面继续 进入鱿鱼内部 ，而鱿鱼中的碱可通过原料进入水中，这样 ．既达到了去除 碱味又实现了进一步涨发 的目的。在清水漂洗阶段，去除鱿鱼体表 的筋 膜和眼睛。为 了充分去掉鱿鱼中的碱分 ．碱发后的鱿鱼在清水中浸泡时 间最少不应低于244＼时 ，并且在此期间要经常换入清水 。 经碱水涨发的鱿鱼 ．色泽乳白，呈半透明．形态丰满．富有弹性 ，质地 脆嫩软滑 。为了保证鱿鱼的涨发质量，在涨发时．应根据鱿鱼的大小、厚 薄、质地疏密，调节好碱水的浓度。另外．涨发过程中应经常观察检查 ．发 现有涨发已到位 (发透 )者则先提 出，提出后应立即放入清水中浸泡。未 发透的则继续发制 ，直至涨发到位为止 。 困 黪 一_ 维普资讯 http://www.cqvip.com