石河子大学：《食品化学》课程教学资源（试卷习题）食品化学习题集（简版，无答案）.pdf_大学文库

食品化学习题集第一章绪论思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题 1、结合水区别于自由水的特点是（）。 2、结合水可分为（）。 3、结合水的主要作用力有（）。 4、体相水可分为（）。 5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有（）其中的主要因素是（）。 6、食品中的水分状态为（）。三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。（） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。（） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。（） 7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。（） 9、离子可破坏水的正常结构。（） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（） 12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（） 13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（） 14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（） 15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。（） 16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（） 17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰（）。 18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。( ) 19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（） 20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（） 21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（） 22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。（）四、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象五、问答题 1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？ 3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？第三章碳水化合物一、选择题 1、下图所示的结构是：( ) H—C—OH （A）α—D—吡喃葡萄糖 ∣ H—C—OH （B）β—D—吡喃葡萄糖

∣ OH— C—H O （C）α—D—呋喃葡萄糖 ∣ H—C—OH （D）β—D—呋喃葡萄糖 ∣ H— C ∣ CH2OH 2、水解麦芽糖将产生：( ) (A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖 3、葡萄糖和果糖结合形成:( ) (A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 4、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) (A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 5、糖类的生理功能是:( ) (A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子 6、乳糖到达才能被消化( ) (A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠 7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基 8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉 9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 ( ) （A）0.5% 10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 11、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题 1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。还提供了期望的，好的和大家喜爱的。 2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。大多数天然植物产品含量是很少的。是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。 3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是。 5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。 6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖；与。 7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如、以及，它们都是。 8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致了。 9、烯丙基葡萄苷称为，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。 10、双键加氢称为。 11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中、、与酮糖中的和。 12、从化学性质上看，、、、也属于糖。 13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是；常见麦芽糖代表物有、、和。 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。 15、蔗糖的水解称为。 16、多糖在吸水后能够形成坚韧的。这种性质被用于生产、、和等。 17、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。 18、食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反应。 19、如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用如下方法： 20、一般可减少褐变。 21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的。 22、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖

23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。 24、将食品视作为有利于促进人们健康的食品。 25、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。 26、低聚果糖又称为或。 27、低聚木糖产品主要成分为、、及。 28、或是制备甲壳低聚糖的主要方法。 29、环糊精分子是和结构。 30、淀粉分子具有和两种结构。三、是非题 1、糖是一类结构不同的食品成分。（） 2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（） 3、动物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（） 4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。（） 5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。（） 6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。（） 7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。（） 8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。（） 9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。（） 10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（）四、名词解释 1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反应 5、甲壳低聚糖 6、环状低聚糖 7、均匀低聚糖 8、杂多糖 9、老化１０、三维网状凝胶结构１１、蜡质淀粉１２、预糊化淀粉１３、纤维素胶 14、变性淀粉 15、非酶促褐变五、问答题 1、玉米为什么比较甜？ 2、糖苷的重要性是什么？ 3、为什么食品中尽量控制产生大量的１，６—脱水—β－Ｄ吡喃葡萄糖？ 4、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？ 5、利用哪种反应可测定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式。 6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？ 7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？ 8、单糖为什么具有旋光性？ 9、如何确定一个单糖的构型？ 10、为什么糖溶液具有变旋现象？ 11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？ 13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？ 15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？第四章脂类一、选择题 1、奶油、人造奶油为（）型乳状液。 A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（） CH2OOC(CH2)16CH3 | CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 | CH2OOC(CH2)12CH3 A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰 C、Sn－MLSt D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、必需ＦＡ有（）。Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸 4、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。Ａ、离子型Ｂ、非离子型Ｃ、Ｏ／Ｗ型Ｄ、Ｗ／Ｏ型 5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）；为Ｏ／W型的食品是（）。Ａ、牛乳Ｂ、淋淇淋Ｃ、糕点面糊Ｄ、人造奶油 6、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列 7、活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g） *8、定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按（）进行。Ａ、随机化原则Ｂ、特定分布Ｃ、天然油脂FA的排布规律Ｄ、均匀分布 9、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（）

Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高 10、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变 11、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（）Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低 12、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比土法 *13、下面正确的论述是（）。Ａ、ＦＡ的熔点随分子量的增加而上升Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点 *14、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素 *15、蓖麻酸是一种（）。Ａ、羟基取代酸Ｂ、不饱和酸Ｃ、饱和酸Ｄ、酮基取代酸二、填空题 1、天然油脂的主要成分是，也常称为。 2、写出下列脂肪酸的俗名：18：0 、18：1（n-9）、18：2（n-6）、 18：3（n-3）、16：0 、14：0 、12： 0 3、甘三酯具有3种同质多晶体，分别是_、_、_，其中_最不稳定，_最稳定。 4、O/W型乳化液宜用亲_性强的乳化剂，W/O型乳化液宜用亲_性强的乳化剂。 5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。 6、碘值是反映油脂_程度的指标，可用_g样品吸收碘的克数来表示。 7、常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的_性质，也可用乳状液的_温度进行选择。 8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为_型乳化剂。 *9、油脂改质的三大手段为_、_、_。 10、油脂氢化后，熔点_、碘值_、色泽_、稳定性_。 *11、天然油脂中，饱和脂肪酸的碳链长度一般为_至_，饱和脂肪酸的通式为_。油脂中普遍存在的饱和脂肪酸为_和_，其中分布最广的是_。 *12、在油脂的检测中，红外光常用于测定_。紫外光用于_。可见光用于_，气相色谱仪用于_。 13、目前，可可脂代用品可概括为两大类，一类为_，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_；另一类为 _，其化学组成与天然可可脂_，与其相容性_。 *14、合成抗氧化剂往往有一定的毒性，其用量应严格控制在允许值，一般为油量的_。 15、猪油等陆生动物油脂中含有较多的_脂肪酸，其熔点较_；陆上动物的乳脂中含较多的_脂肪酸；水中动物脂肪含较多_脂肪酸，熔点较低，室温下大多为_；植物油中以_脂肪酸为主，熔点_；植物脂中以 _脂肪酸和油酸为主。 16、抗氧化剂主要有2类：_和_。 *17、反式十八碳FA甘油脂的熔点_顺式十八碳FA甘油酯，_同碳饱和酸甘油酯。 *18、油脂氢化为_热反应，油氢化体系通常存在着_相。 *19、酯交换是指酯与_、_、_进行_基交换，分别称作：_、_、_。 *20、磷脂难溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被称为_；卵磷脂_于乙醇，脑磷脂_于乙醇。三、是非题： 1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（） 2、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（） 3、单甘酯是单酸甘油酯的略称。（） 4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（） 5、天然甘三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位置决定着甘三酯的性质。（） 6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（） *7、油脂的性质主要取决于它所含的甘三酯，而甘三酯的性质主要由构成甘三酯的脂肪酸所决定。（） 8、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（） 9、各种脂肪的固脂指数是一定的。（） 10、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（） 11、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（） *12、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（） 13、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液。（） 14、天然抗氧化剂取自可为人们食用的植物类，一般其添加量可以不加限制。（） 15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油，具备起酥油所具有的加工性能。四、名词解释： 1、必需脂肪酸 2、塑性 3、油脂的改性 4、定向酯交换 5、分子蒸馏 6、粉末油脂 7、抗氧化剂及增效剂 8、油脂的酪化性 9、自动氧化 10、选择性氢化 *11、聚合作用 *12、部分混溶溶剂 13、酸价 14、油脂的酸败 15、油脂的回色 *16、瑞密值 *17、油脂的干燥 18、熔化膨胀五、问答题： 1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清，而在冬天较低温度下会发生混浊甚至凝固？ 2、为什么可可脂具有独特的口溶性？ 3、对油脂进行气相色谱分析其FA组成时，为什么要先进行甲酯化？ 4、油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？ 5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得非常快？

6、猪油酯交换改质后，为什么可提高品质？ 7、要延长煎炸油的使用寿命，须注意哪些问题？ 8、单一植物油进行酯交换后，为什么熔点会升高？ 9、天然植物油脂中FA分布有何规律？ 10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量相近，试从甘油酯的构成情况解释为何两者的物理性质大不相同？第五章蛋白质一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（）。 A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（） A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。 A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。 A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（） A、2S B、7S C、11S D、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。 A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（）定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。 A、脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（）。Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白二、填空 1、_是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_ 和 _2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。 3、肉类pro可以分为_、_、和_三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_对热最敏感。 5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有_、_、_和_。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的_。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：_、_、_、 _和_。 8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_，盐键的强度_。溶剂可以破坏_键，加强_键。 10、在化学组成上，清蛋白中_氨酸含量较多；球蛋白中_氨酸含量较高，谷蛋白中，_氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量较多。三、是非题： 1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（） 3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（） 4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（） 5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（） 6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（） 7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（） 8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（） 9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。（） 10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在ＰＲＯ－水界面。（）四、名词解释 1、凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用 9、限制性AA 10、起泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键五、问答题 1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？

添加氯化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？界因素有哪些？且如何影响的 6、利用盐析法、等电点法各如何实现P的分级沉淀？禁六意路的作用部位是下列霜的一，B装餐写形成的账键具有最的专一性 D、X-精氨酸子、细色素氧化除合蛋白牌红素辅基外，尚含 ,它也参氧化还原。统的水解，大多是以非活性的式合成出来的，但也有倒蛋智 5 下列氨酸为供生馆白水解 6、肤合有的金属离、骏肽醇 D、菠萝蛋白酶 7、测定酶活性时，通常以物浓度的变化在底物起始浓度( 贸内的速度为初度。 8、使促反应的速度等于t的80%，此时底物浓度应是此酶的。值的( )倍。 D、t 10、下列哪种不属于糖酶下列同种不型 C、果胶 D、过氧化物型于催化果胶解聚的酶胶认为与果蔬质裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶直接有关的酶是水果和蔬菜中色素变化有果胶个关键性但下列( 、多酚氧化中有多功能在、对 A、顺，圆，4成之烯有下列阿行第阁府 &概度：仁皮烟 16、作用的最适 7.08.0 0是05.0 。 C、8.09.0 D、9.010.0 在食品加工中，爵的利用包括食品所含的( )和以纯酶制剂如入使用的避活力的原因可能有。），(2) 3、当底锡浓度等于0.25K时，反应初速度与最大反应建度的比为'( 、以酸为活中心的蛋白水解，其性中仑葡氨酸组成的电荷中售网。 )。 ) 5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是( 醒化串限突染有机落的分技大称为” 8、有两个因素可能会显著地影响酵反应速度曲线的本质，它们是 9、合的系统名称是 ),它使不饱和雕合对于合品的有益功能有二，分别是 )。 11、多酚氧化醇的系统名称是 )类花器猴化一元羟基化形成 )。 345 决定其质构的生物大分子主要是内，在酸性l具有活性： ,它主要包括 16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：( )和

2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？ 3、盐对Pro的稳定性有何影响？ 4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？ 5、盐对Pro的溶解度有何影响？ 6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？第六章酶一、选择题 1、胰蛋白酶的作用部位是（）。 A、精氨酰-X B、苯丙氨酰-X C、天冬氨酰-X D、X-精氨酸 2、下列哪一种酶对于碱性氨基酸羧基参与形成的肽键具有最强的专一性（）。 A、羧肽酶A B、胃蛋白酶 C、弹性蛋白酶 D、胰蛋白酶 3、细胞色素氧化酶除含血红素辅基外，尚含（），它也参与氧化还原。 A、镍 B、铜 C、铁 D、锌 4、消化系统的水解酶，大多是以非活性的酶原形式合成出来的，但也有例外，如（）。 A、核糖核酸酶 B、羧肽酶 C、胃蛋白酶 5、下列酶中属于丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶是（）。 A、木瓜蛋白酶 B、弹性蛋白酶 C、羧肽酶 D、菠萝蛋白酶 6、羧肽酶含有的金属离子是（）。 A、铁 B、镁 C、锌 D、铜 7、测定酶活性时，通常以底物浓度的变化在底物起始浓度（）以内的速度为初速度。 A、0.5% B、1% C、5% D、10% 8、欲使酶促反应的速度等于Vmax的80%，此时底物浓度应是此酶的Km值的（）倍。 A、4 B、2 C、8 D、6 9、将米氏方程改为双倒数方程后（）。 A、1/v与1/[s]成反比 B、以1/v 对1/[s]作图，其横轴为1/[s] C、v与[s]成正比 D、Km在纵轴上 10、下列哪一种酶不属于糖酶（）。 A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 11、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。 A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 12、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。 A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶 13、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。 A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶 14、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。 A、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用 15、脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。 A、顺，顺—1，4—戊二烯 B、顺，反—1，4—戊二烯 C、顺，顺—1，3—戊二烯 D、顺，反—1，3—戊二烯 16、脂肪氧合酶作用的最适 pH一般是（）。 A、7.0~8.0 B、4.0~5.0 C、8.0~9.0 D、9.0~10.0 二、填空题 1、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的（）和以纯酶制剂加入使用的（）两种形式。 2、pH影响酶活力的原因可能有：（1）（），（2）（），（3）（）。 3、当底物浓度等于0.25Km时，反应初速度与最大反应速度的比为（）。 4、以丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶，其活性中心含有（）、（）和丝氨酸组成的电荷中继网。 5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是（）和（）。 6、在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术称为（）。 7、在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术称为（）。 8、有两个因素可能会显著地影响酶反应速度v-pH曲线的本质，它们是（），（）。 9、脂肪氧合酶的系统名称是（），它使不饱和脂肪酸生成（）。 10、脂肪氧合酶对于食品的有益功能有二，分别是（）、（）。 11、多酚氧化酶的系统名称是（），它可催化一元酚羟基化形成（），并进一步被氧化生成（）类化合物。 12、水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物（）、（）、（）、（）和（）。 13、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是（）。 14、组织蛋白酶存在于细胞的（）内，在酸性pH具有活性。 15、食品工业所用的酶制剂，多数是（），它主要包括（）、（）和（）。 16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面：（）和（）

三、判断题 1、米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。（） 2、α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（） 3、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力，因此传统的酶的定义有待改动。（） 4、胰蛋白酶和弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶（）。 5、无花果蛋白酶属于金属蛋白酶（）。 6、羧肽酶A属于酸性蛋白酶。（） 7、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（） 8、胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。（） 9、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（） 10、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（） 11、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（） 12、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。（） 13、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（） 14、苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。（） 15、在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（） 16、醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。（）四、名词解释 1、内源酶 2、酶制剂 3、酶的辅助因子 4、糖酶 5、蛋白酶 6、酯酶 7、固定化酶 8、酶促褐变五、问答与计算 1、有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成底物，为了比较这些不同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？ 2、简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 3、简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 4、以淀粉酶、转化酶或果胶酶为例说明糖酶在食品加工中的应用原理及途径。 5、举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。第七章矿物质一、选择题 1、含有丰富的矿物质的食品有（）。 A. 水果、蔬菜 B. 色拉油 C. 肉类 D. 乳品 2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。 A. 维生素C B. 半胱氨酸 C. 植酸盐 D. 草酸盐 3、属于碱性食品的有（）。 A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉 4、属于酸性食品的有（）。 A. 海带 B. 香蕉 C. 猪肉 D. 鸡蛋黄二、填空题 1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。 2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。 3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。 4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为( )性食品。三、判断题 1、乳品中含有丰富的矿物质（） 2、肉类含有丰富的矿物质（） 3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（） 4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（） 5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（） 6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（） 7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（） 8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（） 9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。（） 10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（） 11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（） 12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（） 13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（） 14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（） 15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（）四、名词解释 1、必需矿物质元素 2、矿物质的生物有效性 3、酸性食品 4、碱性食品五、问答题 1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律） 2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？ 3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？第八章维生素一、选择题 1、防止维生素A氧化的确措施有( ) A.加入金属离子 B.使维生素A酯化 C.微胶囊化 D.加入抗氧化剂

2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( ) A. 时间长 B. 温度高 C. Aw大 D. [O2]大 3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。 A. VA B. VE C. VC D. VB1 4、属于水溶性维生素有（） A. 维生素B1（硫胺素） B. 维生素A C. 维生素B2（核黄素） D. VD 5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（） A. 冷冻干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 加热干燥二、填空题 1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有（） 2、对辐射最敏感的维生素有( ) 3、加热处理对维生素损失较大的维生素有 ( ) 三、判断题 1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解（） 2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化（） 3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质（） 4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3( )。 5、维生素VA1称为视黄醇（） 6、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。（） 7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。（） 8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA元。（） 9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。（） 10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。（） 11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存丰富。（） 12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。（） 13、VE对碱不稳定，易慢慢氧化。（） 14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。( ) 15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( ) 16、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定（） 17、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。（） 18、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。（） 19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。（）. 20、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性（） 21、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素（）四、名词解释 1、维生素 2、维生素P 五、问答题 1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？ 2、影响维生素C的降解因素有哪些？ 3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？ 4、维生素的特点有哪些？第九章色素与着色剂一、.选择题 1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。 A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮 2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色二、.填空题 1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。 2、食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。 3、血红素是。 4、肌红蛋白（Mb）是。 5、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为。 6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。 7、腌肉颜色的变化是由于。 8、、、、、会影响肉类色素的稳定性。 9、叶绿素这个名称原系指。 10、是唯一能使叶绿素降解的酶。 11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： →