果蔬贮运学讲稿 绪 论 果蔬贮运学，从书名上看就知道它是讲授果品蔬菜贮藏运输和销售的一门课程。通过这门 课我们要知道我们为什么要对果蔬进行贮运，以及依据什么对果蔬进行贮运。你们的方向是果 蔬加工与贮藏专业，加工的知识已经学过，这门课主要讲的就是果蔬的贮藏。我们先来看一下 为什么要对果蔬进行贮运 果蔬与我们的生活息息相关， 一日三餐，除了主食，接下来吃的最多的恐怕就是水果和蔬 菜了。日常腊食中，从粮食中可获得碳水化合物，从动物性食物中可获得蛋白质、脂肪等，这 三大类营养元素可以满足人体生命活动所需的最基本的能量和营养，而人体需要维持正常的生 命活动，还需要水分、维生素和矿物质，果品、蔬菜则是水分、维生素和矿物质的主要来源 新以我们要多吃水果莱 有些人不爱喝 ，那么多吃水果也可补充一部分水分：有些人长 胖，想减肥，可以多吃苹果、黄瓜、冬瓜等现在还有果蔬美容，也都是利用果蔬中特殊的功 效成分来达到目的的，如果蔬面膜、木瓜洗面奶等。果蔬不但具有营养价值，而且相当一部分 果蔬还有医疗效用，如多吃红枣可以补血，吃杏仁可化痰止咳等；另外，为什么西方发达国家 文明病发病率居高不下，其中一个原因就是他们膳食中膳食纤维的含量太低，而果挂是膳食 维的良好来源。水果在现代社会中还是一种促进交流的重要工具，如探亲访友、探望病人都可 以送水果，可见果蔬在人们生活中的重要性 既然果蔬对我们这么重 新以我们需要经常 食果蔬。 在果蔬大量上市的季节。 一、学习果蔬贮运学的重要性 我们知首果生产耳有一定的委背性和地域性，比加，草莓一船五、六月份成，其他月 份想吃到它的可能性不大 椰子只在南方才有种植，以前只有在南方也才能吃到 而日里 年收成有丰有款，天气好、管理跟得上，就有好收成，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜 以补充淡季、歉年的缺亏：将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调剂市场余缺，活跃城 乡经济，满足人们对果蔬消费需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。通过果蔬的贮藏运输， 现在我们可以吃到许多本地无法种植生产的水果，如内地的椰子、火龙果、些果、荔枝等， 果经济条件许可，还可以吃到美国的蛇果、橙、香蕉、红提：泰国的红毛丹、榴莲、龙眼：菲 律宾芒果等 那么果蔬贮运有何重要意义呢？ 1贮运保鲜是果蔬产品由初级产品转化成商品的重要环节 许多农产品，尤其是蔬菜、水果、水产品等，大多是以鲜活形式上市的，这些农产品含水 量高，营养丰富，极易腐烂变质，若不在产后及时进行保鲜加工处理就上市，不但不能体现其 应有的商品价值 而且会带来不应有的损失 保鲜正是果蔬生产和市场的中间环节 用果蔬贮运保鲜技术把农业生产贮运保鲜市场串起米，就能以市场为导向，以经济利益为黏 结剂，组织起千千万万的家庭经营户，大规模地进行生产、贮运保鲜、销售，实现农业生产的 产业化。 在发达国家对农产品生产不仅有一整套的质量要求，而且非常重视农产品的产后处理，将 约70%的农业投入用于产后环节，对激活农产品都要经过一系列的保鲜、加工 包装等商品化 处理，并基本上实现了“冷链”（从采收后至销售，各贮运环节均处于低温条件下 气调”（ 节贮藏环境的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)，使它们在贮运、流通过程中能够 很好地保持其商品性，并由此取得了预期的经济效益。 过去，我国特别重视如何提高农产品的产量，大量对农业的投入，主要用于基本生产条件
果蔬贮运学讲稿 绪 论 果蔬贮运学，从书名上看就知道它是讲授果品蔬菜贮藏运输和销售的一门课程。通过这门 课我们要知道我们为什么要对果蔬进行贮运，以及依据什么对果蔬进行贮运。你们的方向是果 蔬加工与贮藏专业，加工的知识已经学过，这门课主要讲的就是果蔬的贮藏。我们先来看一下 为什么要对果蔬进行贮运。 果蔬与我们的生活息息相关，一日三餐，除了主食，接下来吃的最多的恐怕就是水果和蔬 菜了。日常膳食中，从粮食中可获得碳水化合物，从动物性食物中可获得蛋白质、脂肪等，这 三大类营养元素可以满足人体生命活动所需的最基本的能量和营养，而人体需要维持正常的生 命活动，还需要水分、维生素和矿物质，果品、蔬菜则是水分、维生素和矿物质的主要来源。 所以我们要多吃水果蔬菜。有些人不爱喝水，那么多吃水果也可补充一部分水分；有些人怕长 胖，想减肥，可以多吃苹果、黄瓜、冬瓜等；现在还有果蔬美容，也都是利用果蔬中特殊的功 效成分来达到目的的，如果蔬面膜、木瓜洗面奶等。果蔬不但具有营养价值，而且相当一部分 果蔬还有医疗效用，如多吃红枣可以补血，吃杏仁可化痰止咳等；另外，为什么西方发达国家 文明病发病率居高不下，其中一个原因就是他们膳食中膳食纤维的含量太低，而果蔬是膳食纤 维的良好来源。水果在现代社会中还是一种促进交流的重要工具，如探亲访友、探望病人都可 以送水果，可见果蔬在人们生活中的重要性。既然果蔬对我们这么重要，所以我们需要经 常摄 食果蔬。 在果蔬大量上市的季节。 一、学习果蔬贮运学的重要性 我们知道果蔬生产具有一定的季节性和地域性，比如，草莓一般五、六月份成熟，其他月 份想吃到它的可能性不大；椰子只在南方才有种植，以前只有在南方也才能吃到；而且果蔬每 年收成有丰有歉，天气好、管理跟得上，就有好收成，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜， 以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调剂市场余缺，活跃城 乡经济，满足人们对果蔬消费需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。通过果蔬的贮藏运输， 现在我们可以吃到许多本地无法种植生产的水果，如内地的椰子、火龙果、芒果、荔枝等，如 果经济条件许可，还可以吃到美国的蛇果、橙、香蕉、红提；泰国的红毛丹、榴莲、龙眼；菲 律宾芒果等。 那么果蔬贮运有何重要意义呢？ 1.贮运保鲜是果蔬产品由初级产品转化成商品的重要环节 许多农产品，尤其是蔬菜、水果、水产品等，大多是以鲜活形式上市的，这些农产品含水 量高，营养丰富，极易腐烂变质，若不在产后及时进行保鲜加工处理就上市，不但不能体现其 应有的商品价值，而且会带来不应有的损失；果蔬贮运保鲜正是果蔬生产和市场的中间环节， 用果蔬贮运保鲜技术把农业生产-贮运保鲜-市场串起来，就能以市场为导向，以经济利益为黏 结剂，组织起千千万万的家庭经营户，大规模地进行生产、贮运保鲜、销售，实现农业生产的 产业化。 在发达国家对农产品生产不仅有一整套的质量要求，而且非常重视农产品的产后处理，将 约 70%的农业投入用于产后环节，对激活农产品都要经过一系列的保鲜、加工、包装等商品化 处理，并基本上实现了“冷链”（从采收后至销售，各贮运环节均处于低温条件下）、“气调”（调 节贮藏环境的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度），使它们在贮运、流通过程中能够 很好地保持其商品性，并由此取得了预期的经济效益。 过去，我国特别重视如何提高农产品的产量，大量对农业的投入，主要用于基本生产条件
的改姜和产中环节，以求提高产量，黄早人民的基水需要，而对农产品产后云保群的重要性 和贮运保鲜技术没能给予足够的重视，致使我国目前农产品绝大多数仍以初级产品的形式上市 缺乏作为商品所应具备的 系列要素 难以成为真正的商 ,由于没有经过保鲜处理 持其良好的外观和新鲜程度 不能较好地适应市场： 流通的需要 难以在市场流 增值，得到 明的经济效益。我国已加入世贸组织，面临世界竞争的今天，农产品采后保鲜就显得更重要了。 现在，我国蔬菜年产己超过4亿1、水果年产超过6000多万，销售竞争日益激烈，延长这些鲜 活产品的保质期限，使它们在贮云过程直至销售都保持良好的商品性状，便成为当务之急。目 前，果品蔬菜因为没有配套的采后保鲜处理而大量损失的例子，在我国不胜枚举。这些都极大 地挫伤 营者的积极性 不解决农 产品的采后的贮运保鲜问盟 就难以保证农产品 的异地销售和非产季供应，难以使农产品成为商品，进入市场，进行大流通。为了适应经济“两 个根本转变”的要求，除了抓好农产品产前和产中的优质化、标准化之外，采后的贮运保鲜问 题就成了使农产品成为商品，走向市场，进入流通，实现增值、增效的关键措施 据有关部门统 水果 和蔬菜的乳 后损失巨大，粗略估计水果的产后损失率在 20%-25%, 琉菜的采后损失率在25%30%：若按现有生产水平计算，仅琉菜年损失量就超过 亿【。只水果和蔬菜的损失就价值人民币上千亿元！对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我 国，实在是太大的浪费，而在发达国家借助有效的贮藏保鲜技术和较完善的贮运设施，可以使 水果和蔬菜的采后损失率只为17%-5%。如果把水果和蔬菜的产后损失率降到10%，就相当于 增产水果和蔬菜6000-7000万。可见我国目前果蔬贮运保鲜所其有的潜力和意义 3.贮运保鲜可大幅度增加果蔬产品附加值和农民收入 目前我国农民主要以自己的初级产品出售，价格低廉。贮运保鲜可以大幅度提高农产品的 产值，是农业增效、农民增收的重要手段，也是农业资金积累的重要途径。在发达国家经保鲜 加工的农产品总产值为初级农产品总产值的23倍：而我国经保鲜加工的农产品总产值约占初 级产品总产值的8 相距其大 目前，我国 过产后 处理的农产品数量 过少 尚未形 定的规樱 这是农产品产值低的 个重要原因。实际上，我国农产品经产后贮运保鲜处理增值幅度也很可观，像浆果等不易贮 运或不易反季节栽培的瓜果，若经过贮运保鲜处理，长途运输或贮过生产旺季以后，增值效果 非常明显。农产品贮运保鲜对农民增加收入的作用也很大，如据天津市汉沽区对简萄贮藏专业 户调查，每贮1kg葡萄，最低获利2元左右，最高可达10元左右：又如辽宁省北宁市常兴店镇 荒地村有种葡萄和按常规方法贮藏葡萄的优势，他们从1995年开始兴建第 座微型节能冷库则 藏保鲜葡萄，当年全村人均收入3000元：到1998年，全村80多户人家， 建成微型节能冷库 90多座，主要用于葡萄保鲜贮藏，使人均年收入超过了10000元。 4.满足农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要 我国农村的产业结构目前尚不够合理，大部分地区仍以种植业为主，结构比较单一：发展 早一些的地区 ,除了种植业和养殖业之外，前些年大多也是承接了城市转移的传统工业（许多 产品属于即将淘汰之列)，而忽视了发展对当地出产的农产品进行产后处理的产业 。实际上，根 据市场需要，把当地出产的、有优势的农产品，尤其是当地的名、特、优农产品就地进行贮逗 保鲜加工处理，既能保持其鲜活的外观和内在质量，又能合理配置当地的资源，把当地的产品 优势转化为商品优势，并进一步发展成为当地的经济优势。这是农村产业结构调整的上策，应 该大力提倡 另外 ,随着科学技术的进步和经济的发展，我国农村已经出现了大量剩余劳动力。这些剩 余劳动力如果长期在农村得不到安置，就会对农村的稳定带来危害：如果成批地涌入城市，就 会对城市的劳动力市场产生很大冲击，并将随之带来一系列的社会问题。而在产地发展农产品 贮运保鲜加工业，让这部分剩余农业劳动力离土不离乡，从事农产品产后贮运保鲜加工，恰恰
的改善和产中环节，以求提高产量，满足人民的基本需要；而对农产品产后贮运保鲜的重要性 和贮运保鲜技术没能给予足够的重视，致使我国目前农产品绝大多数仍以初级产品的形式上市， 缺乏作为商品所应具备的一系列要素，难以成为真正的商品；由于没有经过保鲜处理，难以保 持其良好的外观和新鲜程度，不能较好地适应市场流通的需要，难以在市场流通增值，得到预 期的经济效益。我国已加入世贸组织，面临世界竞争的今天，农产品采后保鲜就显得更重要了。 现在，我国蔬菜年产已超过 4 亿 t、水果年产超过 6000 多万，销售竞争日益激烈，延长这些鲜 活产品的保质期限，使它们在贮运过程直至销售都保持良好的商品性状，便成为当务之急。目 前，果品蔬菜因为没有配套的采后保鲜处理而大量损失的例子，在我国不胜枚举。这些都极大 地挫伤了生产者和经营者的积极性。不解决农产品的采后的贮运保鲜问题，就难以保证农产品 的异地销售和非产季供应，难以使农产品成为商品，进入市场，进行大流通。为了适应经济“两 个根本转变”的要求，除了抓好农产品产前和产中的优质化、标准化之外，采后的贮运保鲜问 题就成了使农产品成为商品，走向市场，进入流通，实现增值、增效的关键措施。 2.贮运保鲜可改变我国果蔬产后损失严重的局面 据有关部门统计，我国水果和蔬菜的采后损失巨大，粗略估计水果的产后损失率在 20%-25%，蔬菜的采后损失率在 25%-30%；若按现有生产水平计算，仅蔬菜年损失量就超过 1 亿 t。只水果和蔬菜的损失就价值人民币上千亿元！对于人均农业资源和农业投入都很紧缺的我 国，实在是太大的浪费，而在发达国家借助有效的贮藏保鲜技术和较完善的贮运设施，可以使 水果和蔬菜的采后损失率只为 1.7%-5%。如果把水果和蔬菜的产后损失率降到 10%，就相当于 增产水果和蔬菜 6000-7000 万 t。可见我国目前果蔬贮运保鲜所具有的潜力和意义。 3.贮运保鲜可大幅度增加果蔬产品附加值和农民收入 目前我国农民主要以自己的初级产品出售，价格低廉。贮运保鲜可以大幅度提高农产品的 产值，是农业增效、农民增收的重要手段，也是农业资金积累的重要途径。在发达国家经保鲜 加工的农产品总产值为初级农产品总产值的 2-3 倍；而我国经保鲜加工的农产品总产值约占初 级产品总产值的 80%，相距甚大。 目前，我国经过产后处理的农产品数量过少，尚未形成一定的规模，这是农产品产值低的 一个重要原因。实际上，我国农产品经产后贮运保鲜处理增值幅度也很可观，像浆果等不易贮 运或不易反季节栽培的瓜果，若经过贮运保鲜处理，长途运输或贮过生产旺季以后，增值效果 非常明显。农产品贮运保鲜对农民增加收入的作用也很大，如据天津市汉沽区对葡萄贮藏专业 户调查，每贮 1kg 葡萄，最低获利 2 元左右，最高可达 10 元左右；又如辽宁省北宁市常兴店镇 荒地村有种葡萄和按常规方法贮藏葡萄的优势，他们从 1995 年开始兴建第一座微型节能冷库贮 藏保鲜葡萄，当年全村人均收入 3000 元；到 1998 年，全村 80 多户人家，建成微型节能冷库 90 多座，主要用于葡萄保鲜贮藏，使人均年收入超过了 10000 元。 4.满足农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要 我国农村的产业结构目前尚不够合理，大部分地区仍以种植业为主，结构比较单一；发展 早一些的地区，除了种植业和养殖业之外，前些年大多也是承接了城市转移的传统工业（许多 产品属于即将淘汰之列），而忽视了发展对当地出产的农产品进行产后处理的产业。实际上，根 据市场需要，把当地出产的、有优势的农产品，尤其是当地的名、特、优农产品就地进行贮运 保鲜加工处理，既能保持其鲜活的外观和内在质量，又能合理配置当地的资源，把当地的产品 优势转化为商品优势，并进一步发展成为当地的经济优势。这是农村产业结构调整的上策，应 该大力提倡。 另外，随着科学技术的进步和经济的发展，我国农村已经出现了大量剩余劳动力。这些剩 余劳动力如果长期在农村得不到安置，就会对农村的稳定带来危害；如果成批地涌入城市，就 会对城市的劳动力市场产生很大冲击，并将随之带来一系列的社会问题。而在产地发展农产品 贮运保鲜加工业，让这部分剩余农业劳动力离土不离乡，从事农产品产后贮运保鲜加工，恰恰
是安排农村剩余劳动力的最好方案。 在产地发展农产品保鲜加工还适应了农村小城镇建设的要求，是农村经济与社会发展的得 、我国果蔬贮运学的历史及概况 自人们生产的农产品有了剩余以后，随若农产品收获后因存放时间的延长逐渐腐败，造成 了意想不到的损失，促使我们的祖先在生产实践中不断积累起许多农产品贮藏保鲜的实用方法。 随着科技进步，这些实用方法逐步上升到理论，并进一步发展为今天的保鲜科学技术 中国 保鲜有着悠久的历史。这方面最早的记载，出 在我国古代名著《诗 经》中，例如《国风·七月》，记述今陕西省彬县、旬邑县一带农家的耕作和生活，其中写道 之日，凿冰神冲：三之日，纳于凌阴”，即记述了当时人们冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏 的情景。经历了长期生产经验的积累，到20世纪40年代，我国农民已经能够较好地利用自然 冷源和一些简单的保温措施笔来征长农产品的保鲜时间了。如窖（井、棚）藏、沟（埋）藏 土密贮藏、 假植 藏等等都在农产品贮藏保鲜的实践中发挥了重要作用。 我国果品贮藏业的发展，大体经历以下 三阶段： 第一阶段：从建国初期到60年代末主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术（如窖藏、沟藏 假植贮藏、垛藏、冻藏等)，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大 城市和产区（如辽宁、山东）修建简易贮藏库（窑）和通风库，为保证市场供应起到了积极的推动 作用。 第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产到1979年第一座气调库 的出现，标志者我国果装贮藏业进入了新的发展时期，冷藏技术受到了社会各界的青睐。 第三阶段：从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜 的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运 业女到了空前的整荣。如河北省在20世纪80年代初的果黄贮藏量为15万t,而90年代达到 70万t。目前我国果品总贮量约500多万t,这在 定程度上保证了果蔬的周年供应，也促进 了果蔬生产的发展。 1,1果蔬贮运保鲜的数量和品种与迅速增长的产量和品种的多样化相比相差甚远 中国是举世公认的果蔬生产大国，改革开放以来，我国蔬菜、水果产业快速发展，己成为 农民增收的支柱产业和创汇农业的重要组成部分。据国家统计局数字品示，从1993年起我国果 蔬产量已连续数年占世界总产量的第一位。2001年，我国水果总产量已达到6350万吨，占世 界水果总产量的1：蔬菜总产量达到44亿吨，古世 菜总产量的66 2002全国装莱 植面积1735万公顷，产量5.29亿吨：水果910万公顷，产量6952万吨。蔬菜、水果总产量居 世界首位，其中苹果、梨的产量也居世界首位，相桔产量仅次于巴西和美国，列世界第三 近十年来我国果品冷库容量增长了几十倍，但产量增长更快，结果使大量果蔬得不到良好 的贮运而损失、不仅造成资源浪费，环境污染，大量蔬菜无法进行全国性供应，而且直接损害 了广大农民的经济利益 由于我国缺少贮藏设施，目前采摘期间上市的规模为总产量的8 大量果品集中上市，造成“卖果难 浪费损失严重。发达国家的水果蔬莱产后年损耗率为 1.7%-5.0%,而我国每年腐烂损失占果蔬总产量的20%-30%，价值达750亿元人民币：我国幅员辽 阔，水果蔬莱的种类繁多，野生资源十分丰富，尤其一些小浆果小核果被园艺学家称为“第三 代水果'，很有发展潜力，许多名特优装莱正在大量栽培，而目前我国贮运保鲜的重点还集中在 大完里上 象桃、萄萄等 一些地方性及名特优果蔬的采后贮运保鲜技术也较落后， 野生果蔬的研究了。因此我国的许多果蔬 还处于现产现销的局面 1.2贮运设备与国外相比明显处于劣势 果蔬贮藏设施也严重不足。发达国家基本做到了采后立即进行商品化处理后进入冷库或气 调库，总贮量已占总产量的80%，其中气调贮藏已达总贮量的50%，并采用冷链进行运输和销售
是安排农村剩余劳动力的最好方案。 在产地发展农产品保鲜加工还适应了农村小城镇建设的要求，是农村经济与社会发展的得 力之举。 二、我国果蔬贮运学的历史及概况 自人们生产的农产品有了剩余以后，随着农产品收获后因存放时间的延长逐渐腐败，造成 了意想不到的损失，促使我们的祖先在生产实践中不断积累起许多农产品贮藏保鲜的实用方法。 随着科技进步，这些实用方法逐步上升到理论，并进一步发展为今天的保鲜科学技术。 中国的蔬菜、果品贮藏保鲜有着悠久的历史。这方面最早的记载，出现在我国古代名著《诗 经》中，例如《国风·七月》,记述今陕西省彬县、旬邑县一带农家的耕作和生活，其中写道: “二之日,凿冰冲冲;三之日,纳于凌阴”,即记述了当时人们冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏 的情景。经历了长期生产经验的积累，到 20 世纪 40 年代，我国农民已经能够较好地利用自然 冷源和一些简单的保温措施等来延长农产品的保鲜时间了。如窖（井、棚）藏、沟（埋）藏、 土窑贮藏、假植贮藏、冻藏等等都在农产品贮藏保鲜的实践中发挥了重要作用。 我国果品贮藏业的发展，大体经历以下三阶段： 第一阶段：从建国初期到 60 年代末 主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术（如窖藏、沟藏、 假植贮藏、垛藏、冻藏等），继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大 城市和产区(如辽宁、山东)修建简易贮藏库(窑)和通风库，为保证市场供应起到了积极的推动 作用。 第二阶段：从 1968 年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产到 1979 年第一座气调库 的出现，标志着我国果蔬贮藏业进入了新的发展时期，冷藏技术受到了社会各界的青睐。 第三阶段：从 1979 年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜” 的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运 业达到了空前的繁荣。如河北省在 20 世纪 80 年代初的果蔬贮藏量为 15 万 t，而 90 年代达到 70 万 t。目前我国果品总贮量约 500 多万 t，这在一定程度上保证了果蔬的周年供应，也促进 了果蔬生产的发展。 1.1 果蔬贮运保鲜的数量和品种与迅速增长的产量和品种的多样化相比相差甚远 中国是举世公认的果蔬生产大国，改革开放以来，我国蔬菜、水果产业快速发展，已成为 农民增收的支柱产业和创汇农业的重要组成部分。据国家统计局数字显示，从 1993 年起我国果 蔬产量已连续数年占世界总产量的第一位。2001 年，我国水果总产量已达到 6350 万吨，占世 界水果总产量的 14%；蔬菜总产量达到 4.4 亿吨，占世界蔬菜总产量的 66%。2002 全国蔬菜种 植面积 1735 万公顷，产量 5.29 亿吨；水果 910 万公顷，产量 6952 万吨。蔬菜、水果总产量居 世界首位，其中苹果、梨的产量也居世界首位，柑桔产量仅次于巴西和美国，列世界第三。 近十年来我国果品冷库容量增长了几十倍，但产量增长更快，结果使大量果蔬得不到良好 的贮运而损失、不仅造成资源浪费，环境污染，大量蔬菜无法进行全国性供应，而且直接损害 了广大农民的经济利益，由于我国缺少贮藏设施，目前采摘期间上市的规模为总产量的 80%， 大量果品集中上市，造成“卖果难”，浪费损失严重。发达国家的水果蔬菜产后年损耗率为 1.7%-5.0%,而我国每年腐烂损失占果蔬总产量的 20%-30%,价值达 750 亿元人民币；我国幅员辽 阔，水果蔬菜的种类繁多，野生资源十分丰富，尤其一些小浆果小核果被园艺学家称为“第三 代水果’，很有发展潜力，许多名特优蔬菜正在大量栽培，而目前我国贮运保鲜的重点还集中在 大宗果蔬上，象桃、葡萄等一些地方性及名特优果蔬的采后贮运保鲜技术也较落后，更不用说 野生果蔬的研究了。因此我国的许多果蔬还处于现产现销的局面。 1.2 贮运设备与国外相比明显处于劣势 果蔬贮藏设施也严重不足。发达国家基本做到了采后立即进行商品化处理后进入冷库或气 调库，总贮量已占总产量的 80%，其中气调贮藏已达总贮量的 50%，并采用冷链进行运输和销售
使商品保持其原有的外观、营养成份和风味。据统计，我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的20% 左右，气国户意不足1%。日前果品贮道量相对较小。贮数量只占总立量的10%-15%。全国已有 各种类型的冷库3万余座。 机城制冷占贮藏果品的 1/3方 ,总容量达600余万吨 仅200余万吨，由于技术和效益等方面的原因 气调库的利用率不高：尽管我国贮藏设和 模发展很快，但还是远远落后于果品产量的提高，不能满足经济发展和人民生活的日益增长需 求，由千大部分果品仍集中上市，不能拉开上市销售时间：大部分果品还不能使用冷源车云输」 实现冷源车云给的只占果品贮藏量的10%左右，因出不能实现正常的冷斜法输和贮藏。果品的 采后损失平均在30%左右，有的高达50 ,虽然我国的冷藏库近些年发展较快，各地均在大力建 造果蔬贮 但严格来讲其中许多属于简易库，而且许多冷库建于大中城市 从贮藏技术 来讲这是不合理的，冷库和气调库应主要建在产地以保证果蔬能及时入贮，销地建库应作为周 转库，即“产地贮藏、销地周转”这一国外典型的贮运模式。 在采后预处理、分级、包装、运输方面，我国部分应用的有涂料机、气调机、分级机及远 粉包装简等有珍太的胶展但奶东在设备不足、自动化程度低理赛象运物方面我报的关一 汽运冷藏车极少 数由火车棚车及普通卡车运输， 流通领域的冷链体系很难实现。 1.3果蔬贮运保鲜基础研究起步晚，技术力量薄弱 我国果蔬贮运技术的研究是近二十年的事，且主要集中于大专院校及科研机构并对大宗果 菜的采后牛理及贮云技术讲行了研究，全国果品公司及供销系统几平沿有科研人员，人大严重 缺 ,很难适应形势发展需要。以枣为例，现在基本上是半干制品，没有贮意鲜枣的，主要是 基础研究不足，无法贮藏较长时间。 1.4贮藏技术方面 国外现代化的产藏技术开始于20世纪初.20年代首先发展了机根冷藏.40年代开始气调 贮藏，50年代出现了辐射处理，60年代提出了减压贮藏，讲入80年代，保鲜技术已从传统的 冷藏向化学、物理、生物方向甚至是三者结合的方向发展，我国的贮运技术与国外相比，存在 若以下几个特点 1,4.1我国果蔬贮运仍以传统方法为主但已独合了许多新的科学技术。我国人民经长明到 践，创造了许多结构简单造价低廉的简易贮藏方法如四川的甜橙地窖等，同时大量渗入了一些 先进技术如土窑洞简易气调贮藏技术和土窑洞加机械制冷等，但目前这些己经不能适应经济发 展及市场的需要 1.4.2机械冷藏气调贮藏在我国正逐步引起重视并发展较快。机械冷藏目前在我国占贮藏 水果总量的1/3左右， 一些地方采用装配式结构，把建筑作业变成了组装作业。在北京、州 大连等地引进了气调机或装配式气调库，但气调贮藏能力仅1万t左右。目前我国已有一百多 个小型食品辐射厂并在上海建立了最大的辐射基地，电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀 箱作用和对呼吸的抑制作用，如华中工学院研制的“空气放电保鲜机”。但这些先进技术还处于 研究阶段，几乎在生产中没有应用 1,5果防腐保鲜剂方面以化学药剂处理为主同时正向天然防腐剂方面转 目前常用的果蔬保鲜剂大体可分为以下五类：(1)化学防腐剂如二氧化硫，仲丁胺等，其特 点是有毒害和残留，许多国家禁止使用，因而不利于我国果蔬的出口：(2)天然防腐剂此类物 质克服了化学防腐的缺点，有人用大蒜沒出液处理温州蜜桔收到了良好的防腐效果，此外中草 药制剂也将是我国果蔬保鲜业的一条新路：（③）生物膜类因其具有美化商品、简便易行以及不 同程度的保水和微气调作用，已在 国家应用并正向透气保水 腐等多功自 鲜高分 子膜发 展，象现在常用的复合油乳剂、明胶、复方卵磷脂保鲜剂等：（④）吸氧剂和乙烯吸收剂吸氧剂 能够在相应的密度系统内降低或消除氧分压因而可抑制果蔬的呼吸作用和有害微生物的增殖， 但这些物质在果蔬保鲜上的研究和应用还很少，有待于进一步开发。而乙烯吸收剂目前常用的
使商品保持其原有的外观、营养成份和风味。据统计，我国冷库水果贮藏能力仅为生产量的 20% 左右，气调贮藏不足 1%。目前果品贮藏量相对较小，贮藏量只占总产量的 10%-15%，全国已有 各种类型的冷库 3 万余座，机械制冷占贮藏果品的 1／3 左右，总容量达 600 余万吨，气调贮藏 仅 200 余万吨，由于技术和效益等方面的原因，气调库的利用率不高；尽管我国贮藏设施和规 模发展很快，但还是远远落后于果品产量的提高，不能满足经济发展和人民生活的日益增长需 求，由于大部分果品仍集中上市，不能拉开上市销售时间；大部分果品还不能使用冷源车运输， 实现冷源车运输的只占果品贮藏量的 10%左右，因此不能实现正常的冷链运输和贮藏。果品的 采后损失平均在 30%左右，有的高达 50%。虽然我国的冷藏库近些年发展较快，各地均在大力建 造果蔬贮藏库，但严格来讲其中许多属于简易库，而且许多冷库建于大中城市，从贮藏技术上 来讲这是不合理的，冷库和气调库应主要建在产地以保证果蔬能及时入贮，销地建库应作为周 转库，即“产地贮藏、销地周转”这一国外典型的贮运模式。 在采后预处理、分级、包装、运输方面，我国部分应用的有涂料机、气调机、分级机及运 输包装箱等有较大的发展，但仍存在设备不足、自动化程度低等现象，象运输方面，我国的铁 路、汽运冷藏车极少，多数由火车棚车及普通卡车运输，造成每年约 20%的果实在运输中损失， 流通领域的冷链体系很难实现。 1.3 果蔬贮运保鲜基础研究起步晚，技术力量薄弱 我国果蔬贮运技术的研究是近二十年的事，且主要集中于大专院校及科研机构并对大宗果 菜的采后生理及贮运技术进行了研究，全国果品公司及供销系统几乎没有科研人员，人才严重 短缺，很难适应形势发展需要。以枣为例，现在基本上是半干制品，没有贮藏鲜枣的，主要是 基础研究不足，无法贮藏较长时间。 1 .4 贮藏技术方面 国外现代化的贮藏技术开始于 20 世纪初，20 年代首先发展了机械冷藏，40 年代开始气调 贮藏，50 年代出现了辐射处理，60 年代提出了减压贮藏，进入 80 年代，保鲜技术已从传统的 冷藏向化学、物理、生物方向甚至是三者结合的方向发展，我国的贮运技术与国外相比，存在 着以下几个特点： 1.4.1 我国果蔬贮运仍以传统方法为主但已融合了许多新的科学技术。我国人民经长期实 践，创造了许多结构简单造价低廉的简易贮藏方法如四川的甜橙地窖等，同时大量渗入了一些 先进技术如土窑洞简易气调贮藏技术和土窑洞加机械制冷等，但目前这些已经不能适应经济发 展及市场的需要。 1.4.2 机械冷藏气调贮藏在我国正逐步引起重视并发展较快。机械冷藏目前在我国占贮藏 水果总量的 1/3 左右，一些地方采用装配式结构，把建筑作业变成了组装作业。在北京、广州、 大连等地引进了气调机或装配式气调库，但气调贮藏能力仅 1 万 t 左右。目前我国已有一百多 个小型食品辐射厂并在上海建立了最大的辐射基地，电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀 菌作用和对呼吸的抑制作用，如华中工学院研制的“空气放电保鲜机”。但这些先进技术还处于 研究阶段，几乎在生产中没有应用。 1.5 果蔬防腐保鲜剂方面以化学药剂处理为主同时正向天然防腐剂方面转化 目前常用的果蔬保鲜剂大体可分为以下五类:(1)化学防腐剂如二氧化硫，仲丁胺等，其特 点是有毒害和残留，许多国家禁止使用，因而不利于我国果蔬的出口；(2)天然防腐剂 此类物 质克服了化学防腐的缺点，有人用大蒜浸出液处理温州蜜桔收到了良好的防腐效果，此外中草 药制剂也将是我国果蔬保鲜业的一条新路；(3)生物膜类 因其具有美化商品、简便易行以及不 同程度的保水和微气调作用，已在许多国家应用并正向透气保水防腐等多功能新鲜高分子膜发 展，象现在常用的复合油乳剂、明胶、复方卵磷脂保鲜剂等；(4)吸氧剂和乙烯吸收剂 吸氧剂 能够在相应的密度系统内降低或消除氧分压因而可抑制果蔬的呼吸作用和有害微生物的增殖， 但这些物质在果蔬保鲜上的研究和应用还很少，有待于进一步开发。而乙烯吸收剂目前常用的
主要是高锰酸钾制剂，可脱除乙烯抑制果蔬的成熟：(5)生物活性调节剂有的学者认为此类物 质可以按照人们的期望去调节和控制果蔬采后的生命活动过程，目前研究和应用的有赤霉素和 生长素类 总之，我国的贮运保鲜技术还比较落后，随着我国经济的发展这项技术必将有较大飞跃。 三、果蔬贮运发展的趋势 1果蔬贮运保鲜仍将是果蔬发展的一个重要环节 在我国，由于果蔬贮藏方法简陋，果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水份、营养成份 口感均达不到保鲜的要 而在发达国家 鲜果采摘后总产量的80%进行贮藏保鲜处理 步上市，使时令果品成为常供果品。随着我国人民消费水平的越高，对果蔬品种的多样性及共 周年供应的要求增加：同时我国果蔬总产量在逐年上升，从80年代的几百万吨增加到90年代 的几千万吨，而相应的贮运能力却很落后，每年因腐烂造成的损失严重，高达果蔬总量的 20%-30%。这些均将会促讲贮运保鲜业的发展。此外目前一些大城市正在兴起的“净菜市场” 也要求相应的贮运保鲜技术的发展 2果蔬贮运保鲜向多样化发用 由大宗果蔬逐渐转向果蔬品种多样化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的贮运保鲜将是今 后研究热点：第一，大宗果蔬贮运保鲜技术已日趋成熟，如苹果、梨、香蕉的贮运保鲜技术： 第二，地方性品种没有得到充分研究，许多地方品种没有配套贮运技术，如荔枝、龙眼、杏子 等：第三，我国野生果蔬资源丰富，其营养价值高以及人们饮食观念的转变，天然野味食品正 逐渐引起人们的 这必将导致 业向品种多样化发展 3密切采前采后的联系，实现贮藏果品的专业化栽培 果品的贮藏与加工品质除与果品的商品化处理直接相关外，也与采前栽培措施密不可分 我国水果无论是外观，还是内在品质，从整体上来说都不高。目前水果的优质率仅占水果总产 量的】/3。同时，水果的品种结构也不尽合理，苹要、柑和梨三大树种的比例信大，约上 水果总产量的6 20 而且早 、晚熟的品种搭配不当， 成熟期过于集中。加工品种短缺 柑橘中橙类比重只有20%左右，适合加工果汁的专用品种更少，而不耐贮运的宽皮柑橘却占 70%以上：苹果适合加工的品种逐年减少，有的是国外淘汰品种占优势，因而在香港等国际 市场上是等外品，被认为是上不了柜台的商品：适合加工葡萄酒的葡萄专用品种不足20%。 蔬菜生产中。尽管茜菜外观品质诉些年来有较大提高，但在色品种上、时今上、营养成份以 及无污染产品的开发上 离满足消费者多样化、优质化的需求尚有差距。蔬菜农药残留量超标 的问题时有发生，直接危害人们身体健康 另外，施肥、水分供应、病虫害的防治以及采收时间和方法等都会影响果品的贮藏时间和 质量 因此要加强贮藏果品采前采后的研究工作，探过采后果品贮藏品质和时间与采前栽培措施 的关系，为贮藏果品的栽培提供成套综合管理技术。 4防腐保鲜 天然保鲜剂和生物保鲜技术的开发应用是一个明显趋势，尤其采后生物技术是越来越活跃 的领域。采后生物技术的建立为探索果蔬成熟、衰老的本质和有效控制果蔬采后成熟衰老过程， 最终达到贮运保鲜目的带来希望。控制果蔬的成熟衰老在于调控编码各类与成熟有关的基因表 达，象AC合成酶基因、果胶酶基因等的克隆以及外源目的基因的导入和乙烯受休蛋白的研究 等都是研究应用的 方 5果蔬采后商品化处理及增值技术的研究和应用 长期以米，我国只重视果蔬采前栽培、病虫害的防治，却忽视采后的分级包装、贮藏保鲜 冷链运输和精深加工。与发达国家相比差距很大。这不仅制约了果蔬产业的持续发展，而且造 成采后损失巨大。由于观念上的落后，我国大多数果品仍处于产品状态，没有进行商品化处理
主要是高锰酸钾制剂，可脱除乙烯抑制果蔬的成熟；（5）生物活性调节剂 有的学者认为此类物 质可以按照人们的期望去调节和控制果蔬采后的生命活动过程，目前研究和应用的有赤霉素和 生长素类。 总之，我国的贮运保鲜技术还比较落后，随着我国经济的发展这项技术必将有较大飞跃。 三、果蔬贮运发展的趋势 1 果蔬贮运保鲜仍将是果蔬发展的一个重要环节 在我国，由于果蔬贮藏方法简陋，果蔬贮藏时间短、品质差，果品外观、水份、营养成份、 口感均达不到保鲜的要求，而在发达国家，鲜果采摘后总产量的 80%进行贮藏保鲜处理，再逐 步上市，使时令果品成为常供果品。随着我国人民消费水平的越高，对果蔬品种的多样性及其 周年供应的要求增加；同时我国果蔬总产量在逐年上升，从 80 年代的几百万吨增加到 90 年代 的几千万吨，而相应的贮运能力却很落后，每年因腐烂造成的损失严重，高达果蔬总量的 20%-30%，这些均将会促进贮运保鲜业的发展。此外目前一些大城市正在兴起的“净菜市场”， 也要求相应的贮运保鲜技术的发展。 2 果蔬贮运保鲜向多样化发展 由大宗果蔬逐渐转向果蔬品种多样化，尤其一些地方性果蔬和野生果蔬的贮运保鲜将是今 后研究热点：第一，大宗果蔬贮运保鲜技术已日趋成熟，如苹果、梨、香蕉的贮运保鲜技术； 第二，地方性品种没有得到充分研究，许多地方品种没有配套贮运技术，如荔枝、龙眼、杏子 等；第三，我国野生果蔬资源丰富，其营养价值高以及人们饮食观念的转变，天然野味食品正 逐渐引起人们的兴趣，这必将导致贮运业向品种多样化发展。 3 密切采前采后的联系，实现贮藏果品的专业化栽培 果品的贮藏与加工品质除与果品的商品化处理直接相关外，也与采前栽培措施密不可分。 我国水果无论是外观，还是内在品质，从整体上来说都不高。目前水果的优质率仅占水果总产 量的１／３。同时，水果的品种结构也不尽合理，苹果、柑橘和梨三大树种的比例偏大，约占 水果总产量的６３％，而且早、中、晚熟的品种搭配不当，成熟期过于集中。加工品种短缺， 柑橘中橙类比重只有２０％左右，适合加工果汁的专用品种更少，而不耐贮运的宽皮柑橘却占 ７０％以上；苹果适合加工的品种逐年减少，有的是国外淘汰品种占优势，因而在香港等国际 市场上是等外品，被认为是上不了柜台的商品；适合加工葡萄酒的葡萄专用品种不足２０％。 蔬菜生产中，尽管蔬菜外观品质近些年来有较大提高，但在花色品种上、时令上、营养成份以 及无污染产品的开发上，离满足消费者多样化、优质化的需求尚有差距。蔬菜农药残留量超标 的问题时有发生，直接危害人们身体健康。 另外，施肥、水分供应、病虫害的防治以及采收时间和方法等都会影响果品的贮藏时间和 质量。 因此要加强贮藏果品采前采后的研究工作，探讨采后果品贮藏品质和时间与采前栽培措施 的关系，为贮藏果品的栽培提供成套综合管理技术。 4 防腐保鲜 天然保鲜剂和生物保鲜技术的开发应用是一个明显趋势，尤其采后生物技术是越来越活跃 的领域。采后生物技术的建立为探索果蔬成熟、衰老的本质和有效控制果蔬采后成熟衰老过程， 最终达到贮运保鲜目的带来希望。控制果蔬的成熟衰老在于调控编码各类与成熟有关的基因表 达，象 ACC 合成酶基因、果胶酶基因等的克隆以及外源目的基因的导入和乙烯受体蛋白的研究 等都是研究应用的方向。 5 果蔬采后商品化处理及增值技术的研究和应用 长期以来，我国只重视果蔬采前栽培、病虫害的防治，却忽视采后的分级包装、贮藏保鲜、 冷链运输和精深加工。与发达国家相比差距很大。这不仅制约了果蔬产业的持续发展，而且造 成采后损失巨大。由于观念上的落后，我国大多数果品仍处于产品状态，没有进行商品化处理
还不是直正意义上的商品，所以果品的附加值很低。闲外目前果茜产后产值与采收时白然产值 比为：美国37：1.日本22：1.中国038：1，可见距之大致使农业增产农民知不增收。据 调查，我国水果产后损失为20-25 蔬菜产后损失高达3%左右。而欧美发达国家的损失仅》 7-5%。我国水果贮藏能力仅占总产量的20%，而且多以简易贮藏为主，冷藏、 气调贮藏仅上 贮藏能力的7%。发达国家95%以上的水果都能得到及时贮藏，并且70-80%时气调贮藏。据有关 部门分析，我国果蓝由此造成的损失高达750亿元人民币，主营果装农民按2亿估篁，平均每 个农民年均少收入300元。据了解，在国外，果品采后的分级、句装、云输等都为机械化操作 如香蕉采摘后的输送、预冷、清洗和分选等工序都采取悬吊作业 为的是尽量避免果实若地造 成的机械损伤 在韩国 瓜农在每个摘下的西瓜底下都放 以防西 因局部 表面受到损伤，装车时底下都铺有毯子，为的是让优质产品能优质上市。果品采后的包装问题 也很突出。我国果品包装发展较慢，尚处于开发阶段，包装材料多为纸或塑料，为消费者设计 零售包装刚刚开始，存在着很多问题，如包装材料严重不足，包装用品品质极差、包装规格不 包装设计意识不够，更谈不上包装卫生学和包装营养学 水果出不 却挡不住洋水果入境。早在几年前 大量质量好、外观诱人 价格不 低的洋水果就成了国人新宠。到目前为止，我国市场上的洋水果几乎占有半壁江山，而且各利 洋水果价格一直十分坚挺。在超市，美国蛇果每公斤卖到50一70元，新西兰猕猴桃每公斤要卖 至到30-40元。 一个漂亮的礼品果蓝，装上红红绿绿的洋水果，少说也得三五百元。尽管价高， 但逢年过节仍有不少人购买 同样是果品 为何是两种命运？据了解，发达国家对上市水果的外形、规格要求很严，这 些国家的果品上市率虽然仅为30% 一40%，但是，却以较少的上市量换取较高的果品“身价”， 保证上市果品都能让消费者满意 逛水果市场不难发现，加今各类水果个头越来越大，上市季节也载来越早，可吃起来知没 有应有的味道。这是由于一些果农为了让水果早上市，卖个好价钱，大量使用激素类农药、化 卫催长，以使水果提前挂红。由干分积不够，吃起来也没有滋味 。新疆哈奢瓜本是香港 市场的热门货，就由于近年来瓜农提前采摘，使产品含糖量偏低 已有被美国甜瓜代替的危 据了解，在欧美一些国家，所有进入市场的水果都必须经过检测，进行质量认证，外观、质量 含糖量等须达到一定标准才允许上市交易。 在我国，虽也有相类似的质量标准，但是由于管理不善及水果销售比较分散等原因，这 质量标准未能有效地执行。有人曾问过一些果农和卖水果的商贩，知道不知道什么是水果的质 量标准，几乎没有人能答上来。水果上市后 大部分是凭着行情和感觉定价格 水果质量无标准，除了使人们吃不到合格的水果，还造成了另一个后果：出口困难。由于 水果质量规格混乱、无章可循，因此在国际市场上，我国水果难成气候。我国是水果生产的大 国，但却不是水果的强国，差的就是“质量”二字 另外，在实践中果品的贮藏标准不明确，执行不严格，堂握标准不一致的现象经常出现 造成贮藏果品的质量不高，贮藏期缩短。同时要重视贮前预处理在贮运中的重要地位，排除田 间热、 愈伤等也应成为采后商品化组成部分。 就目前运输工具而言，只起运输目的而没有预冷 作用，因此必需重视产地预冷及产地贮藏。 6继续加强果蔬贮运中病害防治技术 主要是果蔬侵染性病害的致病机理、鉴定方法及控制技术，筛选并推广适合我国果蔬的高 效、无毒、符合国际食品添加剂标准的新型防腐保鲜剂：加强采后生理病害的研究，象水果贮 藏中果皮、果肉酶促褐变和非酶 褐变的生理机制及有效控制方法，为延长果蔬的贮运期、损 高商品质量，提供一套实用控制技术。 7加强果蔬贮藏场所的规范化、系列化技术 找出适合我国苹果、柑橘、梨、葡萄、香蕉、芒果、龙眼、荔枝、猕猴桃等主要水果的贮
还不是真正意义上的商品，所以,果品的附加值很低。国外目前果蔬产后产值与采收时自然产值 比为:美国 3.7:1；日本 2.2:1；中国 0.38:1，可见差距之大,致使农业增产,农民却不增收。据 调查，我国水果产后损失为 20-25%，蔬菜产后损失高达 30%左右。而欧美发达国家的损失仅为 1.7-5%。我国水果贮藏能力仅占总产量的 20%，而且多以简易贮藏为主，冷藏、气调贮藏仅占 贮藏能力的 7%。发达国家 95%以上的水果都能得到及时贮藏，并且 70-80%时气调贮藏。据有关 部门分析，我国果蔬由此造成的损失高达 750 亿元人民币，主营果菜农民按 2 亿估算，平均每 个农民年均少收入 300 元。据了解，在国外，果品采后的分级、包装、运输等都为机械化操作， 如香蕉采摘后的输送、预冷、清洗和分选等工序都采取悬吊作业，为的是尽量避免果实着地造 成的机械损伤；在韩国，瓜农在每个摘下的西瓜底下都放一个垫圈，以防西瓜因局部承重，使 表面受到损伤，装车时底下都铺有毯子，为的是让优质产品能优质上市。果品采后的包装问题 也很突出。我国果品包装发展较慢，尚处于开发阶段，包装材料多为纸或塑料，为消费者设计 零售包装刚刚开始，存在着很多问题，如包装材料严重不足，包装用品品质极差、包装规格不 统一，包装设计意识不够，更谈不上包装卫生学和包装营养学。 国产水果出不了国，却挡不住洋水果入境。早在几年前，大量质量好、外观诱人、价格不 低的洋水果就成了国人新宠。到目前为止，我国市场上的洋水果几乎占有半壁江山，而且各种 洋水果价格一直十分坚挺。在超市，美国蛇果每公斤卖到 50—70 元，新西兰猕猴桃每公斤要卖 到 30—40 元。一个漂亮的礼品果篮，装上红红绿绿的洋水果，少说也得三五百元。尽管价高， 但逢年过节仍有不少人购买。 同样是果品，为何是两种命运？据了解，发达国家对上市水果的外形、规格要求很严，这 些国家的果品上市率虽然仅为 30％—40％，但是，却以较少的上市量换取较高的果品“身价”， 保证上市果品都能让消费者满意。 逛水果市场不难发现，如今各类水果个头越来越大，上市季节也越来越早，可吃起来却没 有应有的味道。这是由于一些果农为了让水果早上市，卖个好价钱，大量使用激素类农药、化 肥催长，以使水果提前挂红。由于糖分积蓄不够，吃起来也就没有滋味。新疆哈密瓜本是香港 市场的热门货，就由于近年来瓜农提前采摘，使产品含糖量偏低，已有被美国甜瓜代替的危险。 据了解，在欧美一些国家，所有进入市场的水果都必须经过检测，进行质量认证，外观、质量、 含糖量等须达到一定标准才允许上市交易。 在我国，虽也有相类似的质量标准，但是由于管理不善及水果销售比较分散等原因，这一 质量标准未能有效地执行。有人曾问过一些果农和卖水果的商贩，知道不知道什么是水果的质 量标准，几乎没有人能答上来。水果上市后，大部分是凭着行情和感觉定价格。 水果质量无标准，除了使人们吃不到合格的水果，还造成了另一个后果：出口困难。由于 水果质量规格混乱、无章可循，因此在国际市场上，我国水果难成气候。我国是水果生产的大 国，但却不是水果的强国，差的就是“质量”二字。 另外，在实践中果品的贮藏标准不明确，执行不严格，掌握标准不一致的现象经常出现， 造成贮藏果品的质量不高，贮藏期缩短。同时要重视贮前预处理在贮运中的重要地位，排除田 间热、愈伤等也应成为采后商品化组成部分。就目前运输工具而言，只起运输目的而没有预冷 作用，因此必需重视产地预冷及产地贮藏。 6 继续加强果蔬贮运中病害防治技术 主要是果蔬侵染性病害的致病机理、鉴定方法及控制技术，筛选并推广适合我国果蔬的高 效、无毒、符合国际食品添加剂标准的新型防腐保鲜剂；加强采后生理病害的研究，象水果贮 藏中果皮、果肉酶促褐变和非酶促褐变的生理机制及有效控制方法，为延长果蔬的贮运期、提 高商品质量，提供一套实用控制技术。 7 加强果蔬贮藏场所的规范化、系列化技术 找出适合我国苹果、柑橘、梨、葡萄、香蕉、芒果、龙眼、荔枝、猕猴桃等主要水果的贮
藏场所及规范化、系列化调控配套设施，为提高我国果蔬贮藏质量，延长贮藏期，增加商品果 蔬的附加值发挥最大的作用。使我国果蔬的贮藏能力由现在的20%提高到50% -609 8加强果蔬运输保鲜技术及设施研究 随着经济的发展，我国的果蔬市场必将会越来越繁荣，因此必须加强果蔬（特别是荔枝、苦 果、桃等不耐贮的果品)运输领域的研究，提出适合不同果挂种类、不同产地、不同市场的运输 保鲜新技术及配套设施，以促进水果的流通、减少损失、提高果蔬的商品价值，增强在国际市 场的竞争力。 随着党和国家对果蔬贮运重视性的提高和我国贮运业研究水平的完善，贮运业出现 了新的进展。目前我国的果蔬贮藏保鲜己初步形成了产地与销地、简易贮藏库、机械冷库与气 调贮藏库同步发展的新格局，其中，最为突出的是建立了一系列适合于中国国情的产地贮藏设 施和相应的技术体系，如山西果树研究所研究的土窑洞加机械制冷、土窑洞荷易气调贮藏技术： 山东果树研究所设计所制的10℃冷凉库、简易冷藏库等及相配套的简易气调技术和通风降温管 理系统：四川柑橘研究所建的柑橘控温通风库等都在产地大量推， 天津农产品保鲜研究中心 研究设计的微型节能冷库在葡萄产区推 应用后，给当地农民带来了可观的经济效益 并为 国农村机械制冷设施的普及开辟了新的途径。我国的气调贮藏虽然起步较晚，但也取得了一员 的成绩。各种化学防腐保鲜剂的研制及应用，近些年在我国发展也很快，目前已有多种化学防 腐剂、生物活性调节剂及保鲜剂在果装贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的作用。 此外某些前沿高新技术如采后生物技术等正逐步研究应用于果蔬贮运领域，发展态势良好。 9丰富强化产供 一体化的运行机制 首先要实行技术规范化生产，包括种植区划、砧木、品种、密度、施肥、排灌、采收、质 量标准、包装方式、贮运设备等：其次采取合同制或联合生产经营，以产、贮运、销综合技术为 基础，实行全方位、多层次、多角度的服务体制：第三，实行常温与冷链相配套及产地贮藏、销 地周转的模式化机制：最后，要大力推广应用新技术新成果，从而形成我国的现代化、集团化、 多元化、国 化的果蔬贮运体系。 10打造国产水果主导品牌 走进大型超市的水果区， 一眼就能看出，进口水果价位普遍比国产水果高出许多。尽管洋 水果价高，但销路却比国产水果好，销售利润也高。洋水果在国内走俏，是因为消费者对水果 背费的要求裁来越高，消费观今已涿浙由数量型向质量型转变，不仅要求水果味正、形靓，而 且要求包装精美、外观奇特、品质优良。如美国的红提子，因其包装适宜馈赠亲友，因此具有 不小的市场。 目前，中国水果生产中优质水果比例不高，品牌意识不强，没有真正形成自己的品牌。国 内有些较知名的水果，如天津鸭梨、陕西白水红富士等，都是以地区来命名。这些牌子大而笼 统，水果品质参差不齐，鱼龙混杂，被盗用或假冒的情况也十分严重。国产蛇果垮掉就发人深 省 我国水果出口少，其中 一个重要原因就 国水果极少有在世界上叫得响的品牌。我国才 果种植历史悠久，许多水果产地都有自身长期形成的“自然品牌 地区特产，但由自然 品牌到商业品牌，特别是要在国际市场上打响商业品牌，必须要有科学的品牌理念，品牌推广 战略和必要的品牌推广投入 形成自己的品牌不单单是有个好名就成，面要的是要有一套产业化体系来维护品牌。发达 国家在这方面己经比较完善。他们每年坚持品种改良，避免品质退化，实行标准化 规范化管 理，对产品进行严格分选 维护品牌形象，以销定产，避免烂市。如美国新奇士橙，进入市场 的个头都一般大，每个重量在180一200克，不符合标准的全部阁汰，而且酸甜适度，颜色、果 皮厚度都有量化指标。 果蔬贮藏业是一个传统的、古老的产业，现代科学技术的发展又使其成为一个崭新的产业
藏场所及规范化、系列化调控配套设施，为提高我国果蔬贮藏质量，延长贮藏期，增加商品果 蔬的附加值发挥最大的作用。使我国果蔬的贮藏能力由现在的 20%提高到 50%一 60 % 。 8 加强果蔬运输保鲜技术及设施研究 随着经济的发展，我国的果蔬市场必将会越来越繁荣，因此必须加强果蔬(特别是荔枝、芒 果、桃等不耐贮的果品)运输领域的研究，提出适合不同果蔬种类、不同产地、不同市场的运输 保鲜新技术及配套设施，以促进水果的流通、减少损失、提高果蔬的商品价值，增强在国际市 场的竞争力。 近年，随着党和国家对果蔬贮运重视性的提高和我国贮运业研究水平的完善，贮运业出现 了新的进展。目前我国的果蔬贮藏保鲜已初步形成了产地与销地、简易贮藏库、机械冷库与气 调贮藏库同步发展的新格局，其中，最为突出的是建立了一系列适合于中国国情的产地贮藏设 施和相应的技术体系，如山西果树研究所研究的土窑洞加机械制冷、土窑洞简易气调贮藏技术； 山东果树研究所设计所制的 l0℃冷凉库、简易冷藏库等及相配套的简易气调技术和通风降温管 理系统；四川柑橘研究所建的柑橘控温通风库等都在产地大量推广；天津农产品保鲜研究中心 研究设计的微型节能冷库在葡萄产区推广应用后，给当地农民带来了可观的经济效益，并为中 国农村机械制冷设施的普及开辟了新的途径。我国的气调贮藏虽然起步较晚，但也取得了一定 的成绩。各种化学防腐保鲜剂的研制及应用，近些年在我国发展也很快，目前已有多种化学防 腐剂、生物活性调节剂及保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的作用。 此外某些前沿高新技术如采后生物技术等正逐步研究应用于果蔬贮运领域，发展态势良好。 9 丰富强化产供销一体化的运行机制 首先要实行技术规范化生产，包括种植区划、砧木、品种、密度、施肥、排灌、采收、质 量标准、包装方式、贮运设备等;其次采取合同制或联合生产经营，以产、贮运、销综合技术为 基础，实行全方位、多层次、多角度的服务体制;第三，实行常温与冷链相配套及产地贮藏、销 地周转的模式化机制;最后，要大力推广应用新技术新成果，从而形成我国的现代化、集团化、 多元化、国际化的果蔬贮运体系。 10 打造国产水果主导品牌 走进大型超市的水果区，一眼就能看出，进口水果价位普遍比国产水果高出许多。尽管洋 水果价高，但销路却比国产水果好，销售利润也高。洋水果在国内走俏，是因为消费者对水果 消费的要求越来越高，消费观念已逐渐由数量型向质量型转变，不仅要求水果味正、形靓，而 且要求包装精美、外观奇特、品质优良。如美国的红提子，因其包装适宜馈赠亲友，因此具有 不小的市场。 目前，中国水果生产中优质水果比例不高，品牌意识不强，没有真正形成自己的品牌。国 内有些较知名的水果，如天津鸭梨、陕西白水红富士等，都是以地区来命名。这些牌子大而笼 统，水果品质参差不齐，鱼龙混杂，被盗用或假冒的情况也十分严重。国产蛇果垮掉就发人深 省。 我国水果出口少，其中一个重要原因就是中国水果极少有在世界上叫得响的品牌。我国水 果种植历史悠久，许多水果产地都有自身长期形成的“自然品牌”———地区特产，但由自然 品牌到商业品牌，特别是要在国际市场上打响商业品牌，必须要有科学的品牌理念，品牌推广 战略和必要的品牌推广投入。 形成自己的品牌不单单是有个好名就成，重要的是要有一套产业化体系来维护品牌。发达 国家在这方面已经比较完善。他们每年坚持品种改良，避免品质退化，实行标准化、规范化管 理，对产品进行严格分选，维护品牌形象，以销定产，避免烂市。如美国新奇士橙，进入市场 的个头都一般大，每个重量在 180—200 克，不符合标准的全部淘汰，而且酸甜适度，颜色、果 皮厚度都有量化指标。 果蔬贮藏业是一个传统的、古老的产业，现代科学技术的发展又使其成为一个崭新的产业
部门。如何解决农业增产、农民增收的问题，搞好果蔬采后贮藏是其中的重要环节之一。靠常 规农业技术措施使每亩(1亩=666.6m)增收100kg粮食己经很困难，但发展果蔬贮藏保鲜可以 使工农业总产 增长， 特别是对于我国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天 更具 特殊的意义。可以预言，进入T0以后，果蔬贮藏保鲜业必将为我国的经济发展做出新的更大 的贡献。 果蔬贮运学是一门应用科学，知识面涉及很广，它以植物学、采后生理学、生物化学、微 牛物学、植物病理学、物理学、制冷学及建筑工程学等学科为基础。要搞好果黄产品的贮藏保 鲜与运输 使之不断提高与发展， 就必须具各这些学科的 本知识 关注它们的发展动态，重 视最新研究成果的应用。尤其近些年，随着科学技术的不斯进步，各学科的相互渗透，新技术、 新方法不断出现和应用，果蔬贮运学的深度和广度也在不断发展，因此，在这门学科里不仅要 学习果蔬贮运的基本理论和基本技术，还应掌握各相关学科的发展，并学会能与生产实践相联 系，应用所学知识解决生产中的实际问题，真正为实现我国果蔬贮运技术赶上和超过世界先进 水平打下扎实基础。 第一章采前因素对果蔬耐藏性的影响 果蔬贮运的最终目的是保持果蔬新鲜和较好的品质及风味，果蔬贮藏期的长短和保鲜质量 的好坏，主要受四个环节的制约。一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪 和疏花疏果等：二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包 括温度、湿度、通风换气：四是出库、销传。这四个环带一环扣一环，如果有一个环带搞不好」 就会影响其他环节。因此需要采用综合性措施 俗话说：“种瓜得瓜，种豆得豆”，“几分耕耘 几分收获”，可见果蔬采收之前的品质对果 蔬的耐贮藏性影响很大。采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。要获得良好的贮 藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害）入、风味正。影响果 蔬耐贮性的采前因素很多，如产品本身因素（种类和品种等）、生态因素（生长环境条件）和农 业技术因素等都会影响产品的品质。选择生长发良好、健康、品质优良的产品作为贮藏原料， 是搞好果蔬贮藏工作的重要方面之 因此我们切不可忽视采前因素对采后寿命的影响 第一节产品本身因素 一、种类和品种 (一)种类 果蔬种类不同，耐贮性差异很大。特别是蔬菜种类繁多，其可食部分可以来自于植物的根、 茎、叶、花、果实和种子，由于它们的组织结枸和新陈代谢方式不同，因此耐贮性也有很大的 差异。例如苹果、梨、柑橘、蒜、洋葱、马铃薯等具有很好的耐覆性， 藏期可以达到数月 至半年以上：而桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆等不耐贮藏，在最佳条件下的贮藏期也 只有5060天：草莓、樱桃、无花果、杨梅、琵琶更不耐藏。采后在低温下也只能存放数天， 采收后必须及时销售或进行加工。 果蔬贮性的差异是由他们的遗传特性决定的一般来说，产于热带地区或高温季节成熟 并且生长期短的果蔬 收获后呼吸旺盛，蒸腾失水快，体内物质消耗多，易被病菌侵染 而腐 变质，一般表现不耐贮藏：产于温带地区，生长期比较长、并且在低温冷凉季节成熟收获的果 蔬，器官内营养物质积累多，新陈代谢水平低，一般具有较好的贮藏性。依果蔬的组织结构而 言，果皮和果肉为硬质的种类较耐贮藏，而软质或浆质的耐藏性较差
部门。如何解决农业增产、农民增收的问题，搞好果蔬采后贮藏是其中的重要环节之一。靠常 规农业技术措施使每亩(1 亩＝666.6m2 )增收 100kg 粮食已经很困难，但发展果蔬贮藏保鲜可以 使工农业总产值成倍增长，特别是对于我国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天，更具有 特殊的意义。可以预言，进入 WTO 以后，果蔬贮藏保鲜业必将为我国的经济发展做出新的更大 的贡献。 果蔬贮运学是一门应用科学，知识面涉及很广，它以植物学、采后生理学、生物化学、微 生物学、植物病理学、物理学、制冷学及建筑工程学等学科为基础。要搞好果蔬产品的贮藏保 鲜与运输，使之不断提高与发展，就必须具备这些学科的基本知识，关注它们的发展动态，重 视最新研究成果的应用。尤其近些年，随着科学技术的不断进步，各学科的相互渗透，新技术、 新方法不断出现和应用，果蔬贮运学的深度和广度也在不断发展，因此，在这门学科里不仅要 学习果蔬贮运的基本理论和基本技术，还应掌握各相关学科的发展，并学会能与生产实践相联 系，应用所学知识解决生产中的实际问题，真正为实现我国果蔬贮运技术赶上和超过世界先进 水平打下扎实基础。 第一章 采前因素对果蔬耐藏性的影响 果蔬贮运的最终目的是保持果蔬新鲜和较好的品质及风味，果蔬贮藏期的长短和保鲜质量 的好坏，主要受四个环节的制约。一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪 和疏花疏果等；二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包 括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好， 就会影响其他环节。因此需要采用综合性措施。 俗话说：“种瓜得瓜，种豆得豆”，“几分耕耘，几分收获”，可见果蔬采收之前的品质对果 蔬的耐贮藏性影响很大。采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。要获得良好的贮 藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害）、风味正。影响果 蔬耐贮性的采前因素很多，如产品本身因素(种类和品种等)、生态因素（生长环境条件）和农 业技术因素等都会影响产品的品质。选择生长发良好、健康、品质优良的产品作为贮藏原料， 是搞好果蔬贮藏工作的重要方面之一，因此我们切不可忽视采前因素对采后寿命的影响。 第一节 产品本身因素 一、种类和品种 （一）种类 果蔬种类不同，耐贮性差异很大。特别是蔬菜种类繁多，其可食部分可以来自于植物的根、 茎、叶、花、果实和种子，由于它们的组织结构和新陈代谢方式不同，因此耐贮性也有很大的 差异。例如苹果、梨、柑橘、蒜薹、洋葱、马铃薯等具有很好的耐藏性，贮藏期可以达到数月 至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆等不耐贮藏，在最佳条件下的贮藏期也 只有 50-60 天；草莓、樱桃、无花果、杨梅、琵琶更不耐藏。采后在低温下也只能存放数天， 采收后必须及时销售或进行加工。 果蔬贮藏性的差异是由他们的遗传特性决定的。一般来说，产于热带地区或高温季节成熟， 并且生长期短的果蔬，收获后呼吸旺盛，蒸腾失水快，体内物质消耗多，易被病菌侵染而腐烂 变质，一般表现不耐贮藏；产于温带地区，生长期比较长、并且在低温冷凉季节成熟收获的果 蔬，器官内营养物质积累多，新陈代谢水平低，一般具有较好的贮藏性。依果蔬的组织结构而 言，果皮和果肉为硬质的种类较耐贮藏，而软质或浆质的耐藏性较差
叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，组织幼做，保护结构差，采后失水、呼 吸和水解作用旺盛，极易菱蔫、黄化和败坏，最难贮藏：叶球为营养贮藏器官。 一般在营养生 长停止后收获 新陈代谢已有所峰低， 所以比较耐贮藏 花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛。在生长成熟及衰老过程中还会形成乙烯， 所以花莱类是很难贮藏的。如新鲜的黄花菜，花蕾采后1天就会开放，并很快腐烂，因此必须 干制。然而花椰菜是成熟的变态花序.蕊喜是花茎梗，它们都较耐寒，可以在低温下做较长期 的贮 果菜类包括瓜、果、豆类，它们大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温度低于8-10( 会发生冷害。其食用部分为幼嫩果实，新陈代谢旺盛，表层保护组织发有尚不完善，容易失水 和遭受微生物侵染。采后由于生长和养分的转移，果实容易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变 成大头瓜，豆荚变老，因此很难贮藏。但有些瓜类蔬菜是在充分成熟时采收的，如南瓜、冬瓜， 其代谢强度已经下降.表层保护组织己充分发有，表皮上形成了厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等， 所以比较耐贮 块茎、 鳞茎、球茎、根茎类都属于植物的营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或通过 改变环境条件，令其控制在强迫休眠状态。使新陈代谢降低到最低水平，所以比较耐贮藏。 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李.杏等由于都在夏季成熟，此时温度高。果 品呼吸作用强，因此耐贮性较差：热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短 不能做长期藏 只有了解不同种类果蔬的特性，才能对不同的产品做出合理的贮藏安，从而获得最佳的 贮藏效果。 二)品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。一一般来说.不同品种的果蔬以晚熟品种最时贮，中 熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。晚熟品种耐贮藏的原因是：晚熟品种生长期长，成熟期间气 温逐渐降低，组织致密 ,坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力 晚熟品种营养物质积累丰富。抗衰老能力强：晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应件 好，在贮藏时能保持正常的生理代谢作用，特别是当果蔬处于逆境时，呼吸很快加强，有利于 立牛积极的保卫反应 大白英中，直篇形比圆球形的耐贮藏，青帮系统的比白帮系统的时贮藏，晚熟的比早熟的 耐贮藏，如小青口、 抱头青、核桃纹等的生长期都较长，结球坚实，抗病耐寒：芹菜 中实心较空心耐贮藏：菠菜中以尖叶菠莱较圆叶菠菜耐冻藏 苹果中的早熟品种耐贮性差。如黄魁、丹顶、祝光不宜做长期贮藏：金冠、红星、红元帅、 秦冠等中晚熟品种在自然降温的贮藏场所中不能做长期贮藏，然而用冷藏或气调贮藏方法可以 贮藏到第二年5月：青香蕉、印度、红富士和小国光等晚熟品种是最耐藏品种，如小国光在普 币窑中可以贮直到次年的5一6月份 梨果实中以红宵梨和安梨最耐贮藏，但其肉质较粗， 含酸量高，品质较差：鸭梨、雪花梨 等品质好，耐贮藏：而西洋梨系统的巴梨和秋子梨系统的京白梨和广梨， 一般不做长期贮藏， 但如果贮藏条件适当，也可以贮藏到次年春季。 柑橘中的宽皮橘品种，时贮性较差。广东的蕉柑是耐藏品种，甜橙的耐贮性较好，在适合 的贮藏条件下，可以贮藏5一6个月 桃一般不能做长期贮藏，橘早生、五月鲜和深州蜜桃等，采后只能存放几天：网山白、大 久保品种耐贮性稍强。 些晚熟品种如冬桃、绿化九号比较耐贮藏。一般说来，非溶质性的桃 比溶质性的桃耐贮藏。 果蔬的贮藏性既然在很大程度上取决与种类和品种的遗传性，而遗传性又是一个很难政变 的生物属性。因此，要使果蔬贮藏获得较好的效果，必须重视选择耐藏的种类和品种，才能达
叶菜类耐贮性最差。因为叶片是植物的同化器官，组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼 吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化和败坏，最难贮藏；叶球为营养贮藏器官，一般在营养生 长停止后收获．新陈代谢已有所降低，所以比较耐贮藏。 花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛。在生长成熟及衰老过程中还会形成乙烯， 所以花菜类是很难贮藏的。如新鲜的黄花菜，花蕾采后 1 天就会开放，并很快腐烂，因此必须 干制。然而花椰菜是成熟的变态花序．蒜薹是花茎梗，它们都较耐寒，可以在低温下做较长期 的贮藏。 果菜类包括瓜、果、豆类，它们大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温度低于 8-10℃ 会发生冷害。其食用部分为幼嫩果实，新陈代谢旺盛，表层保护组织发育尚不完善，容易失水 和遭受微生物侵染。采后由于生长和养分的转移，果实容易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变 成大头瓜．豆荚变老，因此很难贮藏。但有些瓜类蔬菜是在充分成熟时采收的，如南瓜、冬瓜， 其代谢强度已经下降．表层保护组织已充分发育，表皮上形成了厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等， 所以比较耐贮藏。 块茎、鳞茎、球茎、根茎类都属于植物的营养贮藏器官，有些还具有明显的休眠期或通过 改变环境条件，令其控制在强迫休眠状态．使新陈代谢降低到最低水平，所以比较耐贮藏。 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李．杏等由于都在夏季成熟，此时温度高。果 品呼吸作用强，因此耐贮性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短， 不能做长期贮藏。 只有了解不同种类果蔬的特性，才能对不同的产品做出合理的贮藏安排，从而获得最佳的 贮藏效果。 (二)品种 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。一般来说．不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮，中 熟品种次之．早熟品种不耐贮藏。晚熟品种耐贮藏的原因是：晚熟品种生长期长，成熟期间气 温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强； 晚熟品种营养物质积累丰富．抗衰老能力强；晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应件 好，在贮藏时能保持正常的生理代谢作用，特别是当果蔬处于逆境时，呼吸很快加强，有利于 产生积极的保卫反应。 大白菜中，直筒形比圆球形的耐贮藏，青帮系统的比白帮系统的耐贮藏，晚熟的比早熟的 耐贮藏，如小青口、青麻叶、抱头青、核桃纹等的生长期都较长，结球坚实，抗病耐寒；芹菜 中实心较空心耐贮藏；菠菜中以尖叶菠菜较圆叶菠菜耐冻藏。 苹果中的早熟品种耐贮性差。如黄魁、丹顶、祝光不宜做长期贮藏：金冠、红星、红元帅、 秦冠等中晚熟品种在自然降温的贮藏场所中不能做长期贮藏，然而用冷藏或气调贮藏方法可以 贮藏到第二年 5 月；青香蕉、印度、红富士和小国光等晚熟品种是最耐藏品种，如小国光在普 通窖中可以贮藏到次年的 5—6 月份。 梨果实中以红宵梨和安梨最耐贮藏，但其肉质较粗，含酸量高，品质较差；鸭梨、雪花梨 等品质好，耐贮藏；而西洋梨系统的巴梨和秋子梨系统的京白梨和广梨，一般不做长期贮藏， 但如果贮藏条件适当，也可以贮藏到次年春季。 柑橘中的宽皮橘品种，耐贮性较差。广东的蕉柑是耐藏品种，甜橙的耐贮性较好，在适合 的贮藏条件下，可以贮藏 5—6 个月。 桃一般不能做长期贮藏，橘早生、五月鲜和深州蜜桃等，采后只能存放几天；冈山白、大 久保品种耐贮性稍强，一些晚熟品种如冬桃、绿化九号比较耐贮藏。一般说来，非溶质性的桃 比溶质性的桃耐贮藏。 果蔬的贮藏性既然在很大程度上取决与种类和品种的遗传性，而遗传性又是一个很难改变 的生物属性。因此，要使果蔬贮藏获得较好的效果，必须重视选择耐藏的种类和品种，才能达
到高效、低耗、节省人力和物力的目的。这点对于长期贮藏的果蔬尤为重要。 一，砧木 果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发有进程、对 环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响 如红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏：嫁接在武乡海棠、沁源山定子 和林檎砧木的果实，耐贮性也较好：还有研究表明，苹果发生苦痘病与砧木的性质有关，如在 烟台海滩地上嫁接于不同砧木上的国光苹果，发病轻的苹果砧木是烟台沙果、福山小海棠：发 病最重的是山荆 、黄三叶海 晚林擒和蒙山甜菜居中。还有人发现，矮生砧木上生长的 果较中等树势的砧木上生长的苹果发生的苦痘病要 美国加州的华盛顿脐橙和伏今复橙，其大小和品质也明显地受到了不同砧木的影响。嫁我 在酸橙砧木上的脐橙比嫁接在甜橙上的果实要大得多：对果实中柠檬酸、可溶性固形物、蔗糖 和总糖含量的调查结果表明：用酸橙做砧木的果实要比用甜橙做砧木的果实要高。 解砧木对果实的品质和耐贮件的影响， 应实行德配套，只有这样，才能从 有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时 本上提高 的品质，以有利于采后的贮藏 三、树龄和树势 树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量和品质不同，而且耐藏性也有差异。 一般来说， 幼龄树和老龄树不如中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。这是因为幼龄树营养生长旺 惑，结果少，果实大小不一，组织疏松，含钙少，氨和静糖含量高，贮意期间呼吸肝成，失水 较多，品质变化快，易感染微生物病害和发生生理病害：而老龄树营养生长缓慢，衰老退化严 重，根部吸收营养物质能力减弱，地上部光合同化能力降低，所结果实偏小 干物质含量少 着色差，其耐贮性和抗病性均减弱。Cobmin等观察到：11年生的瑞光苹果树所结的果实比35 年生的着色好，在贮藏过程中发生虎皮病要少50%一80%：据报道，从幼树上采收的国光苹果， 贮藏中有60%一70%的果实发生苦痘病，不活合讲行长期贮藏。苹果苦痘病的发病规律有如下特 点：幼村的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小 果发病重 据广东省汕头对蕉柑树的调查，2一3年生的树所结的果实，果汁中可溶性固形物低、酸味 浓、风味差，在贮藏中容易受冷害，易发生水肿病：而5一6年生的蕉柑树，果实品质风味较好， 耐贮性也较强。 四、果实大小 同一种类和品种的果蔬、果实的大小与其耐贮性密切相关。 般来说，以中等大小和中等 偏大的果实最耐贮。大个的果实由于具有幼树果实性状类似的原因，所以耐贮性较差。研究发 现，苹果采后生理病吉的发生与果实直径大小呈正相关。如大个苹果在贮藏期间发生虎皮病、 苦痘病和低温伤害病比中等个果实严重，硬度下降也快。这种现象也同样表现在梨果实上，大 个的鸭梨和雪花梨采后容易出现果肉褐变与黑心。大个的蕉柑往往皮厚、汁少，在贮藏中容易 发生水肿和枯水病。大个的萝卜和胡萝卜易糠心：大个的黄瓜采后易脱水变糠，瓜条易变形呈 棒槌状等等 五、结果部位 同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。 一般来说，向阳面或树冠外围的苹果果实者色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味 佳，肉质硬，贮藏中不易菱皱缩。但有试验表明，向阳面的果实中钾和干物质含量较高，而 氨和钙的含量较低， 发生 病和红玉斑点病的几率较内膛果实为高。 arding 等对柑橘的双 察结果显示，阳光下外围枝条上结的果实，抗坏血酸比内膛果实要高。Sits发现，同一株树 上顶部外围的伏令夏橙果实，可溶性固形物含量最高，内膛果实的可溶性固形物含量最低：他 还发现，果实的含酸量与结果部位没有明显的相关性，但与接受阳光的方向有关，在东北面的
到高效、低耗、节省人力和物力的目的。这点对于长期贮藏的果蔬尤为重要。 二、砧木 砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对 环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。 如红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏；嫁接在武乡海棠、沁源山定子 和林檎砧木的果实，耐贮性也较好：还有研究表明，苹果发生苦痘病与砧木的性质有关，如在 烟台海滩地上嫁接于不同砧木上的国光苹果，发病轻的苹果砧木是烟台沙果、福山小海棠；发 病最重的是山荆子、黄三叶海棠；晚林擒和蒙山甜菜居中。还有人发现，矮生砧木上生长的苹 果较中等树势的砧木上生长的苹果发生的苦痘病要轻。 美国加州的华盛顿脐橙和伏今夏橙，其大小和品质也明显地受到了不同砧木的影响。嫁接 在酸橙砧木上的脐橙比嫁接在甜橙上的果实要大得多；对果实中柠檬酸、可溶性固形物、蔗糖 和总糖含量的调查结果表明：用酸橙做砧木的果实要比用甜橙做砧木的果实要高。 了解砧木对果实的品质和耐贮件的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时， 应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。 三、树龄和树势 树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量和品质不同，而且耐藏性也有差异。一般来说， 幼龄树和老龄树不如中龄树(结果处于盛果期的树)结的果实耐贮。这是因为幼龄树营养生长旺 盛，结果少，果实大小不一，组织疏松，含钙少，氮和蔗糖含量高，贮藏期间呼吸旺盛，失水 较多，品质变化快，易感染微生物病害和发生生理病害；而老龄树营养生长缓慢，衰老退化严 重，根部吸收营养物质能力减弱，地上部光合同化能力降低，所结果实偏小，干物质含量少， 着色差，其耐贮性和抗病性均减弱。Cobmin 等观察到：11 年生的瑞光苹果树所结的果实比 35 年生的着色好，在贮藏过程中发生虎皮病要少 50%一 80%；据报道，从幼树上采收的国光苹果， 贮藏中有 60%—70%的果实发生苦痘病，不适合进行长期贮藏。苹果苦痘病的发病规律有如下特 点：幼村的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小 果发病重。 据广东省汕头对蕉柑树的调查，2—3 年生的树所结的果实，果汁中可溶性固形物低、酸味 浓、风味差，在贮藏中容易受冷害，易发生水肿病；而 5—6 年生的蕉柑树，果实品质风味较好， 耐贮性也较强。 四、果实大小 同一种类和品种的果蔬、果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等 偏大的果实最耐贮。大个的果实由于具有幼树果实性状类似的原因，所以耐贮性较差。研究发 现，苹果采后生理病害的发生与果实直径大小呈正相关。如大个苹果在贮藏期间发生虎皮病、 苦痘病和低温伤害病比中等个果实严重，硬度下降也快。这种现象也同样表现在梨果实上，大 个的鸭梨和雪花梨采后容易出现果肉褐变与黑心。大个的蕉柑往往皮厚、汁少，在贮藏中容易 发生水肿和枯水病。大个的萝卜和胡萝卜易糠心；大个的黄瓜采后易脱水变糠，瓜条易变形呈 棒槌状等等。 五、结果部位 同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。 一般来说，向阳面或树冠外围的苹果果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味 佳，肉质硬，贮藏中不易萎蔫皱缩。但有试验表明，向阳面的果实中钾和干物质含量较高，而 氮和钙的含量较低，发生苦痘病和红玉斑点病的几率较内膛果实为高。Harding 等对柑橘的观 察结果显示，阳光下外围枝条上结的果实，抗坏血酸比内膛果实要高。Sites 发现，同一株树 上顶部外围的伏令夏橙果实，可溶性固形物含量最高，内膛果实的可溶性固形物含量最低；他 还发现，果实的含酸量与结果部位没有明显的相关性，但与接受阳光的方向有关，在东北面的