第六章果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗 透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的 目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价 值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状 态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原 料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是 些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外 也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应 子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 1糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜线 类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高 糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 「干态蜜饯一一糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜类 湿态蜜饯 一糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱一一 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥一一经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻一一果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮一一果泥脱去部分水分的柔软薄片
1 第六章 果蔬糖制 主要内容： 1 糖制保藏理论 2.糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第一节 糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗 透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的 目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价 值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状 态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原 料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一 些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外 也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应 子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯 类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%~70%；果酱类属高 糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在 1%以上。 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
(1)果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制 后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明 的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖 制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 (2)果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以 带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打 浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加 热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制 品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸 分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品 的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品 的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液 所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干早状 态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降， 微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： (1)高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活 动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到725%以上
2 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制 后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明 的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖 制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以 带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打 浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加 热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制 品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸 分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品 的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品 的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液 所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状 态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降， 微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到 50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活 动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到 72.5%以上
才能抑制其生长危害。 (2)高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大 部分的微生物要求Aw值在0.9以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中 的固形物增加，游离水则减少，即Aw值变小，微生物就会由于游离水的减少而 受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动， 果酱类和湿态蜜饯的水分活度在0.8一0.75时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。 对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。 (3)高浓度的糖含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。 2.食糖的基本性质 (1)糖的种类 ①糖的选择 按化学成分的不同，糖制用糖可以分为： 蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 白砂糖：是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗 糖量大约99.75%)，其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和 还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈 的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化 为葡萄糖和果糖。在140-150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在100℃以 下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制 食品。 绵白糖：是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件 下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。 绵白糖的纯度不如白砂糖，含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖，总糖约在 97一98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。 赤砂糖：又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状品体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂 3
3 才能抑制其生长危害。 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中 游离水量的一个概念。大 部分的微生物要求 AW值在 0.9 以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中 的固形物增加，游离水则减少，即 AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而 受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在 0.65 以下时，能抑制一切微生物的活动， 果酱类和湿态蜜饯的水分活度在 0.8 — 0.75 时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。 对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素 C 的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。 2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择 按化学成分的不同，糖制用糖可以分为： 蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。 白砂糖：是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗 糖量大约 99.75%），其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和 还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈 的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化 为葡萄糖和果糖。在 140 -150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在 100℃以 下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制 食品。 绵白糖：是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件 下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。 绵白糖的纯度不如白砂糖，含有 2%左右的水分和 2.5%左右的还原糖，总糖约在 97 — 98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。 赤砂糖：又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状晶体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂
糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂 质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中 也经常使用。 饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜： 饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含 量为40一45%)及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄 而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于75%。饴糖在温度较 高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽 通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋 润性和弹性，还可使制品色泽光亮。 葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于 蔗糖的60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分 是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占35 40%,总固形物不低于80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调 整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象 是一种优良的抗砂物质。 蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主 要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类 很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入 果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶， 提高产品质量。 ②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转 化、胶凝和金属腐蚀等：物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性 质、粘度、稠度、品粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述 如下： 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜， 其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味 4
4 糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂 质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中 也经常使用。 饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜： 饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含 量为 40 — 45%）及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄 而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于 75%。饴糖在温度较 高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽 通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋 润性和弹性，还可使制品色泽光亮。 葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于 蔗糖的 60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分 是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占 35 — 40%，总固形物不低于 80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调 整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象， 是一种优良的抗砂物质。 蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主 要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类 很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入 果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶， 提高产品质量。 ②糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转 化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性 质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述 如下： 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜， 其次是蔗糖，再次为葡萄糖。各种糖的甜度、风味不同，影响着糖制品的风味
蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味：葡萄糖先甜，继而有苦和酸湿 感。 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖 和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部 分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另 一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成 变质。 另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生 成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。转化糖与氨基酸反应，也引起制品 的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素， 使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。 物理性质： 溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制 食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。如蔗糖在10℃时的溶解度为65.6%（约相 当于糖制品所要求的含糖量)，糖制时液温为90℃时，溶解度上升为80.6%。糖 煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含 糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有 些干态蜜饯进行上糖衣的操作。 任何食糖在溶液中都有一定的溶解度，并受温度的直接影响，一般的规律是 随着温度的升高而增加 不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 01 10 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.265.6 67.1 68.770.4 72.274.276.2 78.480.6 葡萄糖 35 41.6 47.754.661.8 70.974.7 78 81.384.7 果糖 78.981.584.386.9 转化糖 56.662.669.774.881.9 由表可以看出，食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在60℃ 时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于60℃葡萄糖大于蔗糖，低于60℃时，蔗
5 蔗糖的甜度比较纯净，能使制品具有良好的风味；葡萄糖先甜，继而有苦和酸涩 感。 蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖 和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部 分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另 一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成 变质。 另外，由于葡萄糖分子中含有羟基和醛基，蔗糖若长时间与稀酸共热，会生 成少量的羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度变褐。转化糖与氨基酸反应，也引起制品 的褐变。特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（美拉德反应）生成黑色素， 使制品褐变。这种褐变是一种非酶褐变，多发生在与加热有关的加工过程中。 物理性质： 溶解度与晶析：糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响较大。糖制 食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。如蔗糖在 10℃时的溶解度为 65.6%（约相 当于糖制品所要求的含糖量），糖制时液温为 90℃时，溶解度上升为 80.6%。糖 煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于 10℃，就会出现过饱和而晶析，降低制品含 糖量，削弱了保藏性。但蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率，给有 些干态蜜饯进行上糖衣的操作。 任何食糖在溶液中都有一定的溶解度，并受温度的直接影响，一般的规律是 随着温度的升高而增加。 不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 由表可以看出，食糖的溶解度大小受糖的种类和温度的双重影响，如在 60℃ 时，蔗糖与葡萄糖的溶解度相等，高于 60℃葡萄糖大于蔗糖，低于 60℃时，蔗
糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高 浓度果糖一般以浆体形态存在。转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30℃以 下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，在 室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制过 程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。为了避免糖制品中蔗糖的晶析 和返砂，糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖含有多量转化糖、 麦芽糖和糊精，可降低结晶速度。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的粘度， 来抑制糖的结晶过程。 吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的 吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿 量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖 制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制 品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖品析和返砂。 糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升 含糖(%)10 20304050 607080 90 沸点温度100.4100.6100101.5102103.6106.5112130.8 (℃) 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总 量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度 的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方 法来判断糖浓度会有一定的误差。 第二节糖制加工 一、原料 1.糖制加工原料的选择和预处理 原料选择和处理对糖制品的品质和风味影响极大，而且关系到加工操作、劳 动生产率和原、辅、燃、动材料的消耗 ()原料选择 糖制品的质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择适优原料是制 6
6 糖大于葡萄糖。而果糖在任何温度下，溶解度均高于蔗糖、转化糖和葡萄糖，高 浓度果糖一般以浆体形态存在。转化糖的溶解度大于葡萄糖而小于果糖，30℃以 下低于蔗糖，30℃以上则高于蔗糖。60℃以下的葡萄糖溶解度比其他糖都小，在 室温下葡萄糖最易析出结晶，所以葡萄糖不适于单独使用。此外，糖制品煮制过 程中，若蔗糖过分转化也容易引起葡萄糖的结晶。为了避免糖制品中蔗糖的晶析 和返砂，糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖含有多量转化糖、 麦芽糖和糊精，可降低结晶速度。或者用少量的果胶或动物胶，以增大糖的粘度， 来抑制糖的结晶过程。 吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。其中，果糖的 吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。空气的相对湿度越大，糖的吸湿 量越多。糖的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的糖 制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性，甚至导致制 品变质和败坏。但糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。 糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。 含糖（%） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸点温度 （℃） 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 112 130.8 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总 量和控制煮制时间和终点。但应该注意的是蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度 的影响外，还受大气压和纯度的影响。因此，当大气压和纯度改变时，用以上方 法来判断糖浓度会有一定的误差。 第二节 糖制加工 一、原料 1．糖制加工原料的选择和预处理 原料选择和处理对糖制品的品质和风味影响极大，而且关系到加工操作、劳 动生产率和原、辅、燃、动材料的消耗。 （1）原料选择 糖制品的质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选择适优原料是制
成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜伐类 因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 一坚熟时采收：果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时 采收：果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不 同。 (2)预处理 蛮伐类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于 加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切 分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。 盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料， 常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。 即将原料浸泡于石灰(C0)或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁 离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导 致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前 需经漂洗除去残余的硬化剂。 疏处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化 变色。在原料整理后，浸入0.1一0.2%S02的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除 去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色 剂进行染色处理。 漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的 果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原 料，预煮水同原料的比率通常为1.0一1.5：1，预煮时间以原料达半透明并开始 下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗6一12小时。在预煮中一些未 经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半 >
7 成优质产品的关键之一。原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类 因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — — 坚熟时采收；果酱类、果泥类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时 采收；果冻制品的原料要求果胶质丰富并于较生时采收。不同产品对原料要求不 同。 （2）预处理 蜜饯类： 选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于 加工，还应按大小或成熟度进行分级。 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切 分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果不便去皮和切分，常在果面切缝或刺孔。 盐腌：此工序仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料， 常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 保脆和硬化：为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理。 即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁 离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度 和耐煮性。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导 致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化。经硬化处理后的原料，糖制前 需经漂洗除去残余的硬化剂。 硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化 变色。在原料整理后，浸入 0.1 ——0.2%SO2 的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除 去残留的硫。 染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色 剂进行染色处理。 漂洗和预煮：预煮的目的是为了脱去原料上附着的硬化剂，除掉原料本身的 果胶及粘性物，增加原料的透明度和增大渗透压。预煮时用饮用水煮沸，投入原 料，预煮水同原料的比率通常为 1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始 下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗 6—12 小时。在预煮中一些未 经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入 10%的盐水，煮沸半
小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前 均需漂洗或预煮，以除去残留的$O2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品 外观和风味产生不良影响。预煮还具有排氧和钝酶，防止氧化变色，利于糖分渗 入和脱苦、脱涩等作用 果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进 行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后 捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻 产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶 充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1一3 倍水预煮。对山楂等果酸和果胶丰富的原料，为充分抽提，最好采用2一3次 预煮，每次加适量水，最后将前后所得汁液混合使用。 二、糖制品加工工艺简述 (一)蛮俄加工工艺 果脯蜜饯加工的基本原理就是利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出果蔬 中的大量水分，抑制微生物生长活动，达到制品较长时间保藏不坏的目的。糖本 身虽然不具备杀菌作用，但高浓度的糖液能产生强大的渗透压，使制品的水分活 度降低，微生物在这样的环境条件下得不到生活所必需的水分，使微生物细胞处 于生理干燥状态，而停止活动和生长。因此，糖量达到有效地抑制微生物活动的 浓度是果脯蜜饯加工的关键。 1果脯蜜伐加工的工艺流程： 原料一选别分级一去皮切分或其它处理一（盐腌一）一硬化熏疏→漂洗预煮 一糖制→烘干上糖衣→干态蜜饯 ①糖制（糖渍） 前面的工艺在预处理中己经作了介绍，下面重点介绍糖制及以后的工序。 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜 制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料： 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖 液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料
8 小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前 均需漂洗或预煮，以除去残留的 SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品 外观和风味产生不良影响。预煮还具有排氧和钝酶，防止氧化变色，利于糖分渗 入和脱苦、脱涩等作用。 果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细（浆果类原料），再进 行糖制。果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后 捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、酸制取果冻 产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶 充分溶出。果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的 1 — 3 倍水预煮。对山楂等果酸和果胶丰富的原料，为充分抽提，最好采用 2 — 3 次 预煮，每次加适量水，最后将前后所得汁液混合使用。 二、糖制品加工工艺简述 （一）蜜饯加工工艺 果脯蜜饯加工的基本原理就是利用高浓度糖液所产生的高渗透压，析出果蔬 中的大量水分，抑制微生物生长活动，达到制品较长时间保藏不坏的目的。糖本 身虽然不具备杀菌作用，但高浓度的糖液能产生强大的渗透压，使制品的水分活 度降低，微生物在这样的环境条件下得不到生活所必需的水分，使微生物细胞处 于生理干燥状态，而停止活动和生长。因此，糖量达到有效地抑制微生物活动的 浓度是果脯蜜饯加工的关键。 1.果脯蜜饯加工的工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮 糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 → 糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 糖制→加配料→烘干→凉果 ①糖制（糖渍） 前面的工艺在预处理中已经作了介绍，下面重点介绍糖制及以后的工序。 糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜 制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖 液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料
各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态 糖煮： 此法是当前各地常用的方法，特别是北方果脯蜜饯生产，基本上都用此法。 原料在糖制过程中组织的变化和糖分的扩散、渗透情况关系很大。在未加温的糖 制中，原料组织保持其原有的生理活性状态，由于细胞壁结构、细胞膜的选择性 作用以及细胞内胶体物质的特性，保持有一定的膨压。当其与一定浓度的糖液接 触时，细胞内外渗透压产生差异，就会发生内外渗透现象。然而，细胞膜的选择 性作用又限制了各种物质通过的能力和速度。在通常情况下，水分向外扩散较易， 细胞内部失水较快，原料就会发生收缩。通过加温糖煮，果实组织受到高温作用， 细胞膜的选择性控制力被破坏，细胞内胶体物质发生变形凝固，这样细胞内外物 质可无阻挡地通过细胞壁，因而加速了细胞内外物质的渗透选择率，从而加快了 糖制过程。 糖煮的关键在于糖液迅速而均匀地渗入原料中，原料中的水分和空气尽快排 出，从而使制品吸糖饱满而富有弹性，色泽明亮，质地酥软。 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高， 肉质坚实和比较耐煮的原料，如枣、桃、苹果、无花果等，因为这些果实比较耐 煮，或经切缝、刺孔、预煮等处理，所以糖分能迅速渗透，不易发生干缩现象， 对于其它原料采用一次煮制时需进行诸如适当切分、刺孔、加强硬化等处理，或 采用小容器、多次加糖、采用真空煮制等方法。 一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入己煮 沸的60%的糖液中共煮，由于糖液渗入，原料中大部分水分被排除，锅内糖液温 度逐渐降低，为了补充糖液浓度和降低原料细胞内的水汽压，需在糖液沸腾时， 分多次向锅内加入浓度为50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为1一2小时， 之间加糖浆和砂糖4一6次，直到糖液浓度达到65%时停止。另一种是将原料连 同糖液一起放入容器中浸渍24一48小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了 制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到 60一70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤。 9
9 各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。 糖煮： 此法是当前各地常用的方法，特别是北方果脯蜜饯生产，基本上都用此法。 原料在糖制过程中组织的变化和糖分的扩散、渗透情况关系很大。在未加温的糖 制中，原料组织保持其原有的生理活性状态，由于细胞壁结构、细胞膜的选择性 作用以及细胞内胶体物质的特性，保持有一定的膨压。当其与一定浓度的糖液接 触时，细胞内外渗透压产生差异，就会发生内外渗透现象。然而，细胞膜的选择 性作用又限制了各种物质通过的能力和速度。在通常情况下，水分向外扩散较易， 细胞内部失水较快，原料就会发生收缩。通过加温糖煮，果实组织受到高温作用， 细胞膜的选择性控制力被破坏，细胞内胶体物质发生变形凝固，这样细胞内外物 质可无阻挡地通过细胞壁，因而加速了细胞内外物质的渗透选择率，从而加快了 糖制过程。 糖煮的关键在于糖液迅速而均匀地渗入原料中，原料中的水分和空气尽快排 出，从而使制品吸糖饱满而富有弹性，色泽明亮，质地酥软。 糖煮按其工艺条件不同，可以分为： 一次煮成法： 适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高， 肉质坚实和比较耐煮的原料，如枣、桃、苹果、无花果等，因为这些果实比较耐 煮，或经切缝、刺孔、预煮等处理，所以糖分能迅速渗透，不易发生干缩现象， 对于其它原料采用一次煮制时需进行诸如适当切分、刺孔、加强硬化等处理，或 采用小容器、多次加糖、采用真空煮制等方法。 一次煮成法主要有两种煮制方法，一种是把预处理好的原料，直接放入已煮 沸的 60%的糖液中共煮，由于糖液渗入，原料中大部分水分被排除，锅内糖液温 度逐渐降低，为了补充糖液浓度和降低原料细胞内的水汽压，需在糖液沸腾时， 分多次向锅内加入浓度为 50%左右的冷糖浆和砂糖，煮制时间约为 1—2 小时， 之间加糖浆和砂糖 4—6 次，直到糖液浓度达到 65%时停止。另一种是将原料连 同糖液一起放入容器中浸渍 24—48 小时，捞出，沥尽糖液送去烘烤。有时为了 制品表面少挂糖液，在浸渍结束捞出之前，将制品连同糖液倒入锅中加温，到 60—70℃时再捞出制品沥净糖液送去烘烤
一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续 长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖 分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。 多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖 液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内 外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在 外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了 扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。提高温度虽然能促进糖分扩散和渗透 的速度，但当温度达到101一102℃时，细胞内的水汽压会加大。如果这样时间 较长，不但会阻碍糖液的渗透，更严重的是会使组织溃烂，造成损失。 多次煮制经3一5次完成煮制，先用30一40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖 渍24小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度10%，煮沸2一3分钟，直到糖液浓 度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出 沥尽糖液，烘烤。 多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时， 原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压 力，加快了糖分的渗透)。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保 持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品 吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营 养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中 煮沸数分钟(5一10分钟)，随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液 中，使之迅速冷却：然后提高原煮糖液浓度，如10%，煮沸后，把原料从冷糖液 中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复4一5次，最后达 到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行， 可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够 的冷却糖液
10 一次煮制法的特点是工艺简单，快速省工，浸泡设备的占用量小。但因持续 长时间的煮制，原料易被煮烂，色、香、味和维生素等营养损失较大。再者，糖 分的渗透也常不易均衡，使制品质量不能完全一致。 多次煮成法： 此法适用于原料水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密，用一次煮制糖 液难以渗透到组织内部，在煮制中所用的糖液浓度过大地超过细胞液的浓度，内 外渗透速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原有形状，同时，在 外界强大的渗透压力下，原料的组织发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了 扩散和渗透的速度，给糖煮过程带来困难。提高温度虽然能促进糖分扩散和渗透 的速度，但当温度达到 101—102℃时，细胞内的水汽压会加大。如果这样时间 较长，不但会阻碍糖液的渗透，更严重的是会使组织溃烂，造成损失。 多次煮制经 3—5 次完成煮制，先用 30—40%的糖煮到原料稍软时，放冷糖 渍 24 小时。其后，每次煮制菌增加糖液浓度 10%，煮沸 2—3 分钟，直到糖液浓 度达到 65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至 65℃左右，捞出 沥尽糖液，烘烤。 多次煮制的特点是由于加热和冷却交替进行，有助于糖分的渗透（加热时， 原料细胞内部的水分被汽化，使体积膨大，冷却时，水汽凝结，降低了内部的压 力，加快了糖分的渗透）。此外，糖液浓度逐渐增高，使果实和周围糖液始终保 持一个比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料内的各个部位，使产品 吸糖饱满，肥厚丰盈，透明美观。同时，因煮制时间短，对产品色、香、味和营 养价值十分有利。缺点是加工周期长，费时、费工，占容器等。 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在煮沸的较稀的糖液中 煮沸数分钟（5—10 分钟），随即捞出原料浸入到比热糖液浓度较高的冷却糖液 中，使之迅速冷却；然后提高原煮糖液浓度，如 10%，煮沸后，把原料从冷糖液 中放入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复 4—5 次，最后达 到要求的浓度为止。这种方法使原料的细胞组织受热膨胀，冷却收缩胶交替进行， 可使原料很快吸足糖液达到饱和状态，所用时间短，产品质量高，但需备有足够 的冷却糖液