第四章 果蔬速冻保藏 第一节概述 第二节速冻原理 第三节速冻工艺 第四节速冻方法与设备 第五节果蔬解冻方法
第四章 果蔬速冻保藏 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻工艺 第四节 速冻方法与设备 第五节 果蔬解冻方法
第一节概述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品： 速冻食品(Quick-frozen foods),是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 (-18-20℃)进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品
第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品； 速冻食品（Quick-frozen foods），是指将食品原料经预 处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下 （-18-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经 济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。 速东食品唐做
二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经 济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速
三、低温保藏食品的历史 公元前一干多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏 食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏 食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明
>1834年，Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。 >1860年，Carre(法)发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸 收式冷冻机。 >1872年，David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 >1877年，Charles Tel1ier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的件肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 >20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 >20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品
➢1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式 冷冻机。 ➢1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸 收式冷冻机。 ➢1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别 发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 ➢1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于 冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷 冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 ➢20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 ➢20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。20 世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开 始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种 菜式；生产企业和产量大幅度增加
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20 世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开 始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜 的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种 菜式；生产企业和产量大幅度增加
第二节冷冻原理 一、 果蔬冻藏机理 (一)低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升 高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差
一、果蔬冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升 高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致 死效果较差。 第二节 冷冻原理
微生物按生长温度分类 最低温度 最适温度 最高温度 ℃ ℃ ℃ 嗜冷 -7~5 15~20 25~30 微生物 嗜温 1015 30~40 40~50 微生物 嗜热 3045 5065 7580 微生物
微生物按生长温度分类 最低温度 ℃ 最适温度 ℃ 最高温度 ℃ 嗜冷 微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温 微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热 微生物 30~45 50~65 75~80
表3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 食物 肉毒杆菌 10.0 10.0 中毒 肉毒杆菌 10.0 10.0 性微 肉毒杆菌 10.0 生物 肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 1520 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便 埃希氏大肠杆菌 3~5 不产外毒素 指示 产气杆菌 0 不产外毒素 剂微 大肠杆菌类 35 不产外毒素 生物 肠球菌 0 不产外毒素
表 3-1：部分微生物生长和产生毒素的最低温度 生长 产毒素 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 10.0 10.0 肉毒杆菌 - 10.0 肉毒杆菌 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 1520 - 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 食 物 中 毒 性 微 生物 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 埃希氏大肠杆菌 3~5 不产外毒素 产气杆菌 0 不产外毒素 大肠杆菌类 3~5 不产外毒素 粪 便 指 示 剂 微 生物 肠球菌 0 不产外毒素
(二)低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低 般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性： (三)低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低
（二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低