第一章果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1)生物学特性：呼吸作用 2)多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3)易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节果蔬的化学成分与加工 果蔬除75一90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占80%-90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。含水分较低的 如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施
1 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1）生物学特性：呼吸作用 2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3）易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。 第一节 果蔬的化学成分与加工 果蔬除 75—90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所 缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳 水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶 等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程 中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值 也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发 挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成 中水分占 80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达 90％以上。含水分较低的 如山楂也占 65％左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分 是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是 果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果蔬采收 后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少 5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减 少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性 和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及 贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除 保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施
2.无机成分灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为12%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和pH值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如Va源、V、VeVc、VD及Vp,等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多， 一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C 最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。 1.水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。 ()维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经系统正常活动的重要 成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1,常引起脚气病，发生 周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境 中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存V1,在沸 水中烫漂会破坏V1,有一部分溶于水中。 (2)维生素B核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不 易被破坏：但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中， 是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2能
2 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为 1.2%左右，但在果蔬的化学变化中，却 起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液 有一定的渗透压和 pH 值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上 是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体 健康。 果蔬中矿物质的 80％是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微 量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。 与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菠菜 和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游 离状态，容易被人体吸收。 二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如 VA 源、VB1、VB2 VC、VD 及 Vp，等，果 蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然 人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多， 一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以 B 族维生素和维生素 C 最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。 1.水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。 (1) 维生素 B1(硫胺素) 豆类中维生素 B1 含量最多，维生素 B1 是维持人体神经系统正常活动的重要 成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素 B1，常引起脚气病，发生 周围神经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境 中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存 VB1，在沸 水中烫漂会破坏 VB1，有一部分溶于水中。 (2) 维生素 B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素 B2 耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不 易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中， 是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素 B2 能
保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。 (仔)维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重 要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从水果蔬菜中得到的，人体对 Vc的日需要量为50mg,许多产品在不到100克水解组织中就含有这么多Vc。 蔬菜中Vc含量高的有：青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜为80毫克以上，而一般的叶 菜类及根茎菜均在60毫克以下。果实中Vc含量高约有，鲜枣270-600毫克， 野生酸枣830-1170毫克，刺玫果1000毫克，山楂80-100毫克，柑桔类40-60 毫克，苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在10毫克以下。 维生素C的含量与水果蔬菜的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成 熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种：在 蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿 色末熟番茄：苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。 水果蔬菜中维生素C含量，随果实成热逐渐增加，水果蔬菜含促进维生素C 氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量愈多，活性愈大，水果蔬菜贮藏中维生素C保 存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、 降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的 损失是十分必要的 干制时用二氧化硫熏蒸或漂烫，罐藏时密封、排气以减少氧气含量都是用来 抑制酶的活性。 有些水果蔬菜，如结球甘蓝、番茄、辣椒、柑桔等，抗坏血酸酶的含量低， 故贮藏中维生素C破坏得少，而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗坏血酸酶含量多， 贮藏中维生素C含量极不稳定，在20℃下贮藏1-2天，抗坏血酸减少了60 70%,贮藏在0一2℃下，则下降速度减缓。 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对紫外线不稳定，因此，不宜将 玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 2.脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 3
3 保持活性。维生素 B2 缺乏易得唇炎、舌炎。 (3) 维生素 C(抗坏血酸) 维生素 C 在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重 要作用。事实上，人类饮食中 90%的维生素 C 是从水果蔬菜中得到的，人体对 VC的日需要量为 50mg， 许多产品在不到 100 克水解组织中就含有这么多 Vc。 蔬菜中 VC含量高的有：青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜为 80 毫克以上，而一般的叶 菜类及根茎菜均在 60 毫克以下。果实中 Vc 含量高约有，鲜枣 270-600 毫克， 野生酸枣 830-1170 毫克，刺玫果 I000 毫克，山楂 80-100 毫克，柑桔类 40-60 毫克，苹果、梨、葡萄、杏、桃等含量少，一般在 10 毫克以下。 维生素 C 的含量与水果蔬菜的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成 熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素 C 含量多于栽培品种；在 蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素 C 含量高于绿 色末熟番茄；苹果表皮中维生素 C 含量高于果肉，果心中维生素 C 含量最少。 水果蔬菜中维生素 C 含量，随果实成熟逐渐增加，水果蔬菜含促进维生素 C 氧化的抗坏血酸酶，这种酶含量愈多，活性愈大，水果蔬菜贮藏中维生素 C 保 存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、 降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素 C 的 损失是十分必要的。 干制时用二氧化硫熏蒸或漂烫，罐藏时密封、排气以减少氧气含量都是用来 抑制酶的活性。 有些水果蔬菜，如结球甘蓝、番茄、辣椒、柑桔等，抗坏血酸酶的含量低， 故贮藏中维生素 C 破坏得少，而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗坏血酸酶含量多， 贮藏中维生素 C 含量极不稳定，在 20℃下贮藏 1-2 天，抗坏血酸减少了 60 一 70%，贮藏在 0 一 2℃下，则下降速度减缓。 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素 C 对紫外线不稳定，因此，不宜将 玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素 C 被氧化。 铜与铁具有催化作用，加速维生素 C 氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水
(山)维生素A原（胡萝卜素） 植物体中不含维生素A,但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素 被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生 理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著 含胡萝卜素较多的果蔬有：胡萝卜、菠菜、空心菜、芜荽、韭菜、南瓜、芥菜、 杏、黄肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可为人体提供日需要维生素A的40%左 右，若长期缺乏维生素A,人的视觉将受到损伤。水果蔬菜中的B-胡萝卜素能 在人体中转化为维生素A,水果蔬菜中所含胡萝卜素大部分为B胡萝卜素。100 克鲜杏中含胡萝卜素约2.0克：甜橙为0·3毫克，胡萝卜中含量最高，为8-11 毫克，菠菜中含2·5-5.0毫克。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。 罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无 影响，在碱性溶液中较稳定。 (2)维生素B5 即维生素PP,在维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含 量较高，缺乏维生素B5主要症状是癞皮病。 (3)维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素P能纠正毛细血管的 通透性和脆性，临床用于防治血管性紫藏、视网膜出血、高血压等。 (④维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素E: 菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是形成凝血酶原和维 持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物 质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转 化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。 4
4 (1) 维生素 A 原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素 A，但有维生素 A 原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素 被人体吸收后，在体内可以转化为维生素 A。它在人体内能维持粘膜的正常生 理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。 含胡萝卜素较多的果蔬有：胡萝卜、菠菜、空心菜、芜荽、韭菜、南瓜、芥菜、 杏、黄肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可为人体提供日需要维生素 A 的 40%左 右，若长期缺乏维生素 A，人的视觉将受到损伤。水果蔬菜中的в-胡萝卜素能 在人体中转化为维生素 A，水果蔬菜中所含胡萝卜素大部分为в-胡萝卜素。100 克鲜杏中含胡萝卜素约 2.0 克；甜橙为 0·3 毫克，胡萝卜中含量最高，为 8-11 毫克，菠菜中含 2·5-5。0 毫克。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。 罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无 影响，在碱性溶液中较稳定。 (2)维生素 B5 即维生素 PP，在维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含 量较高，缺乏维生素 B5 主要症状是癞皮病。 (3)维生素 P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素 P 能纠正毛细血管的 通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。 (4) 维生素 E 和维生素 K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素 E； 菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素 K。维生素 K 是形成凝血酶原和维 持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 三、 碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物 质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转 化吸湿性和沸点上升等均与加工有关
糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173 葡萄糖为74，麦芽糖为32，等等。 单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，是微生物可以利用的主要营养物质。 不同的果蔬所含的糖也不同，一般情况下，仁果类以果含量为多，葡萄糖和蔗糖 次之：核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之：浆果类主要是萄萄糖和果糖：柑 橘类以蔗糖为主：葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和根菜类 等含糖较少。糖分是水果蔬菜贮藏的呼吸底物，所以经过一段时间贮藏后，由于 糖分被呼吸吸消耗，其甜味下降。若贮藏方法得当，可以降低糖分的损耗，保持 果蔬品质。但有些种类的果蔬，由于淀粉水解所致，使糖含量测值有升高现象。 糖分含量的测定方法有几种，常用的方法是斐林氏氧化还原法。 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果 胶类物质。 (2)淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教 多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀 粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖， 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡 萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。马铃薯在低温下贮 藏变甜，转入较高温度下贮藏一段时间，甜味又消失，就是发生了可逆反应的结 果。 并非所有的果蔬都含有淀粉，比如菠萝、柑橘、叶菜类蔬菜基本上不积累淀 粉；有些则会随着生长的进行积累，如豌豆、甜玉米、荸荠等，这些果蔬的酶类 是使单糖、双糖逐步聚合为淀粉，从平常的观察中也可以看到，比较老的甜玉米 外观已不再是透明，荸荠断面的色泽变白，甜度明显降低，因此对这些果蔬必须 在淀粉含量低时及时采收，否则品质下降：有些果蔬中的酶类则随着生长过程的 5
5 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为 100 计，则果糖的甜度为 173， 葡萄糖为 74，麦芽糖为 32，等等。 单糖和双糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，是微生物可以利用的主要营养物质。 不同的果蔬所含的糖也不同，一般情况下，仁果类以果含量为多，葡萄糖和蔗糖 次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；柑 橘类以蔗糖为主；葡萄、樱桃和番茄则不含蔗糖。除果实类外，叶菜类和根菜类 等含糖较少。糖分是水果蔬菜贮藏的呼吸底物，所以经过一段时间贮藏后，由于 糖分被呼吸吸消耗，其甜味下降。若贮藏方法得当，可以降低糖分的损耗，保持 果蔬品质。但有些种类的果蔬，由于淀粉水解所致，使糖含量测值有升高现象。 糖分含量的测定方法有几种，常用的方法是斐林氏氧化还原法。 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果 胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教 多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀 粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖， 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡 萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。马铃薯在低温下贮 藏变甜，转入较高温度下贮藏一段时间，甜昧又消失，就是发生了可逆反应的结 果。 并非所有的果蔬都含有淀粉，比如菠萝、柑橘、叶菜类蔬菜基本上不积累淀 粉；有些则会随着生长的进行积累，如豌豆、甜玉米、荸荠等，这些果蔬的酶类 是使单糖、双糖逐步聚合为淀粉，从平常的观察中也可以看到，比较老的甜玉米 外观已不再是透明，荸荠断面的色泽变白，甜度明显降低，因此对这些果蔬必须 在淀粉含量低时及时采收，否则品质下降；有些果蔬中的酶类则随着生长过程的
进行或贮存时间的延长，淀粉逐渐被酶类水解为糖，甜度明显增加，香蕉绿色未 成熟时含淀粉20一25%，成熟后则降至1一2%，而糖含量则由1一2%升至15一20%， 薯类随着贮存的进行淀粉也逐渐被水解，刚采收的白薯并不甜，但经过一段时间 的贮存后，甜度明显增加，这对鲜食有利，但对淀粉加工则不利，所以在加工淀 粉时，首先都是先把原料干燥，防止淀粉水解。 (3)果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和 果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞 作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂 状态。 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬 的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为 发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一 系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 水果蔬莱在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为： 成熟阶段一纤维素 原果胶 过熟阶段 了甲醇 原果胶酶（果胶 还原糖 果胶酶 果胶酸 果胶酸醇（半乳糖醛酸 在制作混浊果汁时需要保留一定量的果胶：由于果胶酸不溶于水，果蔬加工 中常用这种方法来澄清果汁、果酒：低甲氧基果胶和果胶酸能与钙盐等多价离子 形成不溶于水的物质，加工中用来增加制品的硬度和保持块形（如，在蔬菜和水 果罐头中常用氯化钙作为固形剂就是这个原因)：果冻、果酱及混浊果汁的制作 中使用果胶利用其形成凝胶、增稠的特性：果胶水解后形成的低酯果胶在果酒生 产中会形成甲醇，所以对某些果胶含量高的果蔬酿酒时必须首先去除果胶。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、 梨等的果肉硬度，借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标。 6
6 进行或贮存时间的延长，淀粉逐渐被酶类水解为糖，甜度明显增加，香蕉绿色未 成熟时含淀粉 20—25%，成熟后则降至 1—2%，而糖含量则由 1—2%升至 15—20%， 薯类随着贮存的进行淀粉也逐渐被水解，刚采收的白薯并不甜，但经过一段时间 的贮存后，甜度明显增加，这对鲜食有利，但对淀粉加工则不利，所以在加工淀 粉时，首先都是先把原料干燥，防止淀粉水解。 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和 果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞 作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂 状态。 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬 的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为 发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一 系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为： 成熟阶段 纤维素 原果胶 过熟阶段 甲醇 原果胶酶 果胶 还原糖 果胶酶 果胶酸 果胶酸酶 半乳糖醛酸 在制作混浊果汁时需要保留一定量的果胶；由于果胶酸不溶于水，果蔬加工 中常用这种方法来澄清果汁、果酒；低甲氧基果胶和果胶酸能与钙盐等多价离子 形成不溶于水的物质，加工中用来增加制品的硬度和保持块形（如，在蔬菜和水 果罐头中常用氯化钙作为固形剂就是这个原因）；果冻、果酱及混浊果汁的制作 中使用果胶利用其形成凝胶、增稠的特性；果胶水解后形成的低酯果胶在果酒生 产中会形成甲醇，所以对某些果胶含量高的果蔬酿酒时必须首先去除果胶。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、 梨等的果肉硬度，借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标
(④)纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作 用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成 复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角 质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。 纤维素不溶于水，只有在特定的酶的作用下才被分解。许多霉菌含有分解纤维素 的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半 纤维素被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素2%-3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为 0.2%-2.8%,根菜类为0.2%-12%，西瓜和甜瓜为0.2%-0.5%。 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似 淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8%-10%（鲜重计），但成熟果内仅存1%左右， 它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消 化腺分泌，因此有帮助消化的功能。 四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋子 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了
7 (4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作 用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成 复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角 质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。 纤维素不溶于水，只有在特定的酶的作用下才被分解。许多霉菌含有分解纤维素 的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半 纤维素被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素 2%-3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为 0.2%-2.8%，根菜类为 0.2%-1.2%，西瓜和甜瓜为 0.2％-0.5％。 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似 淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含 8％-10％(鲜重计)，但成熟果内仅存 1%左右， 它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消 化腺分泌，因此有帮助消化的功能。 四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量 ATP 的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了
五、色素物质 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有 很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时， 果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。有色水 果，如桃、杏、草莓等，其中起主要作用的是三种色素物质：类胡萝卜素 (carotnoid)、叶绿素(chlorophyll)和花青素(anthcyanin pigment)。虽然 说果蔬中只有这几种色素，但是由于其含量和比例的不同，就形成了各种色泽的 果蔬，这些色素也起着各自不同的作用。例如，对罐装水果如桃、芒果、柑橘、 菠萝而言，类胡萝卜素作用巨大，因为这些水果的色泽直接取决于类胡萝卜素的 比率和总的含量：而对红色果蔬而言，起主要作用的是花青素，花青素溶于水， 随者加工过程的进行，回逐步从果蔬内部跑出来，渗透到汤汁或罐内溶液、中， 从而影响产品感官，当然，对酿制红葡萄酒而言，色素的提出是花青素水溶性应 用的一个典型例子。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性 质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。 六、单宁物质 绝大部分的果品中都含有单宁物质，蔬菜除了茄子、蘑菇等以外，含量较少。 单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。常见果品中单宁 表现比较明显的主要是柿子和葡萄。单宁具有特有的味觉，其收敛对果蔬制品的 风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存时，可有非常良好的风味，但单宁过多则 会使风味过涩，同时，单宁会强化有机酸的酸味。单宁具有一定的抑菌作用，单 宁还易于蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒。 七、酶 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜水果蔬菜细胞中 进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作 用的强度和方向。 新鲜水果蔬菜的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关， 在贮藏加工中，酶也是引起水果蔬菜品质变化的重要因素。如番茄在50天贮藏 期内，由于转化酶的水解活性加强，引起糖量降低，酸度增加，因此糖酸比下降
8 五、色素物质 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有 很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时， 果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。有色水 果，如桃、杏、草莓等，其中起主要作用的是三种色素物质：类胡萝卜素 （carotnoid）、叶绿素（chlorophyll）和花青素（anthcyanin pigment）。虽然 说果蔬中只有这几种色素，但是由于其含量和比例的不同，就形成了各种色泽的 果蔬，这些色素也起着各自不同的作用。例如，对罐装水果如桃、芒果、柑橘、 菠萝而言，类胡萝卜素作用巨大，因为这些水果的色泽直接取决于类胡萝卜素的 比率和总的含量；而对红色果蔬而言，起主要作用的是花青素，花青素溶于水， 随着加工过程的进行，回逐步从果蔬内部跑出来，渗透到汤汁或罐内溶液、中， 从而影响产品感官，当然，对酿制红葡萄酒而言，色素的提出是花青素水溶性应 用的一个典型例子。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性 质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系，下一章我们将详细讲。 六、 单宁物质 绝大部分的果品中都含有单宁物质，蔬菜除了茄子、蘑菇等以外，含量较少。 单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。常见果品中单宁 表现比较明显的主要是柿子和葡萄。单宁具有特有的味觉，其收敛对果蔬制品的 风味影响很大，单宁与合适的糖酸共存时，可有非常良好的风味，但单宁过多则 会使风味过涩，同时，单宁会强化有机酸的酸味。单宁具有一定的抑菌作用，单 宁还易于蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒。 七、酶 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜水果蔬菜细胞中 进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作 用的强度和方向。 新鲜水果蔬菜的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关， 在贮藏加工中，酶也是引起水果蔬菜品质变化的重要因素。如番茄在 50 天贮藏 期内，由于转化酶的水解活性加强，引起糖量降低，酸度增加，因此糖酸比下降
风味品质恶化。苹果和梨成熟过程中，蔗糖含量显著增加，随后又迅速下降，转 化酶起了重要作用。因为首先淀粉大量水解造成蔗糖积累，然后是蔗糖的水解。 耐藏品种甘蓝维生素C损失比不耐藏品种缓慢，这与抗坏血酸氧化酶的活 性低有关。番茄、鳄梨和香蕉等在成熟期间变软，是由于果胶酶作用的结果。洋 葱的贮藏性与果胶酶含量性和抗病性成正相关。所以贮藏水果蔬菜应采用低温等 措施以抑制酶的活性，保持良好品质。 许多具有后熟作用的水果蔬菜，如青口大白菜，未成熟的番茄、南瓜、南方 产的大冬瓜，及香蕉、菠萝、烟台梨、红梨、未成熟的苹果等，在适宜的条件下 贮藏一段时间，由于淀粉酶的作用，使淀粉水解成糖，甜味增加，提高了食用品 质。 除了这几种物质外，果蔬中还含有很多其它物质，如：含氮物质、糖苷类、 芳香物质等物质，在此不讲述了，以后用到，可以查阅资料
9 风味品质恶化。苹果和梨成熟过程中，蔗糖含量显著增加，随后又迅速下降，转 化酶起了重要作用。因为首先淀粉大量水解造成蔗糖积累，然后是蔗糖的水解。 耐藏品种甘蓝维生素 C 损失比不耐藏品种缓慢，这与抗坏血酸氧化酶的活 性低有关。番茄、鳄梨和香蕉等在成熟期间变软，是由于果胶酶作用的结果。洋 葱的贮藏性与果胶酶含量性和抗病性成正相关。所以贮藏水果蔬菜应采用低温等 措施以抑制酶的活性，保持良好品质。 许多具有后熟作用的水果蔬菜，如青口大白菜，未成熟的番茄、南瓜、南方 产的大冬瓜，及香蕉、菠萝、烟台梨、红梨、未成熟的苹果等，在适宜的条件下 贮藏一段时间，由于淀粉酶的作用，使淀粉水解成糖，甜味增加，提高了食用品 质。 除了这几种物质外，果蔬中还含有很多其它物质，如：含氮物质、糖苷类、 芳香物质等物质，在此不讲述了，以后用到，可以查阅资料
第二节果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬的败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显 示，目前，果蔬采后损失约为总产量的40一50%，有些发展中国家还要高，达80 一90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时， 进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。 1.微生物败坏 通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬 营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏 的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉 酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 2.化学败坏 采后发生的各种化学变化会造成原料色泽、风味的变化。这类变化或者是由 果蔬内部本身化学物质的改变（如水解）或由于果蔬与氧气接触发生作用，也可 能是与加工设备、包装容器等接触发生反应，主要表现为色泽和风味的变化。色 泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色， 胡萝卜素的氧化等：变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的： 果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解 的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类： 1维持食品最低生命活动的保藏方法 此法主要用于保藏新鲜果蔬原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫 性，以抵御微生物入侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但是因脱离植 株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行，不再合成。因此，生 命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解愈加迅速，贮存量急剧减少，组织结构也 就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0一5℃)、一定湿度和适宜的 10
10 第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬的败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显 示，目前，果蔬采后损失约为总产量的 40—50%，有些发展中国家还要高，达 80 —90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时， 进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。 1.微生物败坏 通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬 营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏 的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、 酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 2.化学败坏 采后发生的各种化学变化会造成原料色泽、风味的变化。这类变化或者是由 果蔬内部本身化学物质的改变（如水解）或由于果蔬与氧气接触发生作用，也可 能是与加工设备、包装容器等接触发生反应，主要表现为色泽和风味的变化。色 泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色， 胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的； 果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解 的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类： 1.维持食品最低生命活动的保藏方法 此法主要用于保藏新鲜果蔬原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫 性，以抵御微生物入侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但是因脱离植 株，不再有养料供应，故其化学反应只能向分解方向进行，不再合成。因此，生 命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解愈加迅速，贮存量急剧减少，组织结构也 就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的