果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学
绪论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从20世纪80年代以来，是我因果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加， 目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近4000亿人民币(2000年中国农业的总产值为24915亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1.水果的产量、质量 (1)水果的产量 表1我国果品生产的情况 时间（年）197819821986199619982002003 产量（万吨）65777113484652545262376325 水果产量从1978年的657万吨上升为2003年的近6325万吨，全国果园面 积已达1.3亿亩（即866.73万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产 国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还 少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千 克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离 (2)水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。果实大小不一，果形不正，果
绪 论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 从 20 世纪 80 年代以来，是我国果蔬产业发展最快的 20 年，产量迅速增加， 目前蔬菜和水果生产在我国仅次于粮食作物，居种植业的第二和第三位，2000 年的总产值近 4000 亿人民币(2000 年中国农业的总产值为 24915 亿人民币)。先 来看看二十年来果品生产的情况。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表 1 我国果品生产的情况 时间（年） 1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 产量(万吨) 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 水果产量从 1978 年的 657 万吨上升为 2003 年的近 6325 万吨，全国果园面 积已达 1.3 亿亩（即 866.73 万公顷），目前，我国已经稳居世界第一大水果生产 国。其中苹果和梨的产量列世界第一位，柑桔产量排在世界第三位，仅次于巴西 和美国。但是，我国人均水果占有量仅为 50 千克左右，比世界水平的 75 千克还 少 25 千克，预计到 2010 年，水果总产量突破 1 亿吨，人均水果占有量近 70 千 克，才接近世界发达国家 80 年代人均 70 千克的水平，而营养学家的研究表明， 为了维持人体的健康，每人每年需消耗 80 千克左右的水果，我们离此目标还有 一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到 5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到10%，贮藏不超过30% 2.蔬菜的产量、质量 (1)蔬菜的产量 2000年我国蔬菜播种面积已达1334.7万公顷，总产量4.05亿吨，每年的蔬 菜生产总值2500-2800亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达311.1千克，远远超过世界人均105千克 的水平。 表2我国蔬菜生产的情况 时间（年）1980 1990☐1997199820002003 产量（亿吨）0.83 1.53.453.854.45.06 对于蔬菜，1990年为1.5亿吨，1997年则达3.45亿吨，增长了一倍，1998 年3.85亿吨，2000年，蔬菜产量超过4亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、 菜豆、白菜、蒜墓、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的70%以上，我国蔬菜的 品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有 量，比世界人均占有量第二位的意大利高出100千克，1997年，我国人均蔬菜 占有量就达279千克，1999年超过300千克，排名第二、第三位的意大利、日 本分别只有140千克/人、125千克/人，美国和俄罗斯分别为100千克/人、45千 克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良 好，1996年为30万吨，出口额为5亿多美圆，1997年为35万吨，1998年为45 万吨，1999年为52万吨，2000年为70万吨，2001年为314万吨，出口额已达 20.3亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增 收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国 蔬菜种植面积在2万公顷以上的县有55个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光 县，目前农民人均纯收入近4000千元，其中80%以上的增幅源自于蔬菜产业。 (2)蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到 10%，贮藏不超过 30%. 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 2000 年我国蔬菜播种面积已达 1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬 菜生产总值 2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达 311.1 千克，远远超过世界人均 105 千克 的水平。 表 2 我国蔬菜生产的情况 时间（年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 对于蔬菜，1990 年为 1.5 亿吨，1997 年则达 3.45 亿吨，增长了一倍，1998 年 3.85 亿吨，2000 年，蔬菜产量超过 4 亿吨，其中西红柿、辣椒、黄瓜、萝卜、 菜豆、白菜、蒜薹、马铃薯、茄子十大品种占了总产量的 70%以上，我国蔬菜的 品种、数量、总产量、人均消费量和出口量均已居世界前列，我国人均蔬菜占有 量，比世界人均占有量第二位的意大利高出 100 千克，1997 年，我国人均蔬菜 占有量就达 279 千克，1999 年超过 300 千克，排名第二、第三位的意大利、日 本分别只有 140 千克/人、125 千克/人，美国和俄罗斯分别为 100 千克/人、45 千 克/人。我国蔬菜出口总量也是世界第一，而且出口数量年年扩大，发展世态良 好，1996 年为 30 万吨，出口额为 5 亿多美圆，1997 年为 35 万吨，1998 年为 45 万吨，1999 年为 52 万吨，2000 年为 70 万吨，2001 年为 314 万吨，出口额已达 20.3 亿美圆。全过范围内的蔬菜大市场大流通格局正在形成。蔬菜业成为农民增 收的重要途径，蔬菜种植业在许多地方已经成为名副其实的支柱产业。目前我国 蔬菜种植面积在 2 万公顷以上的县有 55 个，被誉为“蔬菜之乡”的山东省寿光 县，目前农民人均纯收入近 4000 千元，其中 80%以上的增幅源自于蔬菜产业。 （2）蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶
段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距：而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织(FAO)对 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150180千克人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜蓑等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 (1)水果 水果生产中主要存在的问题：一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克公顷，而美国为25164千克公顷： 2000年全国果园面积为866.73万公顷(1.3亿亩)，按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达100千克以上，而实际为51千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的1B,有 50%的产品是大路货，还有近15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加 工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到70%以上，意大利、 荷兰为60%，西欧其他国家为50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7:1,日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损
段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为 150-180 千克/人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的 2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 （1）水果 水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产 8279 千克/公顷，而美国为 25164 千克/公顷； 2000 年全国果园面积为 866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达 100 千克以上，而实际为 51 千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的 54.2%，产量占水果总产量的 63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的 70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的 1/3，有 50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有 5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到 1%，贮藏能力不到 15-20%，加 工能力仅为 10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的 45%、柑橘产量的 70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的 30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、 荷兰为 60%，西欧其他国家为 50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损
失高达25%，而美国等发达国家果蔬损失率为1.7-5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过8000万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到10%， 就相当于增产果蔬5000万吨。农业部规划，2010年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的45-55%。 (2)蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷， 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的110，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000年底， 农业部组织有关检测机构对11个省会城市的6种水果、30种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为32.2%，其中农药残留的超标率为25.7%。 三、我国果蔬加工的现状及存在的问题 我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本 上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费， 有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达25%，采后增值与采收时自然产值 之比仅为0.38：1，产品粗加工多，精加工少：初级产品多，深加工产品少，中 低档产品多，高档产品少。加工技术和装备普遍落后发达国家10-20年，各种高 新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬 贮运加工量仅占总产量的5-10%，而发达国家则占20-60%。 果蔬加工中存在的主要问题有： 1.果蔬结构不合理，加工专用品种少 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占62%，以
失高达 25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过 8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到 10%， 就相当于增产果蔬 5000 万吨。农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的 45-55%。 （2）蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产 16049 千克/公顷，而美国为 29432 千克/公顷， 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在 30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底， 农业部组织有关检测机构对 11 个省会城市的 6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为 32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。 三、我国果蔬加工的现状及存在的问题 我国果蔬加工业就总体言，目前正处于上升阶段，但加工技术水平低，基本 上都是低级、初级加工，果蔬的加工增值比重很低，造成原料的大量损耗和浪费， 有资料显示，目前我国的果蔬采后损耗率高达 25%，采后增值与采收时自然产值 之比仅为 0.38：1，产品粗加工多，精加工少；初级产品多，深加工产品少，中 低档产品多，高档产品少。加工技术和装备普遍落后发达国家 10-20 年，各种高 新加工技术的应用很不普遍。与发达国家相比，还存在很大差异，目前我国果蔬 贮运加工量仅占总产量的 5-10%，而发达国家则占 20-60%。 果蔬加工中存在的主要问题有： 1.果蔬结构不合理，加工专用品种少 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占 62%，以
红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占75%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品 种不合理，仍沿用“以鲜食为主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少， 如作饮料用品种，我国只有100多种，而美国高达300多种。因此，今后应加强 加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适合加工的方向发展。发 达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡，约为20：40：40，我 国农业部已经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为70：30 2.果蔬质量差，加工率低 我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果 加工率为4.7%，而国际市场加工率为23%，德国高达70%：我国柑橘含糖量只 有11%，只有30%左右，而美国的柑橘含糖量高达13%以上，出汁率高达51%。 3加工设备落后，质量不稳定，生产能力偏低 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80年代的水 平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材 料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体 萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备 己经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺 简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。如布赫液力通用 榨汁机，苹果出汁率一般达82%-85%，最高达92%。而我国国产主要机型螺旋 榨汁机的苹果出汁率仅为60%。 我国果蔬汁加工设备大部分从国外引进。浓缩苹果汁生产线全套引进的占 60%以上。引进关键设备（如榨机、超滤、蒸发器、罐装机）与国内配套相结合的 占30%，全部采用国产设备的占10%左右。 4.许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用 脱除果胶或用超滤技术进行澄清：而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳 香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展
红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占 75%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品 种不合理，仍沿用“以鲜食为主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少， 如作饮料用品种，我国只有 100 多种，而美国高达 300 多种。因此，今后应加强 加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适合加工的方向发展。发 达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡，约为 20：40：40，我 国农业部已经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为 70：30。 2.果蔬质量差，加工率低 我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果 加工率为 4.7%，而国际市场加工率为 23%，德国高达 70%；我国柑橘含糖量只 有 11%，只有 30%左右，而美国的柑橘含糖量高达 13%以上，出汁率高达 51%。 3.加工设备落后，质量不稳定，生产能力偏低 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪 80 年代的水 平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材 料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体 萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备， 已经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺 简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。如布赫液力通用 榨汁机，苹果出汁率一般达 82%-85%，最高达 92%。而我国国产主要机型螺旋 榨汁机的苹果出汁率仅为 60%。 我国果蔬汁加工设备大部分从国外引进。浓缩苹果汁生产线全套引进的占 60%以上。引进关键设备(如榨机、超滤、蒸发器、罐装机)与国内配套相结合的 占 30%,全部采用国产设备的占 10%左右。 4.许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用 脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳 香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展
而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新 工艺来解决这些问题。 5.新产品开发能力差 中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到20亿元，美国每年 用于食品新技术、新产品的开发经费达到了10亿美元，因此，还需增加科技投 入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。 6.原料综合利用能力弱 在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的 价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并 不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分 利用，变废为宝。例如美国每年处理柑橘副产品300多万吨，可用于提炼果胶， 制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合 利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达96%。 苹果 制汁后一 一果渣 一提取果胶 →废渣用微生 物发酵→饲料→剩下纤维素→纤维板 所以，我们在生产加工的同时，要加强环保意识，努力提高的原料综合利用。 四、我国果蔬加工发展的对策 1增强商品意识，提高果蔬质量 质量是商品的生命，优质才能优价，加入WTO后，我国果蔬生产者首先要 增强商品意识，注重质量，注重商品性，在了解掌握国际质量标准的基础上，采 取措施，提高栽培管理技术，如采用疏花疏果、病虫害防治等，以提高果蔬质量。 加大资金投入，提高单产，降低成本，增加科技含量，大力发展绿色无公害产品 和名优特果蔬，依靠科技创名牌，增强市场竞争力，这样才能使我国具有强大基 地与规模的果蔬业更上一个新的台阶，达到生产与国际市场接轨的目的。 2.优化果蔬品种结构
而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新 工艺来解决这些问题。 5.新产品开发能力差 中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到 20 亿元，美国每年 用于食品新技术、新产品的开发经费达到了 10 亿美元，因此，还需增加科技投 入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。 6.原料综合利用能力弱 在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的 价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并 不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分 利用，变废为宝。例如美国每年处理柑橘副产品 300 多万吨，可用于提炼果胶， 制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合 利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达 96%。 苹果 制汁后 果渣 提取果胶 废渣用微生 物发酵 饲料 剩下纤维素 纤维板 所以，我们在生产加工的同时，要加强环保意识，努力提高的原料综合利用。 四、我国果蔬加工发展的对策 1.增强商品意识，提高果蔬质量 质量是商品的生命，优质才能优价，加入 WTO 后，我国果蔬生产者首先要 增强商品意识，注重质量，注重商品性，在了解掌握国际质量标准的基础上，采 取措施，提高栽培管理技术，如采用疏花疏果、病虫害防治等，以提高果蔬质量。 加大资金投入，提高单产，降低成本，增加科技含量，大力发展绿色无公害产品 和名优特果蔬，依靠科技创名牌，增强市场竞争力，这样才能使我国具有强大基 地与规模的果蔬业更上一个新的台阶，达到生产与国际市场接轨的目的。 2.优化果蔬品种结构
优化品种结构的目标不仅要注重国内广阔的市场与消费的喜好，而且要面对 国际市场，打出自己的优势品牌。 优化果蔬品种结构包括两方面：一是不同果蔬之间的比例合理，并且质量好， 二是品种间的结构调整，早、中、晚熟品种比例合理，鲜食与加工比例合适。 3要充分掌握果蔬业信息，引导农民根据市场需要调整种植结构 质量指标适应市场需求，出口浓缩果汁要适应客户对质量指标的要求。以浓 缩苹果汁为例，浓缩苹果汁出口对酸度的要求也很挑剔，一般是高酸高价。有的国 家还提出了蔗糖含量、果糖/葡萄糖比及灰份含量的要求。其它浓缩果蔬汁如红 莓、草莓对颜色、西番莲汁对风味、胡萝卜对B胡萝卜素、颜色均有很高的指 标要求。各类浓缩汁只有达到市场指标要求，才能顺利进入市场。 新疆及国内其它十几家果汁厂均在配套生产开发胡萝卜汁，采用的原料大 部分为引进日本品种黑田五寸，由于该品种本身的B胡萝卜素含量太低，因此不 可能加工出达到国外用户提出的产品规格。目前国内己有一蔬菜研究所繁育出B 胡萝卜素含量能达到130mg/kg的胡萝卜品种，相信在中国加工出达到欧美客 户要求的B胡萝卜素含量为500mg/Kg以上的浓缩胡萝卜汁已为期不远了。 与国际、国内市场接轨，才会使我国果蔬业充分在科学技术的指导下健康发 展，一哄而起和盲目性的生产方式将遵循经济规律而被摈弃，并从根本上解决长 期存在的广种薄收，不按经济规律办事的现象。 4.采用先进的加工技术和设备 发达国家指美国、德国、意大利、法国、日本、丹麦、荷兰、瑞士、瑞典等 为代表的农产品加工机械技术先进国家。这些国家形成了独立完整的农产品加工 机械工业体系历史时间长，技术水平高，出口量大。这些国家的农产品原料加工率 一般都在70%以上，有的高达92%，其农产品加工业产值在工业总产值中所占 比例都很高，一般在10%以上，最高的接近18%是农业总产值的2~3倍。发 达国家的农产品加工技术和设备行业己成为一个完整的工业体系，产品品种齐全， 单机生产能力高，其生产线配套性好，自动化程度非常高，产品质量可靠。八十年代 兴起的以电子技术、信息技术为标志的新技术革命浪潮，对食品与包装机械技术 发展起到了极大的促进作用，高新技术不断被应用到农产品加工机械上，并正在向
优化品种结构的目标不仅要注重国内广阔的市场与消费的喜好，而且要面对 国际市场，打出自己的优势品牌。 优化果蔬品种结构包括两方面：一是不同果蔬之间的比例合理，并且质量好， 二是品种间的结构调整，早、中、晚熟品种比例合理，鲜食与加工比例合适。 3.要充分掌握果蔬业信息，引导农民根据市场需要调整种植结构 质量指标适应市场需求,出口浓缩果汁要适应客户对质量指标的要求。以浓 缩苹果汁为例,浓缩苹果汁出口对酸度的要求也很挑剔,一般是高酸高价。有的国 家还提出了蔗糖含量、果糖/葡萄糖比及灰份含量的要求。其它浓缩果蔬汁如红 莓、草莓对颜色、西番莲汁对风味、胡萝卜对β 胡萝卜素、颜色均有很高的指 标要求。各类浓缩汁只有达到市场指标要求,才能顺利进入市场。 新疆及国内其它十几家果汁厂均在配套生产开发胡萝卜汁,采用的原料大 部分为引进日本品种黑田五寸,由于该品种本身的β 胡萝卜素含量太低,因此不 可能加工出达到国外用户提出的产品规格。目前国内已有一蔬菜研究所繁育出β 胡萝卜素含量能达到 130ｍｇ/ｋｇ的胡萝卜品种,相信在中国加工出达到欧美客 户要求的β 胡萝卜素含量为 500ｍｇ/Ｋｇ以上的浓缩胡萝卜汁已为期不远了。 与国际、国内市场接轨，才会使我国果蔬业充分在科学技术的指导下健康发 展，一哄而起和盲目性的生产方式将遵循经济规律而被摈弃，并从根本上解决长 期存在的广种薄收，不按经济规律办事的现象。 4.采用先进的加工技术和设备 发达国家指美国、德国、意大利、法国、日本、丹麦、荷兰、瑞士、瑞典等 为代表的农产品加工机械技术先进国家。这些国家形成了独立完整的农产品加工 机械工业体系历史时间长,技术水平高,出口量大。这些国家的农产品原料加工率 一般都在７０%以上,有的高达９２%,其农产品加工业产值在工业总产值中所占 比例都很高,一般在１０%以上,最高的接近１８%,是农业总产值的２～３倍。发 达国家的农产品加工技术和设备行业已成为一个完整的工业体系,产品品种齐全, 单机生产能力高,其生产线配套性好,自动化程度非常高,产品质量可靠。八十年代 兴起的以电子技术、信息技术为标志的新技术革命浪潮,对食品与包装机械技术 发展起到了极大的促进作用,高新技术不断被应用到农产品加工机械上,并正在向
信息化、智能化、集成化系统发展。 (2)品种多、生产能力高 发达国家农产品加工机械品种繁多，能满足农产品加工业的需求，发达国家高 生产率的农产品加工成套设备，大大降低了加工产品的成本，增强了市场竞争力。 如瑞典TETRA_PAK公司盒式无菌包装机的生产能力达6000盒/h 以上，美国和意大利的大袋无菌包装机生产能力在250袋/h以上。 (3)生产线自动化程度高 发达国家除继续发展适于各种用途的间歇式生产设备外，还能为农产品加工 业提供大量连续式生产设备。其设备连续化、专业化、自动化程度很高机、光、 液、气技术相结合，采用计算机控制、自动检测、自动调整、显著提高生产效率， 改善劳动条件，提高了产品质量降低了加工成本，增强了产品竞争力。 (4)新技术应用广泛 发达国家对新技术应用较广泛。现在膜分离技术不但有以压力为推动力的超 滤和反渗透技术，而且发展了以电力为推动力的电渗析技术。对半透膜开展了材 料和构型的研究，出现了工业上实用的板式膜渗分离、管式膜渗分离装置。反渗 透和超滤技术在食品浓缩和提纯中得到了很好的应用，酪乳清、果汁的浓缩己有 大中型设备。电渗析技术已大规模用于乳清的加工。最近国外又推出了核微孔技 术和设备，用以去除残留的酵母和杂菌，完全实现冷消毒。国外除通用粉碎设备外 最近又出现了气流粉碎设备、微波粉碎设备，配合冷冻粉碎技术的发展，出现了喷 气冻结法、液氮速冻法、液化天然气冻结法及设备。乳化设备除高压均质机、胶 体磨外，又推出了超声波乳化器。超临界流体萃取技术应用日益广泛，如农产品风 味成分的萃取动植物油萃取分离：农产品中某些特定成分的萃取，农产品脱色、脱 苦、脱臭等，农产品的灭菌、防腐等。真空冷冻干燥技术也广泛应用于生物制品、 生化制药、天然香精、中药材、调味品、海产品等领域，可大幅度提高农产品的 附加值。为尽可能多地保留食品中的营养成分，在农产品加工中尽可能采用低温、 低压工艺。如真空输送、真空过滤、真空冷却、真空蒸发、真空浓缩等。生物技
信息化、智能化、集成化系统发展。 （２）品种多、生产能力高 发达国家农产品加工机械品种繁多,能满足农产品加工业的需求,发达国家高 生产率的农产品加工成套设备,大大降低了加工产品的成本,增强了市场竞争力。 如瑞典ＴＥＴＲＡ＿ＰＡＫ公司盒式无菌包装机的生产能力达６０００盒／ｈ 以上,美国和意大利的大袋无菌包装机生产能力在２５０袋／ｈ以上。 （３）生产线自动化程度高 发达国家除继续发展适于各种用途的间歇式生产设备外,还能为农产品加工 业提供大量连续式生产设备。其设备连续化、专业化、自动化程度很高,机、光、 液、气技术相结合,采用计算机控制、自动检测、自动调整、显著提高生产效率, 改善劳动条件,提高了产品质量,降低了加工成本,增强了产品竞争力。 （４）新技术应用广泛 发达国家对新技术应用较广泛。现在膜分离技术不但有以压力为推动力的超 滤和反渗透技术,而且发展了以电力为推动力的电渗析技术。对半透膜开展了材 料和构型的研究,出现了工业上实用的板式膜渗分离、管式膜渗分离装置。反渗 透和超滤技术在食品浓缩和提纯中得到了很好的应用,酪乳清、果汁的浓缩已有 大中型设备。电渗析技术已大规模用于乳清的加工。最近国外又推出了核微孔技 术和设备,用以去除残留的酵母和杂菌,完全实现冷消毒。国外除通用粉碎设备外, 最近又出现了气流粉碎设备、微波粉碎设备,配合冷冻粉碎技术的发展,出现了喷 气冻结法、液氮速冻法、液化天然气冻结法及设备。乳化设备除高压均质机、胶 体磨外,又推出了超声波乳化器。超临界流体萃取技术应用日益广泛,如农产品风 味成分的萃取;动植物油萃取分离;农产品中某些特定成分的萃取,农产品脱色、脱 苦、脱臭等,农产品的灭菌、防腐等。真空冷冻干燥技术也广泛应用于生物制品、 生化制药、天然香精、中药材、调味品、海产品等领域,可大幅度提高农产品的 附加值。为尽可能多地保留食品中的营养成分,在农产品加工中尽可能采用低温、 低压工艺。如真空输送、真空过滤、真空冷却、真空蒸发、真空浓缩等。生物技
术在农产品加工业中发展前景更为广阔，如细胞和酶的固化技术、酶的载体开发 利用技术及发酵工程技术。 (5)节能、高得率 农产品加工机械向节能、节水、省汽、高得率、无污染或少污染的方向发展。 在农产品加工中尤其是粮、油、淀粉、果汁等加工，注意提高得率，使农产品资源 充分利用，并对加工中的副产品充分综合利用，这方面国外做得很突出，如玉米淀 粉及副产品的回收率为99%，损失为1%。 (6)重视食品安全生产技术和设备 基于全球性的食品安全日趋严峻，发达国家对食品安全生产技术与装备的研 究与应用十分重视，如液态奶的无菌包装技术与装备，大型肉制品加工企业的连续 化、自动化和近似无菌化的生产技术与装备：与食品安全有关的新技术、新材料、 新原料的安全性研究：生产制造过程新污染源的预防和治理研究：转基因食品的安 全性评价：食品工业排放中有害物质的除去技术：确保食品安全性的分析检测技术 等，以上这些食品安全生产技术与装备的研究和应用，有效地保障了食品生产过程 中的安全性。 我国农产品加工机械产品与国外先进水平的差距 我国农产品加工机械行业是近二十年才发展起来的新兴工业在较短时间内 取得了可喜的进步，行业的技术水平不断提高，无论产品品种还是技术水平都有较 大增长和提高、产品结构也有较大的改观，但与国外发达国家相比，总体水平还有 相当大的差距。主要表现如下 1)产品质量、性能、技术水平的差距 ①产品质量差距：主要表现在稳定性和可靠性差，造型落后，外观粗糙，基础件和配 套件寿命短，无故障时间短、安全性差。绝大多数产品还没有制定可靠性标准，该 行业几乎所有的设计单位还没有引入欧盟和因际通用的机械安全和卫生要求标 准，几乎所有的机械制造单位还没有引入国际通用的GMP规范，少数较好的产品 所制定的可靠性标准无故障时间比发达国家低得多，是发达国家的12~13.②性
术在农产品加工业中发展前景更为广阔,如细胞和酶的固化技术、酶的载体开发 利用技术及发酵工程技术。 （５）节能、高得率 农产品加工机械向节能、节水、省汽、高得率、无污染或少污染的方向发展。 在农产品加工中尤其是粮、油、淀粉、果汁等加工,注意提高得率,使农产品资源 充分利用,并对加工中的副产品充分综合利用,这方面国外做得很突出,如玉米淀 粉及副产品的回收率为９９%,损失为１%。 （６）重视食品安全生产技术和设备 基于全球性的食品安全日趋严峻,发达国家对食品安全生产技术与装备的研 究与应用十分重视,如液态奶的无菌包装技术与装备,大型肉制品加工企业的连续 化、自动化和近似无菌化的生产技术与装备;与食品安全有关的新技术、新材料、 新原料的安全性研究;生产制造过程新污染源的预防和治理研究;转基因食品的安 全性评价;食品工业排放中有害物质的除去技术;确保食品安全性的分析检测技术 等,以上这些食品安全生产技术与装备的研究和应用,有效地保障了食品生产过程 中的安全性。 我国农产品加工机械产品与国外先进水平的差距 我国农产品加工机械行业是近二十年才发展起来的新兴工业,在较短时间内 取得了可喜的进步,行业的技术水平不断提高,无论产品品种还是技术水平都有较 大增长和提高、产品结构也有较大的改观,但与国外发达国家相比,总体水平还有 相当大的差距。主要表现如下: １）产品质量、性能、技术水平的差距 ① 产品质量差距:主要表现在稳定性和可靠性差,造型落后,外观粗糙,基础件和配 套件寿命短,无故障时间短、安全性差。绝大多数产品还没有制定可靠性标准,该 行业几乎所有的设计单位还没有引入欧盟和国际通用的机械安全和卫生要求标 准,几乎所有的机械制造单位还没有引入国际通用的ＧＭＰ规范,少数较好的产品 所制定的可靠性标准无故障时间比发达国家低得多,是发达国家的 1/2～1/3。②性