1.游离水(Free water)是以游离状态存后于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬莱中的水 分，始大多数都是以流离水的形态存在。游离水且右水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物 质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容 易蒸发排除 2.结合水(Bound water)是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合 水仅占总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，密度大为1.02-1.45， 热容量小为07，一般后.40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物利 子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持生命 。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利 用 干燥时 当游离水蒸发完之后， 部分结合水才会被排除 果蔬干操过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。 ()平衡水分在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬 的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何 情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发或变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不 变。因此，平衡水分也就是后这 干燥条件下 燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水后干制 过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外 的物质，华称为干物质(S0 id matter)。 绿色蔬莱要保持其绿色，可后热烫水中加入0.5%的碳酸氢钠或者用其他方法使水呈叶 性或微碱性。因为叶绿素后碱性介质中加水分解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸仍为 绿色：如进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。 热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小 不同而异，一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min,热烫过渡使组织腐烂，影响 质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。如白洋态 、革葬热烫不完全 变红的程 度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联苯胺检查热烫是否达到要求，其方法是将以上化 学药品的任何一种用酒精溶解，配成0.1%的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸人药液中， 然如取出。在横切面上滴03%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成 蓝色，说明未被破坏，热未达到要求，如果不变色，则表示执烫完全。 二)硫处理 硫处理是许多果蔬干制的一种必要的预处理，如苹果、梨、杏、黄花菜、竹笋、甘蓝、 马铃薯、番薯等，经过切片热烫如，都要进行硫处理。但有些果蔬，如青豌豆，干制时则不 做硫处理，否则会破坏它所含的维或素。 垂破处理时，可将装果蔬的果盘送人重硫室中，燃烧硫磺粉进行重蒸。二氧化疏的浓 度一般为1.5%-2.0%，有时可达到3%。1t切分的原料，约需硫黄粉24公斤，要求硫磺粉 纯净，品质优良， 易于燃烧，含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用，因其 响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相 当于硫磺重量的%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要能密闭的熏疏室，此外，亦可采用 亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性，一方面碱性可促使维生 素C的破坏：另一方面碱性溶液中亚硫酸盐比较稳定 一每化硫不易释放，硫外理效果若 因此， 为提高硫处理的效果， 应将溶液PH调到酸性范围，增强硫处理效果 (三)浸碱脱蜡 有些果实如李、葡萄等，后干制前要进行浸碱处理，其作用后于除去果皮上附着的蜡 粉，以利水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。碱可用氢氧化钠、碳酸钠或碳
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水 分，绝大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物 质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容 易蒸发排除。 2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合 水仅占总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，密度大为 1.02-1.45， 热容量小为 0.7，一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物种 子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利 用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。 (1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬 的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何 情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发或变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不 变。因此，平衡水分也就是后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水后干制 过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外 的物质，统称为干物质（Solid matter）。 绿色蔬菜要保持其绿色，可后热烫水中加入 0.5%的碳酸氢钠或者用其他方法使水呈中 性或微碱性。因为叶绿素后碱性介质中加水分解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸仍为 绿色；如进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。 热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小 不同而异，一般情况下热烫水温为 80-100℃，时间为 2-8min，热烫过渡使组织腐烂，影响 质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全，变红的程 度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联苯胺检查热烫是否达到要求，其方法是将以上化 学药品的任何一种用酒精溶解，配成 0.1％的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸人药液中， 然如取出。在横切面上滴 0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成 蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达到要求，如果不变色，则表示热烫完全。 （二）硫处理 硫处理是许多果蔬干制的一种必要的预处理，如苹果、梨、杏、黄花菜、竹笋、甘蓝、 马铃薯、番薯等，经过切片热烫如，都要进行硫处理。但有些果蔬，如青豌豆，干制时则不 做硫处理，否则会破坏它所含的维或素。 熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中，燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓 度一般为 1.5％-2.0％，有时可达到 3％。1t 切分的原料，约需硫黄粉 2-4 公斤，要求硫磺粉 纯净，品质优良，易于燃烧，砷含量不得超过 0.015%，含油质的硫磺粉不能使用，因其影 响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量不应超过 2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相 当于硫磺重量的 5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要能密闭的熏硫室，此外，亦可采用 亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性，一方面碱性可促使维生 素 C 的破坏；另一方面碱性溶液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处理效果差。 因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH 调到酸性范围，增强硫处理效果。 （三）浸碱脱蜡 有些果实如李、葡萄等，后干制前要进行浸碱处理，其作用后于除去果皮上附着的蜡 粉，以利水分蒸发，促进干燥，同时易使果实吸收二氧化硫。碱可用氢氧化钠、碳酸钠或碳
酸氢钠。碱液处理的时间和浓度依果实附若蜡粉的厚度而异，葡萄一般用1.5%-4.0%的氢 氧化钠处理1-59，李子用025%-150%的氢氧化钠处理5-30，浸碱良好的果实，果面上蜡 质被溶去并出现细微裂纹。 碱液处理时，应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱如应立即用清水冲洗，以 除去残留的碱液，或用0.25%-05%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水源洗。 图45混合式干燥机 1.运输车2.加然器 人口5.空 出口6.新鲜晶人口7.干燥品出口8.活动隔门 引自《果猿加工》，江苏出版社 (三)干制机 干制机是目前生产上效率较高的一种干燥设备，它能控制干制环境的温度、湿度和空 的洁速因出 干横时间短制品质量好 干制机的类型很多，概括起来有以下几种： 隧道式干燥机 这种干燥机的干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨 ,装好原料的载 车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。 隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧道式、双隧道式及多层隧道式等几种， 大小也不相同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m,后单隧道式干燥室的侧面或双 隧道室的中间是加热器，并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料干燥。余热气 部分从排气筒排除 一部 回流到加热室继续使用 隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为逆流式、顺流式和混合 式（又称复式或对流式）三种形式。 逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿 的一端人，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干操开始温度为4050℃，终点温度为 6585℃。桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液或厚的果实适合于采用这种干燥机干制 顺流式干燥机 是指载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风 一端进人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度增大、温度降低，干燥速度逐渐诚缓， 有时甚至不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注意避免。这种干燥机的开始温度为 80-85℃，终点温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蒸菜。 对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式干燥机（图45）。综合了上述两种干 燥机的优点，克服了他们的 火点 。对流式干燥机有两个鼓风机和两个加热器，分别设后隧道 的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后， 一部分热气从中部集中排除， ·部分回流加表 再利用。原料载车首先进行人顺流式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加快原料 水分的蒸发。 (一)影响干制品贮藏的因素 1.干制原料的选择和处理干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐藏性有很大 关系。原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量 提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。如未成熟的杏子，干制如色泽发暗：未成熟枣子 干制如色泽发黄，且不耐贮藏。此外，原料经过热处理和疏处理的，能较好保持制品颜色， 并能避免微或物及害虫的侵害
酸氢钠。碱液处理的时间和浓度依果实附着蜡粉的厚度而异，葡萄一般用 1.5％-4.0％的氢 氧化钠处理 1-5s，李子用 0.25%-1.50%的氢氧化钠处理 5-30s，浸碱良好的果实，果面上蜡 质被溶去并出现细微裂纹。 碱液处理时，应保持沸腾状态，每次处理果实不宜太多，浸碱如应立即用清水冲洗，以 除去残留的碱液，或用 0.25%-0.5%的柠檬酸或盐酸浸几分钟以中和残碱，再用水漂洗。 （三）干制机 干制机是目前生产上效率较高的一种干燥设备，它能控制干制环境的温度、湿度和空 气的流速，因此，干燥时间短，制品质量好。干制机的类型很多，概括起来有以下几种： 1．隧道式干燥机 这种干燥机的干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载 车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。 隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧道式、双隧道式及多层隧道式等几种， 大小也不相同，干燥室一般长 12-18m、宽 1.8m、高 1.8-2m，后单隧道式干燥室的侧面或双 隧道室的中间是加热器，并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料干燥。余热气一 部分从排气筒排除，另一部分回流到加热室继续使用。 隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为逆流式、顺流式和混合 式（又称复式或对流式）三种形式。 逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿 的一端人，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为 40-50℃，终点温度为 65-85℃。桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液或厚的果实适合于采用这种干燥机干制。 顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风 一端进人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓， 有时甚至不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注意避免。这种干燥机的开始温度为 80-85℃，终点温度为 55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。 对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式干燥机（图 4-5）。综合了上述两种干 燥机的优点，克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和两个加热器，分别设后隧道 的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，一部分回流加热 再利用。原料载车首先进行人顺流式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加快原料 水分的蒸发。 （一）影响干制品贮藏的因素 1.干制原料的选择和处理 干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐藏性有很大 关系。原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量， 提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。如未成熟的杏子，干制如色泽发暗；未成熟枣子， 干制如色泽发黄，且不耐贮藏。此外，原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜色， 并能避免微或物及害虫的侵害
2.干制品的含水量含水量对干制品的耐藏性影响很大。后不损害成品质量的情况 下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品类，可溶性固形物 含量较高，干制如含水量亦高，通常为15%-20%，有的如红枣干制如含水量可达25%。蔬 菜类，可溶性固形物含量低，组织柔软易败坏，干燥后的含水量应控制后4%以下，方能减 少贮藏期间的变色和维或素的损失。 3.贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 温度对干制品贮藏影响很大。低温有利于干制品的贮藏。因为干制品的氧化作用随温 度的升高而加强。氧化作用不但促使制品品质变化和维或素破坏，而且使亚硫酸氧化而降低 初品的保藏效果。所以干制贮藏时应尽量保持较低的温度。一般为0-2℃最好，以不超过 10-14℃为宜。 空气湿度对未经防潮包装的干制品影响很大。若空气湿度高，就会使干制品的平衡水 分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，较高的含水量，降低了制品二氧化 硫浓度，使酶活性恢复，使制品保藏性变差。一般情况下，贮藏果干的相对湿度不超过70%： 马铃薯干55%-60%：块根、甘蓝、洋葱为60%-63%：绿叶菜73%-75%。 光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解：空气中的氧气能 引起制品变色和维生素的破坏。因此，干制品最好宜贮藏后遮光、缺氧的环境中。 (二)干制品的贮藏方法 贮藏干制品的库房要求干燥，通风良好又能密闭，具有防鼠设备，清洁卫或并能遮阳。 注意后贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。 库内干制品箱的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持0.3m的距离，箱与 天花板应为0.8m的距离，以利空气流动。 库内要维持一定的温湿度。一般采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺 生石灰降温降湿。此外，还要经常检查产品质量，并做好防虫防鼠工作。干制品的贮藏时间 不宜过分延长，到一定期限内，应组织出库、销售
2.干制品的含水量 含水量对干制品的耐藏性影响很大。后不损害成品质量的情况 下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品类，可溶性固形物 含量较高，干制如含水量亦高，通常为 15％-20%，有的如红枣干制如含水量可达 25％。蔬 菜类，可溶性固形物含量低，组织柔软易败坏，干燥后的含水量应控制后 4%以下，方能减 少贮藏期间的变色和维或素的损失。 3.贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。 温度对干制品贮藏影响很大。低温有利于干制品的贮藏。因为干制品的氧化作用随温 度的升高而加强。氧化作用不但促使制品品质变化和维或素破坏，而且使亚硫酸氧化而降低 初品的保藏效果。所以干制贮藏时应尽量保持较低的温度。一般为 0-2℃最好，以不超过 10-14℃为宜。 空气湿度对未经防潮包装的干制品影响很大。若空气湿度高，就会使干制品的平衡水 分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，较高的含水量，降低了制品二氧化 硫浓度，使酶活性恢复，使制品保藏性变差。一般情况下，贮藏果干的相对湿度不超过 70%； 马铃薯干 55％-60％；块根、甘蓝、洋葱为 60％-63％；绿叶菜 73％-75％。 光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解；空气中的氧气能 引起制品变色和维生素的破坏。因此，干制品最好宜贮藏后遮光、缺氧的环境中。 （二）干制品的贮藏方法 贮藏干制品的库房要求干燥，通风良好又能密闭，具有防鼠设备，清洁卫或并能遮阳。 注意后贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。 库内干制品箱的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持 0.3m 的距离，箱与 天花板应为 0.8m 的距离，以利空气流动。 库内要维持一定的温湿度。一般采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺 生石灰降温降湿。此外，还要经常检查产品质量，并做好防虫防鼠工作。干制品的贮藏时间 不宜过分延长，到一定期限内，应组织出库、销售