第七章蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品)，如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬莱腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①减菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌。 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种
1 第七章 蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人 们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以 糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 蔬菜的腌渍由于制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲， 深受消费者的喜欢。是我国加工最普遍，产量最多的一种蔬菜加工制品。果蔬腌 渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产 品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食 品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌 渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过 程、发酵程度和成分的状态及风味可作以下的分类： 发酵型蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）：这类腌菜食盐用量较低， 在腌制过程中，经过乳酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等 的防腐作用，来保藏蔬菜并增进其风味。这一类产品具有明显的酸味。 非发酵型蔬菜腌渍品：这类腌菜食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳 酸发酵或只有极轻微的发酵。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来包增 进其风味。依其所含配料、水分多少和味道不同可分为咸菜类、酱菜类和糖醋菜 类。①咸菜类：是一种腌制方法比较简单、大众化的蔬菜腌制品。只进行盐腌， 利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也 伴有轻微的发酵，同时配以各种调味料和香辛料。故腌制品风味鲜美可口。②酱 菜类：经过盐腌的蔬菜浸入酱或酱油内进行浸渍，使酱液中的鲜味、芳香、色素 和营养物质等渗入蔬菜组织内，增进制品的风味。酱菜腌制的特点是无论是何种
蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干早状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1.高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4一15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20一25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2.高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面己经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求Aw值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即Aw值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量
2 蔬菜原料，均先进行盐腌制成半成品盐坯，而后进行酱渍成酱菜。③糖醋菜类： 蔬菜经过盐腌后，浸入配置好的糖醋液中，使制品酸甜可口，并利用糖醋的防腐 作用保藏蔬菜。 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质 的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百 分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶 受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持 不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗 透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞 壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所 以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为 4 — 15%。对有些耐渗透压强的微生物， 如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到 20 — 25%时，才能抑制其生长危害。当然，不 同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的 作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度， 但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部 分的微生物要求 AW值在 0.9 以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的 固形物增加，游离水则减少，即 AW值变小，微生物就会由于游离水的减少而受 到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到 10%左右比较安全，如果 浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量
超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3.高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能纯化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外成 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素（绿色退去），可暂时的保持绿 3
3 超过 12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此， 在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防 止微生物的败坏。 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶 解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素 C 的保存， 同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐 溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低， 可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生 物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发 酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质 水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨 基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十 分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸 菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。 四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 蔬菜原料中所含的叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸 性介质中叶绿素最容易变成黄褐色。质地松脆是蔬菜腌制品的主要指标之一，腌 制过程处理不当，就会使腌菜变软。所以保持蔬菜腌渍品的绿色和脆的质地，是 有关提高制品品质的重要问题。 蔬菜的绿色是由于存在的叶绿素所表现。发酵性的腌渍品，因在腌制过程中 产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。在腌制非发酵性 的腌渍品时，为保持其原有的绿色。可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶 绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素(绿色退去)，可暂时的保持绿
色，若在烫漂液中加入微量的Na,CO或NaHCO.,可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也 可使制品保持一定的绿色。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中（这种井水含有较多的钙，系属硬 水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的 脆性。这是因为硬水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素 钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的H由酸性变成中性或微碱性， 所以绿色可以保持不变。 蔬菜软化的一个主要原因是果胶物质的水解。保持原果胶一定的含量是保持 蔬菜脆性的物质基础。如果原果胶受到酶的作用而水解为水溶性果胶，或由水溶 性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会使细腌彼此分离，使蔬菜组织 硬脆度下降，组织变软，易于腐烂，严重影响腌制品的质量。 引起果胶水解的原因，一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜 本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软：另一方面，在腌制过程中一些有害 微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。根据上述原因，供腌制的蔬 菜要成熟适度，不受损伤，同时在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡。 石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂， 如CaC1z、CaC0,等，其用量以菜重的0.05%为宜。 总之，蔬菜腌制品在整个加工过程中并没有进行杀菌处理，所以自然带菌率 相当高，种类也很复杂，只是由于食盐的防腐作用，食盐溶液的高渗透压使很多 有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动，借助食盐和发酵生成的酸分来 保存腌制品。而腌制品的色香味和组织脆性等无不与微生物的发酵作用和蛋白质 的分解作用有关。因此必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系，及创造适宜 的环境条件（即采取核实压紧的嫌气状态），才能获得品质优良的蔬菜腌渍制品。 第三节蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售，而且可作为 酱渍菜和其他渍菜的半成品。所以其品质的好坏，直接影响到其他渍制品的质量。 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法即把菜洗净后，按菜 盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40%，中部以上用盐的60%，顶 部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外
4 色，若在烫漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3，可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也 可使制品保持一定的绿色。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬 水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的 脆性。这是因为硬水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素 钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的 pH 由酸性变成中性或微碱性， 所以绿色可以保持不变。 蔬菜软化的一个主要原因是果胶物质的水解。保持原果胶一定的含量是保持 蔬菜脆性的物质基础。如果原果胶受到酶的作用而水解为水溶性果胶，或由水溶 性果胶进一步水解为果胶酸和甲醇等产物时，就会使细腌彼此分离，使蔬菜组织 硬脆度下降，组织变软，易于腐烂，严重影响腌制品的质量。 引起果胶水解的原因，一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜 本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害 微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。根据上述原因，供腌制的蔬 菜要成熟适度，不受损伤，同时在腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水中浸泡。 石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂， 如 CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的 0.05％为宜。 总之，蔬菜腌制品在整个加工过程中并没有进行杀菌处理，所以自然带菌率 相当高，种类也很复杂，只是由于食盐的防腐作用，食盐溶液的高渗透压使很多 有害的微生物被抑制，而有益的微生物得以活动，借助食盐和发酵生成的酸分来 保存腌制品。而腌制品的色香味和组织脆性等无不与微生物的发酵作用和蛋白质 的分解作用有关。因此必须善于掌握其中各个因素之间的相互关系，及创造适宜 的环境条件(即采取核实压紧的嫌气状态)，才能获得品质优良的蔬菜腌渍制品。 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜是酱腌菜产品中量最大的一类，它不仅以成品直接销售，而且可作为 酱渍菜和其他渍菜的半成品。所以其品质的好坏，直接影响到其他渍制品的质量。 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法即把菜洗净后，按菜 盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐 40％，中部以上用盐的 60％，顶 部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外
渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6一8kg, 需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 (一)工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 (二)操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头（茎用芥菜）为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘 草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%)。 2.工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪一→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3.操作要点 ()脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊， 5
5 渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内，达到渍制、保鲜和贮存的目的。干 腌法和干压腌法的不同之处是：干腌法不用重石，也不用加水，用盐直接渍制， 其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每 100kg 用盐 6—8kg， 需长期贮存的盐渍菜每 100kg 用盐 16-18kg。干腌法中还有一种分批下盐法， 即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。 （一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 原料的选择及处理以前讲过。现仅从盐渍工序述起。 1.盐渍 前面已讲过用盐直接渍制蔬菜，盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都 能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 盐渍菜在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制 均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。增加渍制品的风味。缩短渍制时 间。 3.渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而 且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生 产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使 菜体与空气隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术 1.原料的选择 (1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。一般以质地细嫩紧密， 纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 55％、三奈 10％、甘 草 5％、沙头 4％、肉桂 8％、白胡椒 3％、干姜 15％)。 2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品 3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：①搭架。架地选择河谷或山脊
风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用 棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾 晒，先去其叶片及基部的老梗，对切（大者可一切为四），切时应注意均匀老嫩兼 备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4一5kg, 要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水7一10d,用手捏感其 周身柔软无硬心，晒100kg干菜块所需鲜菜头数量因其收获期而不同。 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之 并进行整理后再进行下一步生产。 (②)腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤， 其用盐量多少是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13一16kg。 第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5一4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池 (下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过2一3d,起出上囤去明水（实际上 是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜块加 7一8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经7一14腌制后，淘 洗、上囤、上囤24小时后，称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。 (③)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽 去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销 售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。 (④)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除 去泥沙污物，达到清洁卫生的目的（有机械淘洗法和人工淘洗法），淘洗后再次上 囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。 (⑤)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg,用食盐5一6kg,红辣面1.5%-一20%， 花椒0.03%，混合香料面0.10%-0.12%混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可 装坛。 (6)装坛密封后熟：盛装榨菜的坛子必须两面上釉无砂眼，坛子应先检查不漏气， 再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地 面要先挖有装坛窝，形状似坛的下半部，但要大一点，深约坛的3/4，放入空 坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，以使装坛时不摇晃，装入菜时用擂棒 等木制工具压紧，一坛菜分3一5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红 6
6 风力风向好，地势平坦宽敞的碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用 棕木、脊绳、牵腾等材料搭成“八”形。②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾 晒，先去其叶片及基部的老梗，对切(大者可一切为四)，切时应注意均匀老嫩兼 备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串 4—5kg， 要使菜块易干不易腐，受风均匀，又保本色。一般风脱水 7—10d，用手捏感其 周身柔软无硬心，晒 100kg 干菜块所需鲜菜头数量因其收获期而不同。 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之， 并进行整理后再进行下一步生产。 (2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤， 其用盐量多少是决定品质的关键。一般 100kg 干菜块用盐 13—16kg。 第一次腌制：100kg 干菜块可用盐 3.5—4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池 (下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上 是利用盐水边淘洗，边起池。边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按 100kg 半熟菜块加 7—8kg 盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经 7—14d 腌制后，淘 洗、上囤、上囤 24 小时后，称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时进行的。 (3)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽 去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销 售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。 (4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除 去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上 囤 24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。 (5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块 100kg，用食盐 5—6kg，红辣面 1．5％-20％， 花椒 0.03％，混合香料面 0.10％-O．12％混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可 装坛。 (6)装坛密封后熟：盛装榨菜的坛子必须两面上釉无砂眼，坛子应先检查不漏气， 再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。一般装坛时地 面要先挖有装坛窝，形状似坛的下半部，但要大—点，深约坛的 3／4，放入空 坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，以使装坛时不摇晃，装入菜时用擂棒 等木制工具压紧，一坛菜分 3—5 次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红
盐层每坛0.1-0.15kg(红盐：100kg盐中加入红辣椒面2.5kg混合而成)。在红 盐上交错盖上2一3层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后 熟，该过程一般需2个月左右。 在存入后熟过程中，要检查清坛口1-一2次。观察其菜块是否下沉、发霉、 变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象， 待夏天后翻水停上表示己后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。 二、酱菜类加工工艺技术 酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般 酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制：若腌 后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜，现 将酱菜的制作方法简介如下：以传统酱渍工艺为例： (一)工艺流程 原料选择一原料处理→盐腌一切制加工一脱盐一脱水一酱制一成品 (二)操作要点 盐腌操作要点己在上一节叙述，在此仅从切制加工工序述起。 1.切制加工 蔬菜腌成半成品-一咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、 丝等，总之在酱制前要将减坯切成比原来形状小的多的各种形状。 2.脱盐 有的半成品（腌菜）盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首 先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般1一3，也有泡半 天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口 味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分， 以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天：冬天可以多泡些时间，2 一3即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水1一3次。 3.压榨脱水 浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨 脱水，除去成坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或 筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无 论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为50%-60%即可
7 盐层每坛 0.1-O.15kg(红盐：100kg 盐中加入红辣椒面 2.5kg 混合而成)。在红 盐上交错盖上 2—3 层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后 熟，该过程一般需 2 个月左右。 在存入后熟过程中，要检查清坛口 1-2 次。观察其菜块是否下沉、发霉、 变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象， 待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。 二、酱菜类加工工艺技术 酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般 酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌 后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜，现 将酱菜的制作方法简介如下：以传统酱渍工艺为例： (一)工艺流程 原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品 (二)操作要点 盐腌操作要点已在上一节叙述，在此仅从切制加工工序述起。 1．切制加工 蔬菜腌成半成品-咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、 丝等，总之在酱制前要将咸坯切成比原来形状小的多的各种形状。 2．脱盐 有的半成品(腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首 先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般 l-3d，也有泡半 天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口 味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分， 以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，2 —3d 即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水 1—3 次。 3．压榨脱水 浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨 脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或 筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无 论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为 50％-60％即可
水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。 4.酱制 即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制时间，各种蔬菜有所不同。但是 酱制完成后，要求达到的程度是一致的，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其 中本来颜色较重的菜（莴苣）酱色较深。本来颜色较浅的或白色的（萝卜、大头菜 等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。 酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。体形较大或韧性 较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石 蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装 入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。 在酱制期间，白天每隔2-4h左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀 地吸收酱液。提高酱制效率，对酱菜质量具有重要意义。搅拌时用酱耙在酱缸内 上下搅动，使缸内的菜（或袋）随着酱粑上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上 面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经2 一4h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到 酱制完成（有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次）。一般酱 菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等 酱油，剩下的酱渣作饲料。 三、泡菜 (一工艺流程 原料选择一原料预处理一入坛发酵→成品 配制泡菜水 (仁)操作要点 原料的选择及处理均在以前述及，在此从略。 1预泡 即将原料用20%25%的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入 泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡1 2周，根菜类预泡1一2d,叶菜类预泡-12h。 8
8 水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。 4．酱制 即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制时间，各种蔬菜有所不同。但是 酱制完成后，要求达到的程度是一致的，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其 中本来颜色较重的菜(莴苣)酱色较深。本来颜色较浅的或白色的(萝卜、大头菜 等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。 酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。体形较大或韧性 较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石 蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装 入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。 在酱制期间，白天每隔 2-4h 左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀 地吸收酱液。提高酱制效率，对酱菜质量具有重要意义。搅拌时用酱耙在酱缸内 上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上 面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经 2 —4h 左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到 酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱 菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等 酱油，剩下的酱渣作饲料。 三、泡菜 (一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 (二)操作要点 原料的选择及处理均在以前述及，在此从略。 1.预泡 即将原料用 20％-25％的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入 泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡 1— 2 周，根菜类预泡 1—2d，叶菜类预泡 l-12h
原料进行出坯有三大好处： (1)减弱原料的辛辣、苦等不良风味。 (2)不改变老泡菜水的食盐浓度。从而可避免大肠杆菌等杂菌或劣等乳酸菌 的活动。 (3)杀死细胞，增强组织透性，以快速渗出糖分.提早发酵和成熟， 2.泡菜水的配制 井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可 保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来 配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如 氯化钙，按0.05%的比例加入。 3.入坛（发酵）泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至 半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原 料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐 水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如 此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。1~2天后由于食盐的渗透压作用坛 内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至 坛口4Cm左右时为止。 4.泡菜的成熟期限 泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天 泡制时间约需5~7d即可成熟，冬天则需12~16d才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较 短，根菜类及茎菜类则需较长一些。 泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例（约占原料的5%-6%）适当补充食盐 外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水 泡制时，其成熟期可以大为缩短。因为陈泡菜水中不仅含有较多的乳酸且含有大 量的乳酸菌群以及各种芳香酯类，只要适当添加食盐和各种辅料。原料入坛后很 快就可进行乳酸发酵，因而其成熟期自然加快且制品风味也特别淳厚香跪，咸 酸可口。陈泡菜水使用的次数越多，所泡制的泡菜品质就越好。民间使用陈泡菜 水达数十年之久
9 原料进行出坯有三大好处： (1)减弱原料的辛辣、苦等不良风味。 (2)不改变老泡菜水的食盐浓度。从而可避免大肠杆菌等杂菌或劣等乳酸菌 的活动。 (3)杀死细胞，增强组织透性，以快速渗出糖分．提早发酵和成熟。 2．泡菜水的配制 井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可 保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来 配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如 氯化钙，按 0.05％的比例加入。 3.入坛 (发酵)泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至 半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口 7Cm 左右时为止。并用竹片等将原 料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐 水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如 此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。I~2 天后由于食盐的渗透压作用坛 内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至 坛口 4Cm 左右时为止。 4.泡菜的成熟期限 泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天 泡制时间约需 5~7d 即可成熟，冬天则需 12~16d 才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较 短，根菜类及茎菜类则需较长一些。 泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例(约占原料的 5%-6%)适当补充食盐 外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水 泡制时，其成熟期可以大为缩短。因为陈泡菜水中不仅含有较多的乳酸且含有大 量的乳酸菌群以及各种芳香酯类，只要适当添加食盐和各种辅料。原料入坛后很 快就可进行乳酸发酵，因而其成熟期自然 加快且制品风味也特别淳厚香跪，咸 酸可口。陈泡菜水使用的次数越多，所泡制的泡菜品质就越好。民间使用陈泡菜 水达数十年之久
(三)泡菜的管理 1.注意水槽 泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽逸出。坛内逐渐形成无氧状 态。因而有利于正型（同型）乳酸菌的活动。如果坛内形成了一定的真空度，水槽 的封口会更加严密。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时，水槽内的水 就会被吸入坛内影响制品的品质。因此必须设法避免之。每次揭盖取菜时也要避 免勿使水槽中水滴入坛内。为了安全起见可以在水槽内加入食盐使其浓度达到 15%-20%左右，这样做，一方面水槽内的水不易败坏，另一方面水槽中水就是 浸入坛内也不致影响泡菜坛的风味。必要时也要更换水槽的水以保持水槽的清洁 卫生。如果水槽中的水少了就必须及时添加使满。 2.经常检查 泡菜成熟后最好及时取食。所以家庭中随泡随吃最为合适。如果泡菜量很 大，一时又消费不完，则宜适当增加食盐、装满，严密水封口，不再揭盖取食， 即可长期保存，但若贮存的时间太久，泡菜的酸度不断增加，组织也逐渐变软， 影响泡菜的品质。因此凡是质地紧密耐久存的才适宜长期保存。所以，大量生产 的单位，每一坛内，最好只泡同一种原料，才好安排是否长期保存或短期保存。 民间或家庭用泡菜常常是将多种的蔬菜原料泡在一个坛内，又由于经常揭盖取食 或未及时加入新鲜蔬菜补充，坛内留有较大的空隙，空气也随之而入。因此在泡 菜盐水表面常常长有一层白膜状的微生物称为酒花酵母菌。这种微生物抗盐性和 抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸。降低泡菜的酸度，使泡菜组 织老化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜品质变劣。补救的办法 最好加入新鲜蔬菜装满，使坛内及早形成无氧状态即可制止。如果加入大蒜，洋 葱之类的蔬菜密封后，由于蒜类的杀菌作用可杀死酒花菌。如果将红皮萝卜加入 泡菜坛内，红色花青素亦有显著的杀菌作用。坛内菌膜太多时，可先用小箩筛将 菌膜捞去，加入酒精或高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续为害。 此外，在泡制和取食过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮 于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭
10 (三) 泡菜的管理 1.注意水槽 泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽逸出。坛内逐渐形成无氧状 态。因而有利于正型(同型)乳酸菌的活动。如果坛内形成了一定的真空度，水槽 的封口会更加严密。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时，水槽内的水 就会被吸入坛内影响制品的品质。因此必须设法避免之。每次揭盖取菜时也要避 免勿使水槽中水滴入坛内。为了安全起见可以在水槽内加入食盐使其浓度达到 15％-20％左右，这样做，一方面水槽内的水不易败坏，另一方面水槽中水就是 浸入坛内也不致影响泡菜坛的风味。必要时也要更换水槽的水以保持水槽的清洁 卫生。如果水槽中的水少了就必须及时添加使满。 2．经常检查 泡菜成熟后最好及时取食。所以家庭中随泡随吃最为合适。如果泡菜量很 大，一时又消费不完，则宜适当增加食盐、装满，严密水封口，不再揭盖取食， 即可长期保存，但若贮存的时间太久，泡菜的酸度不断增加，组织也逐渐变软， 影响泡菜的品质。因此凡是质地紧密耐久存的才适宜长期保存。所以，大量生产 的单位，每一坛内，最好只泡同一种原料，才好安排是否长期保存或短期保存。 民间或家庭用泡菜常常是将多种的蔬菜原料泡在一个坛内，又由于经常揭盖取食 或未及时加入新鲜蔬菜补充，坛内留有较大的空隙，空气也随之而入。因此在泡 菜盐水表面常常长有一层白膜状的微生物称为酒花酵母菌。这种微生物抗盐性和 抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸。降低泡菜的酸度，使泡菜组 织老化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜品质变劣。补救的办法 最好加入新鲜蔬菜装满，使坛内及早形成无氧状态即可制止。如果加入大蒜，洋 葱之类的蔬菜密封后，由于蒜类的杀菌作用可杀死酒花菌。如果将红皮萝卜加入 泡菜坛内，红色花青素亦有显著的杀菌作用。坛内菌膜太多时，可先用小箩筛将 菌膜捞去，加入酒精或高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续为害。 此外，在泡制和取食过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮 于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭