第五章 果蔬的干制保藏 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第五章 果蔬的干制保藏 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏
第一节 干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70一90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这 些水可以分为三类：
第一节 干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这 些水可以分为三类：
游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满 在毛细管中的水，又称为毛细管水。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀 粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力， 比重大，约为1.02一1.45，热容量比游离水小，低温下 不易结冰
游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满 在毛细管中的水，又称为毛细管水。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀 粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力， 比重大，约为1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下 不易结冰
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质 中与物质分子呈化合状态的水。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而 将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质 中与物质分子呈化合状态的水。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而 将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法
干制时根据水分是香能被排除分为： (1)平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水 分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平 衡水分的水。 自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬 中除水分以外的物质，统称为干物质
干制时根据水分是否能被排除分为： • (1)平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水 分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平 衡水分的水。 自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬 中除水分以外的物质，统称为干物质
二、干制保藏机理 1、水分和微生物的关系 水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的 只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为 有效水分，可用水分活度A进行估量
二、干制保藏机理 1、水分和微生物的关系 水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的 只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为 有效水分，可用水分活度AW进行估量
水分活度是指溶液中水蒸汽分压(p)与纯水蒸汽 压(P。)之比。 Aw=PP。=ERH/100 式中A为水分活度 P为溶液或食品中的水蒸汽分压 P,为纯水蒸汽分压 ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿 时的大气压相对湿度
水分活度是指溶液中水蒸汽分压（ｐ）与纯水蒸汽 压（ P0 ）之比。 AW = P/P0 = ERH/100 式中AW为水分活度 P为溶液或食品中的水蒸汽分压 P0为纯水蒸汽分压 ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿 时的大气压相对湿度
当A接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微 弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母， 当Ay下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80
当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微 弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母， 当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80
微生物发育时必需的水分活度 微生物 最低AW 微生物 最低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压酵 0.61 母
微生物 最低Aｗ 微生物 最低Aｗ 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压酵 母 0.61 微生物发育时必需的水分活度
干食品的Aw值在0.80一0.85，在一至两周内，可以被霉 菌等微生物引起变质败坏。 Aw值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。 Aw为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能， 甚至可以延续两年还不引起食品败坏
干食品的AW值在0.80 — 0.85，在一至两周内，可以被霉 菌等微生物引起变质败坏。 AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。 AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能， 甚至可以延续两年还不引起食品败坏