食品分析 实验指导书 陈计峦颜海燕张建詹萍董娟编 石河子大学食品学院 二00七年九月
食 品 分 析 实 验 指 导 书 陈计峦 颜海燕 张建 詹萍 董娟 编 石河子大学食品学院 二 OO 七年九月
目录 第一部分常规实验················。··········1 实验一食品中水分含量的测定··················1 实验二食品中水分含量的测定··················3 实验三总灰分的测定······················5 实验四钙的测定···。··。···。··。····。·。·。7 实验五钙的测定························9 实验六铁的测定························1山 实验七铁的测定························13 实验八总酸度的测定······················15 实验九有效酸度一pH值的测定··················17 实验十挥发酸的测定······················19 实验十一脂肪的测定······················21 实验十二脂肪的测定······················24 实验十三还原糖的测定·····················26 实验十四总糖的测定······················29 实验十五蛋白质的测定·····················32 实验十六挥发性盐基氮的测定··················34 实验十七氨基酸总量的测定···················36 实验十八维生素C含量的测定··················38 实验十九氯化钠测定······················41
1 目 录 第一部分 常规实验 ····························1 实验一 食品中水分含量的测定 ·················· 1 实验二 食品中水分含量的测定 ·················· 3 实验三 总灰分的测定 ······················ 5 实验四 钙的测定 ························ 7 实验五 钙的测定 ························ 9 实验六 铁的测定 ························ 11 实验七 铁的测定 ························ 13 实验八 总酸度的测定 ······················ 15 实验九 有效酸度—pH 值的测定 ·················· 17 实验十 挥发酸的测定 ······················ 19 实验十一 脂肪的测定 ······················ 21 实验十二 脂肪的测定 ······················ 24 实验十三 还原糖的测定 ····················· 26 实验十四 总糖的测定 ······················ 29 实验十五 蛋白质的测定 ····················· 32 实验十六 挥发性盐基氮的测定 ·················· 34 实验十七 氨基酸总量的测定 ··················· 36 实验十八 维生素 C 含量的测定 ·················· 38 实验十九 氯化钠测定 ······················ 41
实验二十氯化钠测定······················44 实验二十一番茄酱中番茄红素的测定···············46 实验二十二碘含量测定·····················47 实验二十三硒的测定······················49 实验二十四二氧化硫及亚疏酸盐测定···············52 实验二十五亚硝酸盐的测定···················54 实验二十六多酚类物质总量测定·················57 实验二十七黄酮类化合物含量的测定···············59 第二部分综合实验····················，······61 实验一果蔬中单糖的组成及含量的测定··············61 实验二果蔬中有机酸的组成及含量的测定·············62 实验三果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定·············63 附录1标准滴定溶液的配制及标定··················65 附录2常用洗涤液的配制······················70 附录3常用指示剂的配制与变色范围·················71 附录4常用酸、碱的浓度表·····················72
2 实验二十 氯化钠测定 ······················ 44 实验二十一 番茄酱中番茄红素的测定 ··············· 46 实验二十二 碘含量测定 ····················· 47 实验二十三 硒的测定 ······················ 49 实验二十四 二氧化硫及亚硫酸盐测定 ··············· 52 实验二十五 亚硝酸盐的测定 ··················· 54 实验二十六 多酚类物质总量测定 ················· 57 实验二十七 黄酮类化合物含量的测定 ··············· 59 第二部分 综合实验 ··························· 61 实验一 果蔬中单糖的组成及含量的测定 ·············· 61 实验二 果蔬中有机酸的组成及含量的测定 ············· 62 实验三 果蔬中脂肪酸的种类与含量的测定 ············· 63 附录 1 标准滴定溶液的配制及标定 ·················· 65 附录 2 常用洗涤液的配制 ······················ 70 附录 3 常用指示剂的配制与变色范围 ················· 71 附录 4 常用酸、碱的浓度表 ····················· 72
第一部分常规实验 实验一食品中水分含量的测定 (常压干燥法) 一、实验目的 1了解水分测定的意义。 2.掌握直接干燥法测定水分的方法。 3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 在一定温度(100~105℃)和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样 品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸 发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品 质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。 三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一）4.千燥器 四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后 两次称量之差小于2g。记录空皿中m。 2.称取3.00~3.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量 。 3.将盛有样品的称量皿置于1001~05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量 皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。 5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m。 五、计算 水分含量(0)-m二m:×100 m1-m3 式中m一一干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g: 2一一干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g:
1 第一部分 常规实验 实验一 食品中水分含量的测定 （常压干燥法） 一、实验目的 1.了解水分测定的意义。 2.掌握直接干燥法测定水分的方法。 3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样 品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸 发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品 质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。 三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后 两次称量之差小于 2mg。记录空皿中 m1。 2.称取 3.00～3.00g 样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量 m2。 3.将盛有样品的称量皿置于 1001～05℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量 皿边上，干燥 2 小时（在干燥温度达到 100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却 0.5 小时，立即称重。 5.重复步骤 3、4，直至前后两次称量之差小于 2mg。记录重量 m3。 五、计算 100 m m m m % 1 3 1 2 − − 水分含量（ ）＝ 式中 m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g； m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g；
m一一称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1.固态样品必须磨碎，全部经过2040目筛，混合均匀后方可测定。水分含 量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2.油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加， 应以前一次质量计算。 3.对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一 根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95~105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置 于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干 皿底后置于95~105℃干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4.液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5.根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6.易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间
2 m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1．固态样品必须磨碎，全部经过 20~40 目筛，混合均匀后方可测定。水分含 量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加， 应以前一次质量计算。 3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将 10g 经酸洗和灼烧过的细海砂及一 根细玻璃棒放入蒸发皿中，在 95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置 于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干 皿底后置于 95～105℃干燥箱中干燥 4 小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间
实验二食品中水分含量的测定 (真空干燥法) 一、实验目的 1.了解水分测定的意义。 2.掌握真空干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在 选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 三、实验仪器 1.真空干燥箱 2玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 四、实验步骤 1.干燥条件温度：40~100℃，受热易变化的食品加热温度为60~70（有 时需要更低)。 2.压强0.7~13.3kPa(5~100mmg). 3.样品测定 将称量皿在105℃下烘干至恒重，称量（精确到0.1g),取试样3~4g,置于 称量皿内，再称重（精确到0.1mg),将称量皿放人干燥箱内，关闭干燥箱门，启动 真空泵，抽出干燥箱内空气至所需压力，并同时加热至所需温度，关闭通向水泵 或真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度与压力。经过一定时间 后，打开活塞，使空气经干燥装置慢慢进入，待干燥箱内压力恢复正常后再打开 取出样品，置于干燥器内0.5小时后称重，重复以上操作至恒重。 五、计算 水分含量(6=m-m:×100 m-m3 式中m1一一干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g: m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g: m- 一称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1.本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如糖 浆、味精、蜂蜜、果酱等
3 实验二 食品中水分含量的测定 （真空干燥法） 一、实验目的 1.了解水分测定的意义。 2.掌握真空干燥箱的正确使用方法。 二、实验原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在 选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 三、实验仪器 1.真空干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 四、实验步骤 1.干燥条件 温度：40～100℃，受热易变化的食品加热温度为 60～70（有 时需要更低）。 2.压强 0.7～13.3kPa(5～100mmHg)。 3.样品测定 将称量皿在 105℃下烘干至恒重，称量(精确到 0.1mg)，取试样 3～4g，置于 称量皿内，再称重(精确到 0.1mg)，将称量皿放人干燥箱内，关闭干燥箱门，启动 真空泵，抽出干燥箱内空气至所需压力，并同时加热至所需温度，关闭通向水泵 或真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度与压力。经过一定时间 后，打开活塞，使空气经干燥装置慢慢进入，待干燥箱内压力恢复正常后再打开， 取出样品，置于干燥器内 0.5 小时后称重，重复以上操作至恒重。 五、计算 100 m m m m % 1 3 1 2 − − 水分含量（ ）＝ 式中 m1——干燥前样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g； m2——干燥后样品与称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g； m3——称量皿（或蒸发皿加海砂、玻璃棒）的质量，g。 六、注意事项 1.本法适用于在 100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如糖 浆、味精、蜂蜜、果酱等
2.称量皿有玻璃和铝质两种，前者适用于各种食品，后者导热性好、质量轻， 常用于减压干燥法。但铝盒不耐酸碱，使用时应根据测定样品加以选择。 3.称量皿的规格：以样品置于其中，平铺开后厚度不超过1/3为宜
4 2.称量皿有玻璃和铝质两种，前者适用于各种食品，后者导热性好、质量轻， 常用于减压干燥法。但铝盒不耐酸碱，使用时应根据测定样品加以选择。 3.称量皿的规格：以样品置于其中，平铺开后厚度不超过 1/3 为宜
实验三总灰分的测定 一、实验目的 1.了解灰分测定的意义和原理。 2.掌握灰分测定的方法。 3.掌握马弗炉的使用方法。 二、实验原理 一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳 氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总 灰分的含量。 三、仪器与试剂 1.实验仪器 ①电子天平(d=0.1mg) ②高温炉 ③电炉 ④坩埚 ⑤坩埚钳 ⑥干燥器。 2.实验试剂 ①1：4盐酸溶液②6moL硝酸溶液 ③36%过氧化氢 ④0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ⑤辛醇或纯植物油 四、实验步骤 1.瓷坩埚的准备 将坩埚用盐酸(1：4)煮1~2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混 合液在埚外壁及盖上写编号，置于500~550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内 冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg,记录 重量m。 2.准确称取1~20g样品于坩埚内，并记录重量m2。 3.炭化 将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。 4.灰化 将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉(500~600℃)，盖斜倚在坩埚上，灼烧2~5 小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。 反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5mg),记录重量m3:
5 实验三 总灰分的测定 一、实验目的 1.了解灰分测定的意义和原理。 2.掌握灰分测定的方法。 3.掌握马弗炉的使用方法。 二、实验原理 一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、 氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总 灰分的含量。 三、仪器与试剂 1．实验仪器 ①电子天平(d=0.1mg) ②高温炉 ③电炉 ④坩埚 ⑤坩埚钳 ⑥干燥器。 2．实验试剂 ①1：4 盐酸溶液 ②6mol/L 硝酸溶液 ③36%过氧化氢 ④0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液 ⑤辛醇或纯植物油 四、实验步骤 1．瓷坩埚的准备 将坩埚用盐酸（1：4）煮 1～2 小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混 合液在埚外壁及盖上写编号，置于 500～550℃高温炉中灼烧 1 小时，于干燥器内 冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于 0.5mg，记录 重量 m1。 2．准确称取 1～20g 样品于坩埚内，并记录重量 m2。 3．炭化 将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。 4．灰化 将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500～600℃），盖斜倚在坩埚上，灼烧 2～5 小时，直至残留物呈灰白色为止。冷却至 200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。 反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于 0.5mg），记录重量 m3
五、结果计算 灰分含量(90=m,-mx100 m:-m 式中m1一一空坩埚的质量，g: m2一一样品+坩埚的质量，g m一一残灰+坩埚的质量，g。 六、注意事项： 1.样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10一100mg为宜。通常奶粉、 麦乳精、大豆粉、鱼类等取1~2g:谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3~5g: 蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5~10g水果及其制品取20g:油脂 取20g 2.液样先于水浴蒸干，再进行炭化。 3.炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的 样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。 4.把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破 裂。 5.在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气 流入，防止形成真空对残灰的影响。 6.灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失
6 五、结果计算 100 m m m m % 2 1 3 1 − − 灰分含量（ ）= 式中 m1——空坩埚的质量，g； m2——样品+坩埚的质量，g； m3——残灰+坩埚的质量，g。 六、注意事项： 1．样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为 10～100mg 为宜。通常奶粉、 麦乳精、大豆粉、鱼类等取 1～2g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取 3～5g； 蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取 5～10g;水果及其制品取 20g；油脂 取 20g。 2．液样先于水浴蒸干，再进行炭化。 3．炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的 样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。 4．把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破 裂。 5．在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至 200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气 流入，防止形成真空对残灰的影响。 6．灼烧温度不能超过 600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失
实验四钙的测定 (EDTA滴定法) 一、实验目的 1.了解钙测定的意义和原理。 2.掌握EDTA滴定法测定钙的方法。 二、实验原理 EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可与多种金属离子形成稳定的 络合物。C2+与EDTA定量地形成金属络合物，其稳定性大于钙与指示剂所形成的 络合物。在pHI2一14时，可用EDTA的盐溶液直接滴定溶液中的Ca2,终点指示 剂为钙指示剂(NN),钙指示剂在pH>1时为纯蓝色，可与钙结合形成酒红色的 NN-Ca2+。在滴定过程中，EDTA首先与游离态的Ca2+结合，接近终点时夺取 NN-Ca2+中的Ca+,使溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定终点。根据氨羧络合剂 EDTA的用量计算钙的含量。 三、试剂 1.钙指示剂(NN):0.1%的乙醇溶液 2.1%KCN溶液 3.2 nol/LNaOH溶液 4.6 mol/L HC1溶液 5.0.05moL柠檬酸钠溶液：称取14.7g二水合柠檬酸钠，用去离子水稀释至 1000mL。 6.钙标准溶液：准确称取0.4994g己在10℃下干燥2小时，并保存在干燥 器内的基准碳酸钙于250mL烧杯中，加少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入 6 mol/LHC110mL使之溶解，转入100mL容量瓶中，用水定容，摇匀，此溶液含 钙0.2mg/mL。 7.0.01 mol/L EDTA标准溶液：精确称取3.700 gEDTA二钠盐溶解并定容至1L, 贮于聚乙烯瓶中。 EDTA标准溶液的标定： 准确吸取钙标准溶液10mL于100mL三角瓶中，加水10mL,用2 mol/L NaOH 溶液调至中性，加入1%KCN溶液1滴，0.05molL柠檬酸钠溶液2mL,2 mol/L NaOH 溶液2mL,钙指示剂5滴，用EDTA滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记 录EDTA的用量V(mL),按下式计算每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数T。 T-020 式中：T一每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数，mgmL: >
7 实验四 钙的测定 （EDTA 滴定法） 一、实验目的 1．了解钙测定的意义和原理。 2．掌握 EDTA 滴定法测定钙的方法。 二、实验原理 EDTA 是一种氨羧络合剂，在不同的 pH 条件下可与多种金属离子形成稳定的 络合物。Ca2+与 EDTA 定量地形成金属络合物，其稳定性大于钙与指示剂所形成的 络合物。在 pH12～14 时，可用 EDTA 的盐溶液直接滴定溶液中的 Ca2+，终点指示 剂为钙指示剂（NN)，钙指示剂在 pH﹥11 时为纯蓝色，可与钙结合形成酒红色的 NN-Ca2+。在滴定过程中，EDTA 首先与游离态的 Ca2+结合，接近终点时夺取 NN-Ca2+中的 Ca2+，使溶液由酒红色变为纯蓝色即为滴定终点。根据氨羧络合剂 EDTA 的用量计算钙的含量。 三、试剂 1．钙指示剂（NN）：0.1%的乙醇溶液 2．1%KCN 溶液 3．2mol/LNaOH 溶液 4．6mol/L HCl 溶液 5．0.05mol/L 柠檬酸钠溶液：称取 14.7g 二水合柠檬酸钠，用去离子水稀释至 1000mL。 6．钙标准溶液：准确称取 0.4994g 已在 110℃下干燥 2 小时，并保存在干燥 器内的基准碳酸钙于 250mL 烧杯中，加少量水润湿，盖上表面皿，缓慢加入 6mol/LHCl 10 mL 使之溶解，转入 100mL 容量瓶中，用水定容，摇匀，此溶液含 钙 0.2mg/mL。 7．0.01mol/L EDTA 标准溶液：精确称取 3.700gEDTA 二钠盐溶解并定容至 1L， 贮于聚乙烯瓶中。 EDTA 标准溶液的标定： 准确吸取钙标准溶液 10mL 于 100mL 三角瓶中，加水 10mL，用 2mol/L NaOH 溶液调至中性，加入 1%KCN 溶液 1 滴，0.05mol/L 柠檬酸钠溶液 2mL，2mol/L NaOH 溶液 2mL，钙指示剂 5 滴，用 EDTA 滴定至溶液由酒红色变为纯蓝色为终点。记 录 EDTA 的用量 V（mL）。按下式计算每毫升 EDTA 标准溶液相当于钙的毫克数 T。 V 0.2 10 T = 式中：T—每毫升 EDTA 标准溶液相当于钙的毫克数，mg/mL；