第九章蛋白质及氨基酸的测定 Determination of protein and amino acid in Food 食品分析
Determination of protein and amino acid in Food 食品分析 第九章 蛋白质及氨基酸的测定
第一节 概述 l.蛋白质的元素组成(The elements of protein) C:50-55%N:15-18%0:20-23% 。H:6-8%S:0-4% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸 3、蛋白质的变性作用
第一节 概述 1.蛋白质的元素组成（The elements of protein） • C：50-55% N：15-18% O：20-23% • H：6-8% S：0-4% • 微量元素：P、Fe、Zn、Cu 2、基本结构单位：氨基酸 3、蛋白质的变性作用
4、蛋白质分析的重要性 。 生物活性测定 。功能性质调查 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
4、蛋白质分析的重要性 • 生物活性测定 • 功能性质调查 • 营养标签 总蛋白质含量 氨基酸组成 蛋白质的营养价值
5、蛋白质的测定方法 凯氏定氨法 利用蛋白质共性的方法 杜马斯法 福林酚法 利用特定氨基酸残基法 染色法
5、蛋白质的测定方法 利用蛋白质共性的方法 利用特定氨基酸残基法 凯氏定氮法 杜马斯法 福林酚法 染色法
第二节蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了5种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 (一)糖蛋白的显色(3种方法) (二)脂蛋白的显色(2种方法)
第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并 变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法）
第三节蛋白质的定量测定 关于氨-蛋白质换算等数6.25 6.25 =6.38 5.95
第三节 蛋白质的定量测定 关于氮-蛋白质换算等数 6.25 = 6.25 = 6.38 = 5.95
凯氏定氨法 常量凯氏定氮法 1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出
一、 凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 消化 2NH2(CH2),C00H+13H2S04 NH4)2S04+6C02+12S02+16H20 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点 加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂 加氧化剂 加速有机物氧化速度
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 ① 消化 2NH2 (CH2 ) 2COOH+13H2SO4 (NH4 ) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点 加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂 加氧化剂 加速有机物氧化速度
铁支架 石棉两 凯氏烧瓶 电炉 知.消化装置
2 蒸馏 进样湖斗 玻精珠 铁支架 NH++OH =NH,+H2O 蒸馏烧并 冷凝管 电炉 吸牧液 .蒸馏吸收装置
② 蒸馏 NH4 + + OH- == NH3 +H2O