膝 陕西酒起大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY 第四讲近代食品与现代食品
第四讲 近代食品与现代食品
膝 陕西仰卖大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY (一) 近代食品科学的特点
（一） 近代食品科学的特点
近代食品科学的特点 二十世纪以前，人们对食品的加工总的来讲还处于视 觉、嗅觉、味觉等感官阶段，主要以感官指标评价食品。 二十世纪以后，食品产业进入了科学化时代，评价食品不 仅有感官指标，而且有理性指标，食品业向着集约生产， 品质优良，种类繁多，营养卫生诸方面迈进。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 近代食品科学的特点 二十世纪以前，人们对食品的加工总的来讲还处于视 觉、嗅觉、味觉等感官阶段，主要以感官指标评价食品。 二十世纪以后，食品产业进入了科学化时代，评价食品不 仅有感官指标，而且有理性指标，食品业向着集约生产， 品质优良，种类繁多，营养卫生诸方面迈进
近代食品科学的特点 一、资源充分利用，食品种类繁多 二十世纪以来，人们不仅沿用传统的面食、畜产加工 食品，而且水果、蔬菜以及其它野生资源都得到了开发和 利用，食品种类繁多。市场上见到的食品种类有面食类、 肉食类、禽蛋类、乳制品类、水果类、蔬菜类、干制类、 腌制类、发酵类、菌类、酒类、软饮料类、糖类等。 另外根据人们对食品的不同需求，又生产出方便性食品 和功能性食品，如果再加上西餐、中餐等各个国家、各个 地方的筵席和小吃，种类数不胜数。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 近代食品科学的特点 一、资源充分利用，食品种类繁多 二十世纪以来，人们不仅沿用传统的面食、畜产加工 食品，而且水果、蔬菜以及其它野生资源都得到了开发和 利用，食品种类繁多。市场上见到的食品种类有面食类、 肉食类、禽蛋类、乳制品类、水果类、蔬菜类、干制类、 腌制类、发酵类、菌类、酒类、软饮料类、糖类等。 另外根据人们对食品的不同需求，又生产出方便性食品 和功能性食品，如果再加上西餐、中餐等各个国家、各个 地方的筵席和小吃，种类数不胜数
近代食品科学的特点 二、工厂化大生产，食品安全卫生 二十世纪以来，食品加工业的另一个显著特点是工厂 化生产，生产设备现代化，流水线作业，生产速度快。目 前世界上年产万吨的食品厂屡类见不鲜，由于机械的现代 化、严格的控制手段和封闭加工，食品质量大大提高，且 卫生、安全、可靠。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 近代食品科学的特点 二、工厂化大生产，食品安全卫生 二十世纪以来，食品加工业的另一个显著特点是工厂 化生产，生产设备现代化，流水线作业，生产速度快。目 前世界上年产万吨的食品厂屡类见不鲜，由于机械的现代 化、严格的控制手段和封闭加工，食品质量大大提高，且 卫生、安全、可靠
近代食品科学的特点 三、食品营养学异军突起 二十世纪以来，食品科学家们围绕着人为什么要吃饭展 开了广泛的研究和讨论，从食品在人身内的新陈代谢出发， 把食品同化学联系起来，把各种食品所含的化学成份同人体 对这些成份的要求对应起来，把人体新陈代谢所需要的能量 同食品能释放出的能量对应起来，产生了食品营养学。 食品营养学揭示了人类吃的本质，成为食品加工业的理 论基础和食品科学的指导思想。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 近代食品科学的特点 三、食品营养学异军突起 二十世纪以来，食品科学家们围绕着人为什么要吃饭展 开了广泛的研究和讨论，从食品在人身内的新陈代谢出发， 把食品同化学联系起来，把各种食品所含的化学成份同人体 对这些成份的要求对应起来，把人体新陈代谢所需要的能量 同食品能释放出的能量对应起来，产生了食品营养学。 食品营养学揭示了人类吃的本质，成为食品加工业的理 论基础和食品科学的指导思想
近代食品科学的特点 四、食品科学趋于完善 食品科学是以数学、物理、化学、生物学、工程学为基 础的一门综合性学科，随着食品加工业和食品饮食业的发展， 食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新 的学科，使食品科学日趋完善。为了研究食品在人体内的新 陈代谢作用，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”； 为了便于食品保藏和市场竞争，食品同市场学结合结来，产 生了“食品包装学”和“食品营销学”；为了食品保藏，食 品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等等。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 近代食品科学的特点 四、食品科学趋于完善 食品科学是以数学、物理、化学、生物学、工程学为基 础的一门综合性学科，随着食品加工业和食品饮食业的发展， 食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新 的学科，使食品科学日趋完善。为了研究食品在人体内的新 陈代谢作用，食品同化学结合起来，产生了“食品化学” ； 为了便于食品保藏和市场竞争，食品同市场学结合结来，产 生了“食品包装学”和“食品营销学”；为了食品保藏，食 品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等等
陕西仰彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY (二)》 现代食品
（二） 现代食品
现代食品科学的特点 一、食品发展的总趋势 1.高质量低热卡食品 2.低脂肪高碳水化合物食品 3.方便食品 4.保持自然体系食品 5.强调“天然”组分食品 6.单一组分含量丰富食品 7.微波制品和高档次包装食品 8.更“健康”食品 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 现代食品科学的特点 一、食品发展的总趋势 1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
现代食品科学的特点 二、食品类型 1、既定的、传统的、检验过的食品：罐装、干制、冷冻 食品归入此类。 2、时尚的、种族的、嗜好的、快速的、体现高度工厂化 加工以及经烤炉或微波再加热的食品：快餐食品归于此 类。 3、有机的、营养的、天然的、健康的、无添加剂的食品： 基本食品如面包、饼干和果品蔬菜属于此类。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 现代食品科学的特点 二、食品类型 1、既定的、传统的、检验过的食品：罐装、干制、冷冻 食品归入此类。 2、时尚的、种族的、嗜好的、快速的、体现高度工厂化 加工以及经烤炉或微波再加热的食品：快餐食品归于此 类。 3、有机的、营养的、天然的、健康的、无添加剂的食品： 基本食品如面包、饼干和果品蔬菜属于此类