食品科学概论 四、 蔬菜水果的营养保健功能 蔬菜可分为叶菜类（如大白菜、小白菜、油菜、 菠菜等)、根菜类（如萝、芋头、竹笋、蒜头 等)、荚菜类（如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红 豆、扁豆等)、瓜果类（如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋 瓜、茄子、西红柿、辣椒等)、花芽类（如花菜、 黄花菜、菜苔等)、菌类（如鲜磨菇、 黑木耳、发 菜、海带、紫菜等)六大类。 水果分鲜果及干果类，菠萝、草莓、枣、橘、 梨、苹果、葡萄、柿、桃、香蕉等为鲜果，白果、 核桃、花生、栗子等为王果 2024年9月3日
四、蔬菜水果的营养保健功能 蔬菜可分为叶菜类（如大白菜、小白菜、油菜、 菠菜等）、根菜类（如萝卜、芋头、竹笋、蒜头 等）、荚菜类（如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红 豆、扁豆等）、瓜果类（如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋 瓜、茄子、西红柿、辣椒等）、花芽类（如花菜、 黄花菜、菜苔等）、菌类（如鲜磨菇、黑木耳、发 菜、海带、紫菜等）六大类。 水果分鲜果及干果类，菠萝、草莓、枣、橘、 梨、苹果、葡萄、柿、桃、香蕉等为鲜果，白果、 核桃、花生、栗子等为干果。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
食品科学概论 虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2维生素C和 叶酸、矿旷物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 2024年9月3日
虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
蔬菜、 水果的营养保健功能 食品科学概论 1.水 般蔬菜中含有65~95%的水分，鲜果含有73%-90% 的水分，干果含有3%一4%的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、 水果的鲜嫩程度和营养成分。 2.维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg/100g,菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg/100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg/100g以下。鲜果也 是维生素C的重要来源，其中以猕猴桃(800mg 1200mg/100mg)、鲜枣(300mg-600mg/100mg)、山 楂(150mg/100g)、柑橘(40-75mg7100g)、沙棘 (1600mg7100g)、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 2024年9月3日
一、 蔬菜、水果的营养保健功能 1. 水 一般蔬菜中含有65~95％的水分，鲜果含有73％-90％ 的水分，干果含有3％—4％的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、水果的鲜嫩程度和营养成分。 2. 维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg／100g，菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg／100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg／100g以下。鲜果也 是维生素 C 的 重 要 来 源 ， 其中以猕猴桃 （ 800mg- 1200mg/100mg）、鲜枣（300mg-600mg/100mg）、山 楂（150mg／100g）、柑橘（40-75mg／100g）、沙棘 （1600mg／100g）、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
3.矿物质 食品科学概论 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2%-3.4%。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50%左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 豪最”茄子、大白菜、白萝、南瓜等含锌羊富甜 菜 包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 2024年9月3日
3. 矿物质 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2％-3.4％。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50％左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 菜、荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 扁豆、茄子、大白菜、白萝卜、南瓜等含锌丰富，甜 菜、包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
食品科学 4.碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 论 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20%以上，含糖量少的柠檬只 有0.5%，苹果含糖6%~10%，西瓜5.5%~12%， 甜瓜为2%-18%。蔬菜中以胡萝、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5%12%，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%~4.5%。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24%，甘薯可达30%左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉(18%)和栗子 (44%)。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 2024年9月3日
4. 碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20％以上，含糖量少的柠檬只 有0.5％，苹果含糖6％～10％，西瓜5.5％～12％， 甜瓜为2％-18％。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5％～12％，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5％～4.5％。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24％，甘薯可达30％左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉（18％）和栗子 （44％）。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
5.膳食纤维 食品学概论 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水 果膳食纤维的主要来源。果品中含有0.5%一2%的 纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2%-2.8%。膳食纤 维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动， 有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇的吸收。 6.蛋白质 不同品种和种类的蔬菜、水果蛋白质含量相差 很大。新鲜叶菜类蛋白质含量在1.0%8.1%之间， 瓜类的蛋白质含量均在1%左右。干果（如芝麻、核 桃、花生、瓜子、葵花子)中含有丰富的核酸，对体 内的各种代谢方式和速度也有一定影响。干果中还 含有丰富的不饱和脂肪酸。 2024年9月3
5. 膳食纤维 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水 果膳食纤维的主要来源。果品中含有0.5％—2％的 纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2％-2.8％。膳食纤 维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动， 有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇的吸收。 6. 蛋白质 不同品种和种类的蔬菜、水果蛋白质含量相差 很大。新鲜叶菜类蛋白质含量在1.0％-8.1％之间， 瓜类的蛋白质含量均在1％左右。干果(如芝麻、核 桃、花生、瓜子、葵花子)中含有丰富的核酸，对体 内的各种代谢方式和速度也有一定影响。干果中还 含有丰富的不饱和脂肪酸。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
7.有机酸和质 食品科学概论 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三 种酸通称为果酸。水果中有机酸含量较高，蔬菜较 少。有机酸具有醇和酸味，对人体无害，并能促进 消化液的分泌，有利于食物的消化。 此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸， 如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓 中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。水果 的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在，与糖形成 酸糖混合的特殊风味。 鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生 颜色变化，遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色，遇 碱变黑色，氧化呈棕红色，以致影响产品的外观。 辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的物质， 因而吃辣椒有一定的减肥作用。 2024年9月3日
7. 有机酸和鞣质 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三 种酸通称为果酸。水果中有机酸含量较高，蔬菜较 少。有机酸具有醇和酸味，对人体无害，并能促进 消化液的分泌，有利于食物的消化。 此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸， 如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓 中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。水果 的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在，与糖形成 酸糖混合的特殊风味。 鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生 颜色变化，遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色，遇 碱变黑色，氧化呈棕红色，以致影响产品的外观。 辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的物质， 因而吃辣椒有一定的减肥作用。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
二、食用水果、蔬菜应注意的事项 食品科学概论 1.食用蔬菜应注意的事项 生食蔬菜有利于保护蔬菜的天然营养成分，保 持人体的免疫系统。饮用新鲜的蔬菜汁可起到生吃 蔬菜的效果。 有些蔬菜有有毒物质，食用时要特别注意。菜 早者·员9建寶整 没有煮熟 毒性物质，食后会发生头晕、】 呕吐、流涎等中毒症 状。用化肥生发的豆芽，化肥屯的含氨类化合物在 细菌作用下可转变为一种强致癌物亚硝胺， 明 入司使人患胃癌、食道癌和肝癌等。鲜黄花菜含 秋水疝碱，未经煮泡去水，急炒加热不彻底，司引 起急性胃肠炎。鲜木耳中含有一种光感物质，〉 对光 线敏感，有些人在食用后经太阳照射可发生日光性 皮炎 2024年9月3
二、食用水果、蔬菜应注意的事项 1. 食用蔬菜应注意的事项 生食蔬菜有利于保护蔬菜的天然营养成分，保 持人体的免疫系统。饮用新鲜的蔬菜汁可起到生吃 蔬菜的效果。 有些蔬菜有有毒物质，食用时要特别注意。菜 豆和四季豆含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，没有煮熟 不可食用。发芽的马铃薯和青色西红柿含有龙葵碱 毒性物质，食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症 状。用化肥生发的豆芽，化肥中的含氨类化合物在 细菌作用下可转变为一种强致癌物亚硝胺，长期食 入可使人患胃癌、食道癌和肝癌等。鲜黄花菜含有 秋水仙碱，未经煮泡去水，急炒加热不彻底，可引 起急性胃肠炎。鲜木耳中含有一种光感物质，对光 线敏感，有些人在食用后经太阳照射可发生日光性 皮炎。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
2.食用水果应注意的事项 食品科学概论 每人每年平均食用80kg的水果，才能满 足人体对维生素C等营养物质的基本需求量。 胡萝水素广泛存在于杏、柿子、柑橘、梨和 红果中，它可增强对传染病的抵抗力，防治 夜盲症，促进生长发育，维持上皮细胞组织 的健康。苹果、柠檬中含苹果酸、枸橼酸等 物质，对消除疲劳有一定作用。 水果中含有较多的糖和钙、铁、磷、钾 等矿物质，水果中的蛋白质、纤维素也有益 于人体健康。 2024年9月3日
2. 食用水果应注意的事项 每人每年平均食用80kg的水果，才能满 足人体对维生素C等营养物质的基本需求量。 胡萝卜素广泛存在于杏、柿子、柑橘、梨和 红果中，它可增强对传染病的抵抗力，防治 夜盲症，促进生长发育，维持上皮细胞组织 的健康。苹果、柠檬中含苹果酸、枸橼酸等 物质，对消除疲劳有一定作用。 水果中含有较多的糖和钙、铁、磷、钾 等矿物质，水果中的蛋白质、纤维素也有益 于人体健康。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日
食品科学概论 水果吃得过多维生素C不能完全吸收， 是一种浪费。过酸的水果对胃不利。如食 柠檬酸过多可损害黏膜，引起胃肠疾病。 菠萝易引起过敏反应。杏仁中含苦杏仁武， 水解后会形成毒性很强的氢氰酸或苯甲醛， 引起急性中毒。栗子吃多了会引起血糖下 降，出现出汗、口渴、饥饿、头晕、腹泻 等症状。 2024年9月3日
水果吃得过多维生素C不能完全吸收， 是一种浪费。过酸的水果对胃不利。如食 柠檬酸过多可损害黏膜，引起胃肠疾病。 菠萝易引起过敏反应。杏仁中含苦杏仁甙， 水解后会形成毒性很强的氢氰酸或苯甲醛， 引起急性中毒。栗子吃多了会引起血糖下 降，出现出汗、口渴、饥饿、头晕、腹泻 等症状。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日