陕西的影大学 第十一章 软饮料加工 食品工程与营养科学学院食品科学概论√Y 第一节 软饮料用水及水处理 第二节 软饮料常用的原辅材料 第三节 碳酸饮料 第四节 果蔬汁饮料 第五节 茶饮料 第六节 蛋白饮料 第七节 瓶装饮用水 第八节 固体饮料 第九节 功能性饮料 F表EAR
食品工程与营养科学学院> 第十一章 软饮料加工 第一节 软饮料用水及水处理 第二节 软饮料常用的原辅材料 第三节 碳酸饮料 第四节 果蔬汁饮料 第五节 茶饮料 第六节 蛋白饮料 第七节 瓶装饮用水 第八节 固体饮料 第九节 功能性饮料
精 品课程 所谓的软饮料(soft drinks),我国将其规定为不含乙 醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或 非酒精饮料。 食品 第一节软饮料用水及水处理 学概论 水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮 料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品 的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 软饮料用水及水处理 水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮 料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品 的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。 所谓的软饮料(soft drinks)，我国将其规定为不含乙 醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或 非酒精饮料
精 品课程 一、饮料用水的水质要求 浊度（度）<2，色度（度）<5，总固形物(mgL)< 食品科 500,总硬度（以CaC03计mg/L)<100,铁(mg/L)0.1, 锰(mg/L)0.1,高锰酸钾消耗量(mg/L)<10,味及臭气： 学概 无味无臭，总碱度（以CaC03计mgL)<50,游离氯 (mgL)<0.1,细菌总数个/mL)<100,大肠杆菌（个 L)<3,致病菌不得检出。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、饮料用水的水质要求 浊度(度) < 2，色度(度) < 5，总固形物(mg/L) < 500，总硬度(以CaCO3计mg/L) < 100，铁(mg/L) 0.1， 锰(mg/L) 0.1，高锰酸钾消耗量(mg/L)< 10，味及臭气: 无味无臭，总碱度(以CaCO3计mg/L) < 50，游离氯 (mg/L) < 0.1，细菌总数(个/mL) < 100，大肠杆菌(个 /L) < 3，致病菌不得检出
精品课程 二、水的处理 食品科学概论 m BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水的处理 软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在 使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体 物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空 气。 由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程 序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混 凝沉淀，后过滤再消毒
精品课程 第二节软饮料常用的原辅材料 一、 甜味剂(sweeteners) 食品科 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生 产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡 糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几 概 种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味 剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类 甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂 甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营 养型或低热值甜味剂。 @ 茯由许影大生
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 软饮料常用的原辅材料 一、甜味剂(sweeteners) 甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，它是饮料生 产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡 糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几 种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成 甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味 剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类 甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂 甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营 养型或低热值甜味剂
精品课程 二、酸味剂(acidity) 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 食品科 它还可调节食品的H。酸味剂分为有机酸和无机酸。食 品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、 学概论 苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些 有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马 酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸 主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。 柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业 中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的 应用也在发展中。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、酸味剂(acidity) 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食 品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、 苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些 有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马 酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸 主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。 柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业 中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的 应用也在发展中
精 品课程 三、香料和香精(flavoring agents) 食品科 香料是具有香气和风味的物质，香精是由 多种香料和附加物（如溶剂、载体、抗氧剂、乳 学概 化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽 然仅占0.01%~0.1%，但它们能够增进食欲， 增加饮料花色品种并能提高饮料质量。 快中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、香料和香精(flavoring agents) 香料是具有香气和风味的物质，香精是由 多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳 化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽 然仅占0.01%～0.1%，但它们能够增进食欲， 增加饮料花色品种并能提高饮料质量
精品课程 四、着色剂(colorant) 食品科 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食 学概论 品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然 食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物， 除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用 色素都规定了最大使用量。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、着色剂(colorant) 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食 品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然 食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物， 除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用 色素都规定了最大使用量
精 品课程 五、防腐剂(preservatives) 食品科学概论 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质， 为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种 食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较 多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸丙酯等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、防腐剂(preservatives) 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质， 为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种 食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较 多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸丙酯等
精品课程 六、抗氧化剂(antioxidants) 食品 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发 生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些 学概 物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而 有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧 化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4羟基茴香 醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生 素C及异维生素C。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、抗氧化剂(antioxidants) 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发 生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些 物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而 有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧 化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香 醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生 素C及异维生素C