陕南晚彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY 食品工程与营养科学学院 第十八章 食用菌生产与加工 第一节 食用菌概述 第二节 食用菌的分类和栽培品种 第三节 食用菌的生物学知识 第四节 食用菌的制种技术 食品科学概论 第五节 菌种质量鉴定及保藏 第六节 食用菌加工技术 第七节 食用菌产品分级、包装和贮运
食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第一节 食用菌概述 第二节 食用菌的分类和栽培品种 第三节 食用菌的生物学知识 第四节 食用菌的制种技术 第五节 菌种质量鉴定及保藏 第六节 食用菌加工技术 第七节 食用菌产品分级、包装和贮运 第十八章 食用菌生产与加工
精 第一节 食用菌概述 品课程 一、什么是食用菌 食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织 食 并能供人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的 大型真菌，通常也称“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、 “耳”。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。 论 目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行 大规模商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养 型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、 腐生三种类型。食用菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、 球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。 《w出小学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第一节 食用菌概述 食用菌是高等真菌中能形成大型子实体或菌核类组织 并能供人们食用或药用的菌类总称。它是可供人类食用的 大型真菌，通常也称“菇” 、 “菌” 、 “蕈” 、 “蘑” 、 “耳” 。它们中的绝大多数属担子菌类，少数属子囊菌。 目前，国际上可供栽培的食用菌约50种，而普遍进行 大规模商业性栽培的仅15种左右。所有的食用菌均属异养 型生物。依生活方式的不同，食用菌可分为寄生、共生、 腐生三种类型。食用菌的形态很多，有伞状、耳状、花状、 球状、舌状、珊瑚状等，以伞状最为普遍。 一、什么是食用菌
精品课程 二、食用菌的营养价值和药用价值 营养价值 食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质 食品 和氨基酸。经分析，在新鲜的菇类中蛋白质含量约为4%， 是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍；许多食用菌味道鲜美， 学概 并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基 酸。 药用价值 不少食用菌有助于人体抵抗有害微生物侵害和调节人体生 理机能。经研究，许多食用菌有一定的抗癌作用，它们抗 癌的有效成分是多糖，目前已发现有50多种食用菌有抗癌 作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食用菌的营养价值和药用价值 营养价值 食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质 和氨基酸。经分析，在新鲜的菇类中蛋白质含量约为4%， 是普通蔬菜和水果的几倍到几十倍；许多食用菌味道鲜美， 并能作为滋补佳品，就在于它们含有丰富的蛋白质和氨基 酸。 药用价值 不少食用菌有助于人体抵抗有害微生物侵害和调节人体生 理机能。经研究，许多食用菌有一定的抗癌作用，它们抗 癌的有效成分是多糖，目前已发现有50多种食用菌有抗癌 作用，人们已经利用其中的一些食用菌制成了抗癌新药
精 品课程 三 、我国食用菌生产及消费概况 我国的香菇、草菇、银耳、平菇、木耳、猴头菇、竹荪、茯苓等的产 食品 量均居世界第一位，蘑菇、金针菇、滑菇、灰树花等的产量居世界第二位。 我国是世界黑木耳的唯一出口国，我国蘑菇罐头的出口量也从1983年起跃 学 居第一位。但我国目前许多食用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费 水平也相对较低。 论 发展食用菌生产，可为人类提供大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨 基酸的种类较为全面，人体摄入后能提高食品中蛋白质的利用率。无论是 发达国家还是不发达国家，发展食用菌生产，对改变食物构成，增进人们 健康都有重要意义。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、我国食用菌生产及消费概况 我国的香菇、草菇、银耳、平菇、木耳、猴头菇、竹荪、茯苓等的产 量均居世界第一位，蘑菇、金针菇、滑菇、灰树花等的产量居世界第二位。 我国是世界黑木耳的唯一出口国，我国蘑菇罐头的出口量也从1983年起跃 居第一位。但我国目前许多食用菌的单产和世界水平相比差距较大，消费 水平也相对较低。 发展食用菌生产，可为人类提供大量的菌类蛋白，而这类蛋白质中氨 基酸的种类较为全面，人体摄入后能提高食品中蛋白质的利用率。无论是 发达国家还是不发达国家，发展食用菌生产，对改变食物构成，增进人们 健康都有重要意义
精品课程 第二节 食用菌的分类和栽培品种 、食用菌的分类 食品科 食用菌属于微生物中的真菌。根据最新的分类系统， 将真菌界划分为粘菌门(Myxomycota)和真菌门(Eumycota)。 学概 真菌门下分为五个亚门：鞭毛菌亚门(Mastigomycotina), 结合菌亚门(Zygomycotina),子囊菌亚门(Ascomycotina), 担子菌亚门(Basidiomycotina),半知菌亚门 (Deuteromycotina).。现有的食用菌都属于子囊菌亚门和担 子菌亚门。各亚门还依次分成纲、目、科、属、种。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节 食用菌的分类和栽培品种 食用菌属于微生物中的真菌。 根据最新的分类系统， 将真菌界划分为粘菌门(Myxomycota)和真菌门(Eumycota)。 真菌门下分为五个亚门：鞭毛菌亚门(Mastigomycotina)， 结合菌亚门(Zygomycotina)，子囊菌亚门(Ascomycotina)， 担子菌亚门 (Basidiomycotina) ， 半知菌亚门 (Deuteromycotina)。现有的食用菌都属于子囊菌亚门和担 子菌亚门。各亚门还依次分成纲、目、科、属、种。 一、食用菌的分类
精品课程 二、 食用菌的主栽品种 香菇：又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，属侧耳科 该菇香郁诱人且具多种药效，深受国际市场欢迎，是我国重 食品 要的出口食用菌，人工栽培比较广泛。 草菇：又名稻草菇、兰花菇、秆菇、美味苞脚菇，国际 上称之为：“中国蘑菇”。可鲜食、干食、制罐，是我国传 概 统的栽培品种。 金针菇：又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬 菇、冻菌。它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受 国内外欢迎，其产量在迅速增加。 猴头菇：别名猴头、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。味鲜美，食 药俱佳，为四大名菜之一。 头
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食用菌的主栽品种 香菇: 又名香蕈、香菌、冬菇、花菇、厚菇，属侧耳科。 该菇香郁诱人且具多种药效，深受国际市场欢迎，是我国重 要的出口食用菌，人工栽培比较广泛。 草菇: 又名稻草菇、兰花菇、秆菇、美味苞脚菇，国际 上称之为：“中国蘑菇” 。可鲜食、干食、制罐，是我国传 统的栽培品种。 金针菇: 又名毛柄金钱菌、毛脚金菌、构菌、朴菇、冬 菇、冻菌。它易栽培，肉细味美，且可作冬令鲜菇，故深受 国内外欢迎，其产量在迅速增加。 猴头菇: 别名猴头、猴头蘑、刺猬菌、猬菌。味鲜美，食 药俱佳，为四大名菜之一
精品课程 滑菇：又名滑子蘑、光帽鳞伞、光帽黄伞、光帽鳞耳。 该菇耐寒性强，国内东北栽培较多，颇有发展前途。 食品 平菇：又名侧耳、粗皮侧耳，别名北风菌、冻菌、桐 子菌等，日本称为人造口蘑。该菌肉厚味美，适应性强， 学概论 栽培粗放，国内外发展迅速。 双孢蘑菇：别名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽 培产量最多的食用菌，可鲜食，制罐头。 许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 滑菇: 又名滑子蘑、光帽鳞伞、光帽黄伞、光帽鳞耳。 该菇耐寒性强，国内东北栽培较多，颇有发展前途。 平菇: 又名侧耳、粗皮侧耳，别名北风菌、冻菌、桐 子菌等，日本称为人造口蘑。该菌肉厚味美，适应性强， 栽培粗放，国内外发展迅速。 双孢蘑菇: 别名蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽 培产量最多的食用菌，可鲜食，制罐头
精品课程 限耳：别名白木耳，我国著名的滋补珍品，且具多种 食品科学概论 药效，近年来代料栽培发展迅速。 黑木耳：别名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可 口，营养丰富，食用、药用俱佳。 毛木耳：别名构耳、黄背木耳、白背木耳，子实体较 木耳大，口感嫩脆，味似海蛰，食用、药用均佳。 HIKNature.nel BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 银耳: 别名白木耳，我国著名的滋补珍品，且具多种 药效，近年来代料栽培发展迅速。 黑木耳: 别名光木耳、木耳、云耳、黑耳等。粘滑可 口，营养丰富，食用、药用俱佳。 毛木耳: 别名构耳、黄背木耳、白背木耳，子实体较 木耳大，口感嫩脆，味似海蛰，食用、药用均佳
精品课程 第三节 食用菌的生物学知识 一、食用菌的形态构造 一 般微生物的形态微小，必须借助显微镜才能进行观 食品科学概论 察。但食用菌的子实体阶段形体较大，通常为几厘米到几 十厘米，质量为几克到几千克。它们形态各异，而以伞状 居多。 伞状食用菌俗称伞菌，可分为三部分：菌盖、菌柄和 菌丝体，菌盖和菌柄又合称为子实体。各部分的形态特征 是食用菌分类的重要依据。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食用菌的生物学知识 一般微生物的形态微小，必须借助显微镜才能进行观 察。但食用菌的子实体阶段形体较大，通常为几厘米到几 十厘米，质量为几克到几千克。它们形态各异，而以伞状 居多。 伞状食用菌俗称伞菌，可分为三部分：菌盖、菌柄和 菌丝体，菌盖和菌柄又合称为子实体。各部分的形态特征 是食用菌分类的重要依据。 一、食用菌的形态构造
精 二、食用菌的生长繁殖 品课程 营养生长：食用菌的营养生长从孢子萌发开始，首先 孢子萌发成单核菌丝，单核菌丝和不同性的另外单核菌丝 食品科 相结合成为双核菌丝（营养菌丝），吸收天然基质和人工培 学概 养基中的养分而生长，这个过程称营养生长，即菌丝体时 期。 生殖生长：大量繁殖的营养菌丝生长到一定时期，遇 到光线、低温和机械刺激，以及培养基中生物化学变化的 诱导等，就形成子实体原基。原基发育成菌蕾，进而发育 为成熟的子实体。这个过程称为生殖生长，即为子实体时 期。 @ 陵由许影大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食用菌的生长繁殖 营养生长: 食用菌的营养生长从孢子萌发开始，首先 孢子萌发成单核菌丝，单核菌丝和不同性的另外单核菌丝 相结合成为双核菌丝(营养菌丝)，吸收天然基质和人工培 养基中的养分而生长，这个过程称营养生长，即菌丝体时 期。 生殖生长: 大量繁殖的营养菌丝生长到一定时期，遇 到光线、低温和机械刺激，以及培养基中生物化学变化的 诱导等，就形成子实体原基。原基发育成菌蕾，进而发育 为成熟的子实体。这个过程称为生殖生长，即为子实体时 期