陕西仰彭大学 SHAANXI NORMAL UNIVERSITY 第三讲中国的饮食文化
第三讲 中国的饮食文化
中国的饮食文化 中国古代关于神农尝百草的传说，反映了原始人在慢长采 集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千百次的尝试， 人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗之类食物，大约到了 八千年前，华北平原磁山人和裴李岗人，从狗尾草的籽实中， 选出产量高，生长周期短的作物，人类最早的粮食作物一小米 便问世了。但最早的耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸 索出了驯养猪、狗、鸡、羊和黄牛，家养畜牧开始兴起。大约 在五千年以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北 方开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已六畜 入馔。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 中国古代关于神农尝百草的传说，反映了原始人在慢长采 集岁月中，选择植物性食料的艰难历程，经过千百次的尝试， 人们最初选出朴树籽、树子、松子和板栗之类食物，大约到了 八千年前，华北平原磁山人和裴李岗人，从狗尾草的籽实中， 选出产量高，生长周期短的作物，人类最早的粮食作物—小米 便问世了。但最早的耕作方法是刀耕火种。与此同时，人们摸 索出了驯养猪、狗、鸡、羊和黄牛，家养畜牧开始兴起。大约 在五千年以前，中国的广大地区已基本上结束了游猎时代。北 方开始以小麦为主食，南方以大米为主食，南北各地都已六畜 入馔
中国的饮食文化 从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址 中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。 最早的医典《黄帝内经》中就提出了食疗的理论及具 体方剂。我国最早的食谱见于殷人的甲骨文。到了周代地 方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高 的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 从七千年前的河姆渡遗址到五千年前的崧泽文化遗址 中都发现了人工开凿的水井，说明人类已懂得用水卫生。 最早的医典《黄帝内经》中就提出了食疗的理论及具 体方剂。我国最早的食谱见于殷人的甲骨文。到了周代地 方名菜已初步形成，三国时代的烹调技艺，已达到相当高 的水平，有关烹调各个方面的经验都已总结出来
中国的饮食文化 魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有《崔氏食 经》、《食经》、《田时御食经》等，关于食品制造的著 作有《四时酒要方》、《白酒方》等，关于食疗的著作有 《膳食养疗》、《神仙服食经》等，食品业已形成初步理 论体系。 隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的 时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市 场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即苏系、粤系、 川系、鲁系、素菜系、清真菜系)也已经形成。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 魏晋南北朝时期，关于饮食和烹调的著作有《崔氏食 经》、《食经》、《田时御食经》等，关于食品制造的著 作有《四时酒要方》、《白酒方》等，关于食疗的著作有 《膳食养疗》、《神仙服食经》等，食品业已形成初步理 论体系。 隋、唐至明、清是中国的封建经济从全盛走向灿烂的 时代，随着食品的增多和贸易的频繁，城镇酒家林立，市 场各类食品琳琅满目，中国六大地方菜系（即苏系、粤系、 川系、鲁系、素菜系、清真菜系）也已经形成
中国的饮食文化 在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在 五千年前，我国江南人就用大米做粥、制糕。西汉时，我 们的祖先就已用石磨磨小麦和加工面饼。西汉时就有豆腐 生产，五代时豆腐已成为日常食品。谷物酿酒的起源，大 约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了商代，谷 物酿酒已相当普遍。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 在光辉灿烂的食品文化中，中国堪称世界之最。早在 五千年前，我国江南人就用大米做粥、制糕。西汉时，我 们的祖先就已用石磨磨小麦和加工面饼。西汉时就有豆腐 生产，五代时豆腐已成为日常食品。谷物酿酒的起源，大 约渊源于有了农业之后不久的新石器时代，到了商代，谷 物酿酒已相当普遍
中国的饮食文化 秦汉以前，就有酱生产，龙山文化时期就开始谷物造醋。 我国的烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发 展过程中，人们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。 对食品不仅要求味香可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐 代的“唐三彩”色彩奇艳，明代的“白地青花，间装五色”为 古今之冠，达官贵人们更是“金银杯盘”奢侈豪华。食品引起 了历代文人墨客们的观注和赞赏，图稿诗文层出不穷，如五代 顾闳中的《韩熙载夜宴图》，明代仇英的《春夜宴桃李园图》， 流芳百世，唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 秦汉以前，就有酱生产，龙山文化时期就开始谷物造醋。 我国的烹调技术起源于新石器时期，即仰韶文化时期，在其发 展过程中，人们逐步地从色、香、味、形诸方面全面的追求。 对食品不仅要求味香可口，而且花色绚丽。在餐具使用上，唐 代的“唐三彩”色彩奇艳，明代的“白地青花，间装五色”为 古今之冠，达官贵人们更是“金银杯盘”奢侈豪华。食品引起 了历代文人墨客们的观注和赞赏，图稿诗文层出不穷，如五代 顾闳中的《韩熙载夜宴图》，明代仇英的《春夜宴桃李园图》， 流芳百世，唐代的诗句“葡萄美酒夜光杯”成为千古绝唱
中国的饮食文化 当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历史悠 久，如法国的人头马酒，中国的贵州矛台酒，美国的可口可 乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满汉全席，西欧 的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品各具特色，这些都 标志着食品业进入了历史发展又一新阶段。 m 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的饮食文化 当今世界，食品种类繁多，溢满全球，许多品种历史悠 久，如法国的人头马酒，中国的贵州矛台酒，美国的可口可 乐软饮料，日本的火腿肠，中国长盛不衰的满汉全席，西欧 的西餐，风味俱佳。各国食品、地方食品各具特色，这些都 标志着食品业进入了历史发展又一新阶段
中国的八大菜系 >八大莱系 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的 特色，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来， 不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由 于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。关于中国菜系划 分，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各 菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、 鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工 考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为 区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的八大菜系 ➢八大菜系 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有自己的 特色，各地人民的生活方式和风俗习惯也存在许多差异。这样一来， 不同地区在吃什么和怎么吃的问题上，形成了自己的传统和特色。由 于历史的发展与积累，不同的菜系也就逐渐形成了。关于中国菜系划 分，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说，不尽相同。各 菜系中以鲁、川、粤、淮扬四系最为著名，其他还有京、杭、闽、湘、 鄂、皖等系，也都不相上下。这些菜系共同的特征是选料广博、刀工 考究、拼配得体、调味适口、火候精到，它们又以许多独到之处互为 区别，像一簇簇竞艳的鲜花，开放在中华大地
中国的八大菜系 鲁菜 宋朝以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜 是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜 嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有 “糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海 螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以 烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉 鱼”、“油爆海螺”等。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的八大菜系 宋朝以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜 是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜 嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有 “糖醋黄河鲤鱼” 、 “九转大肠” 、 “汤爆双脆” 、 “烧海 螺” 、 “烧蛎蝗” 、 “烤大虾” 、 “清汤燕窝”等。胶东菜以 烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉 鱼” 、 “油爆海螺”等。 鲁 菜
中国的八大菜系 川菜 秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名 气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都、重庆两地的菜肴 为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜 艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、 酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特 风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅 长于烤、烧、干煸、蒸。代表菜肴有 “大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块” “麻婆豆腐”等。 陕西师范大学 Shaanxi Normal University
陕西师范大学 Shaanxi Normal University 中国的八大菜系 川 菜 秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名 气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都、重庆两地的菜肴 为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜 艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、 酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特 风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅 长于烤、烧、干煸、蒸。代表菜肴有 “大煮干丝” 、 “黄焖鳗” 、 “怪味鸡块” 、 “麻婆豆腐”等