石河子大学教案 课程名称食品分析 任课班级食工09级1,2班 任课老师刘娅 食品学院系食品工程教研室 二0一一一一二0一二学年第一学期
石 河 子 大 学 教 案 课程名称 食 品 分 析 任课班级 食工 09 级 1，2 班 任课老师 刘 娅 食品学院 系 食品工程 教研室 二○一一——二○一二学年第一学期
姓名刘娅职称副教授总学时 40 使用教材《食品分析》张水华主编中国轻工业出版社 课 该专业学生以后的工作方向主要是食品加工企业，在掌握了食 程 品加工的方法和流程外，必须了解产品质量的监控手段食品分 教 析，以保证生产产品的质量。所以通过本课程的学习，学生应掌握 目 食品中主要营养成分和有害成分的分析方法，为以后工作中技艺的 的 提高和专业面的拓宽打下很好的基础。 章次 章 否 学时 一 绪论 2 二 食品分析的基本知识 3 食品的感官检验法和物理检验法 学 四 水分和水分活度的测定 3 灰分及几种重要矿物元素的测定 3 时 酸度的测定 3 脂类的测定 5 八 碳水化合物的测定 5 九 蛋白质及氨基酸的测定 5 维生素的测定 2 十一 食品添加剂的测定 3 十二 食品中限量元素的测定 2 十三 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 1 十四 数据的分析 1
姓名 刘娅 职称 副教授 总学时 40 使用教材 《食品分析》张水华主编 中国轻工业出版社 课 程 教 学 目 的 该专业学生以后的工作方向主要是食品加工企业，在掌握了食 品加工的方法和流程外，必须了解产品质量的监控手段-食品分 析，以保证生产产品的质量。所以通过本课程的学习，学生应掌握 食品中主要营养成分和有害成分的分析方法，为以后工作中技艺的 提高和专业面的拓宽打下很好的基础。 学 时 分 配 章 次 章 名 学 时 一 绪论 2 二 食品分析的基本知识 3 三 食品的感官检验法和物理检验法 2 四 水分和水分活度的测定 3 五 灰分及几种重要矿物元素的测定 3 六 酸度的测定 3 七 脂类的测定 5 八 碳水化合物的测定 5 九 蛋白质及氨基酸的测定 5 十 维生素的测定 2 十一 食品添加剂的测定 3 十二 食品中限量元素的测定 2 十三 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 1 十四 数据的分析 1
年月日 教 案 第 页 1.了解食品分析的性质、任务、作用和内容 2.掌握食品分析方法及发展方向 教学 目的 3.了解食品分析基本知识 4.国内外发展动态与进展 第一章绪论 教 学 内 容 重点：食品分析的内容和方法 教学重 点、难点 及教学 教学方法：结合具体案例、视频及生活常识进行讲解 方法 1.列举案例：安徽“阜阳”奶粉事件：“吊白块”在食品中的食 用：漂白剂的使用及危害：着色剂的使用及危害 2.播放两个视频：“中学生告倒大公司”和“克隆肉之争”。 作业、 1.食品分析的内容包括哪些？ 思考题 2.食品分析方法有哪几种？ (讨论 题)、阅 读材料 荣 公 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 1.了解食品分析的性质、任务、作用和内容 2.掌握食品分析方法及发展方向 3.了解食品分析基本知识 4.国内外发展动态与进展 教 学 内 容 第一章 绪 论 教学重 点、难点 及教学 方法 重点：食品分析的内容和方法 教学方法：结合具体案例、视频及生活常识进行讲解 1.列举案例：安徽“阜阳”奶粉事件；“吊白块”在食品中的食 用；漂白剂的使用及危害；着色剂的使用及危害 2.播放两个视频：“中学生告倒大公司”和“克隆肉之争”。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.食品分析的内容包括哪些？ 2.食品分析方法有哪几种？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 教案 象 教学 掌握正确的采样方法及常用的样品预处理方法。 目的 第二章食品分析的基本知识 第一节样品的采集、制备及保存 教 是 第二节样品的预处理 内 容 重点和难点：1.掌握食品分析的一般程序： 2.正确的采样方法及样品保存 教学重 3.重点掌握样品预处理的方法 点、难点 方法：1.以课堂讲述为主，课后布置思考题和阅读材料使学生 及教学 补充了解相关内容。 方法 2.播放不同样品的采样视频及蒸馏法的实验录像。 1.食品样品分析的一般程序？ 2.采样、检样、原始样品、平均样品的定义？ 作业、 3.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的 思考题 答案。(1)在分析前样品存储过程中组成成分的变化：(2) (讨论 在研磨过程中的金属污染：(3)在分析前样品存储过程中的微生 题)、阅 物生长。 读材料 4.什么是“四分法”取样？ 5.常用的预处理方法有哪几种？ 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 掌握正确的采样方法及常用的样品预处理方法。 教 学 内 容 第二章 食品分析的基本知识 第一节 样品的采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 教学重 点、难点 及教学 方法 重点和难点： 1.掌握食品分析的一般程序； 2.正确的采样方法及样品保存 3.重点掌握样品预处理的方法 方法：1.以课堂讲述为主，课后布置思考题和阅读材料使学生 补充了解相关内容。 2.播放不同样品的采样视频及蒸馏法的实验录像。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.食品样品分析的一般程序？ 2.采样、检样、原始样品、平均样品的定义？ 3.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的 答案。 （1）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（2） 在研磨过程中的金属污染；（3）在分析前样品存储过程中的微生 物生长。 4.什么是“四分法” 取样？ 5.常用的预处理方法有哪几种？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 教案 第页 掌握食品感观检验和物理检验的种类和方法 教学 目的 第三章食品的感官检验法和几种物理检验法 第一节食品质量感官鉴别 旁 第二节物理检验法 容 重点：食品感官检验的种类、方法和常用物理检验方法 教学重 方法：1.结合具体实例对食品感官检验的方法进行讲解： 点、难点 2.将手持测糖仪实物带人课堂，结合感性认识讲解： 及教学 3.播放三种黏度测定方法实验录像：毛细管法、旋转 方法 法、粘度杯法。 作业、 1.感观检验的种类包括哪几种？ 思考题2.物理检验法的定义，及常用方法有哪些？ (讨论3.液态食品相对密度的测定方法有哪些？ 题)、阅 读材料 课 令 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 掌握食品感观检验和物理检验的种类和方法 教 学 内 容 第三章 食品的感官检验法和几种物理检验法 第一节 食品质量感官鉴别 第二节 物理检验法 教学重 点、难点 及教学 方法 重点：食品感官检验的种类、方法和常用物理检验方法 方法：1.结合具体实例对食品感官检验的方法进行讲解； 2.将手持测糖仪实物带人课堂，结合感性认识讲解； 3.播放三种黏度测定方法实验录像：毛细管法、旋转 法、粘度杯法。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.感观检验的种类包括哪几种？ 2.物理检验法的定义，及常用方法有哪些？ 3.液态食品相对密度的测定方法有哪些？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 案 页 教学 1.了解水分的测定意义 2.掌握水分的测定方法 目的 第四章水分的测定 第一节概述 第二节水分的测定 学 容 重点：1.掌握直接法测定水分的常用四种方法的原理和注意事 项：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔-费休法。 2.直接干燥法作为实验内容要求学生熟练掌握。 教学重 点、难点 及教学 方法：1.以课堂讲解为主，结合试验和课后布置思考题使学生 方法 补充了解相关内容。 2.从原理和样品性质上对以上四种方法进行对比、总结， 1.简述水分的测定方法有哪些并说明注意事项。 作业、 2.卡尔费休法原理及试剂。 思考题 3.课本66页思考题1、3、4。 (讨论 题)、阅 读材料 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 1.了解水分的测定意义 2.掌握水分的测定方法 教 学 内 容 第四章 水分的测定 第一节 概述 第二节 水分的测定 教学重 点、难点 及教学 方法 重点： 1.掌握直接法测定水分的常用四种方法的原理和注意事 项：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔-费休法。 2.直接干燥法作为实验内容要求学生熟练掌握。 方法： 1.以课堂讲解为主，结合试验和课后布置思考题使学生 补充了解相关内容。 2.从原理和样品性质上对以上四种方法进行对比、总结。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.简述水分的测定方法有哪些并说明注意事项。 2.卡尔费休法原理及试剂。 3.课本 66 页思考题 1、3、4。 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 教案 第页 1.了解水分活度值测定的意义及测定方法 教学 2.了解食品中灰分测定的意义，掌握总灰分的测定方法，掌 目的 握钙的测定方法及原理 第三节水分活度值的测定 第五章灰分及几种重要矿物元素的测定 教 第一节概述 学 第二节灰分的测定 容 重点：1.掌握水分活度测定方法一扩散法。 2.总灰分的测定、钙的测定 教学重 方法：以课堂讲述为主 点、难点 及教学 方法 作业、 1.简述灰分的定义、分类和意义。 思考题2.说明总灰分的测定原理、方法及注意事项 (讨论3.简述钙的测定方法。 题)、阅4.标准样品的作用是什么？如何进行制备？ 读材料 荣 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 1.了解水分活度值测定的意义及测定方法 2.了解食品中灰分测定的意义，掌握总灰分的测定方法，掌 握钙的测定方法及原理 教 学 内 容 第三节 水分活度值的测定 第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定 第一节 概述 第二节 灰分的测定 教学重 点、难点 及教学 方法 重点： 1.掌握水分活度测定方法—扩散法。 2.总灰分的测定、钙的测定 方法：以课堂讲述为主 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.简述灰分的定义、分类和意义。 2.说明总灰分的测定原理、方法及注意事项。 3.简述钙的测定方法。 4.标准样品的作用是什么？如何进行制备？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 案 第 页 教学 熟悉铁、碘的测定方法及原理，掌握酸度的概念及测定酸度 的意义。 目的 第二节几种重要矿物元素的测定 》 第六章酸度的测定 第一节概述 学 内 重点：铁、碘的测定方法及原理 教学重 方法：以课堂讲述为主，结合相关实例、图形讲解。 点、难点 及教学 方法 作业、 1.简述铁、碘的测定原理及方法。 思考题2.名词解释：总酸度、真实酸度、外表酸度、有效酸度。 (讨论3.简述酸度测定的意义。 题)、阅 读材料 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 教学 目的 熟悉铁、碘的测定方法及原理，掌握酸度的概念及测定酸度 的意义。 教 学 内 容 第二节 几种重要矿物元素的测定 第六章 酸度的测定 第一节 概述 教学重 点、难点 及教学 方法 重点：铁、碘的测定方法及原理 方法：以课堂讲述为主，结合相关实例、图形讲解。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.简述铁、碘的测定原理及方法。 2.名词解释：总酸度、真实酸度、外表酸度、有效酸度。 3.简述酸度测定的意义。 课 后 记
年 月日 数 案 第 页 教学 掌握酸度的测定，了解食品中有机酸的分离与定量。 目的 第二节酸度的测定 第三节食品中有机酸的分离与定量 举 学 内 重点：总酸度的测定、挥发酸的测定 教学重 点、难 点及教 学方法 方法：以讲述为主，通过实列进行讲解。 1.简述总酸度的测定原理与方法 作业、 2.试述挥发酸的种类及测定原理、方法。 思考题 (讨论 题)、阅 读材料 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 掌握酸度的测定，了解食品中有机酸的分离与定量。 教 学 内 容 第二节 酸度的测定 第三节 食品中有机酸的分离与定量 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：总酸度的测定、挥发酸的测定 方法：以讲述为主，通过实列进行讲解。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.简述总酸度的测定原理与方法 2.试述挥发酸的种类及测定原理、方法。 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年月日 教案 第页 教学 掌握脂类测定中的索氏提取法及酸水解法 目的 第七章脂类的测定 第一节概述 学 第二节脂类的测定方法 容 重点：索氏提取法、酸水解法 教学重 点、难 点及教 学方法 方法：以讲述为主，通过实列进行讲解。 1.简述索氏抽提法的的原理与注意事项。 作业、 2.简述酸水解法的原理与注意事项。 思考题 (讨论 题)、阅 读材料 染 ◇ 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 掌握脂类测定中的索氏提取法及酸水解法 教 学 内 容 第七章 脂类的测定 第一节 概述 第二节 脂类的测定方法 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：索氏提取法、酸水解法 方法：以讲述为主，通过实列进行讲解。 作 业、 思 考 题 （ 讨 论 题）、阅 读材料 1.简述索氏抽提法的的原理与注意事项。 2. 简述酸水解法的原理与注意事项。 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等