第六章果蔬糖制保藏 第一节：糖制品概述 第二节：糖制保藏理论 第三节：糖制品加工工艺技术 第四节：糖制品常见质量问题及控制
第六章 果蔬糖制保藏 第一节：糖制品概述 第二节：糖制保藏理论 第三节：糖制品加工工艺技术 第四节：糖制品常见质量问题及控制
第一节糖制品概述 一、定义 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的
第一节 糖制品概述 一、定义 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低 了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长 繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的
三、糖制品的分类 干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类 湿态蜜饯一 糖制后保存于糖液中。 果酱 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 果泥脱去部分水分的柔软薄片
二、糖制品的分类 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
第二节糖制保藏理论 一、食糖的保藏作用 1、高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 2、高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 3、高浓度的糖含量具有抗氧化作用
第二节 糖制保藏理论 一、食糖的保藏作用 1、高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 2、高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 3、高浓度的糖含量具有抗氧化作用
三、食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗檐cane sugar 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜。 白砂磷 蜂蜜 蜂蜜 品
二、 食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗糖、饴糖、淀粉糖浆和蜂蜜
2、糖的性质 (1)溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过 饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观
（1）溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过 饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。 2、糖的性质
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 糖 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 糖
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄 糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
(2)吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关 系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多
（2）吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关 系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多
(3)蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质
（3）蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质
第三节糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 (一)工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 一→糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果
第三节 糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 （一） 工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果