第十一章果蔬的贮藏方式与管理 贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。 贮藏分类： >依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 >以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主
第十一章 果蔬的贮藏方式与管理 贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。 贮藏分类： ➢依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 ➢以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主
第一节自然冷源贮藏 第二节机械贮藏 第三节气调贮藏 第四节新技术在贮藏中的应用
第一节 自然冷源贮藏 第二节 机械贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
第一节 自然冷源贮藏 ☆定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。 ☆分类：简易贮藏、土窑洞贮藏
第一节 自然冷源贮藏 定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。 分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏 分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式 简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、 民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地 制宜进行建造
一、简易贮藏 分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式 简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、 民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地 制宜进行建造
(一)贮藏场所的形式和结构 ◇1.堆藏 ®定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑（地下 20~25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地 或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。 ◇用途：大宗、廉价或耐贮果蔬 ®特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏 在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。 ®要求：堆藏果蔬不能太宽太高
（一）贮藏场所的形式和结构 1.堆藏 定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下 20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地 或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。 用途：大宗、廉价或耐贮果蔬 特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏， 在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。 要求：堆藏果蔬不能太宽太高
苇席 大白菜 1.5米 1.00米 堆藏的白莱示意图
堆藏的白菜示意图
图7-2洋慈垛裁（山东农学院，1961） 1苇席；2一洋葱：3一枕木
·2.沟藏（埋藏） 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬 菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 特点：保湿保温性能较好 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐 渐加大，以防低温造成冻害
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬 菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐 渐加大，以防低温造成冻害
光线 南 堆 地四 不秃 覆土 萝 120 图7-L北京萝下的埋藏（单位：mm)
·3.窖藏 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上 留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上 留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小