第二章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性 的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商 业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较 长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称 为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200 年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。18I0年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方 法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以 长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处 同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地 提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的 认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法 国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 HL.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott和WL.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些 菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920 年C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资 料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
1 第二章 果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性 的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商 业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较 长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称 为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在 200 年前的 1809 年法国人 Nicholas Appert 首先发明了食品罐藏。1810 年 Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了 50 种食品原料的罐藏加工方 法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以 长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处 同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地 提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert 虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的 认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到 1864 年，另一位法 国人，Louis Pasteur 第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895 年 H.L.Russel 发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897 年 S.C.Prescott 和 W.L.Vnderwood 在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些 菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如 115.6℃，才能杀死。1920 年 C.Olin Ball 经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资 料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
得杀菌有了科学的方法和依据。目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自 动化的方向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压塑料 蒸煮袋等。 罐藏食品同其它食品相比，有其独特之处： ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有的风味和营养， 并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1一2年不坏，是军需、 旅游、航空和野外工作优良而方便的食物，且能常年供应市场，不受季节影 响。在国外罐头食品己成为人们的日常食品。 ③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏，而且有相 当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染，便于携带， 便于运输。 二、罐藏原理 (一)微生物与罐头食品的败坏 罐头食品经过排气、密封、杀菌，防止微生物的再次感染，而得以长期保存。 许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微 生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入 时，就能造成罐头食品的败坏。各种微生物的生长活动要求的条件不同，因而在 罐头食品条件下所涉及的微生物就有一定的限度。在正常的罐藏条件下，霉菌和 酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主 要是细菌，我们现在所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依 据。 细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气 密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死， 则会造成罐头食品的败坏。 (二)杀菌的理论依据 罐头食品之所以能长期保存，是因为通过加热杀菌将罐内的微生物杀死的缘 故。罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微 2
2 得杀菌有了科学的方法和依据。目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自 动化的方向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压塑料 蒸煮袋等。 罐藏食品同其它食品相比，有其独特之处： ①罐头食品可以直接食用，它的食味基本上能保持原有的风味和营养， 并且有些罐头风味胜于鲜果，如菠萝罐头、板栗罐头等。 ②罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存 1—2 年不坏，是军需、 旅游、航空和野外工作优良而方便的食物，且能常年供应市场，不受季节影 响。在国外罐头食品已成为人们的日常食品。 ③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏，而且有相 当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染，便于携带， 便于运输。 二、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 罐头食品经过排气、密封、杀菌，防止微生物的再次感染，而得以长期保存。 许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微 生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入 时，就能造成罐头食品的败坏。各种微生物的生长活动要求的条件不同，因而在 罐头食品条件下所涉及的微生物就有一定的限度。在正常的罐藏条件下，霉菌和 酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主 要是细菌，我们现在所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依 据。 细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气 密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死， 则会造成罐头食品的败坏。 （二）杀菌的理论依据 罐头食品之所以能长期保存，是因为通过加热杀菌将罐内的微生物杀死的缘 故。罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微
生物，二是钝化原料中易引起品变化、色泽改变的酶类：三是起到调煮作用，以 改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。罐头食品的杀菌不同于细菌学上的 杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。所谓“商业无菌”是指在一般商品管理条件下， 消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效 果。 各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫生条件等不同， 使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物，我们不可能也没有必要对 所有的不同种类的细菌进行耐热性试验。生产上总是选择最常见的、耐热性最强、 并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难残 留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在说，则应以芽孢菌作为主 要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响 杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的 L.微生物的耐热性衡量微生物的耐热性常见的参数有： (1)F值：在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃)，杀灭一定数量 的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀 菌强度。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败 菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。 (2)D值：在指定的温度条件下(121℃或100℃)，杀死90%原有微生物 芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大小与该微生物的耐热性有关， D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 (3)Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明 该微生物的抗热性越强。 2.杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用杀菌公式表示杀菌温度 与时间的关系： 杀菌式=t1一t2-t3/T℃ 工一表示所需杀菌温度
3 生物，二是钝化原料中易引起品变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以 改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。罐头食品的杀菌不同于细菌学上的 杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。所谓“商业无菌”是指在一般商品管理条件下， 消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效 果。 各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫生条件等不同， 使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物，我们不可能也没有必要对 所有的不同种类的细菌进行耐热性试验。生产上总是选择最常见的、耐热性最强、 并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难残 留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在说，则应以芽孢菌作为主 要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响 杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的。 1．微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F 值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或 100℃），杀灭一定数量 的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀 菌强度。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败 菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。 （2）D 值：在指定的温度条件下（121℃或 100℃），杀死 90%原有微生物 芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D 值大小与该微生物的耐热性有关， D 值越大，它的耐热性越强，杀灭 90%微生物芽孢所需要的时间长。 （3）Z 值：表示使加热致死时间变化 10 倍时所需的温度。Z 值越大，说明 该微生物的抗热性越强。 2．杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用杀菌公式表示杀菌温度 与时间的关系： 杀菌式= t1—t2- t3 / T℃ T-表示所需杀菌温度
一表示从料温达到杀菌温度所需要的时间 t2一表示维持杀菌温度所需要的时间 3一表示消压降温所需要的时间 3.罐头的初温与中心温度 罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易在预定时间内获得杀菌效 果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀菌初温在0℃以上，尤其对于传热慢的 酱体或固态食品更为重要。 中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度 达到杀菌所需要温度时算起。 4.传热的方式和传热速度 罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质，因此杀菌时必须 使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌 有很大的影响。流动的食品是以对流传热为主，固态食品是以传导热为主，对流 传热的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导， 5.影响杀菌的主要因素 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量，食品的性质和 化学成分、传热的方式和传热速度等几个方面。 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热 性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多， 在同样的致死温度下所需时间愈长。 食品中细菌数量的多少取决于原料的新鲜程度杀菌前的污染程度。所以采用 的原料要求新鲜清洁，从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，不 要拖延，尤其是装罐以后到杀菌之间不能积压，否则罐内微生物数量将大大增加 而影响杀菌效果。另一方面，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的 一切机械设备和器具的清洗和处理，使食品中的微生物减到最低限度，否则都会 影响罐头食品的杀菌效果。 ②食品的性质和化学成分 微生物的抗热性，在一定程度上与加热时的环境条件有关。食品的性质和化 4
4 t1—表示从料温达到杀菌温度所需要的时间 t2—表示维持杀菌温度所需要的时间 t3-表示消压降温所需要的时间 3．罐头的初温与中心温度 罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易在预定时间内获得杀菌效 果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀菌初温在 70℃以上，尤其对于传热慢的 酱体或固态食品更为重要。 中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度 达到杀菌所需要温度时算起。 4．传热的方式和传热速度 罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质，因此杀菌时必须 使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌 有很大的影响。流动的食品是以对流传热为主，固态食品是以传导热为主，对流 传热的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导， 5.影响杀菌的主要因素 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量，食品的性质和 化学成分、传热的方式和传热速度等几个方面。 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热 性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多， 在同样的致死温度下所需时间愈长。 食品中细菌数量的多少取决于原料的新鲜程度杀菌前的污染程度。所以采用 的原料要求新鲜清洁，从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，不 要拖延，尤其是装罐以后到杀菌之间不能积压，否则罐内微生物数量将大大增加 而影响杀菌效果。另一方面，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的 一切机械设备和器具的清洗和处理，使食品中的微生物减到最低限度，否则都会 影响罐头食品的杀菌效果。 ②食品的性质和化学成分 微生物的抗热性，在一定程度上与加热时的环境条件有关。食品的性质和化
学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，因此食品的酸分、糖、蛋白质、脂肪、 盐类等都能影响微生物的抗热性。尤其是pH值，产品的pH值对细菌的重要作 用是影响其对热的抵抗能力，pH值愈低即酸度愈高，在一定的温度下，降低了 细菌及孢子达到抗热能力，也就提高了杀菌效力。罐头食品的酸度是选定杀菌对 象的重要因素。不同H值的罐头食品，所选择的对象菌也不同。一般来说，在 pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作 为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食 品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧 性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。 在低酸性食品中常选择抗热力能代表食品内有害细菌的菌种作为杀菌的对 象菌。在罐头食品工业上一般认可的试验菌种，是采用产生毒素的肉毒梭状芽孢 杆菌的孢子为杀菌对象菌。后来又发现一种同类无毒、能产生孢子的细菌，菌号 为P.A.3679,抗热力更强，以这种菌的孢子作为杀菌对象所得的数据更为可靠。 在杀菌过程中，只要使杀菌对象菌杀死，也就基本上消灭了其它的有害菌类。 ③罐头在杀潮锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、 下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好 使用回转式杀菌方法。 3.果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖水类清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能 较好地保存原料固有的外形和风味：清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜 原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能基 本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜
5 学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，因此食品的酸分、糖、蛋白质、脂肪、 盐类等都能影响微生物的抗热性。尤其是 pH 值，产品的 pH 值对细菌的重要作 用是影响其对热的抵抗能力，pH 值愈低即酸度愈高，在一定的温度下，降低了 细菌及孢子达到抗热能力，也就提高了杀菌效力。罐头食品的酸度是选定杀菌对 象的重要因素。不同 pH 值的罐头食品，所选择的对象菌也不同。一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作 为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食 品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧 性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。 在低酸性食品中常选择抗热力能代表食品内有害细菌的菌种作为杀菌的对 象菌。在罐头食品工业上一般认可的试验菌种，是采用产生毒素的肉毒梭状芽孢 杆菌的孢子为杀菌对象菌。后来又发现一种同类无毒、能产生孢子的细菌，菌号 为 P.A.3679，抗热力更强，以这种菌的孢子作为杀菌对象所得的数据更为可靠。 在杀菌过程中，只要使杀菌对象菌杀死，也就基本上消灭了其它的有害菌类。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、 下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好 使用回转式杀菌方法。 3．果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖水类清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能 较好地保存原料固有的外形和风味；清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜 原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能基 本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜
第二节罐藏容器 罐藏容器对罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供 作罐头食品容器的材料，要求①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应：②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染 ⑤具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能：④耐搬运，物美价廉，适合于工业化 生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）。 一、金属罐 金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。其缺点是一次性 使用，常会与内容物发生作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有 铝合金罐。 1.马口铁罐 马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成。由罐身、罐盖和罐 底三部分焊接密封而成，称为三片罐：也有采用冲压而成的罐身与罐底相连的冲 底罐，称为二片罐。马口铁镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。镀锡的方法有 热浸法和电镀法。前者所镀锡层较厚，耗锡量较多：而后者所镀锡层较薄且均匀 一致，能节约用锡量，有完好的耐腐蚀性，故生产上得到大量使用。有些罐头品 种因内容物pH较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口 铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料 铁。根据使用范围，一般含酸较多的果蔬采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的食品 采用抗硫涂料铁。抗酸涂料常用油树脂涂料，该涂料色泽金黄，抗酸性能好，韧 性及黏着力强。油树脂涂料包括R一涂料和C一涂料两种。R一涂料即果蔬涂料， 适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色；C一涂料则为R一涂料内 加入氧化锌浆制成，含锌15%，用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点， 因为此涂料中的锌取代铁而与硫化合形成白色物质，不会影响食品的变色。一般 果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C一涂料，底盖用R 涂料，底盖和罐身全用R一涂料三种。抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，色泽灰黄， 抗硫抗油抗化学性能好。在罐头生产中选用何种马口铁为好，要根据食品原料的 特性、罐型大小、食品介质的腐蚀性能等情况综合考虑来决定。 6
6 第二节罐藏容器 罐藏容器对罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供 作罐头食品容器的材料，要求①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应；②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染； ⑤具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业化 生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。 一、金属罐 金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。其缺点是一次性 使用，常会与内容物发生作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有 铝合金罐。 1．马口铁罐 马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板(俗称马口铁)制成。由罐身、罐盖和罐 底三部分焊接密封而成，称为三片罐；也有采用冲压而成的罐身与罐底相连的冲 底罐，称为二片罐。马口铁镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。镀锡的方法有 热浸法和电镀法。前者所镀锡层较厚，耗锡量较多；而后者所镀锡层较薄且均匀 一致，能节约用锡量，有完好的耐腐蚀性，故生产上得到大量使用。有些罐头品 种因内容物 pH 较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口 铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料 铁。根据使用范围，一般含酸较多的果蔬采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的食品 采用抗硫涂料铁。抗酸涂料常用油树脂涂料，该涂料色泽金黄，抗酸性能好，韧 性及黏着力强。油树脂涂料包括 R—涂料和 C—涂料两种。R—涂料即果蔬涂料， 适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色；C—涂料则为 R—涂料内 加入氧化锌浆制成，含锌 15％，用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点， 因为此涂料中的锌取代铁而与硫化合形成白色物质，不会影响食品的变色。一般 果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用 C—涂料，底盖用 R— 涂料，底盖和罐身全用 R—涂料三种。抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，色泽灰黄， 抗硫抗油抗化学性能好。在罐头生产中选用何种马口铁为好，要根据食品原料的 特性、罐型大小、食品介质的腐蚀性能等情况综合考虑来决定
2.铝合金罐铝合金罐是铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、 退火制成的铝合金薄板制作而成。它的特点是轻便、不会生锈，有特殊的金属光 泽，具有一定的耐腐蚀性能，但价格比较贵。常用于制造二片罐，也用于冲底罐 及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头。在啤酒和饮料市场上铝合金罐包装已占有 相当大的比例，但除了小型冲拔罐外，尚未被罐头行业普遍使用。 二、玻璃罐 玻璃罐在罐头工业中应用广泛，其优点是性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应：玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购：空罐可以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，运 输和携带不便：内容物易褪色或变色：传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问 世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。 玻璃罐是用石英砂、纯碱以及石灰石等按一定的比例配合后，在1500℃高温 下熔融，再缓慢冷却成型而成。在冷却成型时使用不同的模具即可制成各种不同 体积、不同形状的玻璃罐。原料成分影响到玻璃的性质和色泽。为了提高玻璃罐 的热稳定性，满足罐头生产需要，一般需要再经过一次加热退火手续。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细一过筛→配料→混合→加热熔融→成型→退 火→检查。 质量好的玻璃罐应呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定 性和热稳定性，通常在加热和加压杀菌条件下不破裂，罐身应端正光滑，厚薄均 匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺 陷。 玻璃罐的形式很多，但现在使用最多的是四旋罐，其次是卷封式的胜利罐（即 CKO一83一1型)。玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口。胜利罐 由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好，能承受 加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进，它的容积为500ml。四旋罐由马口 铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时， 则罐盖内例的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的
7 2．铝合金罐 铝合金罐是铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、 退火制成的铝合金薄板制作而成。它的特点是轻便、不会生锈，有特殊的金属光 泽，具有一定的耐腐蚀性能，但价格比较贵。常用于制造二片罐，也用于冲底罐 及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头。在啤酒和饮料市场上铝合金罐包装已占有 相当大的比例，但除了小型冲拔罐外，尚未被罐头行业普遍使用。 二、玻璃罐 玻璃罐在罐头工业中应用广泛，其优点是性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，运 输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问 世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。 玻璃罐是用石英砂、纯碱以及石灰石等按一定的比例配合后，在 1500℃高温 下熔融，再缓慢冷却成型而成。在冷却成型时使用不同的模具即可制成各种不同 体积、不同形状的玻璃罐。原料成分影响到玻璃的性质和色泽。为了提高玻璃罐 的热稳定性，满足罐头生产需要，一般需要再经过一次加热退火手续。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型→退 火→检查。 质量好的玻璃罐应呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定 性和热稳定性，通常在加热和加压杀菌条件下不破裂，罐身应端正光滑，厚薄均 匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺 陷。 玻璃罐的形式很多，但现在使用最多的是四旋罐，其次是卷封式的胜利罐(即 CKO—83—l 型)。玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口。胜利罐 由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好，能承受 加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进，它的容积为 500ml。四旋罐由马口 铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时， 则罐盖内例的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的
三、软包装蒸煮袋) 蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称 软罐头(retort pouch)。这种包装袋的研究在美国始于1955年，1980年起大量投 入生产。日本1965年就开始了工业化生产，是目前生产和应用最多的一个国家 我国己于20世纪70年代开始生产。 与其他罐藏容器相比，蒸煮裳具有如下优点：①重量轻、体积小、易开启、 携带方便：②耐高温杀菌，贮藏期长：③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌 时传热速度快，可缩短杀菌时间：④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化 学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。 蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复 合而成，一般有3一5层，多者可达9层。外层是12μm的聚酯，起加固及耐高 温作用，如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6，但这些材料易吸湿。中层为9 μm的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水。也可用乙烯与乙烯醇的聚合 物，聚丙烯腈等取代。内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙 烯)，有良好的热封性能和耐化学性能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求。 典型的结构如图2一1。 图2一1蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1.聚酯薄膜2.外层黏合剂3.铝箔（中层） 4.内层黏合剂5.聚烯烃薄膜
8 三、软包装(蒸煮袋) 蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称 软罐头(retort pouch)。这种包装袋的研究在美国始于 1955 年，1980 年起大量投 入生产。日本 1965 年就开始了工业化生产，是目前生产和应用最多的一个国家。 我国已于 20 世纪 70 年代开始生产。 与其他罐藏容器相比，蒸煮裳具有如下优点：①重量轻、体积小、易开启、 携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌 时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化 学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。 蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复 合而成，一般有 3—5 层，多者可达 9 层。外层是 12μm 的聚酯，起加固及耐高 温作用，如果强度不够则可用尼龙 66 或尼龙 6，但这些材料易吸湿。中层为 9 μm 的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水。也可用乙烯与乙烯醇的聚合 物，聚丙烯腈等取代。内层为 70μm 的聚烯烃(早期用聚乙烯，目前大量用聚丙 烯)，有良好的热封性能和耐化学性能，能耐 12l℃高温，又符合食品卫生要求。 典型的结构如图 2—1。 图 2—1 蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1．聚酯薄膜 2. 外层黏合剂 3. 铝箔（中层） 4．内层黏合剂 5. 聚烯烃薄膜 2 4
第二节罐头食品加工工艺 一、工艺流程 果蔬罐头的工艺流程 空罐→清洗、消毒一检验 原料→预处理→分选装罐→排气密封→杀菌→冷却→ 罐液配制 保温检验→包装→入库→成品 二、操作要点 1,原料预处理 根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、 形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物 含量高、可利用部分比例大、成熟度8一一9成熟的原料。目前，果蔬中长 用的原料为柑橘、黄桃、荔枝、苹果、梨、蘑菇、青刀豆、甜玉米等。 要严格工艺，以减少带菌量。 根据本厂的具体条件采用最有效和经济的去皮方法，使原料吨耗低，且 去皮后品质好。 采用预煮或药剂处理方法进行原料的护色。在果品或蔬菜罐头的制作 中，果品预煮是为了护色，而蔬菜进行预煮，对制罐还有更大的意义，蔬菜 柔嫩多汁，脱水率高，除番茄外一般的原料均需预煮，这样可以使原料中的 氧气排除，组织软化，便于装罐，此外还可以排除原料中的一些不良风味。 在预煮中应注意，由于原料中可溶性固形物的流失，应尽量少更换预煮水或 只更换一部分。对于一些护色或需降低pH值的原料，和蘑菇、石刁柏（芦 笋)等可以在预煮水中加入0.05一0.1%的柠檬酸。原料和预煮水的比例通常 为1：1.5。 2分选、装罐 2.1空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标
9 第二节 罐头食品加工工艺 一、工艺流程 果蔬罐头的工艺流程： 空罐→清洗、消毒→检验 ↓ 原料→预处理→分选装罐→排气密封→杀菌→冷却→ ↑ 罐液配制 保温检验→包装→入库→成品 二、操作要点 1．原料预处理 根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、 形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物 含量高、可利用部分比例大、成熟度 8——9 成熟的原料。目前，果蔬中长 用的原料为柑橘、黄桃、荔枝、苹果、梨、蘑菇、青刀豆、甜玉米等。 要严格工艺，以减少带菌量。 根据本厂的具体条件采用最有效和经济的去皮方法，使原料吨耗低，且 去皮后品质好。 采用预煮或药剂处理方法进行原料的护色。在果品或蔬菜罐头的制作 中，果品预煮是为了护色，而蔬菜进行预煮，对制罐还有更大的意义，蔬菜 柔嫩多汁，脱水率高，除番茄外一般的原料均需预煮，这样可以使原料中的 氧气排除，组织软化，便于装罐，此外还可以排除原料中的一些不良风味。 在预煮中应注意，由于原料中可溶性固形物的流失，应尽量少更换预煮水或 只更换一部分。对于一些护色或需降低 pH 值的原料，和蘑菇、石刁柏（芦 笋）等可以在预煮水中加入 0.05—0.1%的柠檬酸。原料和预煮水的比例通常 为 1：1.5。 2.分选、装罐 2.1 空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝线标
准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现 象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃 罐壁内无气泡裂纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒，以清除灰尘、微生物、油脂等污物及氯 化锌残留物，以保证容器的卫生，提高杀菌效果。金属罐先用热水冲洗，后用清 洁的100℃沸水或蒸汽消毒30-60s,然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热 水)浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干 备用。罐盖也进行同样处理，或用前用5%酒精消毒。清洗消毒后的空罐要及 时使用，不宜堆放大久，以免灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。 2.2罐液的配制 ①糖水 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14一18%。由于每种原料在不同的成 熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性 固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两种，一是直接法，即按照所需要的糖液浓度直接配 置：一是稀释法，是先配制高浓度的母液，再根据要求的浓度稀释。一般母 液浓度为65%，且应当天用完，否则应低温贮藏，次日再用。 糖液的浓度生产上采用白利糖度计或波美比重计进行测量。 ②盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清 渍类罐头盐水浓度一般为1.5一2.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石 刁柏、青豌豆可加2一4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在 盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色 和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。盐液配成后过滤使用。 各类蔬菜添家氯化钙的浓度(ppm) 蔬菜名称石刁柏青刀豆胡萝卜甜玉米青豌豆番茄 氯化钙45-80 45-80 100-20050-100 20-65 250-500 2.3分选装罐 0
10 准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现 象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃 罐壁内无气泡裂纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒，以清除灰尘、微生物、油脂等污物及氯 化锌残留物，以保证容器的卫生，提高杀菌效果。金属罐先用热水冲洗，后用清 洁的 100℃沸水或蒸汽消毒 30-60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水(或热 水)浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干 备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75％酒精消毒。清洗消毒后的空罐要及 时使用，不宜堆放大久，以免灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。 2.2 罐液的配制 ①糖水 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为 14—18%。由于每种原料在不同的成 熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性 固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两种，一是直接法，即按照所需要的糖液浓度直接配 置；一是稀释法，是先配制高浓度的母液，再根据要求的浓度稀释。一般母 液浓度为 65%，且应当天用完，否则应低温贮藏，次日再用。 糖液的浓度生产上采用白利糖度计或波美比重计进行测量。 ②盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清 渍类罐头盐水浓度一般为 1.5—2.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石 刁柏、青豌豆可加 2—4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在 盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色 和降低 pH 值，还可加入柠檬酸 0.05—0.1%。盐液配成后过滤使用。 各类蔬菜添家氯化钙的浓度（ppm） 蔬菜名称 石刁柏 青刀豆 胡萝卜 甜玉米 青豌豆 番茄 氯化钙 45—80 45—80 100—200 50—100 20—65 250—500 2.3 分选装罐