石河子大学：《果蔬加工贮运学》课程授课教案（授课教师：陈国刚）

石河子大学教案 课程名称果蔬加工贮运学 任课班级食工09级1-2班 任课老师陈国刚 食品学院食品科学与工程系 二O一一一一二O一二学年第一学期

石 河 子 大 学 教 案 课程名称 果蔬加工贮运学 任课班级 食工 09 级 1-2 班 任课老师 陈国刚 食品学院 食品科学与工程系 二○一一——二○一二学年第一学期

姓名 陈国刚职称副教授总学时 48 使用教材 《果品蔬菜加工工艺学》叶兴乾主编《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华 主编 果蔬产品采后的贮藏、保鲜、加工、运输和销售是果蔬商品化 课 的重要步骤。本课程第一部分要求学生掌握果蔬各种加工制品的 程 加工、防腐原理，果蔬所含的各种化学成分与人类营养的关系及 教 这些成分在贮藏、加工中的变化：第二部分要求学生掌握果蔬采 学 后生理及其在保鲜贮藏中的作用，果蔬贮藏保鲜的方式及其保藏 原理，使学生了解和掌握现代果蔬贮藏理论与加工技术。 的 章次 章 名 学时 绪论 2 果蔬加工保藏原理及预处理 4 果蔬罐藏 2 学 果蔬制汁 4 四 果蔬速冻 时 五 果蔬的干制 2 六 果蔬糖制 4 分 蔬菜腌制 2 八 采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响 2 配 九 果蔬采后生理 十 采后的商品化处理和运输 2 贮藏方式 8 +一 果蔬贮藏各论 8

姓名 陈国刚 职称 副教授 总学时 48 使用教材 《果品蔬菜加工工艺学》叶兴乾主编 《果品蔬菜贮藏运销学》刘兴华 主编 课 程 教 学 目 的 果蔬产品采后的贮藏、保鲜、加工、运输和销售是果蔬商品化 的重要步骤。本课程第一部分要求学生掌握果蔬各种加工制品的 加工、防腐原理，果蔬所含的各种化学成分与人类营养的关系及 这些成分在贮藏、加工中的变化；第二部分要求学生掌握果蔬采 后生理及其在保鲜贮藏中的作用，果蔬贮藏保鲜的方式及其保藏 原理，使学生了解和掌握现代果蔬贮藏理论与加工技术。 学 时 分 配 章 次 章 名 学 时 绪论 2 一 果蔬加工保藏原理及预处理 4 二 果蔬罐藏 2 三 果蔬制汁 4 四 果蔬速冻 4 五 果蔬的干制 2 六 果蔬糖制 4 七 蔬菜腌制 2 八 采前因素对果蔬产品贮藏性能的影响 2 九 果蔬采后生理 4 十 采后的商品化处理和运输 2 十一 贮藏方式 8 十二 果蔬贮藏各论 8

年月日 教 第 页 教学 了解果蔬加工的重要意义，我国果蔬加工的现状及国际果蔬加工发展的趋 目的 势。 绪论 1.发展果蔬加工业的重要意义 2.果蔬加工业的国外发展趋势 该 3.我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 内 4.我国果蔬加工业发展的关键领域 教学重点：果蔬加工保鲜的意义和发展对策 教学难点：果蔬加工贮藏保鲜所包含的内容 教学重 点、难 教学方法：讲述式、启发式相结合 点及教 学方法 作业、 1.果蔬加工贮藏的概念？ 思考题2.果蔬加工贮藏的意义？ (讨论3.国内外果蔬加工贮藏的现状和发展趋势？ 题)、阅 读材料 阅读材料：果品贮藏加工工艺学 课 令 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬加工的重要意义，我国果蔬加工的现状及国际果蔬加工发展的趋 势。 教 学 内 容 绪论 1．发展果蔬加工业的重要意义 2．果蔬加工业的国外发展趋势 3．我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 4．我国果蔬加工业发展的关键领域 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：果蔬加工保鲜的意义和发展对策 教学难点：果蔬加工贮藏保鲜所包含的内容 教学方法：讲述式、启发式相结合 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 1．果蔬加工贮藏的概念？ 2．果蔬加工贮藏的意义？ 3. 国内外果蔬加工贮藏的现状和发展趋势? 阅读材料：果品贮藏加工工艺学 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教案 第页 教学 让学生了解果蔬在贮藏加工期间化学组成及其变化 目的 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 §1果蔬的化学成分与加工 粉 1.水 必 2.碳水化合物 内 3有机酸 款 4.维生素 5.含氮物质 重点：碳水化合物，有机酸 教学重 点、难 难点：碳水化合物的含量 点及教 食品中维生素的含量及作用 学方法 教学方法：讲述及举实例 作业、 简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质 思考题等果蔬主要化学成分的加工特性。 (讨论 题)、阅 材料 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 让学生了解果蔬在贮藏加工期间化学组成及其变化 教 学 内 容 第一章 果蔬加工保藏原理与预处理 §1 果蔬的化学成分与加工 1. 水 2. 碳水化合物 3 有机酸 4. 维生素 5.含氮物质 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：碳水化合物，有机酸 难点：碳水化合物的含量 食品中维生素的含量及作用 教学方法：讲述及举实例 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质 等果蔬主要化学成分的加工特性。 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教 案 第 页 教学 了解果蔬加工原料及预处理的方法和作用。 目的 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 第二节果蔬的败坏与加工保藏方法 奢 一、果蔬的败坏的原因 二、果蔬加工保藏措施 $ 第三节果蔬加工原料预处理 一、果蔬加工对原料的要求 二、原料预处理 重点：果蔬的败坏的原因、果蔬加工预处理 教学重 难点：果蔬加工预处理，果蔬变色的原因及防止方法 点、难 点及教 学方法 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学 作业、问题： 思考题1.果蔬的败坏的原因。 (讨论2.果蔬加工对原料的要求有哪些？ 题)、阅3.预处理的工艺？烫漂的作用？ 读材料 摩 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬加工原料及预处理的方法和作用。 教 学 内 容 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬的败坏的原因 二、果蔬加工保藏措施 第三节 果蔬加工原料预处理 一、果蔬加工对原料的要求 二、原料预处理 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：果蔬的败坏的原因、果蔬加工预处理 难点：果蔬加工预处理，果蔬变色的原因及防止方法 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1．果蔬的败坏的原因。 2．果蔬加工对原料的要求有哪些？ 3. 预处理的工艺？烫漂的作用？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教案 第页 教学 了解罐藏的发展历史，掌握罐藏的基本原理和加工工艺。 目的 第二章果蔬罐藏 第一节罐藏的基本原理 第二节果蔬罐藏容器 学 第三节果蔬罐藏工艺 容 重点：1.杀菌F值，影响杀菌的因素、罐头的真空度及影响因素。 2.果蔬罐藏工艺 教学重 点、难 难点：1.杀菌F值 点及教 2.果蔬罐藏容器，果蔬罐藏工艺 学方法 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学 作业、问题： 思考愿1杀菌F值 (讨论2影响杀菌的因素？ 题)、阅3排气的方法和作用？ 读材料 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解罐藏的发展历史，掌握罐藏的基本原理和加工工艺。 教 学 内 容 第二章 果蔬罐藏 第一节 罐藏的基本原理 第二节 果蔬罐藏容器 第三节 果蔬罐藏工艺 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：1.杀菌 F 值，影响杀菌的因素、罐头的真空度及影响因素。 2.果蔬罐藏工艺 难点：1.杀菌 F 值 2.果蔬罐藏容器，果蔬罐藏工艺 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1 杀菌 F 值 2 影响杀菌的因素？ 3 排气的方法和作用？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教 案 第页 教学 了解果蔬汁液的种类及特点，掌握果蔬汁加工工艺。 目的 第三章果蔬汁加工 第一节果蔬汁的分类及特点 奢 第二节果蔬汁的加工工艺 学 第三节果蔬汁加工中常见质量问题及控制 $ 重点：果蔬汁的分类及特点、果蔬汁的加工工艺 教学重 难点：果蔬汁的加工工艺及关键技术 点、难 点及教 方法：以课堂讲述为主，举例说明，并展示市场常见果蔬汁饮料。 学方法 作业、问题： 思考题1.果蔬汁的分类及特点？ (讨论2.果蔬汁的加工工艺及关键技术 题)、阅 读材料 单 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬汁液的种类及特点，掌握果蔬汁加工工艺。 教 学 内 容 第三章 果蔬汁加工 第一节 果蔬汁的分类及特点 第二节 果蔬汁的加工工艺 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 教学重 点、难 点及教 学方法 重点：果蔬汁的分类及特点、果蔬汁的加工工艺 难点：果蔬汁的加工工艺及关键技术 方法：以课堂讲述为主，举例说明，并展示市场常见果蔬汁饮料。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1.果蔬汁的分类及特点？ 2.果蔬汁的加工工艺及关键技术 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教案 第页 教学 了解果蔬速冻制品的特点，掌握速冻加工的原理。 目的 第四章果蔬速冻 第一节概述 第二节速冻原理 学 第三节速冻方法与设备 内 第四节速冻加工的工艺 容 第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用 重点及难点：1.速冻原理、冻结曲线、冻结速度 2.速冻方法与设备、速冻加工的工艺 教学重 点、难 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学。 点及教 学方法 作业、 问题： 思考题L,速冻原理 (讨论2.冻结曲线可分为哪几个阶段？各有什么特点？ 题)、阅3.速冻加工的工艺和关键工序 读材料 4.速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬速冻制品的特点，掌握速冻加工的原理。 教 学 内 容 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻方法与设备 第四节 速冻加工的工艺 第五节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用 教学重 点、难 点及教 学方法 重点及难点：1.速冻原理、冻结曲线、冻结速度 2.速冻方法与设备、速冻加工的工艺 方法：以课堂讲述为主，采用启发式教学。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1．速冻原理 2．冻结曲线可分为哪几个阶段？各有什么特点？ 3．速冻加工的工艺和关键工序 4．速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教 第页 教学 了解果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬影响 目的 位设计。 第五章果蔬干制 第一节果蔬干制原理 奢 第二节果蔬干制加工工艺 学 第三节干制的处理与保藏 重点及难点：干制的基本理论、干制的方式和设备、干制品加工的工 艺过程。 教学重 点、难 方法：以课堂讲述为主。举例说明。 点及教 学方法 作业、问题： 思考题1干制的方式和设备？ (讨论2果蔬干制中的变化？ 题)、阅 读材料 单 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬干制的原理、方式和干制对果蔬影响 位设计。 教 学 内 容 第五章 果蔬干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制的处理与保藏 教学重 点、难 点及教 学方法 重点及难点：干制的基本理论、干制的方式和设备、干制品加工的工 艺过程。 方法：以课堂讲述为主。举例说明。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1 干制的方式和设备？ 2 果蔬干制中的变化？ 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年月日 教案 第页 教学 了解果蔬糖制的基本原理和加工工艺 目的 第六章果蔬糖制 第一节果蔬糖制的基本原理 举 第二节糖制品加工 学 一、蜜饯的加工工艺 色 二、果酱类的加工工艺 容 第三节糖制品常见质量问题及控制 重点及难点：果蔬糖制品的分类、糖制的原理 教学重 点、难 点及教 方法：以课堂讲述为主。试验验证理论，实验课产品讲述 学方法 作业、 问题： 思考题1果蔬糖制品的市场调查 (讨论2.果蔬糖制的基本原理 题)、阅 读材料 令 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等

年 月 日 教 案 第 页 教学 目的 了解果蔬糖制的基本原理和加工工艺 教 学 内 容 第六章 果蔬糖制 第一节 果蔬糖制的基本原理 第二节 糖制品加工 一、 蜜饯的加工工艺 二、 果酱类的加工工艺 第三节 糖制品常见质量问题及控制 教学重 点、难 点及教 学方法 重点及难点：果蔬糖制品的分类、糖制的原理 方法：以课堂讲述为主。试验验证理论，实验课产品讲述 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 问题： 1 果蔬糖制品的市场调查 2.果蔬糖制的基本原理 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等