第二章水和冰 ◇第一节概述 ◇第二节水与冰的物理常数 ◇第三节水的结构 ◇第四节冰的结构和冻结规律 ◇第五节水与溶质的相互影响 ◇第六节水分活度与食品稳定性 ◇第七节冰点以下温度时冰对食品稳定性作用
第一节 概述 第二节 水与冰的物理常数 第三节 水的结构 第四节 冰的结构和冻结规律 第五节 水与溶质的相互影响 第六节 水分活度与食品稳定性 第七节 冰点以下温度时冰对食品稳定性作用 第二章 水和冰
引言： colorless,odorless,and tasteless ·生命之源组成机体，维持生命活动、调节代谢 生命现象与水脱不了关系。与生命有关的一切生 理、生化反应，都是在水中发生的 ·水是人的第一食品，人体内约70%是水分 水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质 。 战争之源：下一场世界大战将是对水资源的争夺
• colorless, odorless, and tasteless • 生命之源 组成机体，维持生命活动、调节代谢 • 生命现象与水脱不了关系。与生命有关的一切生 理、生化反应，都是在水中发生的 • 水是人的第一食品, 人体内约70%是水分 • 水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质 • 战争之源：下一场世界大战将是对水资源的争夺 引言:
2003年诺贝尔化学奖： 阿格雷PeterAgre) Water channel 麦金农(Roderick MacKinnon) 膜蛋白 “aquaporin”,水孔 选择性 Cell membrane 田 Cell membrane 三维结构的高分辨率只让水分子通过， (H3O+)也无法从中通过。 水分子会成单一纵列，进入弯曲狭窄的 信道，信道中的极性与偶极力会帮助水分子 旋转，以适当的角度挤过狭窄的通道；而信 道中有一个带正电的区域，会排斥带正电的 Passage of water molecules through 离子，便可以避免水合质子偷渡。 the aquaporin
2003年诺贝尔化学奖： • 阿格雷(Peter Agre) • 麦金农(Roderick MacKinnon) • 膜蛋白 “aquaporin”，水孔 • 选择性 • 三维结构的高分辨率只让水分子通过， （H3O+）也无法从中通过。 • 水分子会成单一纵列，进入弯曲狭窄的 信道，信道中的极性与偶极力会帮助水分子 旋转，以适当的角度挤过狭窄的通道；而信 道中有一个带正电的区域，会排斥带正电的 离子，便可以避免水合质子偷渡。 Passage of water molecules through the aquaporin
水一一一六大营养素之一 1.水质总体要求： 无论是矿泉水，纯净水，电解水，富氧水，总体要满足以下： ()第一，没有污染的水—无毒、无害、无异味： (2)第二，符合人体营养生理需要的水（含有一定有益矿物质、 中性的水)； (3)第三，没有退化的水一具有生命力的水
水－－－六大营养素之一 1. 水质总体要求: 无论是矿泉水，纯净水，电解水，富氧水, 总体要满足以下: (1) 第一，没有污染的水——无毒、无害、无异味； (2) 第二，符合人体营养生理需要的水（含有一定有益矿物质、 中性的水）； (3) 第三，没有退化的水——具有生命力的水
2.健康的水应符合以下标准： ()不含对人体有毒、有害及有异味的物质；水硬度（以 碳酸钙计)适中（国际标准为每毫升50毫克至200毫克） (2)人体所需矿物质含量适中（其中含钙>每毫升8毫克） PH值呈现中性及微酸性 (3)水中溶解氧及二氧化碳含量适中 (4)水的营养生理功能（渗透力、溶解力、代谢力等）强
2. 健康的水应符合以下标准： (1) 不含对人体有毒、有害及有异味的物质；水硬度（以 碳酸钙计）适中（国际标准为每毫升50毫克至200毫克） (2) 人体所需矿物质含量适中（其中含钙>每毫升8毫克) PH值呈现中性及微酸性 (3) 水中溶解氧及二氧化碳含量适中 (4) 水的营养生理功能(渗透力、溶解力、代谢力等)强
第一节概述(Outline) >一、水在生物体内的功能 1.稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2.作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行 3.用作营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关 部位 4.由于水的热容量大，故可用来调节温度、平衡湿度 5.对体内各运动部位起润滑作用
第一节 概述(Outline) ➢ 一、水在生物体内的功能 1. 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性 2. 作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行 3. 用作营养物质或代谢废物的载体，把它们输送到生物体的各有关 部位 4. 由于水的热容量大，故可用来调节温度、平衡湿度 5. 对体内各运动部位起润滑作用
>二、水在食品工艺学方面的功能 1.水作为食品的溶剂 2.水作为食品中的反应物或反应介质 3.水能去除食品加工过程中的有害物质 4.水作为食品的浸胀剂 5.水作为食品的传热介质 6.水是生物大分子化合物构象的稳定剂
➢二、水在食品工艺学方面的功能 1. 水作为食品的溶剂 2. 水作为食品中的反应物或反应介质 3. 水能去除食品加工过程中的有害物质 4. 水作为食品的浸胀剂 5. 水作为食品的传热介质 6. 水是生物大分子化合物构象的稳定剂
>三、水与食品 1.水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成 2.水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以 及对腐败的敏感性有很大的影响 3.各种食品都显示其品质的特征含水量。如 果蔬：75%-95%，肉类：50%-80% od无d 面包：35%-45%，谷类：10%-15%
1. 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成 2. 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味 以 及对腐败的敏感性有很大的影响 3. 各种食品都显示其品质的特征含水量。如 果蔬：75%-95%, 肉类：50%-80% 面包：35%-45%, 谷类：10%-15% ➢三、水与食品
表2一1主要食品的水分含量 食品 水分含量(%)食品 水分含量(%)食品 水分含量(%) 鲜奶油 60-70 黄瓜 96 面包 35-45 乳粉 4 豆类（干） 10-12 饼干 5-8 液体乳制品（全87一91 甜瓜 92-94 动物肉和水产 50-85 脂乳、脱脂乳) 品 冰激凌和冰糕 65 红薯 69 鲜鸡蛋 74 鳄梨 65 卷心菜 92 蜂蜜、糖浆 20-40 柑橘 86-89 马铃薯 78 果冻、果酱等≤35
表2－1 主要食品的水分含量 食品 水分含量（％） 食品 水分含量（％） 食品 水分含量（％） 鲜奶油 6 0－7 0 黄瓜 9 6 面包 3 5－4 5 乳粉 4 豆类（干） 1 0－1 2 饼干 5－8 液体乳制品（全 脂乳、脱脂乳） 8 7－9 1 甜瓜 9 2－9 4 动物肉和水产 品 5 0－8 5 冰激凌和冰糕 6 5 红薯 6 9 鲜鸡蛋 7 4 鳄梨 6 5 卷心菜 9 2 蜂蜜、糖浆 2 0－4 0 柑橘 8 6－8 9 马铃薯 7 8 果冻、果酱等 ≤3 5
第二节水与冰的物理常数 熔点 沸点 ● 比热 ● 熔化热 蒸发热 表面张力 介电常数
• 熔点 • 沸点 • 比热 • 熔化热 • 蒸发热 • 表面张力 • 介电常数 第二节 水与冰的物理常数