食品化学 任课教师： 陈计峦 单位： 食品学院 2007-2008第二学期 1
1 食 品 化 学 任课教师: 陈计峦 单 位: 食品学院 2007-2008第二学期
授课内容 >第一章绪论 >第二章水和冰 >第三章糖类 >第四章脂类 >第五章 蛋白质 >第六章： 维生素和矿物质 >第七章食品风味化学 >第八章 食品添加剂 7
7 授 课 内 容 ➢ 第一章 绪 论 ➢ 第二章 水和冰 ➢ 第三章 糖 类 ➢ 第四章 脂 类 ➢ 第五章 蛋白质 ➢ 第六章 维生素和矿物质 ➢ 第七章 食品风味化学 ➢ 第八章 食品添加剂
第一章绪论 >食品化学的定义、内容和意义 >食品化学的建立和发展 >食品化学的研究方法 >食品化学的发展方向 >食品化学的学习方法 8
8 第一章 绪 论 ➢ 食品化学的定义、内容和意义 ➢ 食品化学的建立和发展 ➢ 食品化学的研究方法 ➢ 食品化学的发展方向 ➢ 食品化学的学习方法
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第一节 食品化学的定义 一、食品化学的定义 (一) 主要概念和定义 。1.营养素(nutrient) ·2.食物(foodstuff) ·3.食品（food) ·4.化学 ·5.食品化学
10 第一节 食品化学的定义 一、 食品化学的定义 （一） 主要概念和定义 • 1. 营养素( nutrient) • 2. 食物（foodstuff） • 3. 食品（food） • 4. 化学 • 5. 食品化学
简而言之，食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 是食品科学，也可以说是应用化学的一个重要分支。 11
11 简而言之，食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 是食品科学，也可以说是应用化学的一个重要分支
食品的化学组成
12 食品的化学组成
二、食品化学的内容 (一)主要内容 1.食品的化学成分的组成、性质结构、功能和其 中的化学变化。 2.根据食品成分的化学变化，发展新的贮藏加工技 术，开发新产品，新食品资源、新的食品添加剂等 等。 勺
13 二、食品化学的内容 （一）主要内容 1.食品的化学成分的组成、性质结构、功能和其 中的化学变化。 2.根据食品成分的化学变化，发展新的贮藏加工技 术，开发新产品，新食品资源、新的食品添加剂等 等
3.食品成分在贮存、加工、运销过程中的变化。包括食 品成分所发生的化学反应历程、中间产物、最终产物 的结构性质以及对食品品质和安全性的影响等 89ee ADAM 14
14 3.食品成分在贮存、加工、运销过程中的变化。包括食 品成分所发生的化学反应历程、中间产物、最终产物 的结构性质以及对食品品质和安全性的影响等
HACCP 4.安全性：世界各 ,腿=e2 nyis危寄分折加 国对食品的安全问 食品之製程，從原料處理開始，經加工，製造 )流通’至最终產品供應消費者，評估分析所 题越来越重视。绿 有流程中各種危害發生之可能性及危險性 2.CCP=Critical Control Point重要管制點 色食品、有机食品 於製程之某一點’步驟或程序’加以控制，去 除’或减低食品危客至最低可以接受程度 越来越受到消费者 的青睐。 到第真的 15
15 4. 安全性：世界各 国对食品的安全问 题越来越重视。绿 色食品、有机食品 越来越受到消费者 的青睐