石河子大学教案 课程名称食品化学 任课班级食工09(1-2)班 任课老师刘娅 食品学院食品工艺教研室 二0一O一一二O一一学年第二学期
石 河 子 大 学 教 案 课程名称 食品化学 任课班级 食工 09（1-2）班 任课老师 刘娅 食品学院 食品工艺 教研室 二○一○——二○一一学年第二学期
姓名 刘娅职称副教授总学时☐ 48 使用教材阚建全主编，《食品化学》（第2版）中国农业大学出版社：2009年 《食品化学》是食品科学与工程专业的专业基础课之一。该课程从化学 角度研究食品的化学组成、结构、物理性质、营养和安全性质以及他们在生 产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品质量与安全性的影响的一门 基础应用科学。 教 本课程旨在传授食品化学的基础知识和研究方法，培养食品科学与工程 专业的学生运用食品化学的基础知识和研究方法分析和解决食品加工、贮藏 运输、营销和食用过程中遇到的理化性质变化、营养损失、食品安全等方面 的 问题。使他们具备生产技术管理、科学研究、食品加工、以及新资源综合开 发利用等方面基本能力。 章次 名 学时 1 绪论 2 2 水分 6 3 蛋白质 8 4 碳水化合物 10 学 5 脂类 10 6 维生素 2 7 矿物质 2 8 色素 4 9 食品的风味物质 2 10 食品添加剂 1 配 11 食品中的有害成分 1
1 姓名 刘娅 职称 副教授 总学时 48 使用教材 阚建全 主编，《食品化学》（第 2 版）中国农业大学出版社：2009 年 课 程 教 学 目 的 《食品化学》是食品科学与工程专业的专业基础课之一。该课程从化学 角度研究食品的化学组成、结构、物理性质、营养和安全性质以及他们在生 产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品质量与安全性的影响的一门 基础应用科学。 本课程旨在传授食品化学的基础知识和研究方法，培养食品科学与工程 专业的学生运用食品化学的基础知识和研究方法分析和解决食品加工、贮藏、 运输、营销和食用过程中遇到的理化性质变化、营养损失、食品安全等方面 问题。使他们具备生产技术管理、科学研究、食品加工、以及新资源综合开 发利用等方面基本能力。 学 时 分 配 章 次 章 名 学 时 1 绪论 2 2 水分 6 3 蛋白质 8 4 碳水化合物 10 5 脂类 10 6 维生素 2 7 矿物质 2 8 色素 4 9 食品的风味物质 2 10 食品添加剂 1 11 食品中的有害成分 1
2011年 月日 教案 第1页 1.理解食品化学的概念：研究方法 教学 2.了解发展简史、研究内容、研究方法、以及食品化学在食品工业中的应 目的 用，让学生了解本课程的作用，明确主要学习任务，端正学习态度。 第一章绪论 1.1食品化学的概念和发展简史 1.2食品化学研究的内容和范畴 1.3食品中主要的化学变化概述 1.4食品化学的研究方法 容 1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用 1,6食品化学的发展前景 教学重点：学习食品化学的概念 教学重 食品化学主要研究内容和化学变化 点、难 教学难点： 无 点及教 教学方法：围绕食品化学在食品加工、贮藏和运输等方面的应用展开讲述， 学方法 紧密结合生产实际，让学生充分认识到学习《食品化学》的重要性。 作业、 阅读教材中与本章相关内容 思考题 思考题：1.食品化学的概念、研究内容、重要性及学习方法： (讨论 2.食品中主要的化学变化。 题)、阅参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 读材料 韩雅姗，《食品化学》，中国农业大学出版社 课 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等， 1
1 2011 年 月 日 教 案 第 1 页 教学 目的 1.理解食品化学的概念; 研究方法 2.了解发展简史、研究内容、研究方法、以及食品化学在食品工业中的应 用，让学生了解本课程的作用，明确主要学习任务，端正学习态度。 教 学 内 容 第 一 章 绪 论 1.1 食品化学的概念和发展简史 1.2 食品化学研究的内容和范畴 1.3 食品中主要的化学变化概述 1.4 食品化学的研究方法 1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用 1.6 食品化学的发展前景 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：学习食品化学的概念 食品化学主要研究内容和化学变化 教学难点： 无 教学方法：围绕食品化学在食品加工、贮藏和运输等方面的应用展开讲述， 紧密结合生产实际，让学生充分认识到学习《食品化学》的重要性。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题：1. 食品化学的概念、研究内容、重要性及学习方法； 2. 食品中主要的化学变化。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 韩雅姗，《食品化学》，中国农业大学出版社 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年 月日 教 案 第2页 教学 1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质。 目的 2.掌握水在食品中的存在状态。 第二章水分 2.1概述 2.2水和冰的结构和性质 内 教学重点：1.水在食品中的存在状态。 教学重 2.水在食品中的存在状态与食品稳定性的关系。 点、难 教学难点：水在食品中的存在状态 点及教 教学方法：引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 学方法 掌握水和冰的结构与性质的关系及其在食品中发挥的作用。 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1水的熔点、沸点和比热容偏高的原因： (讨论 2.水在食品中的存在状态： 题)、阅 3.水在食品中的存在状态与食品稳定性的关系。 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 闲建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 课 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 2
2 2011 年 月 日 教 案 第 2 页 教学 目的 1. 了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质。 2. 掌握水在食品中的存在状态。 教 学 内 容 第 二 章 水 分 2.1 概述 2.2 水和冰的结构和性质 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点： 1. 水在食品中的存在状态。 2. 水在食品中的存在状态与食品稳定性的关系。 教学难点：水在食品中的存在状态 教学方法： 引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 掌握水和冰的结构与性质的关系及其在食品中发挥的作用。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1. 水的熔点、沸点和比热容偏高的原因； 2. 水在食品中的存在状态； 3. 水在食品中的存在状态与食品稳定性的关系。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年 月 日 教 案 第3页 1.掌握水分活度和吸湿等温线的概念及意义： 教学 2.水分活度与食品稳定性的关系。 目的 3.能用基础知识分析部分食品在加工、运输及贮藏过程中遇到的腐败变 质等难题。 第二章水分 教 2.3食品中水与非水组之间的相互作用 学 2.4水分活度 教学重点：1.水分活度和水分等温吸湿线的意义。 教学重 2.水分活度与食品稳定性的关系。 点、难 教学难点：水分活度和水分等温吸湿线的意义 点及教 教学方法：引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 学纺法 掌握水和冰。 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考愿： 思考题 1.水分活度和吸湿等温线的概念及意义： (讨论 2.水分活度与食品稳定性的关系。 题)、阅参考文献：刘邻渭，《食品化学)，中国农业出版社 读材料 阚建全主编 《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
3 2011 年 月 日 教 案 第 3 页 教学 目的 1. 掌握水分活度和吸湿等温线的概念及意义； 2. 水分活度与食品稳定性的关系。 3. 能用基础知识分析部分食品在加工、运输及贮藏过程中遇到的腐败变 质等难题。 教 学 内 容 第 二 章 水 分 2.3 食品中水与非水组之间的相互作用 2.4 水分活度 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点： 1. 水分活度和水分等温吸湿线的意义。 2. 水分活度与食品稳定性的关系。 教学难点：水分活度和水分等温吸湿线的意义 教学方法： 引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 掌握水和冰。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1. 水分活度和吸湿等温线的概念及意义； 2. 水分活度与食品稳定性的关系。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年 月日 教案 第4页 1.理解冰在食品稳定性中的作用： 教学 2.理解含水食品的水分迁移规律 目的 3.能运用基础知识分析分子流动性和食品稳定性的关系。 第二章水分 2.5水与食品的稳定性 2.6分子流动性与食品的稳定性 内 2.7小结 容 教学重点：1.冰在食品稳定性中的作用。 教学重 2.分子流动性对食品稳定性的影响。 点、难 教学难点：分子流动性对食品稳定性的影响 点及教 教学方法：引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 学纺法 学握水和冰。 阅读教材中与本章相关内容 作业、思考题： 思考题 1.冰在食品稳定性中的作用是什么？ (讨论 2.食品中水分迁移与食品加工工艺有何关系： 题)、阅 3.分子流动性对食品稳定性的影响。 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》，中国农业出版社 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等 4
4 2011 年 月 日 教 案 第 4 页 教学 目的 1. 理解冰在食品稳定性中的作用； 2. 理解含水食品的水分迁移规律； 3. 能运用基础知识分析分子流动性和食品稳定性的关系。 教 学 内 容 第 二 章 水 分 2.5 水与食品的稳定性 2.6 分子流动性与食品的稳定性 2.7 小结 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点： 1.冰在食品稳定性中的作用。 2.分子流动性对食品稳定性的影响。 教学难点：分子流动性对食品稳定性的影响 教学方法： 引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 掌握水和冰。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1. 冰在食品稳定性中的作用是什么？ 2. 食品中水分迁移与食品加工工艺有何关系； 3. 分子流动性对食品稳定性的影响。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》，中国农业出版社 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 教 第5页 教学 了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、特点、理化性质和生物功 目的 能性质 第三音蛋白质 教 3.1氨基酸 学 3.2蛋白质和肽 内 容 教学重点：氨基酸的的物理、化学和营养特性： 教学重 氨基酸的结构特性。 点、难 教学难点：氨基酸的理化特性 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学方法 方式讲解 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1.氨基酸的理化性质： (讨论 2.小分子肽的功能性质： 题)、阅 3.氨基酸的结构与功能特性的关系。 读材料 参考文献：刘邻滑，（食品化学，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
5 2011 年 月 日 教 案 第 5 页 教学 目的 了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、特点、理化性质和生物功 能性质 教 学 内 容 第 三 章 蛋 白 质 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质和肽 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：氨基酸的的物理、化学和营养特性； 氨基酸的结构特性。 教学难点：氨基酸的理化特性 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．氨基酸的理化性质； 2．小分子肽的功能性质； 3．氨基酸的结构与功能特性的关系。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 案 第6页 1.了解蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质： 教学 2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素： 目的 3.掌握蛋白质功能性质的定义及其分类 第三章蛋白质 教 3.3蛋白质的变性 学 3.4蛋白质的功能性质 色 (1)水合 容 (2)溶解度 教学重点：蛋白质变性的机理及其影响因素： 教学重 蛋白质功能性质的定义及分类。 点、难 教学难点：蛋白质变性的机理及其影响因素 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学纺法 方式讲解。 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1.名词解释：蛋白质变性、蛋白质的功能性质、蛋白质的持水力 (讨论 2.影响蛋白质变性的因素有哪些？ 题)、阅 3.影响蛋白质持水力和溶解度的因素有哪些？ 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 课 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 6
6 2011 年 月 日 教 案 第 6 页 教学 目的 1．了解蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质； 2．掌握蛋白质变性的机理及其影响因素； 3. 掌握蛋白质功能性质的定义及其分类 教 学 内 容 第三章 蛋 白 质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 （1）水合 （2）溶解度 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：蛋白质变性的机理及其影响因素； 蛋白质功能性质的定义及分类。 教学难点：蛋白质变性的机理及其影响因素 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．名词解释：蛋白质变性、蛋白质的功能性质、蛋白质的持水力 2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？ 3.影响蛋白质持水力和溶解度的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 教 案 第7页 教学 1.掌握蛋白质的胶凝作用、组织化及面团形成特性 目的 2.掌握蛋白质的乳化性及发泡性 第三章蛋白质 》 3.4蛋白质的功能性质 内 容 教学重点：蛋白质的胶凝作用、面团形成特性及乳化性质 教学重 点、难 教学难点：蛋白质胶凝作用、面团形成及乳化的机理 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学纺法 方式讲解 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1,名词解释：胶凝、组织化 2.蛋白质胶凝的机理是什么？ 3.组织化的方法有哪些？ 作业 4.面团是如何形成的？ 思考题 5。影响蛋白质乳化性的因素有哪些？ (讨论 6。影响蛋白质发泡性的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 题)、阅 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 读材料 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
7 2011 年 月 日 教 案 第 7 页 教学 目的 1. 掌握蛋白质的胶凝作用、组织化及面团形成特性； 2. 掌握蛋白质的乳化性及发泡性 教 学 内 容 第三章 蛋 白 质 3.4 蛋白质的功能性质 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：蛋白质的胶凝作用、面团形成特性及乳化性质 教学难点：蛋白质胶凝作用、面团形成及乳化的机理 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．名词解释：胶凝、组织化 2．蛋白质胶凝的机理是什么？ 3．组织化的方法有哪些？ 4. 面团是如何形成的？ 5. 影响蛋白质乳化性的因素有哪些？ 6. 影响蛋白质发泡性的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 教 案 第8页 1.了解食品中的常见蛋白质 教学 2.学握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如 目的 何利用或防止这些变化。 3。掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业中的具体应用。 第三章蛋白质 3.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源 学 3.6食品蛋白质在加工和储藏中的变化 内 3.7小结 教学重教学重点：蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化 点、难 教学难点：无 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学法方式讲解。 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1.说明热处理对蛋白质的影响： (讨论 2.简述植物蛋白质的特点及其食品工业中的应用： 题、阅 3.加工储藏在蛋白质的变化对食品感官质量有何影响？ 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
8 2011 年 月 日 教 案 第 8 页 教学 目的 1．了解食品中的常见蛋白质 2. 掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如 何利用或防止这些变化。 3．掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业中的具体应用。 教 学 内 容 第三章 蛋 白 质 3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 3.6 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 3.7 小结 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化。 教学难点：无 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．说明热处理对蛋白质的影响； 2．简述植物蛋白质的特点及其食品工业中的应用； 3. 加工储藏在蛋白质的变化对食品感官质量有何影响？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等