石河子大学：《食品化学》课程教学大纲 Food Chemistry（含实验大纲 Food Chemistry Experiment）.pdf_大学文库

食品化学课程教学大纲课程名称：食品化学 Food Chemistry 课程编码：Z107002 总学时/总学分：48/3 理论学时/理论学分：48/3 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全开课单位：食品学院一、课程性质及目的 1. 课程性质：本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的专业基础必修课课。 2. 课程目的：通过本门课程的学习，使学生能了解食品的基本化学组成及其结构特点，掌握食品基本化学组成的理化性质及食品在贮藏加工中的主要化学变化，并用食品化学的原理分析与解决食品在贮运加工过程中与化学问题，从而正确评价这些变化对食品品质和安全性的影响。二、课程内容及要求第一章绪论 2学时本章要求学生了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用；熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；掌握食品化学的研究方法。课内采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生活、食品加工储藏实例进行讲解。课后要求学生完成思考题：什么是食品化学？食品化学的研究内容和范畴是什么？食品化学研究方法上的一个显著特点是什么？第二章水分 6学时本章要求学生掌握水在食品中的重要作用、存在状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性之间的关系；了解水和冰的结构及性质及含水食品的水分转移规律。课内采用案例、动画、图片、板书等形式讲解。授课中加强与学生的交流与互动。课后要求学生完成思考题：名词解释——水分活度、吸着等温线（MSI）、滞后现象；为什么相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快？说明水分活度与食品稳定性的关系。要求学生课后翻阅相关期刊，了解水分子簇的研究进展、饮用水水质与人体健康、玻璃化转变温度与食品成分的关系，加深对课程内容的理解，明确水分对人体和食品的重要性。第三章蛋白质 8学时本章要求学生了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构、分类、特点、理化性质和生物功能性质；掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化；常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。课内采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。课后要求学生完成思考题：名词解释-蛋白质变性、复性、蛋白质功能性质、单纯蛋白、剪切变稀，胶凝；说明常见的导致蛋白质变性的物理、化学因素；解释小麦粉形成面团时面筋蛋白的作用，说明面筋蛋白对面包加工的影响。第四章碳水化合物 10学时本章要求学生了解主要的单糖种类及其衍生物，单糖类物质在食品加工与储藏中的作用和当前多糖的研究热点；了解海藻多糖和微生物多糖的结构特点及其性质和功能；熟悉单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用；掌握美拉德反应、焦糖化反应的机理及其影响因素。课内采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生分析、参与能力。课后要求学生完成思考题：比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响Maillard反应的主要因素和相应的控制方法；说明淀粉糊化和老化的本质。简述影响淀粉糊化和老化的因素。第五章脂类 10学时本章要求学生了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，脂肪替代物，不饱和脂肪酸对人体健康的影响；熟悉脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理；掌握脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，油脂在加工储藏中发生的化学变化。课内采用分类、举例、学生自学后教师提问、学生上台串讲等方式，结合食品生产、生活实例及动画、图片、录像等，通过逐步引导、解说、分析、讨论等进行讲解。授课环节加强和学生的互动，提高学生理论联系实际的能力。课后要求学生完成思考题：自动氧化机理是什么？氢过氧化物可通过哪几种途径产生？自动氧化、光氧化、酶促氧化有何异同点？影响油脂氧化速率的因素有哪些？说明油脂氢化的机理

第六章维生素2学时及用用多媒体，通过举例分合营养课后要求学生完成思考题品加工储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？在食品加工过程中第贸如精茶空茶拳在食理牛漫折、自学提问、学生讨论的方式，国绕矿物质的吸收利用及其第八章色素4学时业技术紫原理：菜琴食有的念分类和常负和食异加情入食关然色一类胡萝卜素、多酚类色素的颜色变化机理课后要求学生完成考题：绿叶蔬菜烫漂过程中，色泽会如何变化？防止叶绿素损失的护绿方法或亚硝酸盐的目的，并简述其作用机理，为什么一器第要求物后课内结合生活食品生产加工实例及前期知识的学习，通过引导、互动、自学、提问等方式进行的容录琴莞考瓷用热可以形成气物质？如何控制合品的气？如何增强食品襄的、使用意义要，分类和发展趋势 1学时课内围绕食品加工和储藏实例展开讲述，通过自学、录像、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生明确食品添加剂在食品工业中的重要性。第妻豪中的四来源和分类、对食品安全性的影响及食品中有害成分的危险、性笔绕工和储敬实展开进达，通过自学、灵像、课堂提问等多种方式进行进解和时 ,引导学生明确食品中有害成分危害和预防。第2建中国农版社208 学业中版社200 宁波署7学纤亚出版社2005 四：学习要课程主要以六大营养素为主线，讲述食品原料及其加工贮藏过程中的物理、化学变化等，而对剂化学食品中的有害成分，因有专女后续课程故只做了筒单的单花吸时数很有根静食件的课音的家习为提高的学主性不课程进行网络的建设，搭学军和侵拓展的网客平含，平时成绩30 70 考是问（或课堂讨论）平时作业。由授课教师负责学生平时成绩的考格内器生实际提交作刊业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩

第六章维生素 2学时本章要求学生了解维生素的种类和它们在机体中的重要作用；熟悉各种维生素的一般理化性质及维生素A、B1、C等重要维生素在食品加工、储藏过程中的稳定性；掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。课内利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，围绕食品营养、食品加工和贮藏展开讲述。课后要求学生完成思考题：食品加工储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？第七章矿物质 2学时本章要求学生了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用；了解常见的有毒矿物质；掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化及对机体利用率产生的影响。本章利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，围绕矿物质的吸收利用及其在食品加工和贮藏中的变化展开讲述。第八章色素 4学时本章要求学生了解常见食品着色剂的结构、性质及其使用要求和食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理；熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称；掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。课内利用多媒体，通过举例、分析、自学、提问、学生讨论的方式，详细讲解叶绿素、血红素、类胡萝卜素、多酚类色素的颜色变化与机理。课后要求学生完成思考题：绿叶蔬菜烫漂过程中，色泽会如何变化？防止叶绿素损失的护绿方法有哪些?火腿、香肠等肉类腌制品加工中使用硝酸盐或亚硝酸盐的目的，并简述其作用机理，为什么腌肉制品见光后会褐变？如何防止此种见光变色现象？第九章食品的风味物质 2学时本章要求学生了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味物质的类别及其气味，一些主要动植物食品的香气特征和呈香物质；熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成途径；掌握几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。课内结合生活、食品生产加工实例及前期知识的学习，通过引导、互动、自学、提问等方式进行讲解，增强学生分析及学以致用的能力。课后要求学生完成思考题：为什么加热可以形成香气物质？如何控制食品的香气？如何增强食品的香气？第十章食品添加剂 1学时本章要求学生了解食品添加剂的概念、使用意义、要求、分类和发展趋势。课内围绕食品加工和储藏实例展开讲述，通过自学、录像、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生明确食品添加剂在食品工业中的重要性。第十一章食品中的有害成分 1学时本章要求学生了解有害成分的概念、来源和分类、对食品安全性的影响及食品中有害成分的危险性管理和研究方法。课内围绕食品加工和储藏实例展开讲述，通过自学、录像、课堂提问等多种方式进行讲解和讨论，引导学生明确食品中有害成分危害和预防。三、参考教材《食品化学（第2版）》阚建全主编中国农业大学出版社 2008 《食品化学》石阶平主译中国农业大学出版社 2008 《食品化学》赵新淮编著化学工业出版社 2006 《食品化学》江波编著化学工业出版社 2005 四、学习要求本课程主要以六大营养素为主线，讲述食品原料及其加工贮藏过程中的物理、化学变化等，而对于一些特殊成分如食品添加剂化学、食品中的有害成分，因有专门的后续课程故只做了简单的介绍。由于本课程的学时数很有限，而食品原料具有复杂性，为提高学生的学习兴趣、加深对课堂知识的理解和消化吸收，需要学生根据所提供的课后阅读材料进行自学，此外，为提高学生的学习自主性，本课程进行了网络课程的建设，搭建了学生预习和复习及知识拓展的网络平台。五、成绩评定方式本门课程成绩采用百分制计分，笔试，闭卷成绩构成：平时成绩30%，笔试70% 平时成绩包括：考勤、提问（或课堂讨论）、平时作业。由授课教师负责学生平时成绩的考核；"考勤"考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答疑等）等方式进行考核；提问（或课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定；授课教师对重点章节布置作业，并按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩

大纲制定黄：刘娅制定时间：20i0年7有《食品化学实验》教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品化学实验课程英文名称Food Chemistry Experiment 课程所属单位（院（系）、教研室)：食品学院课程面向专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业课程类型：（填写是否独立设课、必修课或选修课）必修课先修课程：无机及分析化学实验、有机化学实验、物理化学实验、生物化学实验学时：16应开实验项目个数：8 二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。食品化学实验是食品化学课程的重要组成部分。通过本实验课程的教学，使学生加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。掌握主要营养成分的基本性质及其测定方法，掌握主要成分在食品加工中的功能特性及其测定方法：掌握酶对食品品质的影响及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径及测定方法；了解食品色素对食品品质的影响和测定方法。要求学生在掌握基本操作的情况下，选做自己设计的创新实验。三、课程内容与要求实验一：实验名称食品中水分活度的测定(2学时) 基本要求：要求学生掌握溶液扩散的原理及操作和计算方法主要内容：扩散法AW测定仪法操作要点：时间溶液主要仪器设备：康威皿天平AW测定仪实验二：淀粉的理化性质试验(2学时) 基本要求：了解淀粉的理化性质，掌握淀粉的提取、糊化、鉴别的方法及呈色反应特性主要内容：淀粉的呈色反应特性操作要点：糊化的时间酶液的浓度主要仪器设备：天平烘箱等实验三：实验名称α淀粉酶活力的测定(2学时) 基本要求：要求学生掌握对酶活力的检测方法和手段主要内容：对淀粉酶活力的测定

大纲制定者：刘娅大纲审定者：江英制定时间：2010年7月《食品化学实验》教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品化学实验课程英文名称 Food Chemistry Experiment 课程所属单位（院（系）、教研室）：食品学院课程面向专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业课程类型：（填写是否独立设课、必修课或选修课）必修课先修课程：无机及分析化学实验、有机化学实验、物理化学实验、生物化学实验学时：16 应开实验项目个数：8 二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。食品化学实验是食品化学课程的重要组成部分。通过本实验课程的教学，使学生加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养严谨的科学作风。掌握主要营养成分的基本性质及其测定方法，掌握主要成分在食品加工中的功能特性及其测定方法；掌握酶对食品品质的影响及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径及测定方法；了解食品色素对食品品质的影响和测定方法。要求学生在掌握基本操作的情况下，选做自己设计的创新实验。三、课程内容与要求实验一：实验名称食品中水分活度的测定（2学时）基本要求：要求学生掌握溶液扩散的原理及操作和计算方法主要内容：扩散法\AW测定仪法操作要点：时间\溶液主要仪器设备：康威皿\天平\AW测定仪实验二：淀粉的理化性质试验（2学时）基本要求：了解淀粉的理化性质，掌握淀粉的提取、糊化、鉴别的方法及呈色反应特性主要内容：淀粉的呈色反应特性操作要点：糊化的时间\酶液的浓度主要仪器设备：天平\烘箱等实验三：实验名称 α淀粉酶活力的测定（2学时）基本要求：要求学生掌握对酶活力的检测方法和手段主要内容：对α淀粉酶活力的测定

操作要点：比色主要仪器设备：分光光度计，天平、烘箱、PH计实验四：实验名称方便食品中淀粉a-化(2学时) 基本要求：掌握淀粉α-化程度的测定原理及测定方法主要内容：淀粉α-化程度的测定方法操作要点：糖化的时间、温度、终点的确定主要仪器设备：天平水浴锅等实验五：实验名称脂肪酸败的测定(2学时) 基本要求：要求了解评价脂肪酸败的指标及其检测原理，掌握酸价测定的方法主要内容：酸价的测定操作要点：时间、终点的确定主要仪器设备：PH计、天平等实验六：实验名称美拉德反应初级阶段的评价(2学时) 基本要求：了解食品中美拉德早期反应情况及可以采用的评价方法。主要内容：酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对美拉德早期反应的影响操作要点：时间比色主要仪器设备：天平分光光度计等实验七：实验名称蛋白质的功能性质实验(2学时) 基本要求：掌握蛋白质在食品加工中的功能属性及影响功能属性的因素主要内容：蛋白质在食品加工中的功能属性操作要点：时间温度主要仪器设备：天平等实验八：实验名称从牛奶中分离酪蛋白和乳糖(2学时) 基本要求：要求学生掌握牛奶中分离酪蛋白和乳糖的方法及验证方法主要内容：酪蛋白和乳糖的分离方法操作要点：样品前处理、抽提主要仪器设备：天平、离心机等实验九：实验名称叶绿素含量的测定及理化性质(2学时) 基本要求：要求学生掌握叶绿素的存在形式及其理化性质及叶绿素的测定方法。主要内容：分光光度测定叶绿素的方法操作要点：时间、比色主要仪器设备：分光光度计等实验十：实验名称多酚类物质总量的测定(2学时) 基本要求：要求学生掌握多酚类物质总量的测定方法主要内容：多酚类物质总量的测定

操作要点：比色主要仪器设备：分光光度计，天平、烘箱、PH计实验四：实验名称方便食品中淀粉α-化（2学时）基本要求：掌握淀粉α-化程度的测定原理及测定方法主要内容：淀粉α-化程度的测定方法操作要点：糖化的时间、温度、终点的确定主要仪器设备：天平\水浴锅等实验五：实验名称脂肪酸败的测定（2学时）基本要求：要求了解评价脂肪酸败的指标及其检测原理，掌握酸价测定的方法主要内容：酸价的测定操作要点：时间、终点的确定主要仪器设备：PH计、天平等实验六：实验名称美拉德反应初级阶段的评价（2学时）基本要求：了解食品中美拉德早期反应情况及可以采用的评价方法。主要内容：酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对美拉德早期反应的影响操作要点：时间\比色主要仪器设备：天平\分光光度计等实验七：实验名称蛋白质的功能性质实验（2学时）基本要求：掌握蛋白质在食品加工中的功能属性及影响功能属性的因素主要内容：蛋白质在食品加工中的功能属性操作要点：时间\温度主要仪器设备：天平\等实验八：实验名称从牛奶中分离酪蛋白和乳糖（2学时）基本要求：要求学生掌握牛奶中分离酪蛋白和乳糖的方法及验证方法主要内容：酪蛋白和乳糖的分离方法操作要点：样品前处理、抽提主要仪器设备：天平、离心机等实验九：实验名称叶绿素含量的测定及理化性质（2学时）基本要求：要求学生掌握叶绿素的存在形式及其理化性质及叶绿素的测定方法。主要内容：分光光度测定叶绿素的方法操作要点：时间、比色主要仪器设备：分光光度计等实验十：实验名称多酚类物质总量的测定（2学时）基本要求：要求学生掌握多酚类物质总量的测定方法主要内容：多酚类物质总量的测定