《理论探索》2013年第1期（总第199期 经济研究 食品物流安全风险及其应对 朱艳新12，蒙玉玲2 (1.北京科技大学，北京100083：2.石家庄经济学院，石家庄050031) 〔摘要食品物流安全方面存在的主要风险包括：供给安全风险和质量安全风隆，其中供给安全风 险包括数量供给风险、空问供给风险和时间供给风险：质量安全风险包括登生物风险、物理风登和化写 风险。食品物流安全风脸产生的原因包括：物流操作环节的复杂多样，管理层组织管理不力，技术手段白 不合理应用，外在环境的不确定性国素。应对食品物流安全风险，应加强对食品供应链的管理和监控力 度，重视安全的物流设选、设条和技术在食品业的应用，建立社会化食品物流系统.完善食品斯流安全风 险的译估和管理机制。 〔关键词)食品物流安全风险，风险来源，“白酒室化制“风波，主要举猎 〔中图分类号)270〔文献标识码)A〔文章编号]1004-4175(2013)01-0065-04 随者“酒鬼酒”事件的持续发酵，“塑化剂再次 状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注 引起了众多专家学者的高度重视。 据湖南省质检部 门调查，白酒塑化剂并非人为添加，而是产生于生 产、流通过程中使用的包装容器和输送设备。尽管这 生产环节研究“食品质量安全”问题，从物流角度来 一事件的调查核实仍在继续，但近几年与物流相关 研究食品安全性的学者并不多，当前研究的重点也 的食品安全事件频繁发生】 使我们不得不再次审视 多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上，而 物流对于食品安全的重要影响。如由于废弃物回收 对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面。 物流监管不力导致的“地沟油事件”，转运、储存环节 张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生 出现问题导致的“食品病菌门”，蔬菜、水果为了保特 立、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程 新鲜喷淋甲醛事件，食品中为了延长保质期过量添 中不使消费者受到损害的一种担保。 其主要包括设 加防腐剂事件，流通加工环节添加剂的滥用导致的 施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全 染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原 体系。本文主要从食品物流供给安全风险和食品物 因有生产过程中添加物的滥用。有流通加工环节不 流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性 法商贩的恶意添加，也有流通过程中食品的变质与 (一)供给安全风险。 主要涉及物流能否确保食 毁损等。这些与物流密切相关事件的发生，使我们有 品在数量、空间、时间上满足消费需求。人们对于食 必要从物流角度来研究食品安全风险问题。 品的消费具有种类繁多，规模巨大，持续不间断消费 一，食品物流安全方面存在的主要风验 的特性，因此保障食品供给安全是物流所必须承担 食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安 的长期艰巨任务，同时也面临若众多风险 全”。供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需 1数量供给风险。物流在食品供应链中具有保 求，而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质 障供应、调剂余缺的功能，但若企业间信息共享程度 对人体造成损害和威胁。长期以来，“民以食为天”的 低，物流管理能力差，物流设施设各落后，便会出现 〔收璃日期〕2012-12-01 〔基金项目〕河北省科技厅软科学支撑计划项日(12457205D-17),负责人蒙玉玲 [作者简介]朱艳新(1979-)，女，满旅，河北承德人，北京科技大学士生、石家庄经济学院讲师，主要研究方向为物流工程。 黛玉珍(1963-)，女，河北石家庄人，石家庄经济学院教授、项士生导师，主要研究方向为商业流通经济。 65 1994-2013 China Academic Joural Electronic Publishing House.All rights reserved.http://www.enki.net
《理论探索》2013 年第 1 期（总第 199 期） 经济研究 〔摘要〕 食品物流安全方面存在的主要风险包括：供给安全风险和质量安全风险，其中供给安全风 险包括数量供给风险、空间供给风险和时间供给风险；质量安全风险包括微生物风险、物理风险和化学 风险。食品物流安全风险产生的原因包括：物流操作环节的复杂多样，管理层组织管理不力，技术手段的 不合理应用，外在环境的不确定性因素。应对食品物流安全风险，应加强对食品供应链的管理和监控力 度，重视安全的物流设施、设备和技术在食品业的应用，建立社会化食品物流系统，完善食品物流安全风 险的评估和管理机制。 〔关键词〕 食品物流安全风险，风险来源，“白酒塑化剂”风波，主要举措 〔中图分类号〕F270 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1004- 4175（2013）01- 0065- 04 朱艳新 1，2 ，蒙玉玲 2 （1.北京科技大学，北京 100083；2.石家庄经济学院，石家庄 050031） 食品物流安全风险及其应对 随着“酒鬼酒”事件的持续发酵，“塑化剂”再次 引起了众多专家学者的高度重视。据湖南省质检部 门调查，白酒塑化剂并非人为添加，而是产生于生 产、流通过程中使用的包装容器和输送设备。尽管这 一事件的调查核实仍在继续，但近几年与物流相关 的食品安全事件频繁发生，使我们不得不再次审视 物流对于食品安全的重要影响。如由于废弃物回收 物流监管不力导致的“地沟油事件”，转运、储存环节 出现问题导致的“食品病菌门”，蔬菜、水果为了保持 新鲜喷淋甲醛事件，食品中为了延长保质期过量添 加防腐剂事件，流通加工环节添加剂的滥用导致的 染色馒头事件、毒大米事件、毒豆芽事件等。究其原 因有生产过程中添加物的滥用，有流通加工环节不 法商贩的恶意添加，也有流通过程中食品的变质与 毁损等。这些与物流密切相关事件的发生，使我们有 必要从物流角度来研究食品安全风险问题。 一、食品物流安全方面存在的主要风险 食品安全包括“食品供给安全”和“食品质量安 全”。供给安全是指食物的供给数量能否满足消费需 求，而质量安全则指食品中是否含有有毒、有害物质 对人体造成损害和威胁。长期以来，“民以食为天”的 状况决定了众多学者对于“食品供给安全”的关注， 但是随着粮食供给数量问题的解决，“食品质量安 全”问题被提上日程。但是多数学者都是从食品安全 生产环节研究“食品质量安全”问题，从物流角度来 研究食品安全性的学者并不多，当前研究的重点也 多集中在冷链物流中的农产品运输、储存问题上，而 对于物流安全与食品安全的关系认识还不全面。 张延平和谢如鹤认为食品物流安全是指食品在生 产、加工、贮藏、运输以及配送直至消费者的全过程 中不使消费者受到损害的一种担保。其主要包括设 施、设备、人员和操作流程规范等部分所构成的安全 体系。本文主要从食品物流供给安全风险和食品物 流质量安全风险两个角度分析食品物流的安全性。 （一）供给安全风险。主要涉及物流能否确保食 品在数量、空间、时间上满足消费需求。人们对于食 品的消费具有种类繁多，规模巨大，持续不间断消费 的特性，因此保障食品供给安全是物流所必须承担 的长期艰巨任务，同时也面临着众多风险。 1.数量供给风险。物流在食品供应链中具有保 障供应、调剂余缺的功能，但若企业间信息共享程度 低，物流管理能力差，物流设施设备落后，便会出现 〔收稿日期〕2012- 12- 01 〔基金项目〕河北省科技厅软科学支撑计划项目（12457205D-17），负责人蒙玉玲。 〔作者简介〕朱艳新（1979-），女，满族，河北承德人，北京科技大学博士生、石家庄经济学院讲师，主要研究方向为物流工程。 蒙玉玲（1963-），女，河北石家庄人，石家庄经济学院教授、硕士生导师，主要研究方向为商业流通经济。 · ·65
经济研究 《理论探索)2013年第1期（总第199期 库存积压或短缺现象，导致食品生产与需求划裂 2.物理风哈。这里的物理风险主要涉及由于物 2.空间供给风险。物流通过运输、配送活动可以 流操作不规范，物流设备选择不当、包装物强度不够 实视食品的空间价估、则抑食品从生产地云到消器 动的食品手失损外物混入这一风哈届不 地，或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内 直接损害食品的品质，但会导致食品质量下降或付 的需求，促使食品价值得以实现。在这一过程中物流 值降低。 外干跨恤域动态作业状态，不但承相若来自转运讨 3化学风哈。与物流相关的化学风哈主要包扫 程中的风险，还面临市场不确定风险 防腐剂、保鲜剂的过量滥用，如食品防腐剂的添加 3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是 蔬菜水果喷淋甲醛：与食品直接接触的物流设备、材 通过物流储存保管功能的运用，从而弥补食品供应 科中化学成分的溶入，如“白酒型化剂风被：流通 与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品 工环节添加剂的滥用风险，如染色馒头事件、毒大米 毁损，变质灭失的风险和降价，失销风险 电件、青豆芽事件等。诉些年，食品中化学物话溶入 当前，断若着我国科学技术讲步和生产力的大幅 恶意添加的问凯越来越突出，这也将是未来食品安 提高，使得人们的温饱问题得以解决，食品供给安全 全问题重点研究的领域 方面的风险并不突出， 其风险主要集中在因缺乏信 此次“白酒塑化剂”风波的不断蔓延，把人们的 息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不 目光再次聚焦到食品物流安全问题上来。尽管我们 协调 不能把责任都推到物流身上，但与物流相关的食品 (二)量安风食品所量安全风险品当前 安全事件的发生，使我们不得不再次审视物流的重 我国乃至世界所关注的热点和难点。根据美国食 要性，进 步探究食品物流安全风险的来源 微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即 二、食品物流安全风险的产生原因 “任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因 为什么食品一出现问题找不到原因的时候，都 素”，本文主要从微生物风险、物理风哈和化学风险 会说“可能产生于流通环节”，这里的流通环节多数 三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响。 是指物流环节。尽管不排除某些企业在推卸责任，但 1.微生物 主要包括食品在转运、储存保 为什么物 流环节 能成为人们推脱责任的借 管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业不规范 底物流该不该为其买单呢？要回答这个问题，我们围 卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风 要分折食品物洁安全问颗的来源】 险。近几年，水饺的葡苟球黄超标，雪糕、奶粉的大肠 如图1所示，食品物流安全风险主要来源于物 菌超标 大米的蓝曲素招标 一系列“病菌 流操作层、企业管理层、技术层和外部环境层四个方 门”事件的频繁发生，再次验证了食品的微生物风险 面。物流操作层是危害食品安全的主要来源，其涉及 不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的 的环节最多、最复杂：而管理层管理能力的强弱也会 依赖和管理，也充分证实了从物流角度研究食品安 通过操作层得以体现，影响到操作层的作业效率和 全的重要意义。 绩效：技术层主要体现在储存保管技术和包装技术 食品物流风险米源 物流作层 供应疗理层 技术层外部环层 图1食品物流风险来源的层次结构 1004.2013Chi Academic Joural Electronie Publishing House.All rights reserved. http://www.cnki.ne
《理论探索》2013 年第 1 期（总第 199 期） 图 1 食品物流风险来源的层次结构 经济研究 库存积压或短缺现象，导致食品生产与需求割裂。 2.空间供给风险。物流通过运输、配送活动可以 实现食品的空间价值，即把食品从生产地运到消费 地，或从高价值地运到低价值地来满足不同地域内 的需求，促使食品价值得以实现。在这一过程中物流 处于跨地域动态作业状态，不但承担着来自转运过 程中的风险，还面临市场不确定风险。 3.时间供给风险。食品时间价值的实现主要是 通过物流储存保管功能的运用，从而弥补食品供应 与需求在时间上的差异。在这一环节主要涉及食品 毁损、变质、灭失的风险和降价、失销风险。 当前，随着我国科学技术进步和生产力的大幅 提高，使得人们的温饱问题得以解决，食品供给安全 方面的风险并不突出，其风险主要集中在因缺乏信 息共享和对物流的有效管理而导致的供给与需求不 协调。 （二）质量安全风险。食品质量安全风险是当前 我国乃至世界所关注的热点和难点。根据美国食品 微生物标准国家顾问委员会对食品危害的定义，即 “任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因 素”，本文主要从微生物风险、物理风险和化学风险 三个角度来分析物流对于食品质量安全的影响。 1.微生物风险。主要包括食品在转运、储存保 管、流通加工环节因冷链设施不完善，作业不规范， 卫生不达标等原因导致的食品变质，滋生细菌的风 险。近几年，水饺的葡萄球菌超标，雪糕、奶粉的大肠 杆菌超标，大米的黄曲霉毒素超标等一系列“病菌 门”事件的频繁发生，再次验证了食品的微生物风险 不管来源于哪一环节，任何企业都离不开对物流的 依赖和管理，也充分证实了从物流角度研究食品安 全的重要意义。 2.物理风险。这里的物理风险主要涉及由于物 流操作不规范，物流设备选择不当、包装物强度不够 导致的食品丢失、毁损、外物混入等，这一风险虽不 直接损害食品的品质，但会导致食品质量下降或价 值降低。 3.化学风险。与物流相关的化学风险主要包括 防腐剂、保鲜剂的过量滥用，如食品防腐剂的添加， 蔬菜水果喷淋甲醛；与食品直接接触的物流设备、材 料中化学成分的溶入，如“白酒塑化剂”风波；流通加 工环节添加剂的滥用风险，如染色馒头事件、毒大米 事件、毒豆芽事件等。近些年，食品中化学物质溶入， 恶意添加的问题越来越突出，这也将是未来食品安 全问题重点研究的领域。 此次“白酒塑化剂”风波的不断蔓延，把人们的 目光再次聚焦到食品物流安全问题上来。尽管我们 不能把责任都推到物流身上，但与物流相关的食品 安全事件的发生，使我们不得不再次审视物流的重 要性，进一步探究食品物流安全风险的来源。 二、食品物流安全风险的产生原因 为什么食品一出现问题找不到原因的时候，都 会说“可能产生于流通环节”，这里的流通环节多数 是指物流环节。尽管不排除某些企业在推卸责任，但 为什么物流环节总能成为人们推脱责任的借口，到 底物流该不该为其买单呢？要回答这个问题，我们需 要分析食品物流安全问题的来源。 如图 1 所示，食品物流安全风险主要来源于物 流操作层、企业管理层、技术层和外部环境层四个方 面。物流操作层是危害食品安全的主要来源，其涉及 的环节最多、最复杂；而管理层管理能力的强弱也会 通过操作层得以体现，影响到操作层的作业效率和 绩效；技术层主要体现在储存保管技术和包装技术 · ·66
《理论探索2013年第1期（总第199期 经济研究 届昌保喷食品安全的有力措施，但其自身的安全性 环培和法独法却环培。在白姚环墙中对食品物语安 也不容忽视：而外部环境的不确定性会常常导致食 全构成或胁的是白处灾害，这是不可抗力浩成的， 品安全事件的发生 地震洪水等会导致食品毁损、污染、丢失等现象的 (一)物流操作环节的复杂多样。食品物流的操作 发生。 社会环境则主要指治安状况、人们的自律 环节复杂名样，参与的企业众多，是最难管理也最易 识、社会舆论等会影响食品丢失被盗的几率。而法律 出现问题的地方。在物流各环节中容易出现损害食品 法规的健全程度、执行力的强弱、惩罚的力度都是食 安全的话动是运输配送转知搬运和流诵加工。运 品物流安全的重要保证 输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质，决 综上所述，物流的发展是食品安全的保障，而不 定食品企业对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度：装卸搬 是食品安全事件的元凶，史不是众多企业推脱责日 运会直接影响食品物理性损害的程度：而流通加工环 的借口。但是由于目前我国物流业相对来说比较落 节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全 后，与快速发展的食品业对物流的需求不相适应，再 性。如诉几年出现的边色慢.声豆芽：毒大米笑事 加上企业对干组组管理不到位，物流缺才 都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、 致与物流相关的食品安全事件频 白剂、增长剂造成的。流通加工环节参与的个体商 三、应对食品物流安全风险的主要举措 众多，其自律性较差，而且分散经营不易监管，导致危 从以上对于食品物流安全风险来源的分析，能 害食品安全的事件须繁发生。因此，在物流操作层需 够发现食品安全问要的发生虽不在物流本身，但其 物流密 这才是众多企业常常把食品问题 理不 1。在企业管理层，其 推到物流身上的原因。要做好食品物流安全问题，应 划的合理性、组织沟通的有效性、决策的科学性和监 对食品物流风险，需要从以下几个方面入手 控的全面性都会直接母影向食品物流的效率和安全 (一)加强对食品供应链的管理和监控力度。食品 这里的计划句括生产供应计划、配送计划及转运计 在不同节点企业之间的流转、存储构成了食品的跨企 划等， 这些计划的合理性和决策的安 全性是食品物 业供应链系统，每 个企业在其中都承担着不容推 流安全的重要保障。组织、沟通的有效 会直接影响 的责任与使命。食品物流安全问题的解决需要跨部 物流各环节的衔接及企业之间的合作，这是食品物 门、跨组织的多方合作。 不但需要企业内部加强组织 流安全问题不容忽视的一个方面。很多时候恰恰是 音理和质量监督，更需要企业间的合作与协调，建 因为各环节节 ,导致食品供应周期延长以及食品 食品链全程管理、监督、跟踪系统，层层把关，层层监 变质，从而加了企业对防腐剂的依赖程度。 督 做到分 只责明晰 首先要加强食品供 食品物流的安全性还离不开企业对食品生 流谜 中物流与商流、信息流、资金流的跨企业集成。食品物 领域的全程跟踪和监控 流的安全离不开准确的商流、高效信总流、强大资金 (三)技术手段的不合理应用。信息技术的广污 流的支撑与配合。第二，加强企业之间合作机制的 应用使企业间的信总共享成为可能， 为企业制定利 立。食品要想在保质期内快速流转离不开企业之间无 学合理的决策提供依据 目前，在刻 缝化衔接的实现。因此 之间的协 合作性 信息的作用日益凸显，其决定了物流 、商流、资金流 的效率性和可靠性。而储存、保管、包萝技术的生讲 链信用机制及激励机制。对于节点企业，物流企业的 性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在 优劣由其他与之有直接联系的企业进行信用评级管 品质、数量方面面临的风险，但同时这些技术自身的 理，并与激励机制配合使用，以保证食品在各个环节 安全性又反过来影响食品安全。如保鲜剂、防腐剂的 的安全。第四，实施责任追溯制度，提高食品供应链 使用虽能减少食品的腐败变质，但其自身的危害却 程跟踪、监控的能力。近几年出现的多起食品安全事 增加了食品安全风险。面加此次的“白洒塑化剂事 件正因为缺多以要的全程跟踪监控能力，导致企业 件，使用的塑料容器输送工其虽有利于物流作业的 之间互相推透，扯皮，工商质监部门难以明确责任归 完成，提高效率，但其自身所含的塑化剂却危害了白 属，只能各打50大板，大事化小，小事化了 酒的食用安全 (二)重视安全的物流设施、设各和技术在食品 (四)外在环境的不确定性因素。食品安全风险 业的应用。要解决食品安全问题，离不开先进、安全 的另一个来源是外部环境，主要包括自然环境、社会 的物流设施、设备和技术的使用，尤其是冷链物流的 62 1994-2013 China Academie Joumal Electronic Publishing House.All rights reserved. http://www.cnki.net
《理论探索》2013 年第 1 期（总第 199 期） 经济研究 虽是保障食品安全的有力措施，但其自身的安全性 也不容忽视；而外部环境的不确定性会常常导致食 品安全事件的发生。 （一）物流操作环节的复杂多样。食品物流的操作 环节复杂多样，参与的企业众多，是最难管理也最易 出现问题的地方。在物流各环节中容易出现损害食品 安全的活动是运输、配送、装卸搬运和流通加工。运 输、配送的效率会直接影响食品的时效性和品质，决 定食品企业对于保鲜剂、防腐剂的依赖程度；装卸搬 运会直接影响食品物理性损害的程度；而流通加工环 节操作的规范性、合法性都会直接影响食品的安全 性。如近几年出现的染色馒头、毒豆芽、毒大米等事件 都是由于在食品的流通加工环节恶意添加染色剂、漂 白剂、增长剂造成的。流通加工环节参与的个体商贩 众多，其自律性较差，而且分散经营不易监管，导致危 害食品安全的事件频繁发生。因此，在物流操作层需 要重点管理和监控的环节就是流通加工。 （二）管理层组织管理不力。在企业管理层，其计 划的合理性、组织沟通的有效性、决策的科学性和监 控的全面性都会直接影响食品物流的效率和安全。 这里的计划包括生产供应计划、配送计划及转运计 划等，这些计划的合理性和决策的安全性是食品物 流安全的重要保障。组织、沟通的有效性会直接影响 物流各环节的衔接及企业之间的合作，这是食品物 流安全问题不容忽视的一个方面。很多时候恰恰是 因为各环节脱节，导致食品供应周期延长以及食品 变质，从而加剧了企业对防腐剂的依赖程度。另外， 食品物流的安全性还离不开企业对食品生产、流通 领域的全程跟踪和监控。 （三）技术手段的不合理应用。信息技术的广泛 应用使企业间的信息共享成为可能，为企业制定科 学合理的决策提供依据。目前，在整个食品供应链中 信息的作用日益凸显，其决定了物流、商流、资金流 的效率性和可靠性。而储存、保管、包装技术的先进 性既有力地保障了食品物流的安全，降低了食品在 品质、数量方面面临的风险，但同时这些技术自身的 安全性又反过来影响食品安全。如保鲜剂、防腐剂的 使用虽能减少食品的腐败变质，但其自身的危害却 增加了食品安全风险。再如此次的“白酒塑化剂”事 件，使用的塑料容器、输送工具虽有利于物流作业的 完成，提高效率，但其自身所含的塑化剂却危害了白 酒的食用安全。 （四）外在环境的不确定性因素。食品安全风险 的另一个来源是外部环境，主要包括自然环境、社会 环境和法律法规环境。在自然环境中对食品物流安 全构成威胁的是自然灾害，这是不可抗力造成的，如 地震、洪水等会导致食品毁损、污染、丢失等现象的 发生。社会环境则主要指治安状况、人们的自律意 识、社会舆论等会影响食品丢失被盗的几率。而法律 法规的健全程度、执行力的强弱、惩罚的力度都是食 品物流安全的重要保证。 综上所述，物流的发展是食品安全的保障，而不 是食品安全事件的元凶，更不是众多企业推脱责任 的借口。但是由于目前我国物流业相对来说比较落 后，与快速发展的食品业对物流的需求不相适应，再 加上企业对于组织管理不到位，物流观念欠缺才导 致与物流相关的食品安全事件频发。 三、应对食品物流安全风险的主要举措 从以上对于食品物流安全风险来源的分析，能 够发现食品安全问题的发生虽不在物流本身，但其 与物流密切相关，这才是众多企业常常把食品问题 推到物流身上的原因。要做好食品物流安全问题，应 对食品物流风险，需要从以下几个方面入手： （一）加强对食品供应链的管理和监控力度。食品 在不同节点企业之间的流转、存储构成了食品的跨企 业供应链系统，每一个企业在其中都承担着不容推卸 的责任与使命。食品物流安全问题的解决需要跨部 门、跨组织的多方合作。不但需要企业内部加强组织 管理和质量监督，更需要企业间的合作与协调，建立 食品链全程管理、监督、跟踪系统，层层把关，层层监 督，做到分工合作，职责明晰。首先要加强食品供应链 中物流与商流、信息流、资金流的跨企业集成。食品物 流的安全离不开准确的商流、高效信息流、强大资金 流的支撑与配合。第二，加强企业之间合作机制的建 立。食品要想在保质期内快速流转离不开企业之间无 缝化衔接的实现。因此，企业之间的协调性、合作性都 会直接关系物流的安全和效率。第三，建立、健全供应 链信用机制及激励机制。对于节点企业、物流企业的 优劣由其他与之有直接联系的企业进行信用评级管 理，并与激励机制配合使用，以保证食品在各个环节 的安全。第四，实施责任追溯制度，提高食品供应链全 程跟踪、监控的能力。近几年出现的多起食品安全事 件正因为缺乏必要的全程跟踪、监控能力，导致企业 之间互相推诿、扯皮，工商质监部门难以明确责任归 属，只能各打 50 大板，大事化小，小事化了。 （二）重视安全的物流设施、设备和技术在食品 业的应用。要解决食品安全问题，离不开先进、安全 的物流设施、设备和技术的使用，尤其是冷链物流的 · ·67
经济研究 《理论探索)2013年第1期（总第199期 发展对于解决食品安全问起到了重要作用。但是， 货运代理等物流企业之间的合作，打破企业之间的 目前在我国冷链物流的向用沅未典及，所霜盖的食 限制，为实现食品物流无缝化衔接提供条件。 品节用相当右限，设施设各供给不是，难以满显不间 (四)完善食品物流安全风险的评估和管理机 断、紧密衔接的冷链物流体系的需要。因此，提高食 制。食品物流安全性直接关乎食品的安全性。健全的 品安全性，发展冷链物流是个长期的系统工程。首 风险评估机制和预警机制，有利于企业提高风险的 先，要加大冷链物流设施、设备的投入力度，在硬件 预见性和应对能力。企业科学识别食品物流的风险 条件上保障供给。其次，加大冷链物流在食品业的使 来源，重点把握薄弱环节，及时采取有效措施，对 用范围。一直以来，冷链物流拉多用于较高价值的生 成少危害和不利影响具有重要意义。首先要加强食 鲜农产品、冷冻食品，但在其他食品行业应用较少， 品物流安全风险来源的识别。食品物流安全风险的 对物流与食品安全的关系认识较为欠缺。第三，加强 来源很多，但各风险发生的概率有大有小，危害的程 对冷链物流的管理、监督能力。冷链物流实施的效率 度也各不相同，因此，识别食品中存在的物流安全隐 高低根本在于组织管理能力的强弱。要建立流畅、紧 志，找出食品不安全的影响因素，通过规避、减小和 密的冷链物流体系，需要制定科学合理的转运计划、 消除危害是化解食品物流安全风险的主要手段。其 实施高效规范的作业流程、建立全程不间断的跟滨 次，对食品的物流安全风险进行评估，判新各风险危 监督机制。第四，重视物流设施、设备与技术自身的 安全性，防止其自身危害食品安全。 方面需要包装 材料生产和研发企业加大食品级句装储存材料和 的后果描述等。最后，建立食品物流安全风险管理机 技术的研发力度，保证安全、健康、绿色：另一方面， 制。目前，企业对于食品安全的风险管理越来越重 质监部门要加大对于食品包装材料和技术的监管和 视，但多数企业在风险管理决策、执行 、审核监督方 惩罚力度，从源头上杜绝工业产品包装材料流入食 面数得不不多 品行业，以次充好，危害食品安全。 总之，由于食品的特殊性，其安全问题不再是某 (三)建立社会化食品物流系统 社会化公共物 个生产企业或流通企业自身所能够保障的，而是需 流服务体系的建立是一个国家物流业发展程府的重 要整个合品供应链参与企业的配合与协作，尤其是 要标志。它能够有效降低物流成本，提高物流效率 注重食品链上物流的安全性。因此，要做到食品物流 实现快速响应，从而打破地区封锁，突破行业限制 安全必须从研究造成食品安全问题的主要原因和作 实现经济一体化的目标。发展社会化物流系统对 用机理入手，正确识别食品物流安全风险的来源，哥 提高食品物流的安全性具有重要意义，应从以下方 要加强食品物流的投入和管控力度，又要重视物流 面着手：首先，建立快速高效的运输、配送系统。科学 技术本身的安全性和外部环境的不确定性对于食品 配送方案的制定，配送路线的合理规别运输方式和 安全的影响。对于广大物流企业来说应该迎难而上 标输且合理的洗择等措施以降低食品行业对干 从发展冷链物流、食品供应链角度入手，提升自身的 防腐剂、保鲜剂的依赖性，满足食品对于上市时间的 资源整合能力和管理能力，实现食品无缝化供应与流 要求，降低食品超期风险。第二，加大冷藏冷冻设施 通，使物流不再成为食品安全事件的替罪羊，为广大 的投入。各级地方政府一方面要根据地方食品特色 肖费者健康、安全的食品供应护航 建立社会化冷链设施、设备，以租用或投资入股的 式满足企业及个体用户的需求。另一方面，要积极组 织、支持企事业单位自建冷藏、冷冻设施，在用地、税 与防范[J.企业活力，2012(11) 收方面给予优惠，并帮助其组织货源，实现社会化或 〔2]钱延仙.农产品销地批发市扬物流配送优化探析[ 造。另外，还需要整合地方各种形式的冷链资源，提 现代经济探讨.2010(4). 〔3]王之泰，物流如何面对食品安全问题[】中国储运 高利用率和实现规模效益。第三，食品生产企业、流 2011(8) 通企业转变经营观念， 重视与第 三方物流企业的合 〔4)陈业华，刘莹基于物元理论的拟物流联盟风险 作，利用其专业化、规模化优势弥补自身物流能力的 分新及控制菜略0)科学决策 2010(5) 不足。第四，加食品行业信息共享机制的建立，以 〔5】张延平，谢如鹅.生鲜农产品尚流安全管理政菜与洗 信息流带动物流、商流、资金流的高效运转，实现食 律建设亟待加强[山].中国储运，2006(5) 品快速、安全供给。第五，加强交通运输、储存保管 责任编辑于晓蝇 .68 1994-2013 China Academic Journal Electronic Publishing House.All rights reserved.http://www.enki.net
经济研究 《理论探索》2013 年第 1 期（总第 199 期） 发展对于解决食品安全问题起到了重要作用。但是， 目前在我国冷链物流的应用远未普及，所覆盖的食 品范围相当有限，设施设备供给不足，难以满足不间 断、紧密衔接的冷链物流体系的需要。因此，提高食 品安全性，发展冷链物流是个长期的系统工程。首 先，要加大冷链物流设施、设备的投入力度，在硬件 条件上保障供给。其次，加大冷链物流在食品业的使 用范围。一直以来，冷链物流较多用于较高价值的生 鲜农产品、冷冻食品，但在其他食品行业应用较少， 对物流与食品安全的关系认识较为欠缺。第三，加强 对冷链物流的管理、监督能力。冷链物流实施的效率 高低根本在于组织管理能力的强弱。要建立流畅、紧 密的冷链物流体系，需要制定科学合理的转运计划、 实施高效规范的作业流程、建立全程不间断的跟踪、 监督机制。第四，重视物流设施、设备与技术自身的 安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包装 材料生产和研发企业加大食品级包装、储存材料和 技术的研发力度，保证安全、健康、绿色；另一方面， 质监部门要加大对于食品包装材料和技术的监管和 惩罚力度，从源头上杜绝工业产品包装材料流入食 品行业，以次充好，危害食品安全。 （三）建立社会化食品物流系统。社会化公共物 流服务体系的建立是一个国家物流业发展程度的重 要标志。它能够有效降低物流成本，提高物流效率， 实现快速响应，从而打破地区封锁，突破行业限制， 实现经济一体化的目标。发展社会化物流系统对于 提高食品物流的安全性具有重要意义，应从以下方 面着手：首先，建立快速高效的运输、配送系统。科学 配送方案的制定、配送路线的合理规划、运输方式和 运输工具合理的选择等措施可以降低食品行业对于 防腐剂、保鲜剂的依赖性，满足食品对于上市时间的 要求，降低食品超期风险。第二，加大冷藏冷冻设施 的投入。各级地方政府一方面要根据地方食品特色 建立社会化冷链设施、设备，以租用或投资入股的方 式满足企业及个体用户的需求。另一方面，要积极组 织、支持企事业单位自建冷藏、冷冻设施，在用地、税 收方面给予优惠，并帮助其组织货源，实现社会化改 造。另外，还需要整合地方各种形式的冷链资源，提 高利用率和实现规模效益。第三，食品生产企业、流 通企业转变经营观念，重视与第三方物流企业的合 作，利用其专业化、规模化优势弥补自身物流能力的 不足。第四，加强食品行业信息共享机制的建立，以 信息流带动物流、商流、资金流的高效运转，实现食 品快速、安全供给。第五，加强交通运输、储存保管、 货运代理等物流企业之间的合作，打破企业之间的 限制，为实现食品物流无缝化衔接提供条件。 （四）完善食品物流安全风险的评估和管理机 制。食品物流安全性直接关乎食品的安全性。健全的 风险评估机制和预警机制，有利于企业提高风险的 预见性和应对能力。企业科学识别食品物流的风险 来源，重点把握薄弱环节，及时采取有效措施，对于 减少危害和不利影响具有重要意义。首先要加强食 品物流安全风险来源的识别。食品物流安全风险的 来源很多，但各风险发生的概率有大有小、危害的程 度也各不相同，因此，识别食品中存在的物流安全隐 患，找出食品不安全的影响因素，通过规避、减小和 消除危害是化解食品物流安全风险的主要手段。其 次，对食品的物流安全风险进行评估，判断各风险危 害的程度。主要包括各物流环节对食品可能发生危 害的程度测评、危害物的剂量、数量描述和可能导致 的后果描述等。最后，建立食品物流安全风险管理机 制。目前，企业对于食品安全的风险管理越来越重 视，但多数企业在风险管理决策、执行、审核监督方 面做得还不够。 总之，由于食品的特殊性，其安全问题不再是某 个生产企业或流通企业自身所能够保障的，而是需 要整个食品供应链参与企业的配合与协作，尤其是 注重食品链上物流的安全性。因此，要做到食品物流 安全必须从研究造成食品安全问题的主要原因和作 用机理入手，正确识别食品物流安全风险的来源，既 要加强食品物流的投入和管控力度，又要重视物流 技术本身的安全性和外部环境的不确定性对于食品 安全的影响。对于广大物流企业来说应该迎难而上， 从发展冷链物流、食品供应链角度入手，提升自身的 资源整合能力和管理能力，实现食品无缝化供应与流 通，使物流不再成为食品安全事件的替罪羊，为广大 消费者健康、安全的食品供应护航。 参考文献： 〔1〕雷晞琳，莫 鸣.食品供应链中食品安全风险的来源 与防范〔J〕.企业活力，2012（11）. 〔2〕钱廷仙.农产品销地批发市场物流配送优化探析〔J〕. 现代经济探讨，2010（4）. 〔3〕王之泰.物流如何面对食品安全问题〔J〕.中国储运， 2011（8）. 〔4〕陈业华，刘 莹.基于物元理论的虚拟物流联盟风险 分析及控制策略〔J〕.科学决策，2010（5）. 〔5〕张延平，谢如鹤.生鲜农产品物流安全管理政策与法 律建设亟待加强〔J〕.中国储运，2006（5）. 责任编辑 于晓媛 · ·68