高级食品化学 -食品风味化学（水果香气） 授课教师：陈计峦 2005年10月11日下午
高级食品化学 -食品风味化学（水果香气） 授课教师：陈计峦 2005年10月11日下午
主要内容： 1.水果香气概述 2.国内外研究趋势 3.香气形成的主要途径 4.主要果蔬的典型香气化合物 5.主要分离方法 6.主要分析检测技术
1.水果香气概述 2.国内外研究趋势 3.香气形成的主要途径 4.主要果蔬的典型香气化合物 5.主要分离方法 6.主要分析检测技术 主要内容：
一、食品风味概述 1.香气的概念 香气成分通常指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物 质，从某种程度上，香气可能是食品特性中与健康和 营养最密切的品质
一、 1.香气的概念 香气成分通常指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物 质，从某种程度上，香气可能是食品特性中与健康和 营养最密切的品质。 一、食品风味概述
二、香气研究发展史 1.水果香气的研究最早出现在20世纪60年代，多见与草莓、 葡萄等水果香气化合物的鉴定与含量的测定； 2.80年代研究重点是具体化合物对果实香气的感官贡献； 3.90年代，高精密仪器的发展，香气研究主要集中在香气成 分生物合成途径及相关酶的研究； 4.栽培条件、外界环境因子和果实采后处理对果实香气形成 的影响的研究也相继出现
二、香气研究发展史 1.水果香气的研究最早出现在20世纪60年代，多见与草莓、 葡萄等水果香气化合物的鉴定与含量的测定； 2.80年代研究重点是具体化合物对果实香气的感官贡献； 3.90年代，高精密仪器的发展，香气研究主要集中在香气成 分生物合成途径及相关酶的研究； 4.栽培条件、外界环境因子和果实采后处理对果实香气形成 的影响的研究也相继出现
我国的发展现状 1.我国是水果生产大国，柑橘、苹果、梨三大水果居 世界首位，大多数集中研究采后生理、病理研究 2.芳香物质逸散是影响水果深加工的主要因素之一，在 其他传统食品加工和贮藏方面也体现的比较明显 3.我国对食品风味的研究处于初期，无成熟的分离和检 测方法
我国的发展现状 1.我国是水果生产大国，柑橘、苹果、梨 三大水果居 世界首位，大多数集中研究采后生理、病理研究 2.芳香物质逸散是影响水果深加工的主要因素之一，在 其他传统食品加工和贮藏方面也体现的比较明显 3.我国对食品风味的研究处于初期，无成熟的分离和检 测方法
研究的必要性和意义 1)香气化合物的广泛应用（食品、化妆品)； 2)香气是小分子化合物，加工中极易逸散，天然香气无毒，制造 成食品的调香剂应用前景广阔 3)对果实中香气成分的生物合成途径的了解，利用生物技术手段 开发香料； 4)确立可行的香气成分提取和分析方法；对水果等典型性香气成 分进行分析，有助于在贮藏和加工中控 制香气，改善果实的香气形成，提高果实的品质； 5)为水果等香气指纹的建立和果汁的香气鉴伪工作提供参照； 6)同时也给育种工作者和分子生物学家提供一个客观的风味指标 标准，以便选择优质的种质材料；
研究的必要性和意义 4）确立可行的香气成分提取和分析方法；对水果等典型性香气成 分进行分析，有助于在贮藏和加工中控 制香气，改善果实的香气形成，提高果实的品质； 5）为水果等香气指纹的建立和果汁的香气鉴伪工作提供参照； 6）同时也给育种工作者和分子生物学家提供一个客观的风味指标 标准，以便选择优质的种质材料； 1) 香气化合物的广泛应用（食品、化妆品）; 2）香气是小分子化合物，加工中极易逸散，天然香气无毒，制造 成食品的调香剂应用前景广阔 3）对果实中香气成分的生物合成途径的了解，利用生物技术手段 开发香料;
风味化学与工艺的发展方向 1.食品风味与大分子的结合（糖类、蛋白质类） 2.应用计算机技术研究味觉和嗅觉与分子结构的关系、植 物来源的糖苷前体的控制、反应该风味化学的控制和与植 物和细胞（微生物和组织培育）遗传学有关的风味的开发 3.微胶囊化风味酶系统使底物和酶系统保持接近，控制风 味化合物的产生，并避免了风味的不平衡
风味化学与工艺的发展方向 1.食品风味与大分子的结合（糖类、蛋白质类） 2.应用计算机技术研究味觉和嗅觉与分子结构的关系、植 物来源的糖苷前体的控制、反应该风味化学的控制和与植 物和细胞（微生物和组织培育）遗传学有关的风味的开发 3.微胶囊化风味酶系统使底物和酶系统保持接近，控制风 味化合物的产生，并避免了风味的不平衡
4.风味化合物等特征性风味化合物的鉴定有待于深入研究 5.随着对映异构体和其他手性化合物所具有的独特的风味 性质了解的加深，天然等同合成物质的化学精确性进一步 面临挑战。对映体之间气味的区别不仅引起了有关天然的 等同的争论，还对分子嗅味的结构一功能关系产生强烈的 影响
4.风味化合物等特征性风味化合物的鉴定有待于深入研究 5.随着对映异构体和其他手性化合物所具有的独特的风味 性质了解的加深，天然等同合成物质的化学精确性进一步 面临挑战。对映体之间气味的区别不仅引起了有关天然的 等同的争论，还对分子嗅味的结构—功能关系产生强烈的 影响
三、风味形成的主要途径 丁耐克(1996)： 一 类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许 多食物特别是果蔬类在生长、成熟及贮藏过程中产 生的挥发性组分是通过这条基本途径形成的，如： 苹果、梨、香蕉、葱蒜、圆白菜等； 另一条基本途径是非酶化学反应，食品在加工过程 中在物理、化学因素的作用下生成的带有某种食品 特有香味的物质，如：面包、花生的焙烤香味、肉 的烹调香味一般都是通过这条途径形成的
三、风味形成的主要途径 丁耐克 （1996）： 一类是在酶的直接或间接催化下进行生物合成，许 多食物特别是果蔬类在生长、成熟及贮藏过程中产 生的挥发性组分是通过这条基本途径形成的，如： 苹果、梨、香蕉、葱蒜、圆白菜等； 另一条基本途径是非酶化学反应，食品在加工过程 中在物理、化学因素的作用下生成的带有某种食品 特有香味的物质，如：面包、花生的焙烤香味、肉 的烹调香味一般都是通过这条途径形成的
3.1以氨基酸为前体的生物合成 氨基酸 香蕉、苹果、猕猴桃等的 H20 脱氨酶、氧化酶 NH,← 香气主要靠催熟来增加香 X一酮酸 气。这些嗅感物质随着苹 CO: 脱羧酶 果在后熟过程中呼吸高峰 期的到来而急剧生成。如 德 苹果中特征风味成分之一 NAD(P)H2 脱氢酶 NAD(P) 异戊酸乙酯就是后熟中形 ATP.CoA 醇 成的。有人认为，苹果和 ATP 香蕉的一些特征风味成分 酸 酯酰C0A— 酯合成酶 就是以支链氨基酸L-亮 其他来源 酯 氨酸为前体生物合成产生 的。 图1.以氨基酸为前体生成酯的一般途径 Fig.1 Pathway of formation of volatile from amino acid
3.1 以氨基酸为前体的生物合成 图1.以氨基酸为前体生成酯的一般途径 Fig.1 Pathway of formation of volatile from amino acid 香蕉、苹果、猕猴桃等的 香气主要靠催熟来增加香 气。这些嗅感物质随着苹 果在后熟过程中呼吸高峰 期的到来而急剧生成。如 苹果中特征风味成分之一 异戊酸乙酯就是后熟中形 成的。有人认为，苹果和 香蕉的一些特征风味成分 ，就是以支链氨基酸L-亮 氨酸为前体生物合成产生 的