第五章蛋白质 a-earbon 石河子大学食品学院 主讲：赵多勇
石河子大学食品学院 主 讲：赵多勇
第五节蛋白质的功能性质 (1)焙烤食品的感官性质与什么有关？ (2)肉美产品的质构和多计特征与什么有关？ (3)乳制品的质构性质和嗾乳块形成性质与什 么有关7 (4)一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性 质与什么有关？
第五节 蛋白质的功能性质 （1）焙烤食品的感官性质与什么有关？ （2）肉类产品的质构和多汁特征与什么有关？ （3）乳制品的质构性质和凝乳块形成性质与什 么有关？ （4）一些蛋糕的结构和一些甜食的搅打起泡性 质与什么有关?
表52食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结-粘合 疏水结合，离子结 ，香肠，烘焙 肌肉蛋白质 合和氢键 食品等 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 ，调料、蛋糕 鸡蛋蛋白质、 等 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 低脂烘焙食品和 肌肉蛋白质、 物的结合 疏水结合和截留 面包圈等 谷物蛋白质
表5-12 食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 机制 食品 蛋白质种类 溶解性 亲水性 饮料 乳清蛋白 黏度 水结合 汤，肉汁等 明胶 水结合 氢键，离子水合 面包、香肠等 肌肉蛋白质、 鸡蛋蛋白质 胶凝作用 水截留或固定 肉、奶酪、蛋糕 等 同上 粘结－粘合 疏水结合，离子结 合和氢键 肉，香肠，烘焙 食品等 肌肉蛋白质， 鸡蛋蛋白质 弹性 疏水结合，二硫键 肉和焙烤食品 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质 乳化 界面吸附和形成膜 汤，调料、蛋糕 等 鸡蛋蛋白质、 乳蛋白质 起泡 界面吸附和形成膜 冰激凌、蛋糕等 鸡蛋蛋白质 脂肪与风味 物的结合 疏水结合和截留 低脂烘焙食品和 面包圈等 肌肉蛋白质、 谷物蛋白质
第五节蛋白质的功能性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 (二)分类 吸水性、保水性、 1.水合性（Pro-W) 持水性、粘性、 溶解度等 2.Pro-Pro相互作用 3.表面性质 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等
第五节 蛋白质的功能性质 一、概述 （一）定义 （二）分类 1.水合性（Pro-W） 2.Pro－Pro相互作用 3.表面性质 定义：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 吸水性、保水性、 持水性、粘性、 溶解度等 胶凝性、沉淀等 表面张力、乳化能 力、起泡性等
功能特性 (一)水合性 (二)溶解度 (三)界面性质 (四)风味物质结合 (五)黏度 (六)凝胶化作用 (七)面团形成性 (八)组织化
二、功能特性 （一）水合性 （二）溶解度 （三）界面性质 （四）风味物质结合 （五）黏度 （六）凝胶化作用 （七）面团形成性 （八）组织化
(一)蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡
（一）蛋白质的水合性 1.食品的流变和质构性质取决于水与其他食品 组分，尤其像蛋白质和多糖那样的大分子的 相互作用。水能改变蛋白质的物理化学性质。 蛋白质-多糖的相互作用 2.取决于水-蛋白质相互作用的功能性质： 分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、 持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡
3.水-蛋白质分子的基团的结合 ① 带电基团（离子-偶极） ② 极性基团（偶极-偶极相互作用) ③ 非极性基团（偶极-诱导偶极相互作用、 疏水相互作用)
3.水-蛋白质分子的基团的结合 ① 带电基团（离子-偶极） ② 极性基团（偶极-偶极相互作用） ③ 非极性基团（偶极-诱导偶极相互作用、 疏水相互作用）
4.水合能力 ■当干蛋白质粉与相对湿度为90- 95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白 质所结合的水的克数
4.水合能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90- 95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白 质所结合的水的克数
5.蛋白质的水化过程 (1) (2) 干蛋白质一+水分子通过与极性 → 多层水吸附 部位结合而被吸附 液态水凝聚(3) 肿胀(4) 1 溶剂分散(5) 肿胀的不溶 性粒子或块 溶液
5.蛋白质的水化过程 干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 （1） （2） 液态水凝聚（3） 肿胀（4） 溶剂分散（5） 溶液 肿胀的不溶 性粒子或块
6影响水合能力的环境因素 (1)pH (2)离子强度 (3)盐的种类 (4)温度 (⑤)蛋白质构象
6.影响水合能力的环境因素 (1)pH (2)离子强度 (3)盐的种类 (4)温度 (5)蛋白质构象