绪论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5多亿吨 均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，中 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 1.水果的产量、质量 (1)水果的产量 表1我国果品生产的情况 时间1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 (年) 产量 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 (万吨) 改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发 展，1993年以来就成为世界第一水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3 亿亩，水果产量达到6509万吨。分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨 的产量居世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位。90年代以来， 我国水果总产量在短短的10多年间跨越5一6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千 克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接 近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持 人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离 (2)水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。果实大小不一，果形不正，果
1 绪 论 一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方 法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、 腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。 二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近 7000 万吨，蔬菜产量 5 多亿吨， 均居世界第一位。近 20 年是我国果蔬产业发展最快的 20 年，产量迅速增加，中 国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。 1. 水果的产量、质量 （1）水果的产量 表 1 我国果品生产的情况 时 间 （年） 1978 1982 1986 1996 1998 2000 2003 产量 (万吨) 657 771 1348 4652 5452 6237 6325 改革开放以后，特别是 1985 年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发 展，1993 年以来就成为世界第—水果生产大国，2002 年水果种植面积达到 1.3 亿亩，水果产量达到 6509 万吨。分别占世界总量的 19%和 14%，其中苹果和梨 的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位。90 年代以来， 我国水果总产量在短短的 10 多年间跨越 5—6 个“千吨台阶”，发展势头迅猛。 但是，我国人均水果占有量仅为 50 千克左右，比世界水平的 75 千克还少 25 千 克，预计到 2010 年，水果总产量突破 1 亿吨，人均水果占有量近 70 千克，才接 近世界发达国家 80 年代人均 70 千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持 人体的健康，每人每年需消耗 80 千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离. （2）水果的质量 我国水果总体质量不高，优质水果不超过 30%，能与国外进口水果相抗衡的 高档优质水果不到 5%，我国水果出口不到 2%。果实大小不一，果形不正，果
面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到10%，贮藏不超过30%. 2.蔬菜的产量、质量 (1)蔬菜的产量 2000年我国蔬菜播种面积已达1334.7万公顷，总产量4.05亿吨，每年的蔬 菜生产总值2500-2800亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我因年人均蔬菜占有量己达3111千克，远远超过世界人均105千克 的水平。 表2我国蔬菜生产的情况 时间1980 1990 1997 1998 2000 2003 (年) 产量（亿吨）0.83 1.53.453.854.45.06 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济 作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界 总产量的40%左右，是世界第一生产大国。1980年中国蔬菜播种面积310万公 顷，总产量8062.6万吨，人均不足80千克。经过20多年的快速发展，到2002 年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷，是1980年的5.6倍，平均年增长21%： 总产量增加到5.2亿吨，产量净增4.4亿吨，平均增长达25%：人均蔬菜占有 量是世界平均水平(105水g/人、年)的3倍。此外，蔬菜设施栽培生产和技术 水平近20年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面 积比1982年扩大了近200多倍，总产量增加了400多倍，人均占有量增加了300 多倍。近10年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入WTO后，由于我 国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的比较优势明显，在因际市场上将具 有较强的市场竞争优势，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速发展。 (2)蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶 段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距：而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织(FAO)对
2 面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。加工不到 10%，贮藏不超过 30%. 2. 蔬菜的产量、质量 （1）蔬菜的产量 2000 年我国蔬菜播种面积已达 1334.7 万公顷，总产量 4.05 亿吨，每年的蔬 菜生产总值 2500-2800 亿元，在种植业中仅次于粮食，居第二位，按人均蔬菜占 有量计算，我国年人均蔬菜占有量已达 311.1 千克，远远超过世界人均 105 千克 的水平。 表 2 我国蔬菜生产的情况 时 间 （年） 1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量（亿吨） 0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济 作物之一。目前，我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上，产量占世界 总产量的 40%左右，是世界第—生产大国。1980 年中国蔬菜播种面积 310 万公 顷，总产量 8062．6 万吨，人均不足 80 千克。经过 20 多年的快速发展，到 2002 年蔬菜播种面积已经扩大到 1728 万公顷，是 1980 年的 5．6 倍，平均年增长 21％： 总产量增加到 5.2 亿吨，产量净增 4．4 亿吨，平均增长达 25％；人均蔬菜占有 量是世界平均水平（10 5k g／人、年）的 3 倍。此外，蔬菜设施栽培生产和技术 水平近 20 年也得到了大幅度的提高，有关统计资料显示，目前蔬菜设施栽培面 积比 1982 年扩大了近 200 多倍，总产量增加了 400 多倍，人均占有量增加了 300 多倍。近 10 年来，我国蔬菜产品出口量不断增加，中国加入 WTO 后，由于我 国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的比较优势明显，在国际市场上将具 有较强的市场竞争优势，必将进一步促进中国蔬菜产业的快速发展。 （2）蔬菜的质量 与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶 段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高， 农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿 物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距；而且 我国人均蔬菜占有量多，是对生产资源的一种浪费，联合国粮农组织（FAO）对
蔬菜的合理摄取作了推荐，认为150-180千克人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜荽等少数几个品种。 3在果蔬生产方面存在的问题 (1)水果 水果生产中主要存在的问题：一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷： 2000年全国果园面积为866.73万公顷(1.3亿亩)，按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达100千克以上，而实际为51千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的13，有 50%的产品是大路货，还有近15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加 工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的45%、柑橘产量的70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到70%以上，意大利、 荷兰为60%，西欧其他国家为50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7:1,日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损 失高达25%，而美国等发达国家果蔬损失率为1.7一5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过8000万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到10%， 就相当于增产果蔬5000万吨。农业部规划，2010年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的45-55%。 (2)蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种己经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷， 3
3 蔬菜的合理摄取作了推荐，认为 150-180 千克/人、年比较合理。从加工方面看， 蔬菜经过小包装、精包装后上市的洁净菜很少，加工量更少，全国年蔬菜加工量 仅占蔬菜总产量的 2-4%左右，而蔬菜的贮藏保鲜仅限于蒜薹等少数几个品种。 3.在果蔬生产方面存在的问题 （1）水果 水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产 远远落后于其他国家，我国果品单产 8279 千克/公顷，而美国为 25164 千克/公顷； 2000 年全国果园面积为 866.73 万公顷（1.3 亿亩），按照这个面积和单产水平计 算，我国人均水果占有量达 100 千克以上，而实际为 51 千克，柑橘栽培面积为 世界第一，但产量排第三。 二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的 面积占果园总面积的 54.2%，产量占水果总产量的 63%。其次是产期过于集中， 比如柑橘中的中熟品种和苹果中的晚熟品种分别占总产量的 70%以上。 三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的 1/3，有 50%的产品是大路货，还有近 15%是属于质量差的不合格产品，根本没有上市的 资格，水果总产量中仅有 5%能够参加国际竞争。 四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到 1%，贮藏能力不到 15-20%，加 工能力仅为 10%，苹果、柑橘的加工只有 5%左右，与世界的平均水平相比差距 教大，目前韩国苹果的 45%、柑橘产量的 70%都用于加工。美国、日本农业总 投入的 30%用于采前，70%用于采后，农产品保鲜规模达到 70%以上，意大利、 荷兰为 60%，西欧其他国家为 50%。产后产值与采收时自然产值相比，美国为 3.7：1，日本为 2.2：1，而我国仅为 0.38：1。据资料显示，我国果蔬采后的损 失高达 25%，而美国等发达国家果蔬损失率为 1.7—5%，按我国现有生产水平计 算，年损失果蔬量超过 8000 万吨，如果我们把果蔬的采后的损失率降低到 10%， 就相当于增产果蔬 5000 万吨。农业部规划，2010 年我国农产品的采后处理量将 占到农产品的 45-55%。 （2）蔬菜 在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远 远低于发达国家，我国蔬菜单产 16049 千克/公顷，而美国为 29432 千克/公顷
而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我因蔬菜产品质量的首要因素，2000年底， 农业部组织有关检测机构对11个省会城市的6种水果、30种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为32.2%，其中农药残留的超标率为25.7% 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 果蔬产业是我国加入WT0后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。 随着我国加入WT0后果蔬产品全面地参与国际市场的竞争，中国的果蔬产业作 为一种劳动密集型的产业，因其具有十分明显的比较优势和国际竞争优势，必将 保持较高的增长速度进一步得到发展。预计到2010年，中国的水果和蔬菜总产 量将分别达到1亿吨和6亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提高了充足 的原料。因此，果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的 地位日趋重要，已经成为中国广人农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济 增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的 支柱性产业。 若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增 产约1000万吨，扩大果园面积000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500 万吨。扩大菜园面积约2000万亩，则若使果蔬采后损失降低10%，就可获得约 550亿元的直接效益：而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约 300亿。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产品，积极发展果蔬加工业， 不仅能够大量转化果蔬，大幅度提高附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相 关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和 区域性高效农业产业的健康发展。这将大幅度提高我国优势农业和农产品的持续 国际竞争力，对调整农业产业结构，提高农产品加工转化能力和附加值，实现农 民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农
4 而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在 95%以上，但其营养却只有粮食的 1/10，而且不便于贮藏运输，一旦生产后卖不 出去，将受到很大的经济损失，据估计蔬菜损耗一般在 30%左右。在蔬菜生产中 化肥的过量使用、有害农药的大量超标使用，造成一些蔬菜营养、卫生品质下降， 当前，蔬菜产品农药残留严重使影响我国蔬菜产品质量的首要因素，2000 年底， 农业部组织有关检测机构对 11 个省会城市的 6 种水果、30 种蔬菜的农药残留项 目进行检测，农药残留检出率为 32.2%，其中农药残留的超标率为 25.7%。 三、我国发展果蔬加工业的重要意义 果蔬产业是我国加入 WT0 后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。 随着我国加入 WT0 后果蔬产品全面地参与国际市场的竞争，中国的果蔬产业作 为一种劳动密集型的产业，因其具有十分明显的比较优势和国际竞争优势，必将 保持较高的增长速度进—步得到发展。预计到 2010 年，中国的水果和蔬菜总产 量将分别达到 1 亿吨和 6 亿吨。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提高了充足 的原料。因此，果蔬加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的 地位日趋重要，已经成为中国广人农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济 增长点， 成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的 支柱性产业。 若以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损 15%就等于增 产约 1000 万吨，扩大果园面积 000 万亩，蔬菜产后减损 10%，就等于增产约 4500 万吨。扩大菜园面积约 2000 万亩，则若使果蔬采后损失降低 10％，就可获得约 550 亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高 10％，则可增加直接经济效益约 300 亿。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产品，积极发展果蔬加工业， 不仅能够大量转化果蔬，大幅度提高附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相 关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和 区域性高效农业产业的健康发展。这将大幅度提高我国优势农业和农产品的持续 国际竞争力，对调整农业产业结构，提高农产品加工转化能力和附加值，实现农 民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农
民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产己经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业 结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已 现端倪。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业 的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献 四、果蔬加工业的国外发展趋势 果蔬产业是未来我国农业产业化发展最具前景的产业之一，将具有明显的产 业比较优势和市场竞争优势。因此，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬 产业将进入新的迅速发展阶段。但是。我国果蔬采后加工业发展的相对落后，将 成为制约果蔬产业进一步发展的关键问题。而国外发达国家却越来越重视果蔬加 工业，值得我们关注。总的来看，果蔬加工业在国外的发展趋势主要有以下几点： 1产业化经营的水平越来越高 发达国家己实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网 络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶 囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超 微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备 等己在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术 与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应 用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工 增值能力。 3.深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加， 产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各 种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 5
5 民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业 结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已 现端倪。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业 的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。 四、果蔬加工业的国外发展趋势 果蔬产业是未来我国农业产业化发展最具前景的产业之一，将具有明显的产 业比较优势和市场竞争优势。因此，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬 产业将进入新的迅速发展阶段。但是。我国果蔬采后加工业发展的相对落后，将 成为制约果蔬产业进一步发展的关键问题。而国外发达国家却越来越重视果蔬加 工业，值得我们关注。总的来看，果蔬加工业在国外的发展趋势主要有以下几点： 1.产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料 基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网 络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。 2.加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶 囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超 微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备 等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术 与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应 用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工 增值能力。 3. 深加工产品越来越多样化 发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加， 产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各 种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的 日常生活，也拓展了果蔬深加工空间
4.资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量度弃物产生，如风落果、不合格果以及大量 的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无 废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环 保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产 品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附 加值产品，产品增值60倍以上，利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产 品，增值程度达3一5倍，美国利用废弃的柑桔果籽榨取32%的食用油和44%的 蛋白质，从桔子皮中提取和生产柠檬酸，己形成规模化生产。美国ADM公司在 农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，己实现完全清洁生产（无废生 产)，使原料得到综合有效利用。 5.产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系 极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了1S0一9000质量管理体系 认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计， 同时亦加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、 卫生与质量得到了严格的控制和保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重 视，世界卫生组织(WHO,、联合国粮农组织(FAO)、国际标准化组织ISO)、FAO /WHO国际联合食品法典委员会(CAC)、欧洲经济委员会(ECE)、国际果汁生产 商联合会IFU)、国际葡萄与葡萄酒局(OIV)、经济合作与发展组织(CCD)等有 关国际组织和许多发达国家部积极开展了农产品及其加工品标准的制定工作。 因此，与国外发达水平相比，我国果蔬加工业在技术、设施和产业水平上仍 存在巨大的差距。如美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达80%以上，预切 菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹果、甜橙、香蕉 等水果已实现周年贮运销世界各地。而我国的鲜切果蔬保鲜技术几乎是一个空 白。美国苹果的气调贮藏量达总贮量的70%，新西兰和意大利的猕猴桃占世界 市场的80%以上，并实现了周年贮运销售，巴西橙汁业经15年的发展，己占世 界市场的50%一60%。由于发达国家将现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技 术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产 6
6 4. 资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往有大量度弃物产生，如风落果、不合格果以及大量 的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无 废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环 保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产 品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附 加值产品，产品增值 60 倍以上，利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产 品，增值程度达 3—5 倍，美国利用废弃的柑桔果籽榨取 32％的食用油和 44％的 蛋白质，从桔子皮中提取和生产柠檬酸，已形成规模化生产。美国 ADM 公司在 农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产(无废生 产)，使原料得到综合有效利用。 5. 产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系， 极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了 IS0—9000 质量管理体系 认证，实施科学的质量管理，采用 GMP(良好生产操作规程)进行厂房、车间设计， 同时亦加工过程中实施了 HACCP 规范(危害分析和关键控制点)，使产品的安全、 卫生与质量得到了严格的控制和保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重 视，世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FA0)、国际标准化组织(IS0)、FAO ／WHO 国际联合食品法典委员会(CAC)、欧洲经济委员会(ECE)、国际果汁生产 商联合会(IFJU)、国际葡萄与葡萄酒局(OIV)、经济合作与发展组织(CRCD)等有 关国际组织和许多发达国家部积极开展了农产品及其加工品标准的制定工作。 因此，与国外发达水平相比，我国果蔬加工业在技术、设施和产业水平上仍 存在巨大的差距。如美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达 80％以上，预切 菜和净菜量占 70％以上，水果总贮量占总产量的 50%左右，苹果、甜橙、香蕉 等水果已实现周年贮运销世界各地。而我国的鲜切果蔬保鲜技术几乎是一个空 白。美国苹果的气调贮藏量达总贮量的 70％，新西兰和意大利的猕猴桃占世界 市场的 80％以上，并实现了周年贮运销售，巴西橙汁业经 15 年的发展，己占世 界市场的 50％—60%。由于发达国家将现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技 术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应用于果蔬产
业，并建立了完善的产业技术体系，从而使果蔬采后损失率降至5%以下。果蔬 加工转化能力达总产量的40%左右，果蔬经产后商品化处理和加工等可增值2 一3倍。 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 改革开放特别是“九五”以来，我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得 到了明显的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题己基本得以解决， 市场供应充足，为满足城乡居民的消费起着重要的作用。 目前我国果品总贮量达到了总产量的25%以上，商品化处理量约为10%， 果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%，果蔬采后损耗率降至 25一30%，一定程度上实现了大宗果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果 蔬罐头等深精加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。随着人们生活水 平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品已日益成为人们日常生活必须 的消费品。我国己正式加入WTO,果蔬加工业尤其是资源丰富的特色资源加工 业，是我国农产品中少数具有国际竞争优势的重要产业之一，具行相当大的市场 空间和广阔的市场前景。 然而，我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研究与开发及 产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落高20年，且滞 后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬源利用效率较低，采后损失率高，加 工技术水平和产业能力低，基本上都是低级、初级加工，工艺设备落后、粗加工 产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不 丰收，丰收不增值，己成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国农 业成为生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。 我国果蔬加工业突出存在的主要问题有： (1)资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家 相比仍有相当差距 美国等发达国家的果蔬采后损失率不到5%，果蔬加工转化能力达总产量的 40%左右，而我国果蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。 我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果 >
7 业，并建立了完善的产业技术体系，从而使果蔬采后损失率降至 5％以下。果蔬 加工转化能力达总产量的 40％左右，果蔬经产后商品化处理和加工等可增值 2 —3 倍。 五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题 改革开放特别是“九五”以来，我国的果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平得 到了明显的提高，果蔬采后加工业发展迅猛，数量和初加工问题已基本得以解决， 市场供应充足，为满足城乡居民的消费起着重要的作用。 目前我国果品总贮量达到了总产量的 25％以上，商品化处理量约为 10％， 果品加工转化能力约为 6％，蔬菜加工转化能力约为 10％，果蔬采后损耗率降至 25—30％，一定程度上实现了大宗果蔬产品的南北调运与长期供应，果蔬汁、果 蔬罐头等深精加工品也得到了迅速发展，步入了新的发展阶段。随着人们生活水 平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品已日益成为人们日常生活必须 的消费品。我国已正式加入 WTO，果蔬加工业尤其是资源丰富的特色资源加工 业，是我国农产品中少数具有国际竞争优势的重要产业之一，具行相当大的市场 空间和广阔的市场前景。 然而，我国果蔬加工业起步较晚，果蔬采后减损增值工程技术研究与开发及 产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落高 20 年，且滞 后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬源利用效率较低，采后损失率高，加 工技术水平和产业能力低，基本上都是低级、初级加工，工艺设备落后、粗加工 产品多和附加值低等问题始终制约新我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不 丰收，丰收不增值，己成为制约我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国农 业成为生产大国却又是经济效益弱国局面的重要原因。 我国果蔬加工业突出存在的主要问题有： （1）资源利用效率较低，总体加工能力低下，采后损失率高，与世界先进国家 相比仍有相当差距 美国等发达国家的果蔬采后损失率不到 5％，果蔬加工转化能力达总产量的 40％左右，而我国果蔬采后损失率高达 30％左右，加工转化能力仅为 8％左右。 我国苹果一般甜度高，酸度低，适宜鲜食而不利于加工成汁，目前我国苹果
加工率为4.7%，而国际市场加工率为23%，德国高达70%：我国柑橘含糖量只 有11%，只有30%左右，而美国的柑橘含糖量高达13%以上，出汁率高达51% (2)果蔬采后商品化处理水平低，美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达 80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，水果总贮量占总产量的50%左右，苹 果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商 品化处理技术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应 用于果蔬产业，并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品化处理和加工 等可增值2一3倍。而我国果蔬采后商品化处理量仅为10%，鲜切果蔬保鲜等商 品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差 距更大，尤其“冷链”薄弱。 (3)优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达85%以上，0%以上为加工用品种，而我 国优质高档果蔬比例不到30%。 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占62%，以 红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占5%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品 种不合理，长期以来我国果蔬加工业只从鲜食为主考虑发展，仍沿用“以鲜食为 主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少，但世界果蔬的消费和发展从总 体上讲，鲜食与加工应有一定的适宜配比，应该鲜食加工兼顾，两个市场互补发 展。如世界果蔬鲜食与加工比例为70：30，而我国目前鲜食加工比例仅为95：5： 如作饮料用品种，我国只有100多种，而美国高达300多种。鲜食品种自身结构 的不合理，早、中、晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于集中于晚熟品种， 造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力不足，造成积压腐损。而用于加工则 因品种不适宜，加工不出高品质的产品。 因此，今后应加强加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适 合加工的方向发展。发达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡， 约为20：40：40，我国农业部己经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为 70:30。 (4)果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低 8
8 加工率为 4.7%，而国际市场加工率为 23%，德国高达 70%；我国柑橘含糖量只 有 11%，只有 30%左右，而美国的柑橘含糖量高达 13%以上，出汁率高达 51%。 （2）果蔬采后商品化处理水平低，美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达 80％以上，预切菜和净菜量占 70％以上，水果总贮量占总产量的 50%左右，苹 果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商 品化处理技术、气调贮运保鲜技术和“冷链”技术、现代果蔬加工技术等广泛应 用于果蔬产业，并建立了完善的产业技术体系，使果蔬经产后商品化处理和加工 等可增值 2—3 倍。而我国果蔬采后商品化处理量仅为 10％，鲜切果蔬保鲜等商 品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差 距更大，尤其“冷链”薄弱。 （3）优质高档果蔬数量少，果蔬品种结构搭配不合理 发达国家优质高档果蔬比例高达 85％以上，70％以上为加工用品种，而我 国优质高档果蔬比例不到 30％。 我国果蔬产量大，但结构方面存在问题，表现在两方面，一是果蔬自身结构 不合理，早、中、晚熟搭配不当，如苹果，过于集中在晚熟品种，约占 62%，以 红富士为主，而柑橘，以中熟为主，占 75%，以宽皮橘为主，二是鲜食和加工品 种不合理，长期以来我国果蔬加工业只从鲜食为主考虑发展，仍沿用“以鲜食为 主，残次果加工”的传统概念，加工专用品种少，但世界果蔬的消费和发展从总 体上讲，鲜食与加工应有一定的适宜配比，应该鲜食加工兼顾，两个市场互补发 展。如世界果蔬鲜食与加工比例为 70：30，而我国目前鲜食加工比例仅为 95：5； 如作饮料用品种，我国只有 100 多种，而美国高达 300 多种。鲜食品种自身结构 的不合理，早、中、晚熟比例搭配不当，品种单一、老化，过于集中于晚熟品种， 造成采收期过于集中，鲜食品种因贮运能力不足，造成积压腐损。而用于加工则 因品种不适宜，加工不出高品质的产品。 因此，今后应加强加工专用品原料基地的建设，从单纯高产逐渐向高产兼适 合加工的方向发展。发达国家，苹果、柑橘种植早、中、晚熟的比例比较均衡， 约为 20：40：40，我国农业部已经制定了发展目标为，鲜食和加工品种比例为 70：30。 （4）果蔬深加工品少，加工程度低，粗加工产品多而产品附加值低
我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产 品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤 其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。果品和蔬菜的加工 转化能力分别仅为6%和10%左右。 (5)许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用 脱除果胶或用超滤技术进行澄清：而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳 香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展， 而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新 工艺来解决这些问题。 (6)果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差 如苹果加工行业，浓缩苹果汁企业国际先进水平为5万吨/年以上，而我国 浓缩苹果汁平均规模不到1万吨/年。自1996年，我国先后出现近10家每小时 加工苹果越过60吨的企业，这些企业在生产经营过程中缺乏自律，行业规范力 度不够，没有一个左右形势的龙头企业，致使企业在出口时相互压价，无序竞争 现象日益严重，难以形成行业的整体优势，与国外企业的抗衡能力较弱。此外新 产品开发能力差，中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到20亿 元，美国每年用于食品新技术、新产品的开发经费达到了10亿美元，因此，还 需增加科技投入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。 (7)果蔬加工综合利用开发较差 我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪 费资源，而且污染环境。然而，皮渣等下脚料中仍然含有丰富的蛋白质、氨基酸、 酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分，甚至一些生理活性物质。因此，如何使 果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增值，是我国果蔬加工业降低成本和可持续 发展的关键之一。 在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的 价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并 不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分 利用，变废为宝。例如美国每年处理柑橘副产品300多万吨，可用于提炼果胶， 9
9 我国果蔬加工产品中普遍存在着粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产 品多而高档产品少、劣质产品多而优质产品少、老产品多而新产品少等问题，尤 其是特色资源的加工程度低，远不能满足人们的生活需求。 果品和蔬菜的加工 转化能力分别仅为 6％和 10％左右。 （5）许多关键性的生产技术难题仍未解决 如在果汁加工中，果汁的稳定性，国内主要靠添加稳定剂，而国外，却利用 脱除果胶或用超滤技术进行澄清；而果汁加工中的色泽褐变、营养物质损失、芳 香物质逸散以及后浑浊沉淀等问题，仍未得到很好的解决，制约了果品的发展， 而在蔬菜加工中，蔬菜的护绿等问题也未能解决，这些都有待于采用新技术、新 工艺来解决这些问题。 （6）果蔬加工企业规模小，管理、技术创新能力低，整体经济效益较差 如苹果加工行业，浓缩苹果汁企业国际先进水平为 5 万吨／年以上，而我国 浓缩苹果汁平均规模不到 1 万吨／年。自 1996 年，我国先后出现近 10 家每小时 加工苹果越过 60 吨的企业，这些企业在生产经营过程中缺乏自律，行业规范力 度不够，没有一个左右形势的龙头企业，致使企业在出口时相互压价，无序竞争 现象日益严重，难以形成行业的整体优势，与国外企业的抗衡能力较弱。此外新 产品开发能力差，中国食品工业大、中型企业用于技术开发的经费为不到 20 亿 元，美国每年用于食品新技术、新产品的开发经费达到了 10 亿美元，因此，还 需增加科技投入，加强新产品开发力度，尤其在蔬菜精深加工方面。 （7）果蔬加工综合利用开发较差 我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下脚料，基本上没有开发利用，不仅浪 费资源，而且污染环境。然而，皮渣等下脚料中仍然含有丰富的蛋白质、氨基酸、 酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分，甚至一些生理活性物质。因此，如何使 果蔬加工副产品变废为宝，综合利用增值，是我国果蔬加工业降低成本和可持续 发展的关键之一。 在我国，各种果蔬加工品如果蔬汁饮料、冻干果蔬等由于成本较高，相应的 价格也较高，使许多消费者不易接受，其实在国外的果蔬加工中，产品的成本并 不高，其中很重要的原因就是在果蔬加工中产生的大量副产品，都能够得以充分 利用，变废为宝。例如美国每年处理柑橘副产品 300 多万吨，可用于提炼果胶
制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合 利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达96%。 苹果 一制汁后一果渣 提取果胶一 →废渣用微生一 物发酵一饲料一剩下纤维索一纤维板 所以，我们在生产加工的同时，要加强环保意识，努力提高的原料综合利用。 (8）果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和 技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微 生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大， 不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析 与关键控制点”HACCP)、“良 好生产操作规程”(GMP)体系和1S090O0族系质量管理规范，在我国大多数果蔬 加工企业没有完全建立起来。 (9)果蔬加工机械装备发展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪80年代的水 平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材 料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体 萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备， 己经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺 简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。如布赫液力通用 榨汁机，苹果出汁率一般达82%-85%，最高达92%。而我国国产主要机型螺旋 榨汁机的苹果出汁率仅为60%。 我国果蔬深加工装备起步很晚，技术水平和性能质量较低，难以满足行业发 展需要，大型、高速的成套装备长期大量依赖进口。据2000年的数字，进口设 备占国内在用设备的40%以上。近几年来，国内引进了许多国际一流的果蔬加 工生产线，但这些生产线中的关键易耗零部件仍依赖进口，我国针对这些加工生 产线上的关键易耗零部进行研法发，取得了一定的进展，但技术性能指标与国外 同类产品相比仍有较大差距等。如浓缩苹果汁生产线全套引进的占60%以上。引
10 制作精油和植物蛋白等，甚至工厂的余热还可用于烘干饲料。 发达国家，生产企业从环保和经济效益两个角度出发，对加工原料进行综合 利用，采取“取净榨干”的原则，苹果的综合利用率可高达 96%。 苹果 制汁后 果渣 提取果胶 废渣用微生 物发酵 饲料 剩下纤维素 纤维板 所以，我们在生产加工的同时，要加强环保意识，努力提高的原料综合利用。 （8 ）果蔬加工质量标准体系和安全生产保障体系落后，缺乏有效的行业管理和 技术监督 我国果蔬加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微 生物及代谢产物、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大， 不能与国际市场接轨。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析 与关键控制点”(HACCP)、“良 好生产操作规程”(GMP)体系和 IS09000 族系质量管理规范，在我国大多数果蔬 加工企业没有完全建立起来。 （9）果蔬加工机械装备发展相对滞后 表现在单机多，生产线少，大多数设备仅达发达国家二十世纪 80 年代的水 平，相当一部分设备性能差，设备的标准化程度低，设备开机困难，新技术、材 料、工艺采用少，高新技术，如膜分离技术、微波杀菌、无菌包装、超临界流体 萃取技术，在我国应用很少，有些技术还处于研究阶段，而发达国家机械设备， 已经从简单而迅速发展为高度系列化、标准化、精密化、机械电子集成化，工艺 简单合理化、连续封闭化、数据化、自动化、智能化方向发展。如布赫液力通用 榨汁机，苹果出汁率一般达 82%-85%，最高达 92%。而我国国产主要机型螺旋 榨汁机的苹果出汁率仅为 60%。 我国果蔬深加工装备起步很晚，技术水平和性能质量较低，难以满足行业发 展需要，大型、高速的成套装备长期大量依赖进口。据 2000 年的数字，进口设 备占国内在用设备的 40％以上。近几年来，国内引进了许多国际一流的果蔬加 工生产线，但这些生产线中的关键易耗零部件仍依赖进口，我国针对这些加工生 产线上的关键易耗零部进行研法发，取得了—定的进展，但技术性能指标与国外 同类产品相比仍有较大差距等。如浓缩苹果汁生产线全套引进的占 60%以上。引