第五章果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水 果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具 有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、 菜粉等。 第一节果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70一90%，有的蔬菜甚至高达95%。根 据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为 毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70一75%，其特 点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内 迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体 物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用， 干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体 的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为1.02一1.45，热容量比游 离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状 态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和 游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自 由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
1 第五章 果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水 果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具 有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、 菜粉等。 第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在 70—90%，有的蔬菜甚至高达 95%。根 据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为 毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的 70—75%，其特 点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内 迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体 物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用， 干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体 的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游 离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状 态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和 游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自 由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分 也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥 的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分 水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水 二、干制保藏机理 1.水分和徽生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶 剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合 水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水 分活度Aw进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地 表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 Aw=P/Po=ERH/100 式中Aw为水分活度，P为溶液或食品中的水蒸汽分压，P为纯水蒸汽分压， ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度！ 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最 后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长 所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当Aw接近0.9时，绝大多数细 菌生长的能力已很微弱：当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 Aw下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生 长的最低的水分活度值为0.80。可见，一般霉茵生长所要求的Aw最低，但总的 来看，生长所需最低的Aw值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的Aw界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行， 必须要求有一定的Aw值，Aw值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的 最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低AW 值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降 2
2 的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分， 也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥 的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分 水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶 剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合 水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水 分活度 AW进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地 表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 AW = P/P0 = ERH/100 式中 AW为水分活度，P 为溶液或食品中的水蒸汽分压，P0 为纯水蒸汽分压， ERH 是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度。 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最 后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长 所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当 AW接近 0.9 时，绝大多数细 菌生长的能力已很微弱；当低于 0.9 时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至 0.88 时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生 长的最低的水分活度值为 0.80。可见，一般霉菌生长所要求的 AW最低，但总的 来看，生长所需最低的 AW值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的 AW界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行， 必须要求有一定的 AW 值，AW 值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的 最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低 AW 值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降
低到微生物可以生活的值以下，干食品的Aw值较低的在0.80一0.85，象这样 含水量的食品，在一至两周内，可以被莓菌等微生物引起变质败坏。若食品的 Aw值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。Aw为0.65的食品，仅是 极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年 还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低 的Aw值。 但是水分活度的下降，只能抑制微生物的生长，并不能将其杀死，干制品复 水后，部分微生物仍可继续生长，造成食品腐败。 2.水分对酶活性的影响 长期以来，人们己经了解到水能影响食品中酶催化反应的速度，并且早已采 用降低食品中的水分的含量的方法来阻滞酶作用引起的变质。现在已经知道水对 某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的 存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时， 酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制 品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制 前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。 1.物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。 果蔬组织细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但是受力过 大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原来状态。干缩正是物料失 去弹性时出现的一种变化，这是食品干制时最常见、最显著的变化之一。弹性完 好并呈饱满状态时的物料全面均匀地失水时，物料将随着水分的消失均衡地线形 收缩，即物体大小均匀地按比例缩小。实际上物料的弹性并非绝对的，干制品的 块片内的水分也难以均匀的排除，故无聊干制时均匀干缩极为少见。 食品干制后，重量减轻为原料的20一30%，体积缩小为原料的20一35%
3 低到微生物可以生活的值以下，干食品的 AW值较低的在 0.80 — 0.85，象这样 含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的 AW值保持在 0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为 0.65 的食品，仅是 极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年 还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低 的 AW值。 但是水分活度的下降，只能抑制微生物的生长，并不能将其杀死，干制品复 水后，部分微生物仍可继续生长，造成食品腐败。 2．水分对酶活性的影响 长期以来，人们已经了解到水能影响食品中酶催化反应的速度，并且早已采 用降低食品中的水分的含量的方法来阻滞酶作用引起的变质。现在已经知道水对 某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的 存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到 1%以下时， 酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制 品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制 前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 三、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。 1．物理变化 干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。 果蔬组织细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但是受力过 大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原来状态。干缩正是物料失 去弹性时出现的一种变化，这是食品干制时最常见、最显著的变化之一。弹性完 好并呈饱满状态时的物料全面均匀地失水时，物料将随着水分的消失均衡地线形 收缩，即物体大小均匀地按比例缩小。实际上物料的弹性并非绝对的，干制品的 块片内的水分也难以均匀的排除，故无聊干制时均匀干缩极为少见。 食品干制后，重量减轻为原料的 20 — 30%，体积缩小为原料的 20 — 35%
表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如果物料表面温度过高 就会因内部水分未能及时转移到物料表面而使表面迅速形成一层硬壳，影响水分 的蒸发。这种现象常出现在一些含高浓度糖和可溶性固形物的果蔬中，而在另 些果蔬中并不常见。食品内的水分因受热汽化而以蒸汽形式向外扩散，并让溶质 残留下来。块片状和浆质态物料还常存在有大小不一的气孔、裂缝和微孔，小的 可细到毛细管相同。故食品内的水分也会经微孔、裂缝或毛细管上升，其中不少 能上升到物料表面蒸发掉，以致它的溶质残留在表面上。干燥初期某些水果表面 上积有糖粘质渗出物，其原因就在于此。这些物质就会将干制时正在收缩的微孔 和裂缝加以封闭。在微孔说所和被溶质堵塞的双重作用下终于出现了表面硬化。 此时若降低食品表面温度使物料缓慢干燥，一般就能延缓表面硬化。 2.化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和 维生素)及色泽的变化。 (1)水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。 蒸发是指其中的水分由液相变为气相而散失，这种变化会造成原料和产品在 水分含量方面的巨大差异。蒸发的发生是由于果蔬的温度或压力（只有真空冷冻 干燥是这个原因，它利用的环境的搞真空度而使水分升华)同环境的不相同，造 成了其中的水蒸气压也与环境的水蒸气压不相同，当果蔬中的水蒸气压也大于环 境的水蒸气压时，为了达到二者的平衡，果蔬中的水分就会蒸发，由液态转为气 态，散出去，果蔬水分减少：反之，即当果蔬中的水蒸气压也小于环境的水蒸气 压时，果蔬制品会吸湿，造成产品回潮。 转移是水分从食品的某一部位转移到另一部位，食品总的含水量不变，但有 的部位水分含量少了，有的部位水分含量增加了，转移造成了食品中水分的分布 状况的改变。转移是由于食品内部的水分梯度造成的。 (2)糖 前面己经讲到，果蔬中含有糖类物质。这些糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在 4
4 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如果物料表面温度过高， 就会因内部水分未能及时转移到物料表面而使表面迅速形成一层硬壳，影响水分 的蒸发。这种现象常出现在一些含高浓度糖和可溶性固形物的果蔬中，而在另一 些果蔬中并不常见。食品内的水分因受热汽化而以蒸汽形式向外扩散，并让溶质 残留下来。块片状和浆质态物料还常存在有大小不一的气孔、裂缝和微孔，小的 可细到毛细管相同。故食品内的水分也会经微孔、裂缝或毛细管上升，其中不少 能上升到物料表面蒸发掉，以致它的溶质残留在表面上。干燥初期某些水果表面 上积有糖粘质渗出物，其原因就在于此。这些物质就会将干制时正在收缩的微孔 和裂缝加以封闭。在微孔说所和被溶质堵塞的双重作用下终于出现了表面硬化。 此时若降低食品表面温度使物料缓慢干燥，一般就能延缓表面硬化。 2．化学变化 干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和 维生素）及色泽的变化。 （1）水分 果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。 蒸发是指其中的水分由液相变为气相而散失，这种变化会造成原料和产品在 水分含量方面的巨大差异。蒸发的发生是由于果蔬的温度或压力（只有真空冷冻 干燥是这个原因，它利用的环境的搞真空度而使水分升华）同环境的不相同，造 成了其中的水蒸气压也与环境的水蒸气压不相同，当果蔬中的水蒸气压也大于环 境的水蒸气压时，为了达到二者的平衡，果蔬中的水分就会蒸发，由液态转为气 态，散出去，果蔬水分减少；反之，即当果蔬中的水蒸气压也小于环境的水蒸气 压时，果蔬制品会吸湿，造成产品回潮。 转移是水分从食品的某一部位转移到另一部位，食品总的含水量不变，但有 的部位水分含量少了，有的部位水分含量增加了，转移造成了食品中水分的分布 状况的改变。转移是由于食品内部的水分梯度造成的。 （2）糖 前面已经讲到，果蔬中含有糖类物质。这些糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在
进行，需消耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分还会和有 机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以有效地加以控制。人工干制时，虽然很 快抑制种的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温 度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长 而增加。 (3)蛋白质 对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对产品的蛋白质情况产生巨大的影 响。蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度的加热处理会造成蛋 白质效率(PER-PROTEIN EFFICIENCY RATIO)降低，使其不能再被人体利用： 同样，对有些有重要生理活性的氨基酸，如，赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生 快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。 (4)维生素 在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破坏了。脂溶性维生素，如维 生素A、维生素E在干制过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类所 形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干制过程的时间、温度和氧气量是 造成维生素损失的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其损失情况都不 相同。如，洋葱和豌豆在干制过程中维生素C不会损失，但是玉米和甘薯损尖 比较大；硫胺素（维生素B1)在干制过程中损失较小，而胡萝卜素则会损失较 大，黄玉米和豆角干制过程中胡萝卜素的损失达到25%，而甘薯会达到60%， 第二节干制品加工工艺 一、工艺流程 干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗一分级一去皮、去核、切分→漂烫→硫处理一干制一 包装 二、操作要点 1.果蔬干制对原料的要求 为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原料必须选择其最佳的成熟斯
5 进行，需消耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分还会和有 机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以有效地加以控制。人工干制时，虽然很 快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温 度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长 而增加。 （3）蛋白质 对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对产品的蛋白质情况产生巨大的影 响。蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度的加热处理会造成蛋 白质效率（PER- PROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能再被人体利用； 同样，对有些有重要生理活性的氨基酸，如，赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生 快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。 （4）维生素 在多数的果蔬干制品中，维生素 C 基本都被破坏了。脂溶性维生素，如维 生素 A、维生素 E 在干制过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类所 形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干制过程的时间、温度和氧气量是 造成维生素损失的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其损失情况都不 相同。如，洋葱和豌豆在干制过程中维生素 C 不会损失，但是玉米和甘薯损失 比较大；硫胺素（维生素 B1）在干制过程中损失较小，而胡萝卜素则会损失较 大，黄玉米和豆角干制过程中胡萝卜素的损失达到 25%，而甘薯会达到 60%， 第二节 干制品加工工艺 一、工艺流程 干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分→漂烫→硫处理→干制→ 包装 二、操作要点 1．果蔬干制对原料的要求 为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原料必须选择其最佳的成熟期
进行采收，而且有些原料需要尽快地仔细地进行加工。对梨而言，为了得到高品 质的干制品，需要选择绿熟时采摘，然后贮藏进行后熟，再对其进行干制加工。 通常情况下，干制果蔬所用的原料都需要尽量避免采摘和运输过程中的机械损 伤，蔬菜，尤其是叶菜类和豌豆类，采收后极易发生腐败变质，采收后和运输过 程中呼吸作用和蒸腾作用都会增加，因此，对这类原料应该在采收后进快运送到 加工厂，采用采收后在田里进行装冰处理或水冷却处理可以适当延缓腐败速度。 2.清洗 水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘土和残留农药，蔬菜也需要 整棵清洗，为了去除蔬菜根部附着比较牢固的泥土，通常需要采用高压喷淋或旋 转式清洗机进行清洗。 3.去皮和切分 根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去皮，如前所述，去皮可以采 用多种方法，在此不再详细讲述。去皮的过程的损失受诸如成熟度、表皮状况等 多方面因素的影响，可以通过采用去皮前热水浸泡或其他溶液浸泡，或者采用氨 气熏蒸、酶等方法进行处理，以减少损失。 去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝：甘蓝切为丝：马铃薯被切为片， 或进行切丁等其它处理，以利于制粉：李子、葡萄、樱桃、草莓则直接进行全果 干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行干燥。 切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。所用刀具刀刃越锋利，对果蔬组织结 构损伤就越小，所得到的终产品品质就越高。最近，国外己经在研究将喷射水切 分法引如果蔬加工的技术。 4.浸泡 有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包括碱液浸泡和酸液浸泡。 碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，如李子、亚硫酸漂白的葡萄，浸泡的目 的是为使物料表面形成细小的裂纹，以利于干燥过程中水分的排除，加快干制速 度，缩短干制时间。通常条件是采用93.3一100℃，0.5%或更低浓度的碳酸钠 或其它碱的水溶液进行浸泡。浸泡液浓度、浸泡温度、浸泡液所用碱的种类、浸 6
6 进行采收，而且有些原料需要尽快地仔细地进行加工。对梨而言，为了得到高品 质的干制品，需要选择绿熟时采摘，然后贮藏进行后熟，再对其进行干制加工。 通常情况下，干制果蔬所用的原料都需要尽量避免采摘和运输过程中的机械损 伤，蔬菜，尤其是叶菜类和豌豆类，采收后极易发生腐败变质，采收后和运输过 程中呼吸作用和蒸腾作用都会增加，因此，对这类原料应该在采收后进快运送到 加工厂，采用采收后在田里进行装冰处理或水冷却处理可以适当延缓腐败速度。 2．清洗 水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘土和残留农药。蔬菜也需要 整棵清洗，为了去除蔬菜根部附着比较牢固的泥土，通常需要采用高压喷淋或旋 转式清洗机进行清洗。 3．去皮和切分 根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去皮，如前所述，去皮可以采 用多种方法，在此不再详细讲述。去皮的过程的损失受诸如成熟度、表皮状况等 多方面因素的影响，可以通过采用去皮前热水浸泡或其他溶液浸泡，或者采用氨 气熏蒸、酶等方法进行处理，以减少损失。 去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘蓝切为丝；马铃薯被切为片， 或进行切丁等其它处理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接进行全果 干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行干燥。 切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。所用刀具刀刃越锋利，对果蔬组织结 构损伤就越小，所得到的终产品品质就越高。最近，国外已经在研究将喷射水切 分法引如果蔬加工的技术。 4．浸泡 有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包括碱液浸泡和酸液浸泡。 碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，如李子、亚硫酸漂白的葡萄，浸泡的目 的是为使物料表面形成细小的裂纹，以利于干燥过程中水分的排除，加快干制速 度，缩短干制时间。通常条件是采用 93.3 — 100℃，0.5%或更低浓度的碳酸钠 或其它碱的水溶液进行浸泡。浸泡液浓度、浸泡温度、浸泡液所用碱的种类、浸
泡时间需要根据原料的特性确定。 酸液浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是为了稳定制品的色 泽，防止硫处理时褪色的发生。比如，采用1%的抗坏血酸和0.25%的苹果酸用 于桃的干制，以延缓酶促褐变的发生。另外也有关于采用酸液代替硫处理的研究， 目的也是为了得到颜色鲜艳的制品。当然，这样的制品需要在低温下保藏，以防 止贮藏中褐变的发生。 5.硫处理 ①水果 二氧化硫处理己经广泛用于食品加工中。切分的水果和葡萄（为了得到浅黄 色的葡萄干)在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采用亚硫酸及其盐 的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡处理。二氧化硫被水果吸收后，就可以保持鲜 艳迷人的色泽，防止腐败，同时可以使其中的一些营养物质不流失，直至被购买。 为了满足干制和贮藏过程中二氧化硫的流失，硫处理阶段必须使物料成分吸收。 二氧化硫的吸收和滞留情况同处理是温度、硫处理的时间、二氧化硫的有效 浓度、以及物料的大小、状况、成熟度和品种有关系。未成熟的水果比已成熟的 吸收快，但是滞留时间短：高的处理温度不利于二氧化硫的吸收，但对滞留有利： 日晒干燥比传统的阴干损失大。硫处理的水平取决于产品的保存时间和温度。对 一些水果最佳的浓度为(PPM):杏：3000：桃和油桃：2500：梨：2000：苹果： 1500:葡萄千：1000。千制果品二氧化硫的最大使用量各国有各自不同的要求。 ②蔬菜 对蔬菜进行硫处理并不很实际。由于二氧化硫对中性的所产生的粘性远远高 于对酸性的水果所产生的。 甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行疏处理。用量最高的为甘蓝，一 般为750一1500PPM:马铃薯和胡萝卜为200一500PPM. 6.漂烫 如前所述，漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用 热水或热蒸汽进行漂烫。漂烫的作用在此不再详细介绍，简单介绍一下组织内的 空气的排出对果蔬干制的作用。对蔬菜而言，在空气排出时会造成细胞组织结构 的被破坏，破坏后表皮下面的细胞结构就不会再受到各种作用的保护，而会暴露
7 泡时间需要根据原料的特性确定。 酸液浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是为了稳定制品的色 泽，防止硫处理时褪色的发生。比如，采用 1%的抗坏血酸和 0.25%的苹果酸用 于桃的干制，以延缓酶促褐变的发生。另外也有关于采用酸液代替硫处理的研究， 目的也是为了得到颜色鲜艳的制品。当然，这样的制品需要在低温下保藏，以防 止贮藏中褐变的发生。 5．硫处理 ①水果 二氧化硫处理已经广泛用于食品加工中。切分的水果和葡萄（为了得到浅黄 色的葡萄干）在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采用亚硫酸及其盐 的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡处理。二氧化硫被水果吸收后，就可以保持鲜 艳迷人的色泽，防止腐败，同时可以使其中的一些营养物质不流失，直至被购买。 为了满足干制和贮藏过程中二氧化硫的流失，硫处理阶段必须使物料成分吸收。 二氧化硫的吸收和滞留情况同处理是温度、硫处理的时间、二氧化硫的有效 浓度、以及物料的大小、状况、成熟度和品种有关系。未成熟的水果比已成熟的 吸收快，但是滞留时间短；高的处理温度不利于二氧化硫的吸收，但对滞留有利； 日晒干燥比传统的阴干损失大。硫处理的水平取决于产品的保存时间和温度。对 一些水果最佳的浓度为（PPM）：杏：3000；桃和油桃：2500；梨：2000；苹果： 1500；葡萄干：1000。干制果品二氧化硫的最大使用量各国有各自不同的要求。 ②蔬菜 对蔬菜进行硫处理并不很实际。由于二氧化硫对中性的所产生的粘性远远高 于对酸性的水果所产生的。 甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处理。用量最高的为甘蓝，一 般为 750 — 1500PPM；马铃薯和胡萝卜为 200 — 500PPM。 6．漂烫 如前所述，漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用 热水或热蒸汽进行漂烫。漂烫的作用在此不再详细介绍，简单介绍一下组织内的 空气的排出对果蔬干制的作用。对蔬菜而言，在空气排出时会造成细胞组织结构 的被破坏，破坏后表皮下面的细胞结构就不会再受到各种作用的保护，而会暴露
出来，这些组织细胞暴露后，就比较容易被干燥。这对淀粉含量高的蔬菜，如马 铃薯尤其明显，这也就是淀粉含量高的蔬菜比较容易干制的原因。对水果，空气 排出所产生的作用，可以使杏、桃、梨等这样原料的干制产品出现比较透明的外 观。漂烫同干制一样，会使果蔬中纤维晶体化的程度增加，这种增加将对果蔬干 制品的组织结构产生明显的作用。 7.干制 干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法有多种，简单分可以分为自然 干制和人工干制两种，详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干燥、转 鼓式干燥、喷雾干燥等。下面我们简单介绍各种干制方法的原理和优缺点。 ①晒干 太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界各地都有应用。这种方法的最 大优点是利用了最廉价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很大，而且 不能保证高质量的卫生条件。 多种果蔬原料，如杏、李子、桃、梨等，都可以采用太阳晒干。完好、成热 的这些果蔬原料，在经过前述的预处理后，装到干燥所用的托盘上，然后放到太 阳晒到的地方，维持一段时间，直至原料七成干为止，然后这些托盘可以摞在 起，放在阴凉处缓慢地排出剩余水分即可。 ②气流干燥 气流干燥又有隧道式、柜式、连续传送带式、箱式及流化床等多种形式。 尽管己经出现了很多种连续式干燥设备，隧道式干燥仍然是世界各地果蔬干制中 应用最为广泛的干燥方法。这种干燥方法结构简单，适用性广，不管是处理成多 大尺寸，什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。处理过的 新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧道的一端，干制品从隧道的另 端出来。这种干燥方法可以通过控制装置，调整小车的移动速度，干的热空气以 逆流、并流（顺流）、集中喷出或分成几个不同温度段而进入隧道，通过热空气 的作用，使物料干制。 柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和尺寸的限制，并且它可以保持温度 连续变化，使物料的湿度在温度的变化中降低，起热空气可以穿过或透过放置物 料的托盘，可以回收再利用。其缺点是生产效率低，需要的人工比隧道式多
8 出来，这些组织细胞暴露后，就比较容易被干燥。这对淀粉含量高的蔬菜，如马 铃薯尤其明显，这也就是淀粉含量高的蔬菜比较容易干制的原因。对水果，空气 排出所产生的作用，可以使杏、桃、梨等这样原料的干制产品出现比较透明的外 观。漂烫同干制一样，会使果蔬中纤维晶体化的程度增加，这种增加将对果蔬干 制品的组织结构产生明显的作用。 7．干制 干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法有多种，简单分可以分为自然 干制和人工干制两种，详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干燥、转 鼓式干燥、喷雾干燥等。下面我们简单介绍各种干制方法的原理和优缺点。 ①晒干 太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界各地都有应用。这种方法的最 大优点是利用了最廉价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很大，而且 不能保证高质量的卫生条件。 多种果蔬原料，如杏、李子、桃、梨等，都可以采用太阳晒干。完好、成熟 的这些果蔬原料，在经过前述的预处理后，装到干燥所用的托盘上，然后放到太 阳晒到的地方，维持一段时间，直至原料七成干为止，然后这些托盘可以摞在一 起，放在阴凉处缓慢地排出剩余水分即可。 ②气流干燥 气流干燥又有隧道式、柜式、连续传送带式、箱式及流化床等多种形式。 尽管已经出现了很多种连续式干燥设备，隧道式干燥仍然是世界各地果蔬干制中 应用最为广泛的干燥方法。这种干燥方法结构简单，适用性广，不管是处理成多 大尺寸，什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。处理过的 新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧道的一端，干制品从隧道的另一 端出来。这种干燥方法可以通过控制装置，调整小车的移动速度，干的热空气以 逆流、并流（顺流）、集中喷出或分成几个不同温度段而进入隧道，通过热空气 的作用，使物料干制。 柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和尺寸的限制，并且它可以保持温度 连续变化，使物料的湿度在温度的变化中降低，起热空气可以穿过或透过放置物 料的托盘，可以回收再利用。其缺点是生产效率低，需要的人工比隧道式多
连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥的物料送入有热空气的隧道中，经 过一段时间后从另一端得到干制品。由于自动化操作，这种方法可以节省大量的 人力。 流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未达到 所需水分)的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态，使其中 剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大：整个干燥 室的温度均匀一致，且易于控制：热效率高：物料在流化床中的时间可以控制， 且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化 操作：多种其它干燥设备可以和其连用。 ③转鼓（滚筒）式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物料。可以制作马铃薯粉、苹果 片、调味番茄粉等。另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等产 品。 ④喷雾干燥 这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特 种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断地进入， 于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的下 方承受器内。这种方法只适用于那些能喷成雾状的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄 浆汤料等。 ⑤冷冻升华干燥（举山东例子） 又称为冷冻干燥或升华干燥。其对食品品质的保存能力是其它方法所不及 的。这种干燥方法是食品在冰点以下冻结，从原料的中心直至表面都结成冰，而 后在叫高真空度下使冻结的并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须 保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。 冷冻升华干燥是在低温下进行的，因此，挥发性物质损失很大，表面不致硬化 蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，就能较好地保持干制品的色、香、味和营 养，但其生产成本高。 ⑥微波干燥（举平遥山药粉、陕西羊肉泡馍的例） 微波干燥是在微波理论和技术以及微电子管成就的基础上发展起来的一项
9 连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥的物料送入有热空气的隧道中，经 过一段时间后从另一端得到干制品。由于自动化操作，这种方法可以节省大量的 人力。 流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未达到 所需水分）的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态，使其中 剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大；整个干燥 室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；物料在流化床中的时间可以控制， 且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化 操作；多种其它干燥设备可以和其连用。 ③转鼓（滚筒）式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物料。可以制作马铃薯粉、苹果 片、调味番茄粉等。另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等产 品。 ④喷雾干燥 这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特 种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断地进入， 于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的下 方承受器内。这种方法只适用于那些能喷成雾状的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄 浆汤料等。 ⑤冷冻升华干燥（举山东例子） 又称为冷冻干燥或升华干燥。其对食品品质的保存能力是其它方法所不及 的。这种干燥方法是食品在冰点以下冻结，从原料的中心直至表面都结成冰，而 后在叫高真空度下使冻结的并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须 保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。 冷冻升华干燥是在低温下进行的，因此，挥发性物质损失很大，表面不致硬化， 蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，就能较好地保持干制品的色、香、味和营 养，但其生产成本高。 ⑥微波干燥（举平遥山药粉、陕西羊肉泡馍的例） 微波干燥是在微波理论和技术以及微电子管成就的基础上发展起来的一项
新技术。在欧美和日本已经大量使用，我国近两年也开始使用。 微波加热干燥装置，是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产 生微波功率，然后通过波导送到微波加热器中。微波与产品相互作用被吸收而产 生热，达到干燥的目的： 微波干燥具有：干燥速度快，加热时间短：加热均匀，不会外焦内湿：具有 选择加热效应：热效率高，反应灵敏等优点。 ⑦其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外干燥和利用太 阳能干燥等，时间关系在此不讲，有兴趣的同学可以自己参阅相关的资料。 第三节干制品的包装与保藏 食品干制后，虽然给贮藏创造了良好的条件，但仍会发生一些不良变化。因 此，干制品在包装前要进行必要的处理，并采用适当的包装材料和适宜的贮藏条 件，才能获得较理想的贮藏效果。 一、干制品包装前的处理 食品干制后，包装的前处理包括：回软、分级、防虫等。 回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得 柔软而有弹性，便于包装。方法是在产品干燥后，剔除过湿、过小、结块及细屑， 待冷却后，立即堆集起来，用薄膜或麻袋覆盖，或放于大木箱中，紧密盖好，使 水分达到平衡。回软期间，过干的制品从未干透的制品中吸收水分，使所有干制 品的含水量达到一致，回软时间一般为1一5天。 分级：目的是为了使干制品符合规定标准，同时便于包装运输。分级时剔除 破碎、软烂、硬结和变褐的次品，并按要求和规定标准进行质量与大小分级。不 同种类的产品其规定标准也不同，如新疆葡萄干的商品分级标准，主要是凭它的 色泽来决定的，绿色比率越高，等级越高。 防虫：干制品易遭虫害，这些害虫在干燥期间和贮藏期间侵入产卵，以后再 发育成成虫为害，造成损失。防治害虫的方法有： 低温杀虫一一有效温度再-15℃以下。 热力杀虫一一在不损害品质的适宜高温下加热数分钟，可杀死其中隐藏的
10 新技术。在欧美和日本已经大量使用，我国近两年也开始使用。 微波加热干燥装置，是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产 生微波功率，然后通过波导送到微波加热器中。微波与产品相互作用被吸收而产 生热，达到干燥的目的。 微波干燥具有：干燥速度快，加热时间短；加热均匀，不会外焦内湿；具有 选择加热效应；热效率高，反应灵敏等优点。 ⑦其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外干燥和利用太 阳能干燥等，时间关系在此不讲，有兴趣的同学可以自己参阅相关的资料。 第三节 干制品的包装与保藏 食品干制后，虽然给贮藏创造了良好的条件，但仍会发生一些不良变化。因 此，干制品在包装前要进行必要的处理，并采用适当的包装材料和适宜的贮藏条 件，才能获得较理想的贮藏效果。 一、干制品包装前的处理 食品干制后，包装的前处理包括：回软、分级、防虫等。 回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得 柔软而有弹性，便于包装。方法是在产品干燥后，剔除过湿、过小、结块及细屑， 待冷却后，立即堆集起来，用薄膜或麻袋覆盖，或放于大木箱中，紧密盖好，使 水分达到平衡。回软期间，过干的制品从未干透的制品中吸收水分，使所有干制 品的含水量达到一致，回软时间一般为 1 — 5 天。 分级：目的是为了使干制品符合规定标准，同时便于包装运输。分级时剔除 破碎、软烂、硬结和变褐的次品，并按要求和规定标准进行质量与大小分级。不 同种类的产品其规定标准也不同，如新疆葡萄干的商品分级标准，主要是凭它的 色泽来决定的，绿色比率越高，等级越高。 防虫：干制品易遭虫害，这些害虫在干燥期间和贮藏期间侵入产卵，以后再 发育成成虫为害，造成损失。防治害虫的方法有： 低温杀虫 —— 有效温度再-15℃以下。 热力杀虫 —— 在不损害品质的适宜高温下加热数分钟，可杀死其中隐藏的