《果蔬加工贮运学》课程教学资源（PPT课件）第二章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏

石河子大学 第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理

第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理

第一节 果蔬的化学成分与加工 果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学 物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、 含氨物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物 质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等

果蔬除75—90%的水分外，含有各种化学 物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。 主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、 含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物 质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 第一节 果蔬的化学成分与加工

一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过 程的必要条件。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一

一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过 程的必要条件。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一

含水量90%以上

含水量 90％以上

含水量65%

含水量65％

一、水分及无机成分 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短

果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短。 一、水分及无机成分

一、水分及无机成分 2.无机成分（灰分或矿质元素） 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右。 作用：保持人体血液和体液有一定的渗透 压和H值，保持人体血液和体液的酸碱平衡

一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右。 作用：保持人体血液和体液有一定的渗透 压和pH值，保持人体血液和体液的酸碱平衡

一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用

一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用

一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收

一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收

甘蓝

甘蓝