第八章果酒与果醋的酿造 主要内容： 1果酒加工概述 2果酒的酿造理论 3果酒加工工艺 第一节果酒加工概述 一、果酒分类 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在17度以下 高度果酒：含酒精在18度以上。 以含糖量分：干酒：小于4克/100毫升 半千酒：0.4一1.2克/100毫升 半甜酒：12一5克/100毫升 甜酒：5克100毫升以上 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》 等效采用了0IV《国际葡萄酒使用工艺法规》(1996年版)中有关分类定义部分。该标准 按酒.二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特 种葡萄酒
1 第八章 果酒与果醋的酿造 主要内容： 1 果酒加工概述 2 果酒的酿造理论 3 果酒加工工艺 第一节 果酒加工概述 一、果酒分类 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄等）为原 料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主要产品，因其产量 高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品种繁多， 果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一般果酒的分类方法 大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒（配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾 兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在 17 度以下 高度果酒：含酒精在 18 度以上。 以含糖量分：干酒：小于 4 克/100 毫升 半干酒：0.4—1.2 克/100 毫升 半甜酒：1.2—5 克/100 毫升 甜酒：5 克/100 毫升以上 二、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准 GB/T17204-1998《饮料酒分类》 等效采用了 OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996 年版）中有关分类定义部分。该标准 按酒.二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特 种葡萄酒
1.平静葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Pa的葡萄酒为平静葡萄酒。按 酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为： (1)干酒：含糖量小于或等于4g/L,或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等 2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒。 (2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L,或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定， 含糖量最高为18g/L的葡萄酒。 (3)半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 (4)甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄 酒。起泡葡萄酒又可分为： (1)当二氧化碳压力在0.05一0.259MP阳时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。 (2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa[瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大 于0.3MPa时，称为高起泡葡萄酒。 (③)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为 起泡葡萄酒：当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒。 高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g九的起泡葡萄酒： 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32gL的起泡葡萄酒： 半干酒：含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒： 甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。 3.特种葡萄酒按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为： (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、 浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度为15%一22%(V/V)的葡萄酒。 (②)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒度 为11%-24%(W/V)的葡萄酒。 此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒
2 1．平静葡萄酒 在 20℃时，二氧化碳压力小于 0．05MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒。按 酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为： (1)干酒：含糖量小于或等于 4g/L，或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等 于 2g/L 时，含糖量最高为 9g/L 的葡萄酒。 (2)半干酒：含糖量大于干酒，最高为 12g/L，或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定， 含糖量最高为 18g/L 的葡萄酒。 (3)半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为 45g/L 的葡萄酒。 (4)甜酒：含糖量大于 45g/L 的葡萄酒。 2．起泡葡萄酒 在 20℃时，二氧化碳压力等于或大于 0.05MPa 的葡萄酒为起泡葡萄 酒。起泡葡萄酒又可分为： (1)当二氧化碳压力在 0.05—0.259MPa 时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。 (2)当二氧化碳压力等于或大于 0.35Mpa[瓶容量小于 0.25L，二氧化碳压力等于或大 于 0.3MPa 时，称为高起泡葡萄酒。 (3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为 起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒。 高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于 12g/L 的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到 17g/L 的起泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到 32g/L 的起泡葡萄酒； 半干酒：含糖量大于干酒，最高到 50g/L 的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖量大于 50g/L 的起泡葡萄酒。 3.特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为： (1)利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、 浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度为 15％一 22％(V／V)的葡萄酒。 (2)加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度 为 11％-24％(V／V)的葡萄酒。 此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒
第二节葡萄酒酿造原理 一、酵母茵与酒精发酵 葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母菌的作用，酵母菌可以将葡萄中的糖分解为 乙醇、二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵 (一）葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1.主要酵母菌种 (1)真酵母。 ①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形，8一9μum,产酒精 能力（即可产生的最大酒精度）强(17%)：转化1%(W/V)酒精需17-18g/L糖，抗S02能力 强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分 的糖转化为酒精。 ②贝酵母(S.bayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强， 在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗$0，的能力也强(250g/L)。 但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii):戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm ×5.5um),产酒精能力为8%一14%，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。 (2)非产孢酵母 ①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁 中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%一90%。它的主要特征是产酒精能力 低(4%一5%)，产酒精效率低(1%的酒精需糖21一22g/L),形成的挥发酸多。但它对S0 极为敏感，故可用S0,处理的方式将它除去。 ②星形假丝酵母(Candida stellata):星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为l0% 一11%，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。 2.在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同阶段产生作用，好像“接力赛”一样。酒 精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动，如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属 的星形球拟酵母。随着发酵过程的推移，酿酒酵母开始占据优势，由于它的活动和酒精的 产生，柠檬形克勒克氏酵母和星形假丝酵母的数量大幅度下降，作用也随之减弱。酿酒酵 母由于它的高产酒精能力，其优势可一直保持到发酵结束。随着糖分的降低，酿酒酵母占 的比例下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母
3 第二节 葡萄酒酿造原理 一、酵母茵与酒精发酵 葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母菌的作用，酵母菌可以将葡萄中的糖分解为 乙醇、二氧化碳和其他副产物，这一过程称为酒精发酵。 (一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1．主要酵母菌种 (1)真酵母。 ①酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：酿酒酵母细胞为椭圆形，8—9μm，产酒精 能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化 1％(V／V)酒精需 17-18g/L 糖，抗 SO2能力 强(250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，它可将葡萄汁中绝大部分 的糖转化为酒精。 ②贝酵母(S．bayanus)：贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，它的产酒精能力更强， 在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。 但贝酵母可引起瓶内发酵。 ③戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii)：戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形(6.5μm ×5.5μm)，产酒精能力为 8％一 14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。 (2)非产孢酵母 ①柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁 中，它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的 80％一 90％。它的主要特征是产酒精能力 低(4％一 5％)，产酒精效率低(1％的酒精需糖 21—22g/L)，形成的挥发酸多。但它对 SO2 极为敏感，故可用 SO2处理的方式将它除去。 ②星形假丝酵母(Candida stellata)：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为 10％ 一 11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。 2．在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同阶段产生作用，好像“接力赛”一样。酒 精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动，如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属 的星形球拟酵母。随着发酵过程的推移，酿酒酵母开始占据优势，由于它的活动和酒精的 产生，柠檬形克勒克氏酵母和星形假丝酵母的数量大幅度下降，作用也随之减弱。酿酒酵 母由于它的高产酒精能力，其优势可一直保持到发酵结束。随着糖分的降低，酿酒酵母占 的比例下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母
(仁)酒精发酵 1.酒精发酵的化学反应 (①)酒精发酵。酵母闲在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸，丙酮酸再由脱 羧酶催化生成乙醛和C02: CH3COCOOH -CH3CHO+CO 乙醛在乙醇脱氢酶的作用下，被NADH还原成乙醇： CH3CHO十NADH2 CH,CHOH十NAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为： C6H1206十2ADP十2P1→2C2H50H十2C02十2ATP (2)甘油发酵。在酒精发酵开始时，参加3一磷酸甘油醛转化为3一磷酸甘油酸这一反应所 必需的NAD,是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用将NADH氧化为NAD来提供的，但这一氧化作 用要伴随着甘油的产生。 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH,就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。在 这一过程中，由于将乙醛还原乙醇所需的两个氢原子（由NADH提供）已被用于形成甘油， 所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副产物。 实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势，以后 酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此，在酒精发酵 过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。 2.酒精发酵的主要副产物 (1)甘油(CH0H一一CHOH一CH0)。甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成，在葡萄酒 中含量为6一10g/儿。甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及 基质的影响，一些菌种的产甘油能力强于其他菌种：基质中糖或者$0含量高，则葡萄酒 中甘油含量高。 (②)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生，在葡 萄酒中乙醛的含量为20一60mg/L,有时可达300g/L。乙醛可与S0结合形成稳定的亚 疏酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用S0 处理，使这种氧化味消失。 (3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的 含量为0.2一0.3g/L,它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量过高，就
4 (二)酒精发酵 l.酒精发酵的化学反应 (1)酒精发酵。酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经 EMP 途径分解为丙酮酸，丙酮酸再由脱 羧酶催化生成乙醛和 CO2： CH3COCOOH →CH3CHO 十 CO2 乙醛在乙醇脱氢酶的作用下，被 NADH2还原成乙醇： CH3CHO 十 NADH2 CH3CH2OH 十 NAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为： C6H12O6 十 2ADP 十 2Pi→2C2H50H 十 2 CO2十 2ATP (2)甘油发酵。在酒精发酵开始时，参加 3—磷酸甘油醛转化为 3—磷酸甘油酸这一反应所 必需的 NAD，是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用将 NADH2氧化为 NAD 来提供的，但这一氧化作 用要伴随着甘油的产生。 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子 NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。在 这一过程中，由于将乙醛还原乙醇所需的两个氢原子(由 NADH2 提供)已被用于形成甘油， 所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副产物。 实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势，以后 酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此，在酒精发酵 过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。 2．酒精发酵的主要副产物 (1)甘油(CH2OH——CHOH —CH2OH)。甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成，在葡萄酒 中含量为 6 一 10g/L。甘油具甜味，可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及 基质的影响，一些菌种的产甘油能力强于其他菌种；基质中糖或者 SO2 含量高，则葡萄酒 中甘油含量高。 (2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生，在葡 萄酒中乙醛的含量为 20—60 mg/L，有时可达 300 mg/L。乙醛可与 SO2结合形成稳定的亚 硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用 SO2 处理，使这种氧化味消失。 (3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下，醋酸在葡萄酒中的 含量为 0.2—0.3g/L，它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量过高，就
会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.88gS0/L,红葡萄酒不能高于 0.98glS0,/L. (4)琥珀酸(C0OH一C2一CH2一C00D。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低， 一般为0.6一1.5g/L. (⑤)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于1gL。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。 (6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒 中的高级醇有异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。 ()酯类。主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类， 第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很 少(0.15一0.20g/L),也具有酸味。第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其 含量可达1g/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。 此外，在酒精发酵过程中，还产生很多其他副产物，它们都是由酒精发酵的中间产物 一丙酮酸所产生，并具有不同的味感。如具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具酸白菜 味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的3一羟丁酮等。 3.影响酵母茵生长和酒精发酵的因素 (1)温度。液态酵母的活动最适温度为20一30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度 加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵 母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持1一1.5h40一45℃或保持10一15min60 -65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min115一120℃ 的高温。 ①发酵速度与温度：在20一30℃的温度范围内，每升高1℃，发酵速度就可提高10%。因 此，发酵速度（即糖的转化）随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早， 因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。 ②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效 率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制 在足够低的水平：当温度<35时，温度越高，开始发酵越快：温度越低，糖分转化越完全， 生成的酒度越高（表8一1）。 5
5 会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于 0．88gH2SO4/L，红葡萄酒不能高于 0．98gH2SO4/L。 (4)琥珀酸(COOH—CH2 一 CH2—COOH)。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量较低， 一般为 0.6 一 1.5g/L。 (5)乳酸。在葡萄酒中，其含量一般低于 lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。 (6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低，但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒 中的高级醇有异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。 (7)酯类。主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类， 第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很 少(0.15—0.20g/L)，也具有酸味。第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其 含量可达 lg/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。 此外，在酒精发酵过程中，还产生很多其他副产物，它们都是由酒精发酵的中间产物 ——丙酮酸所产生，并具有不同的味感。如具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具酸白菜 味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的 3—羟丁酮等。 3.影响酵母茵生长和酒精发酵的因素 (1)温度。液态酵母的活动最适温度为 20—30℃，当温度达到 20℃时，酵母菌的繁殖速度 加快，在 30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到 35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵 母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持 l—1.5h 40—45℃或保持 10 一 15min60 一 65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受 5min 115 一 120℃ 的高温。 ①发酵速度与温度：在 20—30℃的温度范围内，每升高 l℃，发酵速度就可提高 10％。因 此，发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是，发酵速度越快，停止发酵越早， 因为在这种情况下，酵母菌的疲劳现象出现较早。 ②发酵温度与产酒精效率：在一定范围内，温度越高，酵母菌的发酵速度越快，产酒精效 率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要获得高酒度的葡萄酒，必须将发酵温度控制 在足够低的水平；当温度＜35 时，温度越高，开始发酵越快；温度越低，糖分转化越完全， 生成的酒度越高(表 8—1)
温度（℃） 开始发酵时间 最终酒度(N/V) 10 8d 16.2 15 6d 15.8 20 4d 15.2 3d 14.5 畅 36h 10.2 35 24h 6.0 ③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称 为发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发 酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所 以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警 示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为32一35℃：但这并不是表明每当发酵温度 进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明在这一情况下，有停止发酵的 危险。应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时， 酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26一30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最 佳温度为18一20℃左右。 (②)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。 这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死 亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理（破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等）保 证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用 倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。 (3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在pH4.0的条件下，其发酵 能力比在3.0时更强。在pH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见， 酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物（如细菌）的繁殖。 二、苹果酸一乳酸发酵 苹果酸一乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation,MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分 6
6 温度（℃） 开始发酵时间 最终酒度（V／V） 10 15 20 25 30 35 8d 6d 4d 3d 36h 24h 16.2 15.8 15.2 14.5 10.2 6.0 ③发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称 为 发酵临界温度。如果超过临界温度，发酵速度就迅速下降，并引起发酵停止。由于发 酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响，所 以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实践中常用“危险温区”这一概念来警 示温度的控制，在一般情况下，发酵危险温区为 32—35℃；但这并不是表明每当发酵温度 进入危险区，发酵就一定会受到影响，并且停止，而只表明在这一情况下，有停止发酵的 危险。应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时， 酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。 对于红葡萄酒，发酵最佳温度为 26—30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最 佳温度为 18—20℃左右。 (2)通风。酵母菌繁殖需要氧，在完全的无氧条件，酵母菌只能繁殖几代，然后就停止。 这时，只要给予少量的空气，它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长，多数酵母菌就会死 亡。 在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保 证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。因此，在生产中常用 倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。 (3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最强，如在 pH4.0 的条件下，其发酵 能力比在 pH3.0 时更强。在 pH 很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见， 酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。 二、苹果酸一乳酸发酵 苹果酸一乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分
解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变 得比较柔软。经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、 有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸一乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让 乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分：其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或 乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄 酒成分：第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真 正生成，应该尽快地除去微生物。 (一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 1.降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸一乳 酸发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸一乳酸发酵是乳酸细菌以L一苹果酸为底物，在 苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和C0,的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸 下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例，通常苹 果酸一乳酸发酵可使总酸下降1一3g/1。 2.增加细菌学稳定性通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒 口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸一 乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸一乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。 3.风味修饰苹果酸一乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳 酸菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶烟及其他C,化合物：乳酸菌的代 谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈 香物质的含量。这些物质的含量如果在阀值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒 风味复杂性的形成：但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果 味等异味。 4.乳酸细菌可能引起的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳 酸细菌降解的物质，尤其是在pH较高(3.5一3.8)、温度较高(>16℃)、S02浓度过低 或苹果酸一乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原 菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为五类：酒石酸发酵病（或泛 浑病)：甘油发酵（可能生成丙烯醛）病（或苦败病）：葡萄酒中糖的乳酸发酵（或乳酸性酸 败)；微量的糖和戊糖的乳酸发酵；发黏，伴随着苹果酸一乳酸发酵
7 解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变 得比较柔软。经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、 有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸一乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。 要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让 乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快地使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或 乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸菌可能分解糖和其他葡萄 酒成分；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真 正生成，应该尽快地除去微生物。 (一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 1．降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果酸一乳 酸 发酵就成为理想的降酸方法，苹果酸一乳酸发酵是乳酸细菌以 L—苹果酸为底物，在 苹果酸一乳酸酶催化下转变成 L-乳酸和 C02的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸 下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例，通常苹 果酸一乳酸发酵可使总酸下降 l 一 3g//l。 2．增加细菌学稳定性 通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒 口感的影响非常显著，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸一 乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸一乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。 3．风味修饰 苹果酸一乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳 酸 菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他 C4化合物；乳酸菌的代 谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈 香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒 风味复杂性的形成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果 味等异味。 4．乳酸细菌可能引起的病害 在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳 酸 细菌降解的物质，尤其是在 pH 较高(3．5—3．8)、温度较高(＞16℃)、SO2浓度过低 或苹果 酸一乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原 菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为五类：酒石酸发酵病(或泛 浑病)；甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或苦败病)；葡萄酒中糖的乳酸发酵(或乳酸性酸 败)；微量的糖和戊糖的乳酸发酵；发黏，伴随着苹果酸一乳酸发酵
(二)苹果酸一乳酸发酵的管理 1.进行苹果酸一乳酸发酵的条件 (①)葡萄酒的类型。如果希望获得果香味浓、具有清爽感的葡萄酒，对于所有含糖量高于 4g/L的葡萄酒以及大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒，则应严格避免苹果酸一乳酸发酵；如果 希望获得醇厚、饱满、适于贮藏的葡萄酒，如红葡萄酒则可以进行（或部分进行）苹果酸 一乳酸发酵。 (②)葡萄酒的含酸量。在一些地区和某些年份，葡萄不能正常成熟，葡萄酒太酸，可以利 用苹果酸一乳酸发酵降低葡萄酒的酸度，而在葡萄含酸量低的地区和年份，苹果酸一乳 酸发酵则使葡萄酒无力、无筋，没有清爽感。 (3)葡萄品种。有些品种的葡萄酒如果进行苹果酸一乳酸发酵，可以使其典型的果香味消 失，乳酸味突出（如赤霞珠、玫瑰香），但对于有些香味浓的品种（如霞多丽），苹果酸 乳酸发酵则可使其葡萄酒的香气更加复杂完全。 对于甜葡萄酒和浓甜葡萄酒，虽然在苹果酸一乳酸发酵进行以前就进行了硫化处理， 但仍要注意防止乳酸菌的活动。以避免乳酸菌病害和挥发酸的提高。 2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH。pH是影响苹果酸一乳酸发酵的主要因素之一。如果pH在3.0一4.0之间，pl越高， 苹果酸一乳酸发酵就越容易，如果H在2.9以下，就不能再进行苹果酸一乳酸发酵。对 葡萄酒用碳酸钙进行轻微改醛酸。章常有利于苹果酸一乳酸发酵的顺利进行。 (2)温度。乳酸菌在20℃时生长良好。如果将葡萄酒突然加温至20℃，对苹果酸一乳酸发 酵（发动）的效果比逐步加温效果更好。加热方式可以对库房（酒库）加热，也可以对发酵罐 直接加热，使温度保持在18一20℃。 (③)酒精。从葡萄酒中分离的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖，所以具有一定的抗酒 精能力。但如果酒精含量达10%(VN)以上，就成为影响苹果酸一乳酸发酵的限制因素， 而且是人工接种乳酸菌的主要障碍。 3.人工诱发苹果酸-一乳酸发酵 在实践中有时是因不具备有利的条件而不能进行苹果酸一乳酸发酵，但有时也是缺乏 具有活性的乳酸菌。在后一种情况下，可以将苹果酸含量高的葡萄酒与20%-50%的正在 进行或刚完成苹果酸一乳酸发酵的葡萄酒相混合，或用过滤后的酒渣进行接种，都能获得 良好的效果。也可以利用经自然脱酸后的葡萄酒与待处理的葡萄酒相混合并保持适宜的温 度条件，触发苹果酸一乳酸发酵。 8
8 (二)苹果酸一乳酸发酵的管理 1．进行苹果酸一乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型。如果希望获得果香味浓、具有清爽感的葡萄酒，对于所有含糖量高于 4g/L 的葡萄酒以及大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒，则应严格避免苹果酸一乳酸发酵；如果 希望 获得醇厚、饱满、适于贮藏的葡萄酒，如红葡萄酒则可以进行(或部分进行)苹果酸 一乳酸发 酵。 (2)葡萄酒的含酸量。在一些地区和某些年份，葡萄不能正常成熟，葡萄酒太酸，可以利 用苹果酸一乳酸发酵降低葡萄酒的酸度，而在葡萄含酸量低的地区和年份，苹果酸一乳 酸发酵则使葡萄酒无力、无筋，没有清爽感。 (3)葡萄品种。有些品种的葡萄酒如果进行苹果酸一乳酸发酵，可以使其典型的果香味消 失，乳酸味突出(如赤霞珠、玫瑰香)，但对于有些香味浓的品种(如霞多丽)，苹果酸一 乳酸发酵则可使其葡萄酒的香气更加复杂完全。 对于甜葡萄酒和浓甜葡萄酒，虽然在苹果酸一乳酸发酵进行以前就进行了硫化处理， 但仍要注意防止乳酸菌的活动。以避免乳酸菌病害和挥发酸的提高。 2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH。pH 是影响苹果酸一乳酸发酵的主要因素之一。如果 pH 在 3.0—4.0 之间，pH 越 高， 苹果酸一乳酸发酵就越容易，如果 pH 在 2．9 以下，就不能再进行苹果酸一乳酸发酵。对 葡萄酒用碳酸钙进行轻微改醛酸。章常有利于苹果酸一乳酸发酵的顺利进行。 (2)温度。乳酸菌在 20℃时生长良好。如果将葡萄酒突然加温至 20℃，对苹果酸一乳酸发 酵(发动)的效果比逐步加温效果更好。加热方式可以对库房(酒库)加热，也可以对发酵罐 直接加热，使温度保持在 18—20℃。 (3)酒精。从葡萄酒中分离的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖，所以具有一定的抗酒 精能力。但如果酒精含量达 10%（V/V）以上，就成为影响苹果酸一乳酸发酵的限制因素， 而 且是人工接种乳酸菌的主要障碍。 3．人工诱发苹果酸-乳酸发酵 在实践中有时是因不具备有利的条件而不能进行苹果酸一乳酸发酵，但有时也是缺乏 具有活性的乳酸菌。在后一种情况下，可以将苹果酸含量高的葡萄酒与 20％-50％的正在 进行或刚完成苹果酸一乳酸发酵的葡萄酒相混合，或用过滤后的酒渣进行接种，都能获得 良好的效果。也可以利用经自然脱酸后的葡萄酒与待处理的葡萄酒相混合并保持适宜的温 度条件，触发苹果酸一乳酸发酵
近年来，人们在利用选择乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵方面进行了大量的研究。作为 这些研究成果之一。法国LACTO-LABO公司将一种称为“苹果酸一乳酸发酵剂”的乳酸菌 投放市场。这是一种用明串珠菌(Leuconoston oenos)或乳杆菌(Lactobacillus hilgardii) 经冻干生产的呈粉末状的产品，每一袋发酵剂还有一小袋活化剂。这一产品的出现，将会 像“活化干酵母”在酒精发酵中听起的作用一样，为充分控制苹果酸一乳酸发酵起到重要 的作用。 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化和还原是同时进行的两个方面，如 酒内某一成分被氧化，那么必然有一部分成分被还原，葡萄酒加工中由于表面接触、搅动、 换桶、装瓶等操作会溶入一些氧。氧的消耗与温度、S02、氧化酶、铜和铁等因素有关。 高温时氧的消耗快，SO2加速氧的消耗，氧化酶、铜、铁等也会加速氧的消耗。 氧化还原作用可由氧化还原电位和氧化程度表示。氧化还原电位用EH表示，单位V, 可通过测定计算得到。葡萄酒氧化愈强烈，则氧化还原电位愈高，相反，当葡萄酒贮存在 没有空气的条件下，其电位就会逐渐下降到一个定值，这个值叫作极限电位。在葡萄酒中， 氧化还原电位的降低是与溶解氧的消失和这些系统的还原同时发生的。实际上，当溶解于 葡萄酒中的氧完全消失时，电位远未达到极限数值。氧化还原作用与葡萄酒的质量关系密 葡萄酒在无氧的条件下形成和发展其芳香（醇香）成分，当葡萄酒通气时，芳香味的发 展就或多或少变得微弱。即还原作用逐步形成了香味物质，而最后香味的增强强度是由所 达到的极限电位来决定的。强烈通气的葡萄酒则易形成菜些过氧化味，酒中会现苦涩味。 总之，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用， 以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀 去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等 现象出现，这即谓破败病。这是由于铁和铜的还原所致，它们与酒中的氧化还原电位关系 很大。 9
9 近年来，人们在利用选择乳酸菌进行苹果酸一乳酸发酵方面进行了大量的研究。作为 这些研究成果之一。法国 LACTO-LABO 公司将一种称为“苹果酸-乳酸发酵剂”的乳酸菌 投放市场。这是一种用明串珠菌（Leuconoston oenos）或乳杆菌(Lactobacillus hilgardii) 经冻干生产的呈粉末状的产品，每一袋发酵剂还有一小袋活化剂。这一产品的出现，将会 像“活化干酵母”在酒精发酵中听起的作用一样，为充分控制苹果酸一乳酸发酵起到重要 的作用。 三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应，氧化和还原是同时进行的两个方面，如 酒内某一成分被氧化，那么必然有一部分成分被还原，葡萄酒加工中由于表面接触、搅动、 换桶、装瓶等操作会溶入一些氧。氧的消耗与温度、SO2、氧化酶、铜和铁等因素有关。 高温时氧的消耗快，SO2 加速氧的消耗，氧化酶、铜、铁等也会加速氧的消耗。 氧化还原作用可由氧化还原电位和氧化程度表示。氧化还原电位用 EH 表示，单位 mV， 可通过测定计算得到。葡萄酒氧化愈强烈，则氧化还原电位愈高，相反，当葡萄酒贮存在 没有空气的条件下，其电位就会逐渐下降到一个定值，这个值叫作极限电位。在葡萄酒中， 氧化还原电位的降低是与溶解氧的消失和这些系统的还原同时发生的。实际上，当溶解于 葡萄酒中的氧完全消失时，电位远未达到极限数值。氧化还原作用与葡萄酒的质量关系密 切。 葡萄酒在无氧的条件下形成和发展其芳香(醇香)成分，当葡萄酒通气时，芳香味的发 展就或多或少变得微弱。即还原作用逐步形成了香味物质，而最后香味的增强强度是由所 达到的极限电位来决定的。强烈通气的葡萄酒则易形成某些过氧化味，酒中会现苦涩味。 总之，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧化作用， 以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质尽早沉淀 去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关，葡萄酒暴露在空气中，常有混浊、沉淀、褪色等 现象出现，这即谓破败病。这是由于铁和铜的还原所致，它们与酒中的氧化还原电位关系 很大
第三节果酒加工工艺 葡萄酒是果酒之大宗，在此以葡萄酒为例叙述果酒的加工工艺。 一、葡萄酒酿造原料（好的葡萄酒是种出来的） (一)葡萄的组成对酿酒的影响 葡萄穗包括果梗和果实两部分，后者由果皮、种子和果肉组成，果梗约4-6%。果粒 94-96%,其中果肉约71-95%（平均87%），种子0.1%-0.8%，果皮0.9%-24.1%(7%)，果 梗1.0-8.5%（平均3%） 1.果梗它的化学成分主要有单宁、树脂等。单宁具有强烈的粗糙感，对酒的质量 影响较大，树脂呈现苦味，故葡萄酒加工中一般要求除梗。此外，红葡萄酒酿造时会由于 果梗吸附色泽而导致色泽损失。且果梗含水量较高，而含糖不多，发酵时酒精渗入内部， 而水分渗出影响酒度。 2.果皮葡萄果皮含有花色素和单宁以及各种芳香物质。花色素为红葡萄酒的天然 色素。除少数葡萄果皮和果肉均含色素外，大部分葡萄的色素存在于果皮中，且果粒愈小， 比表面积越大，色素含量也越高。 葡萄果皮的单宁含量在0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用：单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清：此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽：单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在pH变化和添加SO2的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中已鉴定出60多种，雷司令中也有50多种。 3.果肉葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15一30%) 矿物质(02%-03%)、酒石酸(040-10%、含氮物(0070-005%小、果胶物质0.05一0.1%) 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4种子大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降。 10
10 第三节 果酒加工工艺 葡萄酒是果酒之大宗，在此以葡萄酒为例叙述果酒的加工工艺。 一、葡萄酒酿造原料（好的葡萄酒是种出来的） （一）葡萄的组成对酿酒的影响 葡萄穗包括果梗和果实两部分，后者由果皮、种子和果肉组成，果梗约 4-6%。果粒 94-96%，其中果肉约 71-95%(平均 87%)，种子 0.1%-0.8%，果皮 0.9%-24.1%(7%)，果 梗 1.0—8.5%(平均 3%)。 1．果梗 它的化学成分主要有单宁、树脂等。单宁具有强烈的粗糙感，对酒的质量 影响较大，树脂呈现苦味，故葡萄酒加工中一般要求除梗。此外，红葡萄酒酿造时会由于 果梗吸附色泽而导致色泽损失。且果梗含水量较高，而含糖不多，发酵时酒精渗入内部， 而水分渗出影响酒度。 2．果皮 葡萄果皮含有花色素和单宁以及各种芳香物质。花色素为红葡萄酒的天然 色素。除少数葡萄果皮和果肉均含色素外，大部分葡萄的色素存在于果皮中，且果粒愈小， 比表面积越大，色素含量也越高。 葡萄果皮的单宁含量在 0.5%-2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它的收敛味， 故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用；单宁可与动物胶生成沉淀，使酒澄 清；此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐色色素，加深酒的色泽；单宁可与花色苷 形成缩合物，这种结合态的花色苷在 pH 变化和添加 SO2 的情况下，色调变化明显少于游 离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的芳香物质 种类很多，如玫瑰香中已鉴定出 60 多种，雷司令中也有 50 多种。 3．果肉 葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖(15—30%)、 矿物质(0·2%-0·3%)、酒石酸(0·40-1·0%)、含氮物(0·070-0·05%)、果胶物质 0.05—0.1%)、 单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖量高低直接关系到酒度。在一颗果 粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改 善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一般认为对酒的质量有害，水解后会产生甲醇，故白葡 萄酒加工时也有先行澄清的，但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子 大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很强，对酒 质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发酵醪中，造成酒质 下降