第八章食品风味化学 希学
第八章 食品风味化学
第一节食品中的风味及风味物质 食品的风味是指食品摄入口腔后，人们所尝到的 嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而 产生的综合印象。换言之，食品的风味是人对食 品的色、香、味的综合感觉
第一节 食品中的风味及风味物质 ◼ 食品的风味是指食品摄入口腔后，人们所尝到的、 嗅到的、触知到的感觉通过神经系统传到大脑而 产生的综合印象。换言之，食品的风味是人对食 品的色、香、味的综合感觉
风味包括四部分内容： 第一是味道，即食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺 激，酸、甜、苦、咸是4种基本味，另外还有涩、辛辣、 热和清凉味等。 第二是嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞 产生的刺激。常用水果香、花香、焦香、树脂香、药香、 肉香、豆腥味、鱼腥味等描述。能使人产生兴奋和愉快 感觉的通常称为芳香； ■第三是触觉，如软、涩、脆等，触觉也有其复杂的物质 基础。 第四是心理感觉，这是受习惯与文化传统制约的感觉 与物质本身的特性相关性不大。食品风味的研究则重于 前两老
风味包括四部分内容： ◼ 第一是味道，即食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺 激，酸、甜、苦、咸是4种基本味，另外还有涩、辛辣、 热和清凉味等。 ◼ 第二是嗅觉，食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞 产生的刺激。常用水果香、花香、焦香、树脂香、药香、 肉香、豆腥味、鱼腥味等描述。能使人产生兴奋和愉快 感觉的通常称为芳香； ◼ 第三是触觉，如软、涩、脆等，触觉也有其复杂的物质 基础。 ◼ 第四是心理感觉，这是受习惯与文化传统制约的感觉， 与物质本身的特性相关性不大。食品风味的研究则重于 前两者
味觉概述 1.味觉分类 我国：酸、甜、苦、咸、辣味、涩味： 日本：酸、甜、苦、咸、辣味； 印度：酸、甜、苦、咸加辣、淡、涩和不正常味 欧美各国：酸、甜、苦、咸、辣味金属味
◼ 一、味觉概述 ◼ 1.味觉分类 ◼ 我国：酸、甜、苦、咸、辣味、涩味； ◼ 日本：酸、甜、苦、咸、辣味； ◼ 印度：酸、甜、苦、咸加辣、淡、涩和不正常味 ◼ 欧美各国：酸、甜、苦、咸、辣味金属味
辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮天、三义 神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作 用。 鲜味是呈味物质（如味精）产生的能使食品风味 更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味 感物质相配合时，有强化其他风味的作用
◼ 辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉 神经而引起的一种痛觉。 ◼ 涩味是口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作 用。 ◼ 鲜味是呈味物质(如味精)产生的能使食品风味 更为柔和、协调的特殊味感，鲜味物质与其他味 感物质相配合时，有强化其他风味的作用
2.味觉的生理基础 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于味蕾而产王时 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传 人神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在 1.54.0ms内完成 ·不同的味感在味蕾上有不同的结合部位。反映了舌部的 不同部位有不同的敏感区域 通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值
2.味觉的生理基础 ◼ 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于味蕾而产生的 ◼ 呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传 人神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在 1.5—4.0 ms内完成 ◼ 不同的味感在味蕾上有不同的结合部位。反映了舌部的 不同部位有不同的敏感区域 ◼ 通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值
味觉孔 舌上皮 味觉腔 味觉纤毛 分泌体 支持细胞 鞘细煦 味觉细胞（无泡） 味党细胞（有泡） 突触 基细胞 神经 图7-14味蕾的解剖图
图7-14 味蕾的解剖图
辛味 苦味 檠 味 噪 甜味 图7一15舌的不同部位对呈味物质的感受
图7—15 舌的不同部位对呈味物质的感受
表7-5 几种物质的阈值 物质 食盐 砂糖 柠檬酸 奎宁 味道 咸 甜 酸 苦 阙值/% 0.08 0.5 0.0012 0.00005
表7—5 几种物质的阈值
3.味感的相互作用 /(1)对比现象。两种或两种以上的呈味物质适 当调配，使其中一种呈味物质的味觉变的更协调可口 称为对比现象。 (2)相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其 味感强度超过两者分别使用时的味感相加，叫相乘作用 也称协同作用。 (3)消杀现象。一种味能抑制或减弱另一种物质的味感 叫消杀现象。 (4)变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象
◼ 3.味感的相互作用 ◼ (1)对比现象。两种或两种以上的呈味物质适 当调配，使其中一种呈味物质的味觉变的更协调可口， 称为对比现象。 ◼ (2)相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其 味感强度超过两者分别使用时的味感相加，叫相乘作用， 也称协同作用。 ◼ (3)消杀现象。一种味能抑制或减弱另一种物质的味感 叫消杀现象。 ◼ (4)变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象