lipids 第四章脂类 》第一节概述 》第二节分类 》第三节命名 >第四节油脂的物理特性 >第五节脂类的化学性质 》第六节油脂加工化学 >第七节食品脂类在风味中的作用
第四章 脂 类 ➢ 第一节 概述 ➢ 第二节 分类 ➢ 第三节 命名 ➢ 第四节 油脂的物理特性 ➢ 第五节 脂类的化学性质 ➢ 第六节 油脂加工化学 ➢ 第七节 食品脂类在风味中的作用
第一节概述 ÷脂质化合物特征：1.不溶于水，溶于有机溶剂；2.大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；3.由生物体 产生，并能为生物体所利用 绝大多数动植物的脂类是脂肪酸甘油酯，另外，还含有 非甘油酯成分，包恬磷脂、甾醇、三萜醇、脂肪烃、色 素、脂溶性维生素等， 油脂又称脂肪。室温下呈液态，一般称油。固态一般为 脂
第一节 概述 ❖ 脂质化合物特征：1.不溶于水，溶于有机溶剂；2.大多 具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；3.由生物体 产生，并能为生物体所利用 ❖ 绝大多数动植物的脂类是脂肪酸甘油酯，另外，还含有 非甘油酯成分，包恬磷脂、甾醇、三萜醇、脂肪烃、色 素、脂溶性维生素等， ❖ 油脂又称脂肪。室温下呈液态，一般称油。固态一般为 脂
油脂在食品中的作用 1.供能 2携带人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素 必需脂肪酸：指人体内不能合成或合成不足的一类维持 生命活动所必需的脂肪酸，必需通过食物供给。如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3.溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感 4.提供理想和安全的导热介质 5.在食品中起一定阻隔作用 6.增加饱腹感
❖ 油脂在食品中的作用 1.供能 2.携带人体必需的脂肪酸和脂溶性维生素 必需脂肪酸：指人体内不能合成或合成不足的一类维持 生命活动所必需的脂肪酸，必需通过食物供给。如亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸 3.溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感 4.提供理想和安全的导热介质 5.在食品中起一定阻隔作用 6.增加饱腹感
÷食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ÷油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义。 Fats
❖ 食用油脂具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶 体结构、熔化和固化性能以及同水和其它非脂分子的缔 合作用，都与食品的各种不同的质构有密切的关系，也 与它们在焙烤食品、人造奶油、冰激凌、糖果点心、烹 调食品中的功能性质有关 ❖ 油脂在食品加工贮运过程中经历了复杂的化学变化以及 与其它食品成分相互作用，产生了许多化合物，其中有 的可以改进食品质量，有的是有害物质。因此，研究脂 类的结构和性质，及其在食品加工过程中所发生的变化 具有重要的实际意义
来源： ÷植物：植物种子或果仁中，在根、茎、叶中含 量较少. ”i 动物：动物皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结 缔组织中。 微生物
来源： ❖ 植物：植物种子或果仁中，在根、茎、叶中含 量较少. ❖ 动物：动物皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结 缔组织中。 ❖微生物
第二节脂类的分类 ÷脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质 食用油脂中最丰富的一类是酰基甘油类，它是动物脂 肪和植物油的主要组成
第二节 脂类的分类 ❖ 脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍 生脂质 ❖ 食用油脂中最丰富的一类是酰基甘油类，它是动物脂 肪和植物油的主要组成
表4一1脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 甘油十脂肪酸（占天然脂质的99%左右） 长链脂肪醇十长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油十脂肪酸十磷酸盐十含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇十脂肪酸十磷酸盐十胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇十脂肪酸十糖 神经节脂类 鞘氨醇+脂肪酸十碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
表4－1 脂质的分类 主类 亚类 组成 简单脂质 酰基甘油 蜡 甘油＋脂肪酸（占天然脂质的9 9％左右） 长链脂肪醇＋长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节脂类 甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮基团 鞘氨醇＋脂肪酸＋磷酸盐＋胆碱 鞘氨醇＋脂肪酸＋糖 鞘氨醇＋脂肪酸＋碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等
酰基甘油类根据其脂肪酸组成和来源可分为下述的 亚类： ÷1.油酸一亚油酸类：来自于植物，含有大量的油酸和亚油酸， 以及含量低于20%的饱和脂肪酸，如棉籽油、玉米油、花生 油、向日葵油.红花油、橄榄油、棕榈油和麻油。 ÷2亚麻酸类：例如豆油、麦胚油、大麻籽油和紫苏子油等含有 大量的亚麻酸，亚麻酸极不稳定，氧化后产生异味。 ÷3.月桂酸类：如椰子油和巴巴苏棕榈油，含有40%一50%的月 桂酸，中等含量的C6,C8,C10脂肪酸，和较低含量的不饱 和脂肪酸。这类油脂熔点较低
❖ 酰基甘油类根据其脂肪酸组成和来源可分为下述的 亚类： ❖ 1.油酸一亚油酸类:来自于植物，含有大量的油酸和亚油酸， 以及含量低于20％的饱和脂肪酸，如棉籽油、玉米油、花生 油、向日葵油．红花油、橄榄油、棕榈油和麻油。 ❖ 2.亚麻酸类:例如豆油、麦胚油、大麻籽油和紫苏子油等含有 大量的亚麻酸，亚麻酸极不稳定，氧化后产生异味。 ❖ 3.月桂酸类:如椰子油和巴巴苏棕榈油，含有40％一50％的月 桂酸，中等含量的C6，C8，C10脂肪酸，和较低含量的不饱 和脂肪酸。这类油脂熔点较低
÷4.植物奶油：它来源于各种热带植物的种籽，是以脂肪的 熔点范围窄为特征，这主要因为脂肪酸在三酰基甘油分子 中的排列方式不同，饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸 但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。 ÷植物奶油广泛用于糖果生产，可可脂是这类脂肪中最重 要的一种
❖4.植物奶油 :它来源于各种热带植物的种籽，是以脂肪的 熔点范围窄为特征，这主要因为脂肪酸在三酰基甘油分子 中的排列方式不同，饱和脂肪酸含量大于不饱和脂肪酸， 但是在这些植物油中不存在三饱和酰甘油酯。 ❖植物奶油广泛用于糖果生产，可可脂是这类脂肪中最重 要的一种
÷5动物脂肪类：为家畜的贮存脂肪，含有大量 的C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂 肪酸如油酸、亚油酸，一定数量的饱和脂酰 甘油，以及少数的奇数酸。这类油脂熔点较 高
❖ 5.动物脂肪类:为家畜的贮存脂肪，含有大量 的C16和C18脂肪酸，中等含量的不饱和脂 肪酸如油酸、亚油酸，一定数量的饱和脂酰 甘油，以及少数的奇数酸。这类油脂熔点较 高