陕西的影大学 食品工程与营养科学学院 第十二章 水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节 水产食品原料的保鲜 人食品科学概论√Y 第三节 水产食品传统加工技术 第四节 水产品的综合利用
食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院> 第十二章 水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节 水产食品原料的保鲜 第三节 水产食品传统加工技术 第四节 水产品的综合利用
精 第一节水产食品原料 课程 一、 水产加工原料的种类和特点 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 食品科学概论 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 水产加工 棘皮动物：海参、海胆、海星 原料种类 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 陕西许乘大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、水产加工原料的种类和特点 水产加工 原料种类 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 第一节 水产食品原料
精 水产加工原料特点： 课程 原料产量的不稳定性：鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 食 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 品 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 科 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性：水产品中海藻属易保鲜的品种， 概 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性：同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 水产加工原料特点:
精 有毒种类及污染的存在 课程 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒 物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类 品 硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。 科 学 这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒 概 鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 论 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、 铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯 联苯、杀虫剂（氯代烃类）等；与加工过程有关的化合物，包括 亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加 剂等。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 有毒种类及污染的存在 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒 物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类 硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。 这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒 鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、 铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯 联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括 亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加 剂等
精 二、水产原料的一般化学组成和特点 品课程 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%~80% 食品科学概 粗蛋白质：16%~22% 化学堕髋：65%~20% 灰分：1%~2% 糖类：<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 :渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 诱中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉： 水分：70%～80% 粗蛋白质：16%～22% 脂肪:6.5%～20% 灰分:1%～2% 糖类:<1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、 渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉 中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 化学组成
精 藻类植物： 课 褐藻类：海带、马尾藻等 形态结构漠类：紫菜、石花菜等 食品 组成特绿藻类：小球藻、浒苔等 蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等 学概论 水分82%~85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%~9%碳水化合物含量较高： 化学组 粗蛋白质2%~8% 主要是多糖类，包括琼胶、卡 脂肪0.15%~0.5% 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等 灰分1.5%~5.2% 藻类无机盐含量较多：有“微 粗纤维0.3%~2.1% 量元素宝库”之称。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 褐藻类:海带、马尾藻等 红藻类:紫菜、石花菜等 绿藻类:小球藻、浒苔等 蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%～85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%～9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%～8% 脂肪0.15%～0.5% 灰分1.5%～5.2% 粗纤维0.3%～2.1% 形态结构 组成特点 化学组成 藻类植物： 主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等； 藻类无机盐含量较多：有“微 量元素宝库”之称
精 水分 品课程 是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(AW)表示。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 食品科学概 Aw 0.980.99 0.80~0.95 0.60~0.75 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%~80%，虾类 76%~78%,贝类75%~85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%~82%，藻类82%~85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%~75%)要高。 陵由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分： 水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要 因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(Aw)表示。 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于 0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类 76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体 动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物 的含水量(65%～75%)要高。 新鲜水产原料 腌制品 干制品 Aw 0.98～0.99 0.80～0.95 0.60～0.75
精品 蛋白质： 程 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为： 食 ·可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白（也称盐溶性蛋白） 品 科 ·可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白（也称水溶性蛋白） 学 。不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白（也称不溶性蛋白） 概 一般鱼肉含有16%~22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%15%,且因种类、季节而异。 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质: 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: • 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) • 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) • 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白) 一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%～15%，且因种类、季节而异
精 脂肪： 品课程 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为： 蓄积脂肪：主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 食 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 科 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 学概 组织脂肪：主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。 陵中许影大生
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 脂肪: 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: 蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化
精 品课 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 食 脂肪酸之外，还含有20~24碳具有4~6个双键的 科 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%~80%，远远高于 论 畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少： 陕西许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于 畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少