空气泡 脂肪结品 冰品 略蛋白 图.19.7冰淋的剂离图 呼和浩特职业学院
冰淇淋种类 ● 按加工工艺分：清型冰淇淋、混合型冰淇淋、 夹心冰淇淋、拼色冰淇淋、涂布型冰淇淋 ·按冰淇淋中脂肪含量：高脂冰淇淋、中脂冰淇 淋、低脂型冰淇淋 ·按硬度来分：硬质冰淇淋、软质冰淇淋 呼和浩特职业学院
冰淇淋工艺流程目 原辅料混合→均质→杀茵→冷却→成 熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体 冰淇淋)→成型→硬化→包装→冷藏 (硬质冰淇淋) 呼和浩特职业学院
冰淇淋的配方计算户 简单配料计算（原料均是由单一成分组成） 例：配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10%的稀奶 油，98%非脂乳固体的脱脂乳粉。蔗糖、稳定剂和水各 多少 解：（1)列出配方成份表 成分名称 含量 数量kg 脂肪 10% 10 非脂乳固体 10% 10 糖类 15% 5 稳定剂 0.4% 0.4 呼和浩特职业学院
@列 出原料成分表 原料名称 配方成分 含量% 稀奶油 脂肪 40 ·脱脂乳粉 非脂乳固体 98 ·蔗糖 糖 100 ·明胶 稳定剂 90 呼和浩特职业学院
计算原料数昌 ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) ②脱脂乳粉用量 10/98%=10.2kg ·③蔗糖用量 15/100%=15kg ·④明胶用量 0.4/90%=0.44kg 呼和浩特职业学院
◎列出所雪原料数查表 ·原料名称 配料数量/kg 脂肪成分含量/% 非脂乳固体 糖总因体 稀奶油 25 10 10 脱脂乳粉 10.2 10 10 蔗糖 15 15 15 ·明胶 0.44 0.4 水 49.4 ·合计 100 10 10 15 35.4 呼和浩特职业学院
混合料的配制程序 ]1、领取原、辅料 按照配方要求及生产能力，计算每次原、辅料的数量，并据 此取料 2、原、辅料的处理 ● 鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂质，可用120目筛进 行过滤 冰牛乳：应先击碎成小块，然后热溶解，过滤再泵入杀茵缸 中 乳粉：先加入水溶解，有条件的可用均质机一次，使乳粉充 分溶解 ● 奶油：（包括人造奶油和硬化油)应先检查其表面有无杂 质，若无杂质时再用刀切成小块，夹到灭菌缸中 呼和浩特职业学院
混合料的配制程序 稳定剂：（明胶或琼脂）先将其浸入10min,再加热至 60~70℃，配制10%的溶液 蔗糖：在容器中加乳加适量水，加热溶解成糖浆，并 经100目过筛 ·蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋耍 先加热融化后使用 ·蛋黄粉：先于加热到50℃的奶油混合，再用搅拌机使 其均匀分散在油脂中 ·果汁：果汁一般静置存放会变得不均匀，在使用前应 搅匀或均质处理 呼和浩特职业学院
混合料的配制程序目 3、 混合料的酸度控制 混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大 关系，酸度随其所含分支乳固体的多少而异。 其数值可将非脂乳固体百分比×0.018（系数） 来计算（如：11%×0.018=0.198%) 酸度来源蛋白质无机盐溶解气体 酵母菌发酵→乳酸 正常酸度0.18%-0.25%（以酸度计) 过高产生的影响： 黏度过高 在生产加工过程中易产生结块现象 呼和浩特职业学院