华南农业大学期末考试试卷(A卷) 2009学年第1学期考试科目： 食品营养学 考试类型：（闭卷） 考试时间：120分钟 学号】 姓名 年级专业 题号 四 五 六 总分 得分 评阅人杨瑞丽杨瑞丽杨瑞丽杨瑞丽杨瑞丽杨瑞丽杨瑞丽 一、选择题(20分，1分/题) 本题得分 1.与牛乳比较，母乳的营养成分特点是(A A母乳中乳清蛋白含量高B母乳中酪蛋白含量高 C母乳中钙含量高 D母乳中脂肪含量高 2.当维生素B:缺乏时会引起(C） A地图舌头B口角炎 C巨幼红细胞贫血D佝偻病 3.通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有(B) A维生素B。B维生素DC烟酸 D维生素C 4.当人体长期缺乏碘时会引起(A) A甲状腺肿B骨质疏松C夜盲 D皮炎 5.粮谷类第一限制性氨基酸为(D) A苏氨酸 B苯丙氨酸C缬氨酸 D赖氨酸 6.雅皮病是由于缺乏（A) A维生素PPB维生素AC维生素B1D维生素B2 7.当维生素C缺乏时会引起(A) A牙龈出血B干眼病C巨幼红细胞贫血D口角炎 8.脚气病主要是由于缺乏下哪种营养素而引起的(B A核黄素 B硫胺素 C生物素 D钴胺素 9.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是(D) A活性肽B大豆磷脂C大豆异黄酣D大豆低聚糖 10.对妊娠后期的孕妇来说，我国建议的钙的NI值为(C)
A 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/dD 1500mg/d 11.人体必需脂肪酸为(A) Aā-亚麻酸和亚油酸B亚油酸和油酸C花生四烯酸DA和B 12.人体吸收维生素B:需要下面哪种物质协助（A) A“内因子” B“肉因子” C钴 D西 13.肥胖者选择食物可以多考虑INQ值(B)的食物 A小于1B大于1C等于1 D都可以 14.(D)孕妇的营养不良可能造成什么毙响？ A低出生体重儿：B巨大儿C小于胎龄儿D以上都是。 15.孕妇膳食当中缺乏了(B)可导致胎儿神经管畸形。 A尼克酸B叶酸C抗坏血酸 D生物素 16.某成人体质指数(BWI)为26，则他的体重程度为(D) A消瘦B正常C超重 D肥胖 17.孕妇的叶酸过量补充可掩盖(B)缺乏的血液学指标 A维生素B6B维生素B12C铁 D铜 18.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是(B) A8%B12%C20% D30% 19.人体对氨基酸的吸收方式为(A A主动转运B被动转运 C扩散作用 D胞饮作用 20.当前我国的膳食指南内容是(D)制定的。 A1988年 B1990年 C1997年 D2007年。 二、判断题(10分，1分/题) 本题得分 1.(√）高血压思者在膳食中应摄入充足的钾和钙。 2.(×)老年人的代谢机能降低，因而所有营养物质的供应量应适当降低。 3.(×)营养不良指缺乏一种或多种营养素所造成的机体健康异常或疾病状 态。 4.(√)胆汁当中并不含有消化酶 5.(×)保健食品不具备一般食品的第二功能，即具有特定的色、香、味
形等感官功能。 6.(√)膳食中的植酸盐、草酸盐会影响人体对钙、镁、铁的吸收。 7.(X)人体的EAA包括亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸等9种。 8.(×)维生素C对热稳定，但容易氧化 9.(√)脂溶性维生素大部分贮藏在脂肪组织内，排出缓慢，过量摄入，有可 能中毒。 10.(×)人体需要的维生素只能通过外界摄取获得。 三、名词解释(15分，3分/题) 本题得分 1.营养质量指数 指食物中某种营养索满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。 INQ= 一定量（10g)食物中某种营养素满足一日所需程度（营养素密度） 该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度） 2.保健食品 是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能。 不以治疗疾病为目的的食品 3.食物特殊动力作用 由于机体摄入食物而引起机体能量代谢的额外增高称为食物特殊动力作 用。蛋白质在食物中特殊动力作用最大。 4.体质指数 (BMI)=实际体重(kg)/身高(m2) 5.成酸性食品 凡食物中含S、P、C1等元素较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸 性食品。通常含PO、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。 四、简答题(30分，6分/题)本题得分 1.什么是蛋白质的互补作用？举例说明。 由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行 混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式
从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得 以提高，从而提高蛋白的营养价值。 例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含 量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57， 但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%， 与肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响 如胆固醇、脂肪摄入过高等。 2.某肥胖男患者（身体无其他病症）采用膳食减肥一段时间后，到医院检查， 体重有了较为明显的下降，但是同时生化检测中发现尿液中的刚体含量明 显增高，请分析可能原因。 原因：说明他在减肥期间摄入的碳水化合物太少。脂肪在体内的正常代谢需碳水 化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的副体（丙酮、乙酰乙酸等）， 足量的糖类具有抗生酮作用。 3.简述影响营养素生物利用率的主要因素。 1)食物的消化率，不好咀嚼： 2)食物中营养素的存在形式，例如海带中铁以不溶性的三价铁存在： 3)食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率，例如菠荣中草 酸的存在使钙和铁的生物利用率降低： 4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 5)食品加工： 4.列举当前膳食结构的类型及代表国家。 1、植物性食品为主型 热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动 物性食品提供的营养素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、孟加拉、印 度尼西亚等一些发展中国家为代表
2、动物性食品为主型 高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构(“三高膳食”)。以欧芙国家为代表。 特点是谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养素过量。 3、并重型 植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符 合营养标准，膳食结构较为合理。以日本为代表，特点是谷物消费有所下降， 但仍保持较高数量，动物性食品的消费量增长较多，特别是鱼贝类食用量较 大，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的一半。 5.简述血糖指数的概念、影响因素及其临床意义。 食物的血糖生成指数(Glycemic index,.Gl反映食物引起餐后血糖反应的生理 学指标，是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2 小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和 能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 影响因素1.碳水化合物的类型：淀粉的类型：膳食纤维、抗性淀粉或其他不消 化的碳水化合物。2.食物的物理状况：粒度大小、生熟程度等。3.食物中其他 成分含量的影响。4.食物的加工烹任方法：加工温度、时间等。 临床意义：随着人们膳食模式的改变，超重和肥胖及与其相关的慢性病成为目前 危害人类健康的重要问题之一，患病率和并发症发生率都很高。近年来的研究显 示，食物血糖指数可以更有效地指导这类人群合理安排膳食，以达到促进和改 善人们健康的目的。目前，不仅用于糖尿病患者的饮食管理，而且广泛应用于心 血管疾病和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理等 多项用途中 五、论述题(25分) 本题得分 1. 论述钙对人体的重要性。影响钙吸收的因素有哪些？如何通过膳食改善 人体的钙营养状况？(15分) 钙是机体骨骼和牙齿的主要成分： 维持多种重要的生理功能，参与调节神经、肌肉兴奋性：影响毛细血管通透性： 调节多种激素和神经递质的释放，第二信使；激活多种酶：与细胞吞噬、分泌
分裂等活动密切相关。 彭响钙吸收的因索：主要包括机体与膳食两个方面 机体因素：钙的吸收与机体的需要成程度密切相关，故而生命周期的各个阶段钙 的吸收情况不同。钙在肠道的通过时间和黏膜接触面积、胃酸、体力活动。 膳食因素：钙的摄入量；维生素D的存在量：乳糖：蛋白质，氨基酸可与钙结 合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加：膳食钙磷比例：膳食 纤维：植酸、草酸等。药物影响钙吸收。 如何通过膳食改善人体的钙营养状况 注意摄取言含钙的食品，例如奶及奶制品含钙丰富且钙的吸收率高，是钙的良好 食物来源：豆类及豆制品、绿色蔬菜也是钙的较好来源，但吸收较差：水产品中 钙含量也非常丰富，如虾皮、海带等：骨粉、牡蛎粉钙含量及吸收率较高，是 种优良的补钙食源 2.为什么提倡母乳喂养？(10分) 1)母乳营养素齐全，含优质蛋白：丰富的脂肪酸：丰富的乳糖：刊矿物质和微量 元素齐全，钙磷比例适宜；其他5 2)富含抗感染物质：特异性免疫物质：非特异性免疫物质。1 3)增进母子感情交流1 4)促进婴儿智能发育1 5)卫生、无菌、经济1 6)新鲜不变质1