模块七 奶油生产技术 呼和浩特职业学院
任务一 概述目 一、奶油的种类 概念：乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅 拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 ·奶油是将稀奶油，经成熟、搅拌压炼制成的乳制品， 营养丰富，可直接食用或作为其他食品等的原料。 跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分 成不同种类。 呼和浩特职业学院
、 奶油的种类和特牲 按原料一般分为两类： ·1、新鲜奶油用甜性稀奶油（新鲜稀奶油）制成的。 ]·2、发酵奶油用酸性稀奶油（发酵稀奶油）制成的奶 油。 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的 奶油： 根据脂肪含量分为：一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油 呼和浩特职业学院
一、 奶油的种类和特性 奶油根据制造方法不同可分为： 甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，含乳脂肪80 85%。 酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵后加工而 成，乳脂肪80一85%。 重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经熔融除去蛋 白质和水分制成，具有特有的脂香味，乳脂肪>98%。 脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油后经熔化，用分离 机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成，乳脂肪 99.9%。 连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸稀奶油，在连续 式操作制造机内加工制成，其水分及蛋
二、影响奶油性质因素目 1、 脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 ·有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于 油酸含量高，因此制成的奶油比较软。 ·娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的 脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。 ·在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随 着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。 呼和浩特职业学院
二、影响奶油性质因素馬 季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的 含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。 ·由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要 得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及 压炼过程中，应尽可能降低温度。 呼和浩特职业学院
2、奶油的色泽产目 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 ·颜色是由于胡萝卜素的关系。 ·通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 ·使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素 以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行 褪色。 呼和浩特职业学院
3、 奶油的芳香珠产目 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主 要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合 而成。 ·其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。 因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 呼和浩特职业学院
4、 奶油的物理结构 ·奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体 系)。即在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未 破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气 泡。 ·水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐， 因此也称为乳浆小滴。 呼和浩特职业学院
奶油的质量标准 感官要求 项目 感官要求 鉴定评 滋味及气味 有该种奶油特有的纯香味，无异味65 组织状态 组织均匀，稠度及展性适宜，边缘20 (10 与中部一致，微有光泽，水分分布 200C) 均匀，切开不发现水点，重制奶油 呈粒状，在熔融状态下完全透明， 无任何沉淀 色泽 呈均匀一致的微乳黄色 5 食盐 食盐分布均匀一致，无食盐结晶 5 成型及包装 包装紧密，切开的断面无空隙