第七章矿物质和水 兼南激薰炎警 >矿物质概述 >常量元素 >微量元素 >水 《食品营养学》
《食品营养学》 第七章 矿物质和水 矿物质概述 常量元素 微量元素 水
一、矿物质概述 蒂南溜兼水睾 >人体组织与地球表层元素组成基本一致 Ca >有20余种元素是构成人体组织、维持 生理功能、生化代谢所必需 Mg >除C、H、O、N主要以有机化合物 Na 形式存在外，其余的统称为矿物质或无机盐，又可分为 常量元素和微量元素 Va Ni Zn Mo Co Cu Mn Se Sn Fe 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 一、矿物质概述 人体组织与地球表层元素组成基本一致 有20余种元素是构成人体组织、维持 生理功能、生化代谢所必需 除C、H、O、N主要以有机化合物 形式存在外，其余的统称为矿物质或无机盐，又可分为 常量元素和微量元素 Ca Fe Zn Mg P Cl S Na K Cu Co F I Mn Ni Se Si Sn Mo Va Cr
1、分类及定义 華刺溜兼水学 >常量元素(macroelements):机体中含量大于体重 的001%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种为人 体所必需 >微量元素(microelements)：机体中含量小于体重 的0.01%者，分为： >必需~（8种)：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬： 可能必需~（5种)：锰、硅、镍、硼、钒； >低剂量可能有功能~(8种)：氟、铅、镉、汞、砷、 铝、锡、锂。 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 常量元素（macroelements）：机体中含量大于体重 的0.01%者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 7 种为人 体所必需 微量元素（microelements）：机体中含量小于体重 的0.01%者，分为： 必需~（8种）：铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬； 可能必需~（5种）：锰、硅、镍、硼、钒； 低剂量可能有功能~（8种）：氟、铅、镉、汞、砷、 铝、锡、锂。 1、分类及定义
2、分布及代谢特点 蒂南溜兼水睾 >在体内呈不均匀分布 钙、磷一骨骼、牙齿 铁一红细胞 碘一甲状腺 钴一造血器官 锌一肌肉组织 >在体内不能生成，也不能被代谢消失 >体内各种元素之间在吸收、利用及功能上存在 拮抗或协同作用的相互作用 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 2、分布及代谢特点 在体内呈不均匀分布 钙、磷——骨骼、牙齿 铁——红细胞 碘——甲状腺 钴——造血器官 锌——肌肉组织 在体内不能生成，也不能被代谢消失 体内各种元素之间在吸收、利用及功能上存在 拮抗或协同作用的相互作用
3、生理功能 兼刺爱兼水学 >构成人体组织的重要成分 >维持正常的渗透压、酸碱平衡 >维持神经肌肉的兴奋性：组织液中钾、钠离子提高其 兴奋性，钙、镁离子则降低其兴奋性；当离子比例适 当时，则保持其兴奋性 >是体内多种生物活性物质的构成成分：如酶、激素、 维生素、蛋白质、核酸等，如细胞色素氧化酶含铁， 甲状腺素含碘，维生素B12中含钴，核酸中含磷等 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 构成人体组织的重要成分 维持正常的渗透压、酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性：组织液中钾、钠离子提高其 兴奋性，钙、镁离子则降低其兴奋性；当离子比例适 当时，则保持其兴奋性 是体内多种生物活性物质的构成成分：如酶、激素、 维生素、蛋白质、核酸等，如细胞色素氧化酶含铁， 甲状腺素含碘，维生素B12中含钴，核酸中含磷等 3、生理功能
二、常量元素一钙 蒂刺爱黄炎学 概述 >生理功能 >吸收代谢 >缺乏表现 >参考摄入量及食物来源 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 二、常量元素——钙 概述 生理功能 吸收代谢 缺乏表现 参考摄入量及食物来源
(一) 概述 兼南溜薰长警 >钙是人体内含量最多的无机元素，总量为850~ 1200g,占体重的1.5%~2.0% 体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷灰石结 晶的形式存在，少量为无定形钙 >0.5%的钙以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液 中，称为混溶钙池(miscible calcium pool),与骨钙 维持动态平衡，在维持细胞正常功能中起重要作用 >另外0.5%的钙与柠檬酸螯合或与蛋白质结合 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 （一）概述 钙是人体内含量最多的无机元素，总量为 850 ～ 1200g，占体重的1.5% ～ 2.0% 体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷灰石结 晶的形式存在，少量为无定形钙 0.5%的钙以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液 中，称为混溶钙池（miscible calcium pool），与骨钙 维持动态平衡，在维持细胞正常功能中起重要作用 另外0.5%的钙与柠檬酸螯合或与蛋白质结合
(二)生理功能 蒂南溜兼水睾 >构成骨骼和牙齿：99% >维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低， 抽搐；过高，收缩下降 >促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 >参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋 白原转为纤维蛋白 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 （二）生理功能 构成骨骼和牙齿：99% 维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低， 抽搐；过高，收缩下降 促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶 参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋 白原转为纤维蛋白
(三)吸收与排泄 兼南溜薰长警 1、吸收 主动转运和被动扩散共存，一般吸收率为20%~60% 左右 >被动扩散主要与肠腔中的钙浓度有关 >主动转运的影响因素：膳食因素、生理因素（如体内 钙和维生素D营养状况、生长、妊娠、哺乳、年龄、性 别等)、药物因素。 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 （三）吸收与排泄 1、吸收 主动转运和被动扩散共存，一般吸收率为20% ～60% 左右 被动扩散主要与肠腔中的钙浓度有关 主动转运的影响因素：膳食因素、生理因素（如体内 钙和维生素D营养状况、生长、妊娠、哺乳、年龄、性 别等）、药物因素
对钙吸收有利的膳食因素 影响因素 作用原理 维生素D 参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋 白的生成；增加肾脏对钙的重吸收 乳糖 与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在 肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH 蛋白质 氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物， 但如果摄入过多可使尿钙排出增加 膳食钙磷比例 钙和磷在吸收过程中的相互作用 第七章矿物质和水
第七章 矿物质和水 对钙吸收有利的膳食因素 膳食钙磷比例 钙和磷在吸收过程中的相互作用 氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物， 但如果摄入过多可使尿钙排出增加 蛋白质 与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在 肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH 乳糖 参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋 白的生成；增加肾脏对钙的重吸收 维生素D 影响因素 作用原理