第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽 类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备： 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁， 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩 或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞第三节 剞花刀工艺 一、剞花的目的与原料选择 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或 卷曲成花形的加工。 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成 熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽 类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备： 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁， 或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的 伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩 或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 二、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人 称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚 原料。 2、斜剞